Verschil in rendement

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Verschil in rendement

Op de clubavond van maart van dit jaar werd gevraagd wie allemaal het recept voor het bockbier gebrouwen had. Dat waren er nog niet zo veel. Om toch een lekkere bock te hebben raad ik aan om niet te lang te wachten met brouwen en het bier op een zo koel mogelijke plek te vergisten. In het voorjaar is het meestal frisser dan in het najaar. Als je beschikt over een tweedehandse koelkast met een UT-100/200 dan wel een TC-10 van Conrad heb je alle seizoenen in huis en kun je het hele jaar door brouwen als je daar zin in hebt.

De achtergrond van de vraag was snel duidelijk. Het bockbierpakket was gebrouwen maar de brouwer was veel lager in SG uitgekomen dan het recept aangaf. Een andere Roerstokker had juist meer liters overgehouden. Hoe kan dat werd gevraagd. Het antwoord is heel simpel: door het verschil in ‘brouwzaal’rendement. Bij de recepten in dit blad wordt meestal het rendement niet vermeld. Dat is jammer want aan de hand van het rendement van het recept en jouw gebruikelijke rendement kun je bepalen of je meer of minder mout nodig hebt.

Rekenmethodes

Er zijn overigens twee methoden om het rendement uit te rekenen.

De traditionele methode bestaat uit het vermenigvuldigen van het aantal graden Plato van een wort met het aantal liters dat je gebrouwen hebt. Hierna deel je de verkregen uitkomst door het aantal kg van de stort. Voor het omrekenen van SG-waarden naar graden Plato bestaan omrekentabellen. Het maximale rendement dat je met deze rekenmethode kunt behalen is zo’n 82% en dan haal echt alles uit je (pils)mout wat je er uit kunt halen.

Bij de modernere rekenmethode wordt uitgegaan van de maximale opbrengst aan extract die een mout kan geven. Tarwemout geeft bijvoorbeeld meer suikers dan gerstemout (tarwemout heeft geen kaf) en donkere mouten, waaronder caramouten, juist minder. Bij deze methode wordt rekening gehouden met de maximale opbrengst van de verschillende moutsoorten die je gestort hebt. Het hoogste rendement dat je met deze methode kunt behalen is 100%. In de praktijk van de gemiddelde hobbybrouwer wordt dit rendement niet gehaald. Veel eerder zit men op 70 tot 80%. Zelf zit ik tegenwoordig op 80 tot 84%. Bij de samenstelling van het bockbierrecept is uitgegaan van een rendement van 75% Dat betekent dat sommigen een lager SG zullen krijgen terwijl anderen een hoger SG of meer liters zullen hebben.

Is de moderne rekenmethode niet veel werk zul je je misschien afvragen. Nee hoor, dat valt wel mee. Daarvoor heb je brouwsoftware. BrouwVisie, BrouwHulp en ProMash gaan allemaal van deze rekenmethode uit. In die programma’s wordt dus rekening gehouden met de maximale opbrengst aan extract die een mout kan geven. Door het gewenste begin SG, het aantal liters dat je wilt brouwen en je gebruikelijke rendement op te geven kun je vrij precies berekenen hoeveel mout je moet hebben. Het is daarom niet verkeerd om een recept nog even door te rekenen met de parameters zoals die gelden voor jouw apparatuur en werkwijze. Je komt dan minder snel voor de verrassing te staan dat je SG hoger of lager uitkomt.

Sommige hobbybrouwers denken dat het uitrekenen van het rendement alleen zinvol is als je zo veel mogelijk uit je mout wilt halen. Er zijn echter meer (betere) redenen om je rendement te willen weten. Het hoger of lager uit komen met je SG kan heel vervelend zijn als je binnen de specificaties van een biertype wilt brouwen. Een pils met een begin SG van 1058 is eerlijk gezegd geen pils meer en een tripel met een begin SG van 1065 ook niet.

Factoren die het brouwzaalrendement beïnvloeden

Maar hoe komt het nu dat de één een hoger rendement heeft dan de ander terwijl dezelfde grondstoffen gebruikt worden.

De volgende zaken die ik hierna puntsgewijs behandel zijn van belang:

• wijze van schroten
• maischschema
• de beslagdikte
• wijze van filteren
• hoogte filterbed
• de hoeveelheid spoelwater
• temperatuur spoelwater
• in één keer spoelen of batchgewijs

Schroten

De manier waarop je schroot heeft grote gevolgen voor het brouwzaalrendement dat je kunt halen. Het schroten mag niet te fijn en niet te grof uitgevoerd worden.

Als je te grof schroot zullen niet alle korrels opengebroken worden. Het spreekt voor zich dat dit nadelig is. Door fijn te schroten weet je zeker dat alle korrels gebroken zijn en dat de inhoud van de moutkorrels beschikbaar zijn voor de enzymen. Toch is fijn geschrote mout niet het hoogste rendement. Door fijn te schroten krijg je namelijk ook veel kleine kafdeeltjes. Deze kafdeeltjes kunnen een vlotte filtering van het beslag belemmeren. De nodige jaren terug heb ik een walsenmolen aangeschaft, een zogenaamde Maltmill. Die van mij is niet instelbaar, in de praktijk levert dat weinig problemen op. Door de overgang van de schijvenmolen die ik eerst had naar de walsenmolen ging mijn rendement omhoog. De walsenmolen gaf een veel beter schrootresultaat. Een truc om een beter filtreerbaar beslag te krijgen bestaat uit het vochtig maken (beter gezegd klam maken) van de mout. Door het vocht wordt het kaf wat taaier en versplintert deze minder makkelijk. Hierdoor blijven de kafdeeltjes meer in tact waardoor de filtering beter verloopt.

Maischschema

Tijdens het maischen wordt het zetmeel uit het mout door enzymen afgebroken tot suikers. (Daarnaast worden ook eiwitten en vetten afgebroken.) Wanneer heel kort gemaischt wordt kan het zijn dat de enzymen onvoldoende tijd hebben gehad om het afbraakproces af te ronden. Overigens werd zeer onlangs in Gent het symposium Trends in de Brouwerij gehouden. Daar werd gezegd dat kort maischen (60 tot maximaal 75 minuten) bij een temperatuur van 65 ºC voldoende is voor een goede afbraak van het zetmeel.

Beslagdikte

De zetmeelsplitsende enzymen werken het beste bij een beslagdikte van 4,5 liter brouwwater op 1 kg mout. Als het beslag dikker is dan kunnen eerder gevormde afbraakproducten de werking van de enzymen belemmeren. Bij een dunner beslag is de kans kleiner dat een enzym de stof tegenkomt waarop deze werkt.

Wijze van filteren

Het filteren van het beslag kan op verschillende manieren uitgevoerd worden. Je kunt werken met een zak waarin de mout zit, een filteremmer, een koperen hevelfilter met sleufjes of met een rvs vlechtwerkfilter. Het meest effectief is een filteremmer met een stevige filterplaat over de gehele bodem van het filter. Het nadeel van een filteremmer is dat je het beslag moet overscheppen waardoor je kans hebt op oxidatie van het beslag. Tevens daalt de temperatuur van het beslag door het overscheppen.

Hoe hoger de filtertemperatuur des te beter het filterproces zal verlopen. Het wort is namelijk dan namelijk minder viskeus. Tijdens het hiervoor genoemde symposium werd zelfs voorgesteld te filteren bij 95-96 ºC! Door de veel snellere filtering zou je minder hittebelasting hebben. Zelf heb ik dit nog niet gedaan maar ik wil er zeker mee gaan experimenteren.

Hoogte filterbed

Dit is simpel uit te leggen: hoe hoger het filterbed des te meer weerstand het filterbed geeft. Een filterbed met minder weerstand spoelt makkelijker uit. Dit is ook de reden waarom grof geschroot mout zorgt voor een betere filtreerbaarheid. Overigens mag het filterbed ook niet te dun zijn. Een dun filterbed is eerder verstoord waardoor het niet zo makkelijk lukt om heldere wort te krijgen. Het spreekt voor zich dat je bij het brouwen van een zwaar bier een hoger filterbed krijgt dan bij een lichter bier als je dezelfde filterkuip/brouwketel gebruikt. Ook zul je bij een heel zwaar bier dikker moeten beslaan. Doe je dat niet dan moet je wel heel lang koken om op het gewenste begin SG uit te komen.

Spoelwater

Het spoelen van de bostel bepaalt voor een groot deel het brouwzaalrendement. Door te spoelen met heet water na het maischen los je de suikers op die nog aanwezig zijn in de restanten van de mout (ook bostel genaamd). Met het spoelwater verdring je als het ware de suikers. Hoe meer spoelwater je gebruikt des te meer suikers gewonnen kunnen worden. Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten). Door deze hoge temperatuur lossen de suikers beter op. Lange tijd is gesteld dat de temperatuur tijdens het spoelen niet hoger mag zijn dan 80 ºC in verband met ongewenste uitspoelen van looi-, kleur- en bitterstoffen uit de kafdeeltjes. Het lijkt er dus op dat hier een kentering in is gekomen. Waarschijnlijk speelt de duur van de filtering een belangrijke rol bij de uitloging. Door te filteren op een hoge temperatuur zou het filteren veel korter gaan duren.

De beste uitspoeling van de suikers krijg je door de bostel batchgewijs te spoelen. Daarbij moet je er op letten dat de bostel niet droog komt te vallen. In een drooggevallen filterbed zitten namelijk luchtbellen als je de bostel weer helemaal onder het spoelwater zet. Deze luchtbellen belemmeren de effectieve uitspoeling van de bostel.

Mijn huidige manier van werken

De laatste tijd filter ik de maisch met een rvs vlechtwerkfilter. Dit filter is gemaakt van een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Veel eerder dan met een traditionele hevelfilter.

Het wort vang ik meteen op in een emmer en pomp ik met behulp van mijn Iwaki pomp, die ik op de clubavond van april heb laten zien, terug richting de kookketel. De terugvoer loopt via mijn oude hevelfilter zodat het terugkomend wort verdeeld wordt over de gehele brouwketel. Na zo’n 5 à 10 minuten rondpompen (ik laat het beslag niet een tijdje staan na het maischen) is het wort kraakhelder en kan begonnen worden met het echte opvangen van het wort. Het rondpompen geeft niet meer rendement maar het werkt wel lekker…

Een vrij lange periode heb ik mijn bostel niet gespoeld. Ik deed dat niet omdat niet spoelen sneller werkt en omdat je minder uitloging van kafdeeltjes hebt en daarmee minder looistoffen. De laatste tijd spoel ik weer. Dankzij mijn pomp en de UT-100 thermostaat van Conrad vind ik het spoelen minder gedoe dan in het verleden. In het verleden moest ik steeds de temperatuur van het spoelwater in de gaten houden. Nu stel ik de thermostaat in op de gewenste temperatuur en hoef ik mij daar niet meer druk te maken. Het op tijd voldoende spoelwater in de met een elektrisch element verwarmde emmer volstaat. De voeler van de UT-100 mag overigens niet in contact komen met water. Om dit te voorkomen doe ik de voeler in een aan de onderzijde afgesloten koperen pijpje. Via de pomp wordt het spoelwater batchgewijs (3x) in de kookketel gebracht.

Na het koken van het wort filter ik weer via het rvs vlechtwerkfilter, pomp en hevelfilter. In het rondpompsysteem is dan ook een platenkoeler opgenomen. Dit betekent dus dat gekoeld wort terug de kookketel gaat. De koude trub die gevormd is in de platenkoeler wordt dus gefilterd door de rvs vlechtwerkfilter. Pas als het wort in de ketel zo’n 50 à 40 ºC heeft bereikt ga ik het wort opvangen. Het wort is hierdoor veel kouder, hetgeen gunstig is voor ondergistende bieren die ik laatste tijd vrij veel brouw, en mijn bieren zijn veel helderder. Bijkomend voordeel is dat de vorming van DMS na het koken wordt tegengegaan. Alles bij elkaar bevalt deze manier van werken mij zeer goed, ik heb een beter rendement dan bij de niet spoelmethode en mijn bieren hebben minder last van oxidatie omdat er minder gegoten wordt met wort en spoelwater.

Conclusie

Precies op een begin SG uitkomen als je een recept volgt is meer toeval dan regel. Door je rendement bij elk brouwsel vast te leggen en rekening te houden met de gemiddelde waarde wordt de kans dat je dicht bij het gewenste begin SG uit komt stukken hoger. Software voor hobbybrouwers kan zeer nuttig zijn. Met behulp daarvan kun je het recept aanpassen. Het behalen van het gewenste begin SG is vooral van belang als je binnen de specificaties van een biertype wilt brouwen.

Jacques Bertens