Terug naar overzicht

Nogmaals gistexperiment

maart 2007
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nogmaals gistexperiment

In het vorige clubblad heb ik uitgebreid verslag gedaan van het door mij in november 2006 uitgevoerde gistexperiment.

Bij de redactie van dit blad kwam de volgende reactie binnen van Louis Meulders. Deze reactie luidde als volgt.

Beste Frits,

Ik heb met belangstelling het relaas gelezen van Jacques Bertens over zijn experiment met gist.

Ik hoop dat Jacques het leuk heeft gevonden, maar hij had meer antwoorden kunnen vinden dan hij zich vragen heeft gesteld in deel IV: ‘Gist’ van de cursus ‘Technologie Mouterij en Brouwerij’ van Frank Weustenraad, Sint-Lieven Gent, 1986.

Het is zo dat de amateur-brouwer hier worstelt met een probleem. Auteurs als Baetslé en Kunze en wellicht haast andere hebben het vooral over het aantal cellen per ml dat je moet geven. En die kan geen enkele amateur-brouwer op een betrouwbare wijze tellen.

Het enige min of meer duidelijke dat ik vind, is in de cursus Gist van Frank Weustenraad (1986). Die heeft het in het hoofdstuk ‘Ingisten van stamwort’ (blz. 95) over de hoeveelheid zetgist en wanneer er meer moet en minder mag gedoseerd worden.

Ik ga niet het hele verhaal overtikken, want hoe dikwijls overkomt het een amateur om te kunnen beschikken over 0,5 tot 1 liter dikbrijïge zetgist of 125 à 250 g geperste zetgist om 1 hl wort in te gisten, wat zou moeten leiden tot 15 à 20 miljoen gistcellen per milliliter stamwort. Er zijn gevallen waarin de dosis zetgist mag verminderd worden, maar ik denk dat het voor een amateur vaker nuttig kan zijn de dosis te verhogen.

Weustenraad schrijft (ik tik het voornaamste over) en voeg er in cursief de commentaar van een brouwingenieur aan toe:

De hoeveelheid zetgist wordt groter gekozen wanneer:

  • het wort zou geïnfecteerd zijn… Hier zal de gist de infectie beter onderdrukken;
  • de hoofdgisting verloopt bij een lagere temperatuur dan normaal. De lagere temperatuur zorgt voor verlaagde activiteit, dus meer gist;
  • de ingistingstemperatuur lager is. Idem;
  • het wort minder goed belucht is. Er is minder gistontwikkeling;
  • bij ondergist. Niet alles is actieve gist, maar er zijn ook eiwitten en dode gistcellen;
  • vlokgist wordt gebruikt. Deze zakt sneller naar de bodem en moet het werk dus sneller klaren;
  • de zetgist te lang bewaard werd. Wegens minder actief en dode cellen;
  • bij donkere wort of wort met een hoog stamwortgehalte. In zwaarder bier is meer omzetting nodig, meer activiteit;
  • in sommige gevallen gebruikt men meer zetgist om de hoofdgisting te verkorten.

Nu moet ik zeggen, ik maak ongeveer altijd dezelfde hoeveelheid giststarter (4 liter op ca 80 liter) en voor al mijn bieren, of het wort nu 12 dan wel 18 °Pt is, en licht of donker, ook wanneer ik met ondergist werk. Ik heb daarbij tot nog toe nooit problemen ondervonden.

Er zijn zoveel factoren waar een amateur geen weet van heeft, laat staan er een kijk op heeft of de technische middelen, dat ik denk: wat goed werkt, moet je behouden. Keep it simple.

Met vriendelijke groet,

Louis Meulders

Leuk dat Louis de boeken van Frank Weustenraad aanhaalt. Deze boeken heb vanaf het verschijnen zo’n 20 jaar geleden in mijn bezit. Inderdaad prima boeken waar veel waardevolle informatie te vinden is.

De tekst die Louis bedoelt ken ik dus alle vele jaren. Mooi om deze kennis via Louis weer eens opgefrist te krijgen.

Met het uitvoeren van mijn gistexperiment had ik niet de bedoeling het wiel uit te vinden (ik rij regelmatig met mijn fiets en auto) maar te kijken wat de waarde is van hetgeen in de vakliteratuur vermeld wordt over dit onderwerp. Het komt namelijk maar al te vaak voor dat in de literatuur bepaalde bevindingen dan wel uitgangspunten worden gehanteerd die voor ons niet op gaan. Een mooi voorbeeld daarvan vind ik het filteren van het beslag. Omdat wij met kleinere hoeveelheden en andere filtersystemen werken gelden voor ons andere regels dan voor de grote commerciële brouwers.

Tegenwoordig is het kennisniveau van de hobbybrouwers aanzienlijk hoger dan zo’n 10 tot 20 jaar geleden. Internet is daar zonder meer voor een groot deel daarvoor verantwoordelijk. Nog nooit was kennis zij wijd en zijd verspreid als nu. Je zet je PC aan en vanaf jouw comfortabel huis zoek je die informatie op die voor jou van belang is. Maar wat is allemaal waar van die informatie die zo diffuus op het web te vinden is? Spreekt niet iedereen elkaar klakkeloos na? (Het betere plak- en knipwerk.) En wat klopt er allemaal van hetgeen vermeld is in de boeken. Strookt die informatie nog met de laatste inzichten en theorieën?

Naar mijn idee ontstaat er steeds meer de behoefte om te (her)ontdekken wat belangrijk is bij het brouwen aan de hand van deugdelijk onderzoek op hobbybrouwniveau. Voor mij waren de experimenten meer dan vermakelijk.

Het meest verrassende vond ik dat ik een alcoholgehalte kreeg door meer gist toe te voegen. In de vakliteratuur heb ik dit verschijnsel nooit beschreven zien staan. Dat je bij een zwaardere wort meer gist moet toevoegen en dat je voor het opkweken van gist het beste uit kunt gaan van een wort met een begin SG van 1040 was zeker niet nieuw. Maar het was toch wel heel mooi om dat zo sterk bevestigd te krijgen.

Experimenteer en leer!

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht