Donker geroosterde gerst

 DONKER GEROOSTERDE GERST

Het spul voor stout....en meer

Geroosterde gerst. De naam is eenvoudig genoeg. Toch denken veel brouwers dat het een moutsoort is, maar dat is het niet. Geroosterde gerst is gemaakt van ongemoute gerst, een feit dat wat praktische gevolgen heeft voor brouwers. Het hoort bij de donkerste soorten graan met een EBC-waarde van rond 1300. Zwarte mout is de enige mout die ook zo donker is. Maar er zijn ook lichtere versies van geroosterde gerst met een kleur van ongeveer 800 EBC.

Hoe het gemaakt wordt

Geroosterde gerst kan gemaakt worden van 2-rijige of 6-rijige gerst, maar er is geen verschil in kleur, smaak- en geurprofiel tussen beide soorten. Gerst met meer eiwit is gemakkelijker donker te krijgen dan gerst met weinig eiwit. Ongemoute gerst wordt geroosterd in trommels die draaien om de gerst in beweging te houden. Terwijl de gerst geroosterd wordt, wordt er water overheen gesproeid om de gerst te “blussen”. De hoeveelheid vocht in de gerst wordt tussen de 5 en 10 procent gehouden omdat water een van de componenten is van de Maillard-reactie. Zonder water zou de gerst verbranden in plaats van roosteren. Het roosteren duurt ongeveer 3,5 uur en is bijna geheel geautomatiseerd. De kritische laatste 15 minuten van het proces wordt met de hand gedaan door een ervaren vakman die het proces stop zet als hij ziet dat het proces voltooid is. Dave Kuske van Briess Malting zegt: “Er is geen instrument op deze wereld dat beter kan zien of de kleur goed is dan het menselijk oog..”

Toch kun je niet door blijven gaan om meer kleur uit de gerst te halen. Hoe langer je roostert, hoe donkerder het wordt. Maar de hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen stopt op een bepaald punt. Als de gerst een kleur heeft van ongeveer 1300 EBC zit je op het punt van de maximale hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen. Als je doorgaat met roosteren verandert de kleur van mahonie naar zwart, maar de kleur die je er uit kunt halen zakt van 1300 EBC naar 250 EBC. Als je de binnenkant van een korrel geroosterde gerst (1300 EBC) bekijkt dan zie je een dieprode kleur en proef je koffie. In de binnenkant van een “over-geroosterde” korrel zie je putjes, zwart en proef je bitter en verbrand.

Het proces van geroosterde gerst is bijna hetzelfde als van andere soorten geroosterde mout. De “recepten” voor de temperatuur van de brander, de tijd in de brander en de hoeveelheid vocht variëren met het product wat men wil bereiken. Zwarte mout komt het dichtst in de buurt van geroosterde gerst. Het verschil zit in het eindproduct. Door het moutproces ontstaan er veel vluchtige smaak- en geurcomponenten. Als het geroosterd wordt verliest zwarte mout de meeste hiervan. Geroosterde gerst heeft deze stoffen niet. Het binnenste bestaat hoofdzakelijk uit grote zetmeelmoleculen. Als die geroosterd worden ontwikkelt zich een diep aromatisch espresso-karakter waar het om bekend is. Allereerst is geroosterde gerst het graan voor stout. Niet dat je zonder geroosterde gerst geen stout kunt maken, maar het voegt iets toe wat andere moutsoorten niet hebben. Het wordt in kleinere hoeveelheden ook in ander biersoorten gebruikt.

Licht in de duisternis

Hoewel geroosterde gerst zorgt voor donkere bieren is het schuim van deze bieren licht gekleurd. De reden van deze tegenstrijdigheid ligt in het feit dat geroosterde gerst niet is gemout. Door het moutproces ontstaan enkelvoudige suikers die, als ze geroosterd worden, reageren met de aminozuren en Maillard-producten vormen. Deze Maillard-producten zijn oplosbaar en zorgen voor donker bierschuim. Ongemoute gerst heeft minder enkelvoudige suikers zodat het schuim van het bier met deze gerst minder kleur opneemt. Achter de eenvoud van dit ongemoute graan gaat een complexe wereld schuil van smaak, aroma en kleur.

1879 Dublin XXX Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

  240 gram caramout 200 EBC

  360 gram geroosterde gerst

  850 gram kristalsuiker (15 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (120 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (10 minuten koken)

     Fermentis Safale gist S-04

Inmaischen in 6 liter water van 68 °C. 120 minuten koken. Hop en suiker toevoegen volgens schema. Vergisten op 20 °C. Als optie kun je een Brettanomyces cultuur toevoegen als de hoofdvergisting minder wordt.

Begin SG: 1086     Eind SG: 1015   IBU: 87               Alc.:9,1%

De Dolle Extra Export Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram palemout

  240 gram Special B mout

  120 gram chocolademout

  300 gram geroosterde gerst

  750 gram Belgische donkere kandijsuiker

    15 gram Nugget hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Nugget hop 14% alfazuur (20 minuten koken)

     White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) gist

Inmaischen op 52°C gedurende 15 minuten, 35 minuten 63 °C, 25 minuten op 74 °C, en 5 minuten op 78 °C. 60 minuten koken. Vergisten op 22 °C.

Kristen England

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen