Terug naar overzicht

Brew Like a Monk

september 2009
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brew Like a Monk

In 2005 is het boek Brew Like a Monk uitgegeven, geschreven door de Amerikaan Stan Hieronymus. Door veel hobbybrouwers in de USA, maar ook hier in de lage landen, wordt dit gezien als een standaardwerk als het gaat om het brouwen van Belgische bieren. Voor mij is dat verrassend omdat ik er toch van uit ga dat hobbybrouwers hier in Nederland en België meer weten over hoe Belgische bieren en vooral trappisten en abdijbieren gebrouwen worden dan een Amerikaan die een aantal Belgische brouwerijen bezoekt. Reden voor mij om het boekje rustig en kritisch te lezen.

Al snel blijkt dat Stan Hieronymus niet over één nacht ijs is gegaan en dat hij geprobeerd heeft zich zo goed mogelijk te oriënteren op het gebied van de Belgische bieren. Één van de belangrijke bronnen voor Stan is Derek Walsh geweest. Diverse keren wordt Derek vernoemd en de bladzijden 208 en 209 zijn speciaal aan hem gewijd. Ook heeft Derek een aantal foto’s voor het boekje aangeleverd. Toch wel jammer dat Derek in het begin van het boek aangeduid is als een Belg. Zoals velen van ons weten is Derek Canadees van geboorte en woont en werkt hij in Nederland.

Een andere belangrijke bron voor het boek zijn volgens Stan de boeken van Sjef van den Steen geweest. Deze boeken zijn Nederlandstalig. Iemand zal deze boeken (gedeeltelijk) voor Stan vertaald hebben. Wij hebben dat probleem natuurlijk niet en kunnen deze boeken in onze moerstaal lezen zonder informatieverlies. Wel zijn de boeken ‘Trappist, het bier en de monniken’ en ‘Abdijbieren’ van Sjef moeilijk verkrijgbaar. Tweedehands via Bol.com is er echter wel aan te komen.

Grappig was het om ook mijn eigen naam in Brew Like a Monk tegen te komen. Dit in verband met het feit ik samen met Ronald Baert zoveel jaar terug onderzoek heb gedaan naar de samenstelling van het Belgische leidingwater (vermoedelijk wijkt het water dat de verschillende trappistenbrouwerijen gebruiken niet veel af van het plaatselijke leidingwater).

In hoofdstuk 2 worden de zes Belgische abdijbrouwerijen en hun bieren besproken. Uit de citaten van interviews klinkt de authenticiteit van de trappisten goed door. De geschiedenis van de trappistenbrouwerijen wordt hier uit de doeken gedaan. Dit hoofdstuk vind ik eigenlijk wel het beste deel van het boekje.

Op een correcte wijze wordt stilgestaan bij het feit dat abdijbieren geen trappist genoemd mogen worden. Alleen bier dat gebrouwen wordt in een trappistenbrouwerij en waar de trappisten zeggenschap hebben over de productie mag trappist genoemd worden.

Lange tijd was ik kind aan huis bij trappistenbrouwerij De Koningshoeven. Het gaat mij dan ook aan het hart dat deze brouwerij niet besproken wordt. De Koningshoeven was weliswaar een tijd uitgesloten als zijnde een trappistenbrouwerij maar vanaf oktober 2005 mag deze brouwerij het logo "Authentic Trappist Product" weer voeren. Het boek van Stan dateert van 2005 en daarom wordt De Koningshoeven behandeld als een abdijbier. Jammer. Gelukkig wordt deze omissie op de website, die gestart is naar aanleiding van het boek (www.brewlikeamonk.com), rechtgetrokken. Stan heeft bij de voorbereiding van zijn boek De Koningshoeven niet bezocht ondanks het feit Derek Walsh hem verteld had dat De Koninghoeven het logo weer zou mogen gaan voeren.

Stan weet dus heel goed wat het verschil is tussen een abdijbier en trappistenbier. Verder wordt in het boekje terecht opgemerkt dat er veel abdijbieren op de markt zijn die helemaal niets van doen hebben met historische abdijbrouwerijen. Er wordt namelijk niet binnen elke kloosterorde gebrouwen.

Hoewel de titel en de eerste hoofdstukken anders doen vermoeden gaat het boek over zware Belgische bieren in zijn algemeenheid. Zo wordt bijvoorbeeld uitgebreid stilgestaan bij Brouwerij Duvel, Brouwerij Kerkom en Brasserie Caracole. Maar ook tal van andere Belgische brouwerijen die niets van doen hebben met monniken worden besproken. Het lijkt er een beetje op dat in de USA alle Belgische bieren op één hoop gegooid worden. In het boek wordt ook gesproken over “Belgian style beers”. Na het beluisteren van een paar internetuitzendingen van BasicBrewing kwam ik er achter dat Stan Hieronymus hierin niet alleen staat. Ook andere Amerikanen doen dit. Op zich niet zo vreemd want ook wij willen het wel eens hebben over een Engelsachtig of Duitsachtig bier. Toch komt het bij mij wat vreemd over om alle zware Belgische bieren over één kam te scheren. Gelukkig wordt in het boek ook benadrukt dat de verscheidenheid aan Belgische bieren groot is en dat de Belgen zelf niet verzot zijn op het indelen van bieren in biertypen.

Op bladzijde 207 wordt geciteerd uit een e-mailwisseling met Joris Pattyn van Zythos. “We have strong blond ales, we have dark sweet-sour beers, we have saisons, we have strong Brown roasted beers and light Brown ales.” Ik neem aan dat deze opsomming alleen betrekking heeft op de zware Belgische bieren want het bierlandschap is in België toch heel wat rijker. Zo wordt niet gesproken over de unieke lambiek- en geuzebieren en over de smakelijke witbieren. Ook de grote plas pils die in België wordt gebrouwen wordt niet genoemd.

 

Naast aandacht voor Belgische brouwerijen staat Stan ook uitgebreid stil bij Amerikaanse brouwerijen die Belgian style beers brouwen. Naar mijn idee is dat voor ons het minst interessante gedeelte van het boek. Waarom zouden wij willen weten hoe Amerikanen Belgische bieren klonen? Wij kunnen veel beter naar het origineel kijken. Veel dichterbij en goed verkrijgbaar. Daarnaast kunnen wij eenvoudig gesprekken voeren en van alles vragen als we bij de Belgische brouwerijen op bezoek zijn.

Als we de aanwijzingen opvolgen die in het boekje staan zouden we wel eens op het verkeerde spoor gezet kunnen worden. Zo wordt brouwer Vinni Cilurzo geciteerd. Hij wil zijn bieren: “to be clear, bright and dry as it ages out”. In mijn beleving zijn veel Belgische bieren niet schoon, helder en droog. Schoon en helder zijn vooral Duitse eigenschappen. Tijdens een serie over Belgische bieren die onlangs te zien was op de Belgische TV werd ook stilgestaan bij de groeiende populariteit van Belgisch bier in de USA. Hierin werd terloops gezegd dat de Amerikanen veelal brouwen in de Duitse traditie. Hoewel ik nog nooit in de USA ben geweest geloof ik dat onmiddellijk gelet op alle verhalen die ik over Amerikaanse bieren en brouwmethoden gelezen heb.

Omdat het boek bedoeld is voor Amerikanen die Belgische bieren willen brouwen worden ingrediënten en werkwijzen besproken. Opvallend is de aandacht voor het gebruik van suiker. Zoals velen van ons weten worden in veel Belgische brouwerijen soms ongekende grote hoeveelheden suiker gebruikt. Jarenlang zijn de Amerikaanse hobbybrouwers gewaarschuwd tegen het gebruik van suiker in bier. Het zou een onaangename ciderachtige smaak geven. Mijn ervaring is dat dit reuze meevalt. Een oordeel dat kennelijk ook gedeeld wordt door Mark Ruedrich van de North Coast Brewing. Het bang zijn voor het gebruik van suiker zou wel eens kunnen komen door de aversie tegen het gebruik van andere grondstoffen dan mout, hop, water en gist. Een aversie die waarschijnlijk voortkomt uit het Duitse Reinheitgebot. Veel Amerikaanse brouwers zijn immers van Duitse afkomst.

Heel aardig is dat vermeld wordt dat Peter Bouchart, de in België geboren brouwer van de New Belgium Brewing brouwerij, vindt dat net als bij het Duitse Reinheitsgebot (gist  wordt in het Reinheitsgebot niet genoemd) Belgische bieren gebrouwen moeten worden met slechts drie ingrediënten: “Knowledge, Experience and Creativity”!

Met het hardnekkig misverstand dat je per se kandijsuiker moet gebruiken bij Belgische bieren wordt in het boekje afgerekend. Op bladzijde 133 wordt vermeld dat de Amerikaanse brouwerij “Ommegang” in 1997 de witte kandijsuiker verving door kristalsuiker (chemisch gezien het zelfde als kandijsuiker) en later door glucose zonder verandering van smaak.

Verder wordt in het boek stilgestaan bij het feit dat steeds meer Belgische brouwerijen de laatste jaren overgestapt zijn op het gebruik van cilinderconische gisttanks (CCT). Deze overschakeling heeft invloed op de smaak van het bier. Met name krijg je minder esters in het bier door het gebruik van CCT’s. Naar mijn idee is deze overschakeling niet uniek voor Belgische bieren. Ook in andere bierlanden om ons heen worden de laatste 10-tallen jaren CCT’s gebruikt. Naar mijn idee was er in België eerder sprake van een achterstand op dit gebied die nu ingelopen wordt. Zo heb ik ook met wat verbazing in het verleden pleidooien gelezen voor het gebruik van open vergistingen omdat sommige ambachtelijke Belgische bieren ook open vergist werden. In feite is open vergisting een verouderde techniek.

Ook aardig te vermelden is dat op bladzijde 192 Dave Logsdon van Wyeast aangehaald wordt. Volgens hem heeft iedere brouwer zijn eigen ideeën als het gaat over wat ideaal is als het gaat om het esterprofiel. Naar mijn idee een waarheid als een koe. De hoeveelheid esters in Belgische bieren varieert enorm.

Verder wordt in het boekje een methode besproken om de hoeveelheid esters te beperken terwijl je tegelijkertijd een betere eindvergistingsgraad krijgt. Deze methode bestaat uit een koude start van de vergisting waarna men de temperatuur langzaam laat stijgen. Het bier gist hierdoor goed uit. Indien je beschikt over een koelkast met een nauwkeurige thermostaat is dit goed uit te voeren. In de wintermaanden kun je met behulp van een gloeilamp (gauw kopen zolang het nog kan) de temperatuur in de koelkast laten stijgen. Of veel Belgische brouwerijen zo ook daadwerkelijk vergisten weet ik niet. Toch eens vragen als we weer eens een brouwerij bezoeken.

Naast de nodige kritiek die ik op het boekje heb moet ik toch constateren dat er veel bruikbare tips in staan voor het brouwen van zware Belgische bieren. Veel van deze kennis was al bekend. De kracht van het boekje is dat deze informatie overzichtelijk bij elkaar is gezet. Ik sluit zeker niet uit dat je zo hier en daar nog wat zaken vermeld ziet die nieuw voor je zijn.

Voor € 16,99 is het boek te koop bij Bol.com. Als je het boek besteld via een link naar Bol.com die je kunt vinden op de site Hobbybrouwen.nl doe je mij een groot plezier. Je steunt dan het Forum Hobbybrouwen.nl en het kost je geen cent meer. Dit geldt overigens voor alle andere boeken die je bestelt nadat je op een advertentie voor Bol.com op de site Hobbybrouwen hebt geklikt. Bedankt alvast!

Jacques Bertens

Terug naar overzicht