Gistvoeding

GISTVOEDING

Keuze en gebruik van gistvoeding

Een goede voeding van brouwersgist is van belang voor de gist om goed te groeien en onze wort te vergisten zodat alle smaken en bijproducten worden gevormd die we in ons bier willen. Door het toevoegen van gistvoeding aan elk brouwsel wordt op een goedkope manier voorkomen dat de vergisting vastloopt of op een andere manier niet goed werkt. Voor sommige soorten bier is gistvoeding zeker nodig om een goede vergisting te krijgen omdat er in verhouding veel ingrediënten in zitten,  anders dan mout. Verschil in de mineralensamenstelling van drinkwater in bepaalde delen van het land kan ook een reden zijn om gistvoeding aan elk brouwsel toe te voegen. Als je weet hoe je de gistvoeding moet kiezen en gebruiken kan dat er toe bijdragen dat je altijd een perfect bier brouwt omdat je gist een goede voeding heeft.

Wat gist nodig heeft

Om te groeien, te delen en te vergisten heeft gist een energiebron (suiker), water, zuurstof (productie van sterolen voor gezonde membranen), fosfor (voor het kopiëren van het DNA en energietransport), zwavel (om aminozuren te bouwen), aminozuren (of  stikstof waarmee aminozuren gemaakt kunnen worden die gebruikt worden om eiwitten en enzymen te maken), vetzuren (een bouwsteen voor celmembranen), kalium, magnesium, mangaan, koper, ijzer, zink, nikkel, molybdeen, kobalt, boor, biotin (vitamine B7), nicotinezuur (vitamine B3) en pantotheenzuur (vitamine B5). De B-vitamines zijn nodig voor de meeste enzymatische reacties waardoor eiwitten, vetzuren, koolhydraten en DNA worden gebouwd. De andere minerale elementen zijn meestal betrokken bij enzymatische reacties. Sommige of alle belangrijke elementen zijn aanwezig in gerstemout en/of in het water dat voor het brouwen wordt gebruikt. Toch is niet alles wat gist nodig heeft altijd aanwezig in de juiste hoeveelheden voor een goede groei, reproductie en stofwisseling die nodig zijn om een goed bier te maken. Als je brouwt met graan en leidingwater gebruikt dan heb je niet veel extra gistvoedingsstoffen nodig, afhankelijk van de chemische samenstelling van je leidingwater. Als je een bier brouwt met 25% of meer niet-mout toevoeging en/of je gebruikt gedistilleerd water dan krijgt je wort een tekort aan essentiele voedingsstoffen die nodig zijn om je gist goed te laten groeien.

Meestal zal het wort voldoende voedingsstoffen hebben voor de gist. Als het ontoereikend is dan is er meestal een gebrek aan stikstof, fosfor, zink en biotin (vitamine B7). Gist heeft stikstof en fosfor nodig in beduidende hoeveelheden die niet altijd aanwezig zijn in wort met name bij bieren met een hoog of een laag begin soortelijk gewicht. Zowel de lichtere als de zwaardere bieren kennen veel toevoegingen anders dan mout; de eerste om de kleur licht te houden en de laatste om meer alcohol te krijgen of om de kleur en/of de smaak te krijgen. Geraffineerde suiker en andere toevoegingen bevatten niet veel van de stoffen die gist nodig heeft. Zink en biotin zijn twee stoffen die ontoereikend aanwezig zijn in zowel gerstemout als in brouwwater. Daarom is toevoeging van stikstof, fosfor, zink en biotin nuttig om een goede vergisting te krijgen.

Voedingsstoffen

Gistvoeding komt voor in vier typen: diammoniumfosfaat, gistomhulsels, gistvoeding of energizer, zoals Wyeast Brewer’s Choise Nutrient Blend en nieuw: een speciaal gedroogd gistproduct Servomyces van White Labs. Als een brouwer twijfelt dan is een dosis Servomyces of een ander complete gistvoeding voldoende.

Diammoniumfosfaat of DAP (een algemeen gebruikte meststof voor planten) zorgt voor stikstof en fosfor bij de gist, maar verder niets. Daarom is DAP bruikbaar als basis gistvoeding om stikstof en fosfor toe te voegen, maar zorgt niet voor aanvulling van overige stoffen waar een tekort aan is. DAP kan aan het wort worden toegevoegd tijdens het koken of bij de giststarter. Een half theelepeltje DAP wordt algemeen aanbevolen voor toevoeging aan 10 liter wort.

Gistomhulsels zijn de gedroogde celwanden van de gist zelf. Als de gist is gegroeid in een medium waarin alle belangrijke stoffen zitten voor de groei, dan blijft verhoudingsgewijs een een behoorlijke hoeveelheid van deze stoffen achter in de gist nadat deze is gedroogd. Gistomhulsels hebben een beperkte hoeveelheid stikstof en fosfor en kunnen daarom samen met DAP worden toegevoegd aan een wort met een erg licht recept of een recept met veel toevoegingen. Als algemene regel kan een theelepeltje gistomhulsels worden toegevoegd aan 10 liter wort.

Gistomhulsels worden dikwijls gecombineerd met DAP en andere ingrediënten en verkocht als “gistvoeding”, “energizer” of “gisthulp”. Als je er zeker van wilt zijn dat de gistvoeding zink, biotin of andere belangrijke bestanddelen bevat, check dan de informatie in de catalogus of op de website van de producent. Een half theelepeltje “gistvoeding” of “energizer” is voldoende voor 10 liter wort en in verhouding meer of minder, afhankelijk van de hoeveelheid wort.

Servomyces is een unieke gistvoeding gemaakt van gedroogde en gedode gist die is gegroeid onder speciale omstandigheden in een voedingsomgeving, versterkt met zink en magnesium. Door een uitgebreide voeding met essentiele elementen en stoffen uit de celwanden van de gedroogde en gedode Servomyces zitten er meer stoffen in die zorgen voor een goede vergisting en waarschijnlijk minder vast in grote organische moleculen. Daarom bevat Servomyces niet alleen een goede mix van belangrijke componenten, maar ook in een vorm die beter kan worden opgenomen door de actieve gist. Servomyces is ontwikkeld voor de commerciële brouwindustrie, maar is nu beschikbaar in kleine capsules voor de amateurbrouwer. Een capsule is voldoende voor 20 liter wort. Het wordt aanbevolen de Servomyces toe te voegen in de laatste tien minuten van de kooktijd.

Er zijn ook alternatieven voor de commerciële gistvoedingsproducten, dingen die je al in huis hebt. Omdat zink en biotin de belangrijkste ingrediënten zijn voor de gistvoeding, heb ik eens gekeken naar het zinksupplement en vitamine B-complex die ik dagelijks gebruik voor mijn gezondheid. De bijsluiter van het zinksupplement geeft aan dat elke tablet 15 mg zink bevat als zinkgluconaat. Een kwart tablet geeft ongeveer  0,2 ppm zink in 19 liter wort, dicht bij de aanbevolen hoeveelheid. Ik heb ook gekeken naar het label op mijn vitamine B-complex en vond dat het vitamine B3, B5 en B7 bevat, allemaal aanbevolen voor een goede gistvoeding. Net als bij het zink supplement is ook hier een kwart tablet vitamine B-complex voldoende voor 19 liter wort. Deze voedingssupplementen kunnen makkelijk verpulverd worden en als poeder worden toegevoegd aan het kokende wort. Andere alternatieve bronnen van gisvoeding zijn: brouwgist die over de gebruiksdatum is, bakkersgist of biergist wat wordt verkocht als menselijk voedingssupplement. Al deze producten zijn een vorm van gist waarin de goede stoffen zitten die actieve gist nodig heeft in een of andere vorm. Als je het toevoegt aan het kokende wort zal de gist worden gedood en niet concurreren met de gist die je gekozen hebt voor je bier. Al deze producten met de toevoeging van wat zink, vitamine B-complex en DAP (in de eerder aangegeven hoeveelheden) zorgen voor een goede zelfgemaakte gistvoeding.

Spoorelementen

Veel spoorelementen die gist nodig heeft zijn aanwezig in de gerstemout en het leidingwater wat je gebruikt bij het brouwen. De meeste spoorelementen worden door de gist gebruikt voor enzymatische reacties of stofwisseling. In de tabel staan de gewenste hoeveelheden spoorelementen in het wort om tegemoet te komen aan de behoeften van de gist. Behalve kalium, magnesium en mangaan zijn de meeste elementen in zeer kleine hoeveelheden nodig en aanwezig in leidingwater of het komt van metalen apparatuur en vaten die in het brouwproces gebruikt worden.

Als je een gedetailleerde opgave hebt van je leidingwater (verkrijgbaar bij het waterleidingbedrijf) dan kun je het naast de tabel leggen en nagaan welke belangrijke mineralen ontbreken voor een goede vergisting.

Water

Als je bang bent dat je brouwwater belangrijke elementen mist zoals fosfor, kalium, magnesium, mangaan of zink kijk dan eens in een reformwinkel naar een voedingssupplement dat die stoffen bevat. Kijk op de verpakking naar de hoeveelheid stoffen in een tablet. De hoeveelheid van het element wordt meestal aangegeven in milligram (mg) per toediening. Deel de hoeveelheid van het beschikbare element door het aantal liters van je brouwsel en je hebt het aantal milligram per liter (mg/l) of parts per million (ppm) dat je toevoegt aan je wort. Bijvoorbeeld: als je brouwwater te weinig magnesium bevat en je hebt een voedingssupplement dat 400 mg magnesium per tablet bevat en je doet het in 19 liter wort dan verhoogt dat tablet de magnesiumconcentratie met 21 ppm (400 mg/19 liter= 21 mg/l of 21 ppm). Let er wel op dat een “toediening” meer kan zijn dan een tablet of en capsule.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen