Brouw een double IPA!

BROUW EEN DOUBLE IPA!

Wil je een verhoging van de hopdrempel?

Mijn eerste Double IPA heette Inauguratie Ale; het was het eerste bier wat ik ooit brouwde in de Blind Pig Brewery in Temecula, California op 23 juni 1994. We kochten wat gebruikte apparatuur van de Electric Dave Brewery in Bisbee, Arizona. De 5-hectoliter brouwapparatuur zag er goed uit, maar wat opviel was dat de gistbakken van plastic waren. Ik maakte me er niet druk om, omdat ik in de professionele brouwwereld kwam vanuit de amateurbrouwwereld, waar vergisting in plastic tamelijk gewoon was. Waar ik meer zenuwachtig van werd was dat ik nog nooit commercieel bier had gebrouwen en, nog belangrijker, ik had nog nooit zoveel bier tegelijk gebrouwen.

Met dit in gedachte nam ik het recept van onze Blind Pig IPA, verdubbelde de hoeveelheid hop (letterlijk) en verhoogde de hoeveelheid mout met ongeveer 30 procent. Ik ging er van uit dat als er wat mindere smaken in de Inauguratie Ale zouden zitten dit door de hoeveelheid hop wel wat gemaskeerd zouden worden. Gelukkig lukte de Inauguratie Ale prima en we maakten er een traditie van om elk jaar onze verjaardag te vieren met het brouwen van een Double IPA.

Zowel de Rogue Ales en de Stone Brewing maakten in de jaren ’90 een Double IPA, maar pas in 2001 begonnen de brouwers van The Bistro met een van de hoppigste bierfestivals: Het Bistro Double IPA Festival. Het eerste festival had maar 12 inzendingen, inclusief mijn eerste hoeveelheid Plinius de Oudere. (Plinius de oudere was een schrijver, bioloog en filosoof in het vroegere Romeinse Rijk, red.).

Een Double IPA maken

Voor mij is het erg eenvoudig: een Double IPA heeft geen grote hoeveelheid caramout nodig. Je brouwt toch een IPA en geen barleywine. Volgens mij is teveel caramout met Amerikaanse hop een wrak met hoparoma en hopsmaak. Nou wil ik niet zeggen dat je nooit caramout moet gebruiken, een beetje geeft kleur en body. Een Double IPA heeft een goed moutfundament nodig, maar teveel caramout zit een mooi hopkarakter in de weg.

Kennelijk is de hop het eerste waar je op moet letten als je een Double IPA recept maakt. Maar voor we het over de hop hebben, zullen we de mout en de gist bespreken. Volgens mij is de moutstorting voor een Double IPA eenvoudig. Het heeft niet veel meer nodig dan pilsmout, carapils (dextrine) mout, caramout en mogelijk wat zuurmout. Behalve dat zou ik alleen nog wat dextrose tijdens het koken toevoegen om het soortelijk gewicht te verhogen. De suiker brengt niet alleen het soortelijk gewicht op een hoger peil, maar omdat het enkelvoudige suikers zijn kan de gist ze makkelijk omzetten waardoor de body lichter wordt. Dat moet je natuurlijk zelf weten; ik drink zelf het liefst een IPA met weinig body zodat de hop overal in het bier te vinden is. Als je wat meer body in je Double IPA wilt dan zou ik de suiker geheel of gedeeltelijk vervangen door pilsmout om een alcoholpercentage van 8 tot 9 procent te krijgen.

Gist is niet het belangrijkste als je een Double IPA recept maakt, maar laat het niet van het toeval afhangen. Uiteindelijk is het de gist die alle smaken van de ingrediënten (inclusief de gist) samenbrengt in je bier. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan California Ale Yeast/Chico Ale Yeast om alle IPA’s te vergisten. Gebruik geen gist die nog wat diacetyl achterlaat in het bier

Als hop zou ik traditionele hop willen voorstellen in traditionele Amerikaanse IPA’s en Double IPA’s. Hop als Amarillo (abrikozen en perzik), Cascade (bloemen en citrus), Centennial (fruitig), Chinook (peperig), CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus – ui, knoflook, kruiden) en Simcoe (ananas) maken allemaal mooie Double IPA. De hop gebruik je alleen voor het aroma. Maar dit hoparoma is tamelijk vluchtig, dus bewaar je Double IPA (of gewone IPA) niet te lang. Drink het jong om het explosieve hoparoma en de hopsmaak te beleven.

Techniek van het brouwen van een Double IPA

Nu je het recept hebt samengesteld laten we het eens hebben over een beetje techniek dat ik gebruik om mijn Pliny the Elder te maken en waardoor je een betere Double IPA kunt maken. Ik geef er de voorkeur aan om te maischen op 66 °C. Als je de maischtemperatuur laag houdt krijg je niet alleen meer vergistbare suikers, maar je krijgt ook een bier met minder body waardoor je de hop beter proeft. Dit is natuurlijk een persoonlijke keuze, als je wat meer body wilt verhoog dan de temperatuur.

We vergisten Pliny the Elder tussen 19 en 20 °C; boven deze temperatuur krijg je diacetyl. Het enige dat erger is in een Double IPA met teveel caramout is er een met diacetyl. Dryhopping is bijna een must; overweeg niet alleen een enkele dryhop toevoeging, maar ook een tweede dryhopping. Voor Pliny the Elder dryhoppen we 12 tot 14 dagen. Aan het eind van de vergisting verlagen we de temperatuur van het gistvat naar 15 °C. We verwijderen zoveel mogelijk gist en en we voegen de dryhop toe via de bovenkant van het vat. Als je thuis je brouwsel overhevelt van je gistvat naar je lagervat voeg dan de dryhop toe als het bier overgeheveld is. We zetten dan de koeling uit en de temperatuur van het bier zal een aantal graden stijgen tijdens het dryhoppen. Op grote schaal moeten we de gist verwijderen voor latere toepassingen daarom verlagen we de temperatuur tot 15 °C. Vroeger lieten we de temperatuur zakken tot 11 °C, maar we kwamen er achter dat je bij 15 °C evenveel gist kon aftappen, dus we verdienden 4 graden waardoor we zelfs meer aroma kregen.  Als amateurbrouwer kun je dryhoppen op je vergistingstemperatuur van 20 °C en zelfs meer hoparoma krijgen.

Met nog vijf of zes dagen te gaan in de totale tijd van dryhoppen voegen we een tweede hoeveelheid dryhop toe via de bovenkant van het lagervat. Als de tweede hoeveelheid dryhop is toegevoegd mengen we de aanwezige dryhop (die nu in de kegel van de tank zit) terug in de oplossing in het lagervat. We doen dit met een stoot CO₂ onderin de kegel van de cilinderconische tank. Als amateurbrouwer kun je je vat of emmer schudden. Met nog twee dagen te gaan met de dryhop verlagen we de temperatuur naar 0 °C. De laatste techniek die ik op wil wijzen is het behandelen van het lagervat, slangen, vaten en flessen met CO₂. Dit kan bij alle bieren die je thuis brouwt en is een algemeen gebruikte techniek in commerciële brouwerijen. Ik leg er bij een Double IPA de nadruk op omdat hoppige bieren snel kunnen oxideren en alles wat je kunt doen om oxidatie te voorkomen helpt bij het eindresultaat.

Plinius de Jongere

Toen we Plinius de Oudere gebrouwen hadden kwamen we er achter dat hij nog een neef had, Plinius de Jongere. En vanzelfsprekend wilden we een nog hoppiger bier maken. Het lijkt dan eenvoudig om de hoeveelheid mout en suiker te verhogen om meer alcohol te krijgen en tegelijk meer hop toe te voegen. Maar ik besloot de andere kant op te gaan. Ik wilde van 8 procent alcohol (van Plinius de Oudere) terug naar 6 of 7 procent en de hoeveelheid hop te verhogen. De gedachte hierachter was dat met minder alcohol en meer hop de hopsmaak beter tot zijn recht zou komen. Dat had ik graag willen uitproberen, maar uiteindelijk hebben we er toch voor gekozen het alcoholpercentage te verhogen naar 10,5 – 11 procent en de hoeveelheid hop belangrijk te laten toenemen.

Om het Plinius de Jongere te maken namen we het recept van Plinius de Oudere en voegden meer pilsmout en dextrosesuiker toe om het alcoholpercentage te verhogen. We voegden een flinke hoeveelheid Amarillohop toe, iets wat niet bij Plinius de Oudere zit. De Amarillohop gaat hand in hand met de Simcoehop, die bepalend is voor Plinius de Oudere. De keuze van deze hop is bepaald door de geurigheid en de fruitige smaak. De Simcoehop heeft een ananasachtige smaak en aroma en samen met het abrikoos en perzikkarakter van de Amarillohop zorgt het ervoor dat de smaak van de vele alcohol wordt gemaskeerd.

Het recept is niet gemakkelijk met het dry-hoppen. Zoals aangegeven wordt Plinius de Oudere twee keer gedry-hopt. Dit is een techniek waarvan ik geloof dat die voor alle Dubbel IPA recepten moet worden toegepast. Maar bij Plinius de Jongere dry-hoppen we vier keer. Het vier keer dry-hoppen is niet om steeds meer hop toe te voegen. Als dry-hop te lang in het bier blijft, verliest het hoparoma. Met de techniek van vier keer dry-hoppen  geven we de eerste dry-hop en laten het een week in het bier. Dan verwijderen we de eerste dry-hop van de bodem van de cilindroconische tank via de kraan aan de onderkant. Dan geven we de tweede dry-hop die weer een week blijft zitten en dan wordt afgetapt. Ook de derde en vierde dry-hopgift gaat op dezelfde wijze. Tijdens dit proces is de temperatuur tussen de 16 en 19 °C. de laatste twee dagen van de vierde hopgift wordt de temperatuur verlaagd naar 0 °C, waarna het bier helder is geworden, maar niet gefilterd.

Door vier keer hop toe te voegen voorkom je dat het hoparoma verloren gaat, omdat  de hop te lang in contact is met het bier. Om deze techniek toe te passen heb je wel een gistvat nodig nmet een conische bodem. Als je die niet hebt, kun je overwegen het bier telekens over te hevelen van de dry-hop in een ander vaten opnieuw hop toe te voegen. Vergeet niet om het tweede vat goed te reinigen voor gebruik.

Wat komt er nog meer?

Nu we het gehad hebben over “traditionele” ingrediënten voor een IPA In een sterkere versie van een Double IPA, wat kun je dan nog meer doen? Om te beginnen kun je proberen een super hoppig bier te maken met minder alcohol, zoals ik van plan was toen ik het recept voor Plinius de Jongere aan het maken was. Snippers eikenhout kunnen ook gebruikt worden in een Double IPA.

Een ander idee wat ik heb is het gebruiken van niet-traditionele hopsoorten. Gebruik in plaats van de traditionele hop als Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo of Simcoe eens andere hop als Sterling. Of gebruik East Kent Goldings of Styrian Goldings voor een Engelse IPA.

Dus een eenvoudige moutstorting met een beetje caramout, een lage maischtemperatuur, suiker toevoegen tijdens het koken en dry-hoping zijn een paar dingen die je moet doen om een goede Double IPA te krijgen. Je hebt mijn gedachten, ideëen en technieken gelezen over mijn recept van Plinius de Oudere. Maar je moet natuurlijk een bier maken wat jij wilt drinken. Dat is uiteindelijk de bedoeling van bierbrouwen als hobby!

Russian River Plinius de Oudere

Ingrediënten voor 10 liter bier

2200 gram palemout

  100 gram caramout 50 EBC

  100 gram carapilsmout

    80 gram dextrose suiker

    44 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (90 minuten koken)

    10 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (45 minuten koken)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (30 minuten koken)

    12 gram Centennial hop 8% alfazuur (0 minuten koken)

    31 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (0 minuten koken)

    12 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal) 

      3 gram Columbus hop 13,9% alfazuur  (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

         White Labs WLP001 (California Ale Yeast) of Wyeast 1056 (American Ale

         Yeast)

Maischen op 66-67 °C gedurende 1 uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 77 °C en spoelen. Dextrose toevoegen en 90 minuten laten koken. Hop toevoegen volgens schema. Na het koken afkoelen, goed beluchten en gist toevoegen. Vergisten op 19 °C tot de gistactiviteit stopt. Hevelen naar lagervat en dry-hop toevoegen volgens schema.

Vinnie Cilurzo

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen