Door Frits Haen, eerder gepubliceerd in het clubblad van maart 2001

Onlangs werden de resultaten bekend van een onderzoek naar geavanceerde hopproducten. De titel van het onderzoek luidde: "Evaluatie van de kwalitiet en toepassing in de brouwerij van geavanceerde hopproducten, gebaseerd op bitterstoffen en aroma's". Het werd gesponsord door de belanghebbende brouwerijen en de Belgische overheid en werd uitgevoerd aan de Katholieke Hogeschool (KaHo) St. Lieven te Gent in België. De doelstelling van de werkgroep was de analyses van nieuwe hopproducten, het maken van proefbrouwsels op de KaHo en het begeleiden van proefbrouwsels in de brouwerijen die daartoe uitgenodigd waren. De praktijk, laboratoriumwetenschap en toegepast wetenschappelijk onderzoek vulden elkaar goed aan. Ook bleek dat door de Hogeschool in haar 2 hectoliter proefbrouwerij bieren kunnen worden geproduceerd waarmee men goed voor de dag kan komen.

De tabel geeft een overzicht van de hopproducten die hune toepassing cinden in moderne bieren. Bij de tests nam men ter vergelijking een bier waarbij hoppellets type 90 waren gebruikt. Bij het project werd analysemethode een chromatografietechniek toegepast die is ontwikkeld aan de Hogeschool.
De volgende zaken kwamen aan het licht over de verschillende hopvariëteiten:

• vóórgeïsomeriseerde hopproducten dienen vrij te zijn van CO2-zuren en moeten erg zuiver zijn;
• tetra-extracten kunnen bevorderend zijn voor de schuimstabiliteit en verlagen het risico op "lichtsmaak";
• ook met 100% dihydro-alpha-zuurextracties krijg je lichtstabiele bieren.

Het blijkt ook mogelijk in kleinere brouwerijen geavanceerde hopproducten zodanig te gebruiken dat ze ten opzichte van pellets zowel kwalitatieve en economische voordelen hebben. Ook viel het op dat de bitterheid in de proefbieren in het algemeen als zachter en aangenamer werd ervaren, zowel bij de ondergistende als de bovengistende bieren. Onduidelijk was nog hoe de invloed van de geavanceerde hopproducten was op de smaakstabiliteit. De verwachting is echter dat de smaakstabiliteit beter beheersbaar is bij gebruik van voorgeïsomeriseerde extracten. Evenals bij gewone hoptoevoeging zal ook bij het brouwen met geavanceerde hopproducten het isohumulon teruglopen bij veroudering van de bieren. Deze daling treedt niet op bij gebruik van tetra-iso-extracten. Tot slot bleek dat het doseren van deze gezuiverde producten zich zeer goed laat combineren met de inbreng van geraffineerde hop-oliecomponenten, die op een specifiek moment toegevoegd, kunnen leiden tot een beter beheersbare bier-flavour en typiciteit. Mede daardoor zijn deze hopproducten in te zetten bij de ontwikkeling en kwaliteitsborging van speciaalbieren... en dáár ging het in feite allemaal om.