Eikenhout

EIKENHOUT

Om een eikenhoutsmaak aan je bier te geven kun je het bier opslaan in eikenhouten vaten. Eiken vaten zijn groot, duur en nemen een hoop ruimte in. Bovendien moeten ze steeds gevuld blijven om uitdroging te voorkomen en vergen ze nogal wat onderhoud. Als je toch eens wilt experimenteren met hout en bier zijn er alternatieven.

Eikextract en -poeder

Twee gemakkelijke manieren om een eikkarakter aan je bier te geven is het gebruik van eikextract of eikpoeder. Deze stoffen geven snel hun smaak af. Eikextract is een vloeistof en hoeft er alleen maar in geroerd te worden.  Eikpoeder kan in bier geroerd worden en als het er eenmaal inzit zal het snel zijn smaak afgeven.. In beide gevallen zal de verpakking aanwijzingen geven voor de toevoeging aan wijn, meestal een paar milliliter per liter. Waarschijnlijk zul je minder toevoegen aan bier dan aan wijn, maar de hoeveelheid moet je zelf bepalen. In beide gevallen kun je het toevoegen aan het lagervat, het bier proeven en meer toevoegen als je dat wilt. Hoewel het op deze manier erg snel gaat is de kwaliteit van het eikkarakter wisselend. De meeste amateurbrouwers die geen gebruik maken van eiken vaten en toch een eiksmaak willen, gebruiken eikenhouten chips, blokjes of grotere stukken hout.

Eikenhouten chips

Eikenhouten chips bestaan allang voor wijnmakers en zijn een goede manier voor brouwers om een eikkarakter aan hun bier te geven. Ze zijn beschikbaar in Franse eik, wat een “verfijnder” eikkarakter geeft, en Amerikaanse eik wat een beetje meer hardere smaak geeft. Ze zijn ook beschikbaar in verschillende “smaken” (medium en heavy toast). Aan bier kun je ongeveer 5 tot 30 gram per 10 liter toevoegen. De contacttijd bedraagt ongeveer twee weken.

Eikenhouten blokjes

Veel wijnmakers, die ervaring hebben met eiken, vinden dat blokjes een stap verder gaan dan chips. Eiken bevat vluchtige stoffen die verdampen uit chips en poeder omdat ze in verhouding meer oppervlak hebben ten opzichte van het volume. Probeer het zelf maar eens, snij een stukje eikenhout af, ruik het frisse oppervlak en vergelijk het met een wat ouder oppervlak. Chips en zaagsel hebben de frisse geur al verloren voordat je het gekocht hebt.

Eikenhouten blokjes zijn beschikbaar in Amerikaanse, Hongaarse en Franse eik. Onderzoek heeft uitgewezen dat wijn ongeveer 6 millimeter diep doordringt in de eiken duigen van een vat en waarschijnlijk is dat ook het geval bij bier. Bij een lichte smaakopname is het bier niet meetbaar doorgedrongen in het oppervlak; bij een gemiddelde smaak is het bier 2 millimeter doorgedrongen en bij een sterke smaak ongeveer 3-4 millimeter. Eiken blokjes zijn ongeveer 6 millimeter doorsnede, dus is er genoeg diepte om een sterke smaak te krijgen.

De hoeveelheid blokjes die je toe kunt voegen aan je bier is ongeveer hetzelfde als de hoeveelheid chips, maar de opname van het eikkarakter gaat langzamer. Je moet het bier 4 tot 6 weken laten lageren om de het meeste uit de blokjes te halen. Dit geeft de mogelijkheid om regelmatig het bier te proeven en het af te hevelen van de eikenhouten blokjes als je vindt dat de eikenhout smaak voldoende is.

Duigen en spiralen

De meest winkels voor wijnmakers verkopen eikpoeder, chips en blokjes. Sommigen verkopen ook duigen of spiralen. Duigen zijn inderdaad de delen van een vat en spiralen zijn speciaal gesneden stukken hout. Spiralen hebben een kleinere verhouding oppervlak tot volume ten opzichte van blokjes, maar groter dan een compleet vat. Als je hele duigen of spiralen wilt gebruiken zul je meer gewichtseenheden moeten gebruiken. Om het maximale uit de spiralen te halen moet je rekenen op een tijd van 20 weken en voor hele duigen nog langer. Je kunt ze natuurlijk ook korter gebruiken en meerdere keren gebruiken. Bij ieder hergebruik zal het eikkarakter minder worden en zal het langer duren om het extract eruit te halen.

Houtafval in je lager?

Het is belangrijk om geen eiken houtafval te gebruiken. In houtafval zitten stoffen die er voor zorgen dat het hout niet gaat splijten en vervormen tijdens het droogproces en die stoffen wil je niet in je bier hebben. Koop je eikenhout daarom in je wijnmakerswinkel en niet bij de doe-het-zelfzaak.

Schoonmaken

Bij het brouwen van een fruitbier zijn brouwers er verdeeld over of het fruit moet worden gedesinfecteerd. Dat zelfde argument speelt bij het gebruik van eiken chips, en dergelijke. Als je dapper bent en niets van het delicate eikenaroma wilt missen, voeg je het hout toe in het lagervat, direct na de hoofdvergisting. Als je dat niet durft, leg dan het hout 15 minuten in heet water van 71-77 °C. Sommige brouwers dompelen hun hout in sterke drank, zoals whisky, om hetzelfde effect te bereiken. Als je op deze manier te werk gaat gebruik dan net genoeg drank om het hout net te bedekken. Dompel het 48 uur tot twee weken onder. De tijd die je het laat weken is bepalend voor de smaak die je wilt bereiken: minder dan 24 uur voegt niet veel smaak toe en meer dan twee weken is waarschijnlijk onnodig omdat er dan geen smaak meer wordt toegevoegd.

James Alexander

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen