Gecontroleerde vergisting

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gecontroleerde vergisting

Hebben jullie dat nou ook? Die constante drang om je bier te willen verbeteren? In het onderstaande artikel wordt stilgestaan bij een belangrijke stap voorwaarts.

In het clubblad van de vorige maand hebben jullie een artikel kunnen lezen over het controleren van de vergistingtemperatuur. Uit eigen ervaring weet ik ondertussen hoe belangrijk dit is. Sinds ik mijn vergisting uitvoer in een hele grote koelkast met twee UT-100 thermostaten (één voor het koelen en de andere voor het verwarmen) heb ik veel meer grip op de kwaliteit van mijn bier. Door te spelen met de vergistingtemperatuur kun je de snelheid van de vergisting sturen maar ook het esterprofiel en de hoeveelheid fenolen.

Als je een bezoek brengt aan de site van Wyeast zie je dat deze firma bij elke gist een optimale vergistingtemperatuur aanbeveelt. Het is zondermeer een feit dat de ene gist een hogere of lagere temperatuur nodig heeft om te komen tot een optimale prestatie. En als je eens een ondergistend bier wilt brouwen ontkom je haast ook niet aan het actief koelen van het gistend bier maar dan mag de temperatuur ook weer niet te laag worden.

De combinatie van het toedienen van een gekende hoeveelheid gist en het beheersen van de vergistingtemperatuur maakt dat je volledige controle krijgt op de vergisting en ook over de gewenste smaak van je bier. Over hoe je een gekende hoeveelheid gist kunt toevoegen wil ik het nu niet hebben, des te meer over het beheersen van de vergistingtemperatuur.

In het artikeltje van de vorige maand hebben jullie kunnen lezen hoe je met natte lappen je gistvat kunt koelen. Dat heb ik ook een tijd gedaan maar dat is letterlijk en figuurlijk een lapmiddel. Op basis van mijn ervaringen kan ik iedere hobbybrouwer aanraden een zo grote koelkast te kopen waarin je gistvat makkelijk past. Een in de weg zittend waterslot kun je vervangen door een zogenaamde ‘Blow off”. Dat is niet meer dan een slang die je in het gat van het waterslot steekt. Het uiteinde van de slang steek je in een klein emmertje met water. Overigens is dat ook een prima oplossing in het geval dat het gist door het waterslot naar buiten komt. Door de blow off kun je dan veel rommel (en gemopper) voorkomen.

Een koelkast is dus een ideale vergistingsplek. Dankzij de goede isolatie van zo’n kast kan de temperatuur in de kast goed behouden blijven. Via Marktplaats kun je voor weinig geld een geschikte koelkast kopen. Dat is het probleem niet. Veel vaker zal een krappe behuizing je weerhouden van de aanschaf. Als je levenspartner jou er van overtuigd heeft dat de koelkast echt niet in de hobbykamer, zolder of gang past kun je hem nog altijd in het schuurtje dan wel onder een afdak in de tuin of op het balkon zetten. Natuurlijk heeft een plekje binnen de voorkeur, maar soms kan het gewoon niet anders. Uiteraard lijdt een koelkast die buiten staat veel meer dan binnen. Verder heb je veel meer last van schimmelvorming in de koelkast als deze op een vochtige plaats staat. Vochtvreters kunnen dan helpen maar vaak zijn deze niet afdoende.

Overigens zie ik bij brouwerijen ook steeds meer cilinderconische tanks buiten staan, maar die zijn zeer goed geïsoleerd en voorzien van een CIP-installatie.

Het nauwkeurig regelen van de temperatuur in een koelkast (ook bij temperaturen boven die waarop de koelkast ingesteld is) kan dus heel eenvoudig via een Conrad UT-100 (€ 45,99). Dit is een universeel inzetbare elektronische thermostaat met gelijktijdige digitale aanduiding van de in- en uitschakeltemperatuur en van de actuele temperatuur. De thermostaat kan gebruikt worden voor het verwarmen of koelen via elektrische apparaten. Met behulp van deze thermostaat kun je de temperatuur in de koelkast op een tiende graad nauwkeurig regelen. Wel raad ik iedereen aan tussen het moment van aan- en uitschakelen van de koelkast minstens 0,8 °C verschil aan te houden om de compressor van de koelkast te sparen. Als het schakelmoment te klein is wordt de compressor te klein en stopt deze met werken.

Naast het aansturen van mijn gistkoelkast gebruik ik mijn UT-100 ook voor het op temperatuur houden van mijn spoelwater bij het brouwen. Ideaal gewoon zo’n ding. In dat laatste geval zit de voeler in een aan de onderkant afgesloten koperen pijpje omdat deze niet rechtstreeks in een vloeistof kan worden gehangen.

Naast koelen kan het zijn dat je het bier in de koelkast wil verwarmen. Zeker als de koelkast op een koele plaats staat kan dit noodzakelijk zijn in de winter. De oplossing waarvoor ik heb gekozen bestaat uit een UT-100 in combinatie met een gloeilamp van 60 W. Het vervelende is dat de EU besloten heeft de gloeilampen in de ban te doen. Op dit moment mogen er al geen lampen verkocht worden van 100 Watt, met ingang van september 2011 mogen er van de EU geen gloeilampen meer verkocht worden van 75 en 60 Watt. Gauw dus nog wat gloeilampen aanschaffen want lampen gebruiken voor het verwarmen van een kleine ruimte is zeer effectief. Er bestaan trouwens ook verwarmingslampen. Ik neem aan dat deze niet verboden zijn door de EU. Toch geef ik de voorkeur aan een gewone gloeilamp omdat deze een stuk goedkoper zijn.

Naast gloeilampen kun je ook andere vormen van elektrische verwarming gebruiken. Ik noem hier tracing lint, verwarmingsfolie en een kastverwarmer.

Tracing lint wordt ook wel eens verwarmingskabel genoemd. Er bestaan hierin allerlei soorten en maten. Een belangrijke toepassing van tracing lint is het vorstvrij houden van waterleidingen. Daarvoor wordt de kabel om de leiding gewikkeld. Als de temperatuur onder een bepaalde waarde komt wordt deze automatisch ingeschakeld. Maar deze kabels kunnen ook worden gebruikt voor het verwarmen van terraria, broeibakken, kassen en… vergistingskasten. Je kunt ze zelfs om het gistvat wikkelen. Als je kiest voor tracing lint als oplossing van een verwarmingsprobleem laat je dan goed voorlichten. Sommige van deze kabels kunnen rechtstreeks aangesloten worden op de netspanning, andere weer niet. En sommige worden zo heet dat de kabels niet te dicht bij elkaar mogen liggen of elkaar kruisen.

Een andere verwarmingsoptie is het gebruik van een kastverwarmer. Een dergelijk apparaatje bestaat uit een gloeispiraal met een ventilator. De voornaamste toepassing van deze apparaatjes is het vocht vrijhouden van kasten met elektronica.

Om de vergisting gecontroleerd te kunnen laten verlopen moeten we dus kunnen koelen en verwarmen. Een aanschaf van een oude koelkast maakt dat we het gehele jaar door kunnen brouwen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je met voldoende actieve gist werkt die infectievrij is maar dat is tegenwoordig niet zo’n probleem meer dankzij Wyeast.

Het koelen en verwarmen gaat prima met twee UT-100’s is mijn ervaring. Het kan echter ook een stuk geavanceerder. Op het forum Hobbybrouwen.nl is het een en ander geschreven over het gebruik van een PID-regeling. Het schijnt dat dit de meest voorkomende manier is om een temperatuur constant te houden in de procesindustrie. Als ik kijk op Wikipedia (http://nl.wikipedia.org/wiki/PID-regelaar) haak ik snel af. Heel eerlijk gezegd snap ik niet zo goed hoe zo’n regeling werkt. De uitleg die op het forum Hobbybrouwen.nl gegeven wordt is ook zeer technisch en omdat ik zelf een dergelijke regeling niet gebruik heb ik er ook niet zo’n goed beeld van. Mogelijk dat één van de technische leden van De Roerstok eens een artikeltje kan schrijven hoe dit werkt.

Sinds kort is er nog een ander alternatief voorhanden. Dit alternatief is ontwikkeld door Herman Verbeek en wordt door hem Tcontrol genoemd. Herman is heel handig met elektronica en het technisch aansturen van het brouwproces. Met behulp van een USB temperatuursensor, een relaiskaart, een 12 V adapter voor de relaiskaart en een laptop of een andere PC kun je de temperatuur van je vergisting heel precies sturen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je in een koelkast vergist en dat je kunt verwarmen in je koelkast. Door nu ook nog eens de PC aan te sluiten op het internet kun je waar ook ter wereld de vergisting volgen en bijsturen. Herman heeft hiervoor software geschreven. Je kunt dan dit soort plaatjes zien.

Het systeem is zo ontworpen dat er meerdere temperaturen ingesteld kunnen worden. Op die manier kan een temperatuur ingesteld worden voor hoofdgisting, een iets hogere temperatuur voor het einde van de hoofdgisting en lagere temperaturen voor de lagering en een koude lagering. Verder is het systeem van Herman ook voorzien van een bluppenteller zodat naast het koelvermogen de vergisting ook in de gaten gehouden kan worden door middel van de koolzuurontwikkeling. Al met al is het systeem zeer innovatief. Herman heeft bij het laatste ONK, het OBBK in Bergen op Zoom en zeer recent bij de MTG Hobbybrouwersdag in Oss laten zien dat het systeem werkt. Bij deze wedstrijden won hij maar liefst in totaal 5 prijzen waaronder 2 eerste prijzen. Voorwaar een hele prestatie! Ik denk dat Herman maar eens langs moet komen op een clubavond van De Roerstok om ons te laten zien wat voor moois hij allemaal gemaakt heeft.

Overigens wil ik ten slotte nog heel even stil staan bij het laten stijgen van de vergistingtemperatuur tegen het einde van de hoofdgisting. Door dit te doen zou een bier beter uitvergisten. Dit kan alleen als je de temperatuur kunt controleren. Een reden te meer dus om meer aandacht te besteden aan het beheersen van je vergistingstemperatuur. Overigens wil ik binnenkort een experiment gaan uitvoeren om te controleren of een stijgende vergistingstemperatuur inderdaad zin heeft. Hierover horen jullie dus over een tijdje meer.

Jacques Bertens