BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus zelfbrouwen deel 1

Inleiding

Op mijn site Hobbybrouwen.nl heb ik een online cursus hobbybrouwen staan. Deze cursus is de afgelopen tijd geheel herschreven. In overleg met de rest van de redactie is besloten deze cursus in het clubblad te plaatsen. Handig voor nieuwe leden die net begonnen zijn met het bouwen en voor degenen die al een tijdje bezig zijn een opfrisser dan wel een nieuwe blik op het brouwen. Je moet ook bij het hobbybrouwen zo nu en dan met de tijd meegaan. Stilstaan is achteruitgang.

Vele wegen naar Rome 

In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg.

Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt eerder tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).

De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies met andere hobbybrouwers in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.

Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken.

Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren

Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier brouwen. Over die hulpmiddelen zullen we het later nog hebben. Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, daarover te discussiëren op clubavonden van De Roerstok en het Hobbybrouwen.nl Forum, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen en zo nu en dan een nieuwe methode uit te proberen.

De voornaamste grondstoffen

Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze hoeveelheid verschillende bieren brouwen.

Water

Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jou thuis uit de kraan laat stromen.

In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van gemalen mout en heet water) in de gaten te houden en deze zo nodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen zin.

Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).

Waterbehandeling is niet iets wat ik beginnende brouwers aanraad. Als je al een paar keer gebrouwen hebt en de puntjes op de i wilt zetten kunnen de volgende passages nuttig zijn. 

Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen.  Ook kun je Spa Blauw toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater (ook van andere bronnen in Spa) kan juist heel hard zijn. Het ene mineraalwater is het andere niet. Een andere methode om zachter water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater. Met een omgekeerd osmose-apparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.

Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je voor bittere bieren een beetje gips (CaSO₄) aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je calciumchloride (CaCl₂) gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan het gebruik van gebotteld mineraalrijk water. Het gesleep met flessen water is dan ook niet nodig.

Mout

Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen.

Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. 
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier.

Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt. Om de smaak te leren kennen kun je wat mout in je mond doen en een tijdje er op kauwen.

Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.

Hop

Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier.

Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.

Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.

Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd. Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer.

De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan.

Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. 

De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn. De op deze wijze verpakte hop heeft een veel beter aroma dan in een gewone plastic zak verpakte hop.

 
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft. Op het Hobbybrouwen.nl Forum is veel informatie over het telen van je eigen hop te vinden. 

Gist

Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de vergisting. De gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert je bier ook van smaak.

Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm en dergelijke). Bij ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 13 ºC. Voor bovengist liggen de deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Omdat je bij het brouwen van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer want ook ondergistende bieren kunnen zeer smakelijk zijn.

Biergist is in gedroogde en en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop. Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld. 

Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigste. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water absoluut niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt. Voor het bepalen van de precieze hoeveelheid gist verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Bedoeld rekentool kun je ook gebruiken voor het bepalen van de juiste hoeveelheid vloeibare gist.

De in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Schud eerst met de verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het binnenzakje met één hand op zijn plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt ook wel smacken genoemd.

Leg  de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg. Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van te voren weet wanneer de verpakking bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de verpakking snel opbolt kun je deze in de koelkast leggen totdat je de gist gaat gebruiken of verder gaat opkweken.

Wyeast verkoopt twee soorten verpakkingen: de Propagator en de grotere Activator. Bij de Propagator zul je een giststarter moeten maken. De wijze waarop je dit doet zal later worden besproken.Bij de Activator is het maken van een giststarter niet nodig als je niet meer dan 20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.

Je zult even moeten onderhandelen met je partner maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis. Anders dan hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.

Andere toevoegingen

Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden nog steeds diverse bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak. Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Vooral met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.

Wordt vervolgd…

Jacques Bertens