Door Jacques Bertens (eerder gepubliceerd in het clubblad van september 2000)

Steeds bijleren

Als je net als ik de nodige jaren meedraait in het zelfbrouwcircuit dan weet je dat de kennis over het brouwproces bij ons amateurbrouwers almaar toeneemt. Daarmee verandert ook ons inzicht. Daar is niks mis mee, als je tenminste niet regelmatig schrijft over de hobby. Want dan word je wel eens aangesproken over het feit dat je in eerdere artikelen een ander inzicht geventileerd hebt. Ondertussen heb ik geleerd dat ik hiermee moet leren leven, verstand komt met de jaren.
Binnenkort ga ik lezingen geven over beluchten, gist en gistingsproducten bij de zusterverenigingen St. Petri Gilde (als jullie dit artikel lezen is deze al gehouden) en het Bergsche Gilde. Alle aanleiding voor mij om mijn kennis over dit onderwerp weer eens op te poetsen aan de hand van de mij ter beschikking staande literatuur, die almaar uitbreidt.
En ja hoor, jullie raden het al, mijn inzichten over genoemd onderwerp heb ik weer eens moeten bijstellen. Vooral een artikel van Tracy Aquilla en het boek An Analysis of Brewing Techniques van george en Laurie Fix hebben mijn inzicht over de mechanismen die spelen bij het beluchten van het wort vergroot. Het artikel van Tracy was verschenen in het inmiddels ter ziele gegane blad Brewing Techniques (ik had net mijn abonnementsgeld voor twee jaar betaald toen dit blad failliet ging). Ook diverse artikelen uit Brauwelt waren zeer leerzaam.

Aëroob of anaëroob

In zijn artikel zette Tracy voor mij de wereld even op zijn kop door te schrijven dat gist geen aërobe vergisting uitvoert als je het wort belucht. In oude literatuur wordt ons altijd voorgehouden dat na het beluchten van het wort eerst de aërobe vergisting plaatsvindt waarbij veel energie vrijkomt en dat gelijkelijk aan met het afnemen van de zuurstof de gist overgaat op een anaërobe vergisting. In zijn artikel wijst Tracy erop dat gist de voorkeur geeft aan de anaërobe vergisting boven de aërobe. Slechts wanneer weinig vergistbare suikers voorhanden zijn terwijl er wel voldoende zuurstof aanwezig is vindt er een aërobe vergisting plaats. Omdat we suikerrijke wort vergisten zal onze vergisting altijd anaëroob zijn.
Heeft het beluchten van het wort dan wel zin, zullen een aantal van jullie je ongetwijfeld afvragen. Het antwoord daarop is ondubbelzinnig ja! De zuurstof die je in het wort brengt door het beluchten wordt gebruikt voor het omzetten van verzadigde vetzuren naar onverzadigde vetzuren. Deze omzetting is mogelijk dankzij enzymen die afkomstig zijn van gistcellen. Uit de onverzadigde vetzuren worden vervolgens celmembranen en sterolen (hormonen) gevormd, benodigd voor krachtige en gezond egistcellen. Door de vorming van sterolen krijg je een snellere gistgroei en duurt de gistgroei langer. Het verbruiken van zuurstof gaat razendsnel. Binnen 30 minuten tot een uut is er geen zuurstof meer in het wort. De zuurstof wordt dus niet door de gist gebruikt voor het omzetten van glucose naar CO2 en H2O onder vorming van veel energie, maar voor de opbouw van nieuwe cellen!
Overignes moet voor de aanmaak van sterolen ook voldoende glycogeen voorhande zijn. Glycogeen is een reservestof van gist bestaande uit glucoseketens. De gist verbruikt glycogeen als er geen voedingsstoffen voorhanden zijn. Om die reden moet je altijd eerst een gisstarter maken en deze toevoegen aan verse wort als het hoogtepunt van de vergisting net voorbij is. Als je de gisstarter een tijdje laat staan nadat alle suikers uit de starter vergist zijn dan zal, ondanks een toereikende beluchting, de vergisting niet snel op gang komen omdat er dan veel minder glycogeen in de gistcellen te vinden is.

Voor- en nadelen

Wanneer je het wort niet belucht kan de vergisting vrij snel stilvallen door een tekort aan onverzadigde vetzuren en sterolen. De gistcellen die dan aangemaakt worden zijn gewoon niet levenskrachtig genoeg. In het verleden heb ik bij wedstrijden heel wat keren bieren gekeurd met een wortachtige smaak. Ook andere ongunstige smaken kunnen een gevolg zijn van een langzamen en slepende vergisting.
Een ander belangrijk voordeel van het beluchten van het wort is dat je, zoals ik hiervoor al vermeldde, een snelle gistgroei krijgt waardoor andere micro-organismen veel minder kans krijgen om zich te ontwikkelen. Uiteraard moet je steriele lucht gebruiken voor het beluchten. Met behulp van een aquariumpompje en een luchtfiltertje, die je zo kant en klaar kunt kopen, is dat geen enkel probleem.
Afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen kan een snelle gistgroei al dan niet gunstig zijn. Een snelle gistgroei betekent dat je ook meer gistingsnevenproducten krijgt. Vooral de vorming van hogere alcoholen en sters zijn in dit verband van belang. Naarmate je meer belucht krijg je meer hogere alcoholen. Voor zwaren Belgische tripels is de vorming van hogere alcoholen vaak gunstig. Bij Duitse bieren, die veel minder gekenmerkt worden gistingsnevenproducten, is een extra hoeveelheid hogere alcoholen niet gewenst.
Voor wat betreft de vorming van esters ligt het allemaal een stuk complexer. Dit komt doordat er een bepaald enzym met de naam acetyl-CoA een rol speelt bij zowel de gistgroei als bij de estervorming. Bij weinig gistgroei is er geen of te lage enzymconcentratie aanwezig waardoor er geen esters aangemaakt worden. Als er een sterke gistgroei plaatsvindt dan is het enzym acetyl-CoA bijna volledig nodig voor de gistgroei en is het enzym niet beschikbaar voor de estervorming.
Ook op een andere wijze is een intensieve beluchting gunstig voor het terugdringen van het estergehalte. De groetere hoeveelheid gistcellen die hte gevolg is van het belcuhten kan gebruikt worden voor een kortere vergistingstijd. Het is echter ook mogelijk de vergistingstemepratuur te laten dalen. Hiermee wordt de vergistingstijd weliswaar verlengd maar krijg je ook iets minder estervorming.

Troebel

In hun boek wijzen Geroge en Laurie Fix er op dat troebel wort rijk is aan onverzadigde vetzuren en dat de noodzaak tot het beluchten van het wort mionder is als troebele wort gebruikt wordt. Toch raden zij aan geen troebel wort te gebruiken en het wort wel te beluchten. Bij een overmaat aan vetzuren (voor een amateurbrouwer niet controleerbaar) kunnen uit deze vetzuren aldehyden gevormd worden die verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van de verouderingssmaak (trans-2-nonenal voor de liefhebbers). Zo kan het zijn dat jong bier geen jeugdig karakter heeft maar naar papaier en karton smaakt. De verouderingssmaak wordt ook wel geoxideerd genoemd.
Troebele wort kan ook voor andere afwijkingen zorgen in de vorm van hogere alcoholen en een zeepachtige smaak (uit vetzuren).

Manier van beluchten

Een bier kan ook geoxideerd gaan smaken als je tijdens het maischen, filteren en spoelen niet oppast voor zuurstofopname. Bij hoge temperaturen wordt zuurstof namelijk chemisch gebonden met wortbestanddelen en gaan natuurlijk antioxidanten uit de mout verloren. Hierdoor is het bier niet beschermd tegen de auto-oxidatieprocessen die altijd plaatsvinden. Het beluchten van het wort moet daarom altijd uitgevoerd worden temperaturem onder de 30°C. De zuurstof die je dan het wort inblaast lost dan fysiek op in plaats van gebonden te worden. Hou goed voor ogen dat je belucht ten behoeve van de gist en niet om het wort te oxideren.

Een methode die mij prima bevalt bestaat uit de volgende werkwijze:

• ik laat eerst het wort afkoelen tot een temperatuur van 27°C;
• voor het afkoelen gebruik is een rvs koelspiraal die in het gistvat hangt;
• daarna ga ik het wort beluchten terwijl ik door ga met het koelen;
• met behulp van aquariumpompje, luchtfiltertje en keramisch bruissteentje wordt de lucht in het wort geblazen;
• ik belucht 10 minuten, wacht 10 minuten en belucht weer 10 minuten totdat de temperatuur zo'n 20 à 21°C is;
• vervolgens voeg ik de giststarter toe;
• daarna blijf ik doorgaan met beluchten gedurende 2 à 3 uur;
• door de beluchtingen wordt de gist goed door het wort 'rondgepompt';
• in verband met de schuimvorming belucht ik dan 5 minuten met pauzes van 10 minuten;
• om de vergisting snel op gang te laten komen ga ik niet verder met het koelen van het wort.

Verigens gebruik ik een gesloten gistvat met doorvoeringen in de deksel voor de koeler, waterslot en het luchtslangetje. Dit systeem gebruik ik al ruim 10 jaar tot volle tevredenheid. Als je zelf ook zo'n systeem gaat gebruiken wil dat niet zeggen dat je nooit geen geïnfecteerd bier kunt krijgen. Veel infecties worden in het wort gebracht met de gist! Werk daarom ook bij het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk.