HOPVERVANGING
Wat moet je nou doen als je een bier wilt brouwen en in de winkel kun je niet het soort hop krijgen wat je wilt hebben? De eerste en meestal de beste oplossing is een soortgelijke hopvariëteit nemen en deze daarvoor in de plaats te nemen. En de gemakkelijkste manier om dit te doen, als je zelf niet op de hoogte bent van allerlei variëteiten, is een hopvervangingslijst te raadplegen. In de volgende hopvervangingslijst vind je 72 hopsoorten, hun karakteristieken en mogelijke vervangers. Deze lijst is voortaan je belangrijkste hulpmiddel als je een vervangende hopsoort zoekt. Meestal vind je wel een goed alternatief.
Natuurlijk kan je een bekende vervanger gebruiken als je in de winkel niet de juiste variëteit kunt krijgen. Maar je kan het probleem op verschillende manieren oplossen.
Alle hop smaakt verschillend en toch hetzelfde
Stel dat een recept vraagt om “hop A’ en die is niet te krijgen in je brouwwinkel. Je kijkt op je vervangingslijst en ziet dat hop “B” en “C” de vervangers zijn, maar helaas die zijn er ook niet. Wat dan?
Laten we bij het begin beginnen. Als twee hopsoorten een andere naam hebben dan smaken ze meestal ook verschillend. Hoewel er ook hopsoorten zijn die hetzelfde zijn, maar toch een andere naam hebben, zoals Columbus, Zeus en Tomahawk. Omgekeerd, alle brouwvariëteiten van hop komen van één of misschien twee wilde voorgangers. Ze hebben allemaal hopharsen (meest belangrijk, de alfa- en beta-zuren) en hopolie (zoals humuleen, myrceen en een heleboel andere) en ze smaken uiteindelijk allemaal naar hop. Dus smaakt alle hop verschillend, maar ze smaken ook allemaal een beetje hetzelfde. Dus het succes van een verandering van hopsoort is maar betrekkelijk.
The Good, the Bad en the Fuggle-y
Het makkelijkst is een recept waarin een mix van “neutrale” hopsoorten voorkomt. In dit geval hoef je niet te zoeken naar juiste vervangers, maar gebruik je een mix van andere neutrale hopsoorten. En het aantal variëteiten hoeft niet hetzelfde te zijn als in het originele recept. Als in het recept gesproken wordt van Hallertau, Tettnang en Saaz mag je die vervangen door een mengsel van Sterling, Vanguard, Santiam en Mt. Hood. Veel Duitse lagerrecepten vragen om nobele hopsoorten, die allemaal tamelijk neutraal zijn, hoewel er natuurlijk kleine verschillen zijn. Als je meestal met deze hopsoorten brouwt dan zit je goed. Omdat de grootste brouwerijen van de wereld onderzoek en ontwikkeling doen van nieuwe hopvariëteiten, zijn de meeste nieuwe hopsoorten gekweekt voor òf een hoog alfazuurpercentage òf voor een dual-purpose hop die niet opvalt in een Amerikaanse of Internationale pilsener (zoals Bud, Miller, Heineken, Stella Artois, e.d.). Dus een heleboel van de nieuwe dual-purpose of aromahoppen hebben een laag alfazuurpercentage en een zacht aroma. Meestal is de belangrijkste olie in deze hop het humuleen.
Voor Engelse ales is de Kent Goldings de meest gebruikte “neutrale” Engelse hop. Als je die niet kunt vinden is First Gold een goede vervanger. Het wordt wel wat minder als je besluit om Fuggles te gebruiken. Styrian Goldings wordt meestal gebruikt als vervanger van Fuggles, maar beide soorten zijn dit jaar moeilijk te krijgen.
Het moeilijkste is het vervangen van één hopsoort met een sterk eigen karakter. Hoppige Amerikaanse brouwsels met Cascade, Centennial en Amarillohop zijn populair bij de thuisbrouwers en bierdrinkers. Het is moeilijk om daar een goede vervanger voor te vinden. Als je geluk hebt kan je Ahtanum gebruiken. Athanum is ongeveer gelijk aan Cascade. Als je wat minder geluk hebt kun je misschien Palisade vinden die ook wat van het “Amerikaanse” hopkarakter heeft. (Er is ook een nieuwe hop, Bravo genaamd, maar daar is nog weinig over bekend). Als je geen vervanger kunt vinden voor deze Amerikaanse hop dan mis je de citrusachtige geur van een hoppige American-style pale ale of IPA. Northern Brewer is ook zo’n “karakteristieke” hop waarvoor het moeilijk is een vervanger te vinden. De laatste toevlucht voor hopvervanging is het gebruik van een mix van neutrale hopsoorten. Dit gaat meestal goed voor de meeste lichtgehopte en uitgebalanceerde bieren. Voor flink gehopte bieren krijg je wel een mooi hopkarakter, maar je mist toch iets. Voor de meeste amateurbrouwers zal het meestal niet zover komen, maar het is beter dan je toevlucht nemen tot niet hopbittere vervangers.
Iron Brewer of laat de hop bepalen welk bier je brouwt
Als je gaat plannen wat je dit jaar wilt gaan brouwen is het een mogelijkheid om eerst te bekijken welke hopsoorten beschikbaar zijn en pas daarna welk bier je gaat brouwen. Als ik zei dat Glacier geen buitengewoon goede vervanger is van Fuggles, dan is het omgekeerde ook waar. Zowel Fuggle als Glacier hebben hun eigen persoonlijkheid. In de TV-show Iron Chef krijgen de koks een aantal ingrediënten en de opdracht om er een maaltijd van te maken. De winnaar is degene die het beste iets maakt van de gegeven ingrediënten. De verliezer is degene die probeert het ingrediënt te stoppen in het soort gerechten dat hij meestal maakt. Dit jaar mag jij ook gaan brouwen als een Iron Chef: neem een nieuwe hopsoort en kijk wat je ermee kunt doen.
Naam
|
Alfazuur %
|
Biersoort
|
Mogelijke
vervangers
|
Smaak-
omschrijving
|
Admiral (UK)
|
13,5-16
|
Ale
|
UK Target,
UK Northdown,
UK Challenger
|
Bekend om zijn
bitterheid
|
Ahtanum
|
4-6,3
|
lager,
American ales
|
Cascade,
Amarillo
|
Bloemig, citrus,
scherp en harsachtig
|
Amarillo
|
8-9
|
ale, IPA
|
Cascade,
Centennial
|
Citrusachtig,
Bloemig
|
Bramling Cross (UK)
|
5-7
|
ESB, bitter,
pale ale
|
UK Kent Golding,
UK Progress,
Whitbread Goldings
Variety
|
Tamelijk zacht,
fruitig rozijnaroma
|
Bravo
|
14-17
|
American-style IPA?
|
|
|
Brewers Gold
|
7-8,5
|
Engelse ale
|
Bullion
|
Bitterhop met een
neutraal aroma
|
Brewers Gold (D)
|
6-7
|
ale,
zware Duitse lagers
|
Northdown,
Northern Brewer,
Galena, Bullion
|
Zwarte bessen, fruitig,
kruidig
|
Bullion
|
6,5-9
|
IPA, ESB,
stout
|
Columbus,
Northern Brewer,
Brewers Gold (D)
|
Meestal gebruikt voor
bitterheid. Intens zwarte
bessenaroma
|
Cascade
|
4,5-7
|
pale ale,
IPA, porter,
barleywine
|
Centennial, Amarillo,
mogelijk Columbus
|
Bloemig, citrusachtig, kan een grape-fruitsmaak hebben
|
Centennial
|
8-11,5
|
Alle ales,
ook gebruikt bij tarwebier
|
Cascade,
Columbus,
Chinook
|
Medium met
bloemige en
citrustinten
|
Challenger (UK)
|
6,5-8,5
|
Engelse ales, porter,
stout, ESB,
bitter
|
US of Duitse Perle,
Northern Brewer
|
Zacht tot medium,
tamelijk kruidig
|
Chinook
|
10-14
|
pale ale,
IPA, stout,
porter, lager
|
Nugget, Columbus,
Northern Brewer,
UK Target
|
Zacht tot mediumsterk,
kruidig, harsachtig en
grapefruit
|
Cluster
|
5,5-8,5
|
goed aroma
voor ale,
goede bitterheid voor lager
|
Galena
|
Medium tot tamelijk
kruidig
|
Columbus
|
11-16
|
IPA, pale
ale, stout
|
Tomahawk,
Zeus
|
Scherp
|
Crystal
|
2-4,5
|
lager, pilsener, ESB
|
Mt. Hood,
Hersbrucker, Strisslespalt (F),
Liberty, Hallertauer
|
Zacht, kruidig en
bloemig
|
First Gold (UK)
|
6,5-8,5
|
ale, ESB
|
UK Kent Golding,
misschien Crystal
|
Een beetje als
Goldings, kruidig
|
Fuggle (US)
|
4-5,5
|
alle Engelse
bieren of
American ale
|
UK Fuggle,
Willamette, Styrian
Golding,
US Tettnanger
|
Zacht, hout en fruitig
|
Fuggle (UK)
|
4-5,5
|
Alle Engelse ales, ESB,
bitter, lager
|
US Fuggle,
Willamette,
Styrian Golding
|
Zacht, prettig en
hoppig
|
Galena
|
10-14
|
ale, porter,
stout, ESB,
bitter
|
Nugget, Pride of
Ringwood, Chinook
|
Citrusachtig
|
Glacier
|
3,3-9,7
|
Engelse ales, stout,
porter
|
Willamette,
US Fuggles
|
Zachte geur,
gronderig aroma
|
Golding (US)
|
4-6
|
pale ale,
ESB, alle
Engelse bieren
|
UK Golding,
Whitbread Golding
Variety, UK Progress
en mogelijk
Willamette of Fuggles
|
Zacht, bijzonder prettig
en zacht hoppig
|
Green Bullit
(Nieuw Zeeland)
|
11-14
|
|
Liberty, Ultra,
Hallertauer Tradition,
Crystal, Mt. Hood
|
Dual purpose hop
|
Hallertauer (US)
|
3,5-5,5
|
lager, pilsener, bock, tarwe
|
Liberty, Duitse
Tradition, Ultra
|
Zeer zacht, prettig
en licht bloemig,
beetje kruidig
|
Hallertauer Gold
|
6-6,5
|
lager
|
US Hallertauer
|
Aromatisch gelijk
aan Hallertauer
|
Hallertauer Mittelfrüh
|
3-5,5
|
lager, bock,
tarwe, misschien pilsener
|
Vanguard
|
Zacht en prettig
|
Hallertauer Tradition (D)
|
3,5-5,5
|
Licht-
smakende bieren
|
Crystal
Liberty
|
Zeer fijn, gelijk aan
Hallertau Mittelfrüh
|
Hersbrucker (D)
|
3-5,5
|
lager, pilsener, bock, tarwe
|
Mt. Hood,
Strisslespalt
|
Zacht tot
middelsterk, prettig
en hoppig
|
Horizon
|
11-14
|
ale, lager
|
Magnum of een hoog-alfahop
|
Bloemig en kruidig
|
Kent Golding (UK)
|
4-5,5
|
alle Engelse ales, ESB,
bitter
|
US Golding,
Whitbread GV,
UK Progress
|
Matig, geurig en
prettig
|
Liberty
|
3-6
|
lager, pilsener, bock, tarwe
|
Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood
|
Zacht en zuiver
aroma, licht kruidig
karakter
|
Magnum
|
13-15
|
alle bieren,
speciaal lager, pilsener, stout
|
Northern Brewer
|
Goede bittere
eigenschappen
|
Mt. Hood
|
3-8
|
lager, pilsener, bock, tarwe
|
Crystal, Strisslespalt,
Hersbrucker
|
Zacht, prettig en
helder, wat scherp
en harsig
|
Newport
|
13-17
|
alle bieren
|
Galena, Nugget
|
Tamelijk scherp
|
Nelson Sauvin
(NZ)
|
12-14
|
|
|
Unieke hop met
druivenkarakter
|
Northdown (UK)
|
7,5-9,5
|
alle ales
porter
|
|
Zacht, prettig,
delicaat aroma
|
Northern Brewer (US)
|
6-10
|
ESB, bitter,
Engelse pale ale,
porter
|
Nugget, Chinook
|
Middelsterk
|
Northern Brewer (D)
|
7-10
|
ESB, bitter,
Engelse pale ale,
porter
|
Chinook,
US Northern Brewer
|
Middelsterk met wat
wilde Amerikaanse
invloed
|
Northwest Golding
|
4-5
|
ale, porter,
stout, ESB,
bitter
|
|
Bekend om zijn
aromatische
eigenschappen
|
Nugget
|
11-14,5
|
lichte lager
|
Columbus, Chinook,
UK Target, Galena
|
Kruidig
|
Pacific Gem (NZ)
|
13-15
|
|
|
Bitterhop met een
houten karakter
|
Palisade
|
5,5-9,5
|
|
misschien Cascade
|
Wat “Amerikaanse”
karakteristieken
|
1Perle (US)
|
6-9,5
|
pale ale,
porter, Duitse stijlen
|
Northern Brewer,
Cluster, Galena,
Chinook
|
Bloemig,
licht kruidig
|
Perle (D)
|
6-8,5
|
pale ale,
porter, lager
|
US Perle,
Northern Brewer
|
Matig intens,
goed en hoppig
|
Phoenix (UK)
|
4,2-5,5
|
alle ales
|
UK Northdown,
UK Kent Golding,
UK Challenger
|
Gelijk aan
UK Challenger
|
Pioneer (UK)
|
8-10
|
ale, ESB
|
UK Kent Golding
|
Een zacht typisch
Engels aroma
|
Poolse Lublin
|
3-4,5
|
pilsener
|
US Saaz, Tsjechische Saaz, US Tettnanger
|
Zacht en typisch
edele hop, kruidig
|
Pride of Ringwood (Australie)
|
7-10
|
Australische lager
|
Galena, Cluster
|
Tamelijk uitgesproken, maar
niet onplezierig
|
Progress (UK)
|
5-7,5
|
ale, bitter,
ESB, porter
|
US kent Golding,
Fuggle
|
Tamelijk sterk, goed aroma
|
Saaz
(Tsjechië)
|
3-4,5
|
pilsener
|
US Saaz,
Poolse Lublin
|
Zeer zacht met fijne hopkenmerken
|
Saaz (US)
|
3-5
|
pilsener, lager, tarwe
|
Tsjechische Saaz,
Poolse Lublin
|
Zeer zacht,
gronderig en kruidig
|
Santiam
|
5-7,9
|
lager,
Am. ale,
pilsener
|
Tettnanger (D),
Spalt (D),
Spalt Select (D)
|
Bloemig, licht
kruidig
|
Satus
|
12,5-14
|
|
Galena
|
Bekend om zijn
bittere en
aromatische eigenschappen
|
Saphir (D)
|
2,5-4,5
|
lagers
|
elke edele hopsoort
|
Zachte aromahop
|
Simcoe
|
12-14
|
hoppige Am. ales
|
|
Een bitter en
aromahop.
Harsachtig aroma
|
Sorachi Ace
(Japan)
|
13-16
|
|
|
Bitterhop met
citroenaroma
|
Spalt (D)
|
4-5,5
|
Lager
|
US Saaz,
US Tettnanger
Spalt Select (D)
|
Zacht en prettig, licht kruidig
|
Spalt Select (D)
|
4-6
|
lager en elk
bier waarin
een edel
aroma is
gewenst
|
US Saaz,
US Tettnanger
Spalt (D)
|
Zeer fijn Spalter-
aroma
|
Spalt Select (US)
|
3-5
|
Duitse lagers
|
Tettnanger,
Saaz
|
Medium intens en
prettige hopkwaliteiten
|
Sterling
|
6-9
|
lager, ale,
pilsener
|
Saaz, Poolse Lublin
|
Kruidig, prettig
aroma, beetje
bloemig en citrus
|
Strissle-spalt (F)
|
3-5
|
pilsener, lager, tarwe
|
Mt. Hood, Crystal,
Hersbrucker
|
Medium intens, prettig, hoppig
|
Styrian
Golding
(Slovenië)
|
4,5-6
|
Alle Engelse ales, ESB,
bitter, lager
|
US Fuggle,
UK Fuggle,
Willamette
|
Delicaat, licht
kruidig
|
Target (UK)
|
9,5-12,5
|
alle ales en
lager
|
Fuggle, Willamette
|
Prettig Engels
hoparoma, tamelijk
intens
|
Tettnanger (US)
|
3,4-5,2
|
Duitse ales
en lagers,
Am. lagers,
tarwe
|
Spalt (D), Santiam,
Tsjechische. Saaz
|
Een aromatische
hop, zacht en licht
kruidig
|
Tettnanger (D)
|
3,5-5,5
|
lager, ale
|
Spalt (D),
Spalt Select (D), Saaz
US Tettnanger
|
Zacht en prettig,
licht kruidig
|
Tomahawk
|
15-17
|
ale
|
Columbus, Zeus
|
Vooral bitterhop
|
Tradition (D)
|
5-7
|
lager, pilsener
|
Hersbrucker,
Hallertauer
Mittelfrüh
|
Zeer fijn en gelijk
aan Hallertauer
Mittelfrüh
|
Vanguard
|
4-5,6
|
|
Saaz,
Hallertauer Mittelfrüh
|
Aroma gelijk aan
Europese types
|
Warrior
|
15-17
|
ale, stout
|
Nugget
|
Bitter- en
aromatische hop
|
Whitbread Golding Variety (UK)
|
5-7
|
ale
|
UK Kent Golding,
UK Progress
|
Zeer plezierig en
hoppig, gemiddeld
intens
|
Willamette
|
3,5-6
|
pale ale,
ESB, bitter,
Engelse ale,
porter, stout
|
US Fuggle,
US Tettnanger,
Styrian Golding
|
Zacht en prettig, licht kruidig, fruitig,
bloemig, een beetje
grondig
|
Yakima Cluster
|
6-8,5
|
|
|
Bitterhop
|
Zeus
|
13-17
|
|
Columbus,
Tomahawk
|
aromatisch en prettig
|
Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen
|