Terug naar overzicht

Late suikergift

maart 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Late suikergift

Inleiding

Zware bieren met een alcoholgehalte van 9% of hoger zijn bij heel wat leden van De Roerstok populair. Zelf ben ik daar niet zo’n hele grote liefhebber van. Zulke zware bieren zijn vaak een hele boterham. Steeds meer waardeer ik de lichtere alcoholische bieren. Bij lichtere bieren vallen smaakafwijkingen eerder op. Zware bieren hebben veel meer smaakstoffen waardoor fouten minder opvallen.

Omdat die zware bieren zo veel smaak en body hebben is de doordrinkbaarheid van dit soort bieren niet hoog. Commerciële brouwerijen waaronder die van de Trappistenbrouwerij van Westmalle lossen dat op door een gedeelte van de mout te vervangen door een suikertoevoeging.

Het is overigens een wijdverbreid misverstand dat suikertoevoeging alleen voor meer alcohol zorgt. Dat is niet het geval. Naast alcohol en koolzuur worden er ook gistingsnevenproducten gevormd zoals esters en hogere alcoholen. Deze gistingsnevenproducten dragen weldegelijk bij aan volheid en body van een bier. Door dat er in verhouding minder restsuikers en eiwitten in het bier zitten is de totale body wel minder.

 

Al heel wat jaren geleden werd binnen De Roerstok door Pier Reiniers gewezen op het feit dat je het beste na de hoofdgisting suiker kunt toevoegen. Het bier zou daardoor verder doorgisten. Piet vertelde dat dit vrij gebruikelijk was bij het maken van zware wijnen.

Lange tijd heb ik heel sceptisch gestaan tegenover de praktijk van een late suikergift na de hoofdgisting. De reden hiervoor was het feit dat ik in diverse professionele brouwerijen met eigen ogen gezien heb dat de suikers al toegevoegd werden tijdens het koken van het wort. Dat doen ze niet voor niets was mijn redenering. Omdat commerciële bieren vaak verder uitgegist zijn dan hobbybieren ging ik er van uit dat het met het verder uitgisten wel mee zou vallen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl werd een tijd terug een discussie gevoerd over de vraag of het zinvol is na de hoofdgisting suiker toe te voegen. Weer werd door sommigen naar voren gebracht dat zij ervaren hadden dat je hierdoor een lager eind SG krijgt. Het werd dus de hoogste tijd om de proef op de som te nemen en er een gedegen experiment tegenaan te gooien. Traditioneel voer ik in de maand november een of meerdere experimenten uit. Een prima manier om zaken tegen het licht te houden. Er wordt zo veel beweerd dat het goed is zelf te ontdekken wat nu de waarde is van het een en ander.

Het mooie van het internet is dat je van een dergelijk experiment verslag kunt doen en aan anderen kunt vragen mee te doen. Anton Worm en Reinko Venema deden mee en samen hebben we in totaal 6 experimenten uitgevoerd.

 

Het eerste door mij uitgevoerde experiment

Voor de twee experimenten die ik uitgevoerd heb, heb ik gebruik gemaakt van doorzichtige glazen flessen met een inhoud van 1 liter. Het wort bestond uit moutextractoplossing die ik heb aangerijkt met gistvoeding en fosforzuur. Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met exact 600 ml moutextractoplossing met een begin SG van 1080. Bij één fles (fles 2) heb ik 15 g extra suiker toegevoegd. Het begin SG werd daardoor 1092.

Alle flessen heb ik na afkoeling geënt met 2,00 g Fermentis SafAle US 05. De moutextractoplossing is op geen enkele wijze belucht en de gist is na nauwkeurige weging gewoon op de vloeistof gestrooid. De hoeveelheid gist die ik toegevoegd heb was aanzienlijk meer dan aanbevolen wordt. Volgens de Mr. Malty calculator had ik 1,00 g moeten toevoegen.

 

Na de hoofdgisting heb ik het volgende gedaan.

Bij fles 1 heb ik eerst 40 ml water toegevoegd en daarna 15,0 g droge suiker.

Bij fles 2 heb ik 40 ml water toegevoegd (de extra suiker was bij de fles al voor de hoofdgisting toegevoegd).

Bij fles 3 heb ik na de hoofdgisting 15,0 g suiker opgelost in 40 ml water toegevoegd.
Het toevoegen van water bij de fles met gedroogde suiker en bij de fles waarin eerder suiker was toegevoegd heb ik gedaan om geen verschillen te krijgen in begin SG.

 

Met behulp van een nauwkeurige hydrometer met een schaalverdeling in graden Plato heb ik de eind SG’s gemeten. Tevens heb ik van het bier geproefd hoewel het vaststellen van de smaakeffecten niet het doel was van het experiment.


De resultaten waren als volgt.

Fles

Eind ºP

Eind SG

Fles 1 (droge suiker na hoofdgisting)

3,7

1014.5

Fles 2 (suiker voor hoofdgisting)

3,8

1014.9

Fles 3 (opgelost suiker na hoofdgisting)

3,75

1014.7

De verschillen zijn dus zeer marginaal. Met een gewone hydrometer zijn ze niet waar te nemen.


Qua smaak nog het volgende. De verschillen waren ongekend klein. Alle drie de bieren leken zeer veel op elkaar. Na goed proeven heb ik de volgende minimale verschillen geproefd.


Fles 1: volle smaak, licht fruitig.

Fles 2: lijkt iets zoeter dan fles 1. Iets meer body.

Fles 3: Smaakt nagenoeg als fles 1. Iets citrusachtiger en fruitiger.

 

Het eerste experiment van Anton Worm

Anton Worm meldde op het forum dat ook hij een experiment gestart was. Uitgangspunt voor het experiment was een zelfgebrouwen wort met een begin SG van 1068 waarvan een deel is verdeeld over drie flessen. Na het brouwen heeft Anton de gist over het wort gestrooid en dat begon binnen twee uur tekenen van leven te vertonen. Hierna heeft hij drie petflessen schoongemaakt en ze voor de helft gevuld, 75 cl elk.

In de eerste fles heeft hij direct 50 gram suiker gedaan.

De tweede kreeg de suiker toen de gisting volop aan de gang was en in de derde fles heeft hij een zelfde hoeveelheid gedaan na de hoofdgisting. De tweede was het snelst uitgegist, na 6 dagen was geen activiteit meer te zien.

De derde ging nog 3 dagen door en de eerste had 11 dagen nodig.

Vervolgens zijn de eind SG’s gemeten:

Fles I              suiker vóór de hoofdgisting:                     S.G. 1024

Fles II             suiker tijdens de hoofdgisting:                 S.G. 1019

Fles III            suiker na de hoofdgisting:                         S.G. 1016

De resterende 8 liter in de mandfles kreeg de suiker ook na de hoofdgisting en het S.G. is ook 1016.

De verschillen die Anton vaststelde waren dus zeer aanzienlijk, veel groter dan de verschillen die ik waarnam.

 

Het tweede door mij uitgevoerde experiment

Terwijl Anton zijn experiment aan het uitvoeren was ben ik mijn tweede experiment gestart. Ik heb daarvoor 3 flessen met 500 ml aangerijkt moutextractoplossing (gistvoeding en fosforzur) met een begin SG van 1089 gevuld. Bij één van de flessen heb ik 20 gram suiker gedaan. Het begin SG werd daardoor 1103.

Ik heb per fles 0,50 g Fermentis SafAle US 05 toegevoegd (ongeveer dus een kwart van het eerste experiment).

In navolging van Anton heb ik bij dit experiment een suikertoevoeging gedaan op het moment dat de hoofdgisting over zijn hoogtepunt heen was en een suikertoevoeging nadat de hoofdgisting helemaal voorbij was. De suiker heb ik droog toegevoegd. Bij het vorige experiment had ik gezien dat het niet zo veel uitmaakt of je nu de suiker droog of opgelost toevoegt. Droog toevoegen is veel simpeler uit te voeren. Je hoeft dan ook geen water bij de andere flessen te doen. Hierdoor wordt de vergelijking denk ik ook eerlijker. Om een goede vermenging te krijgen heb ik met alle drie de flessen gezwenkt.

Het was bij dit experiment goed te merken dat er minder gist toegevoegd was bij het begin van de vergisting. De hoofdvergisting in alle drie de flessen kwam langzamer op gang en verliep ook rustiger. Een mooie bevestiging van het feit dat de duur van de vergisting sterk afhankelijk is van de hoeveelheid gist die we enten.

 

Anders dan bij het eerste experiment waarbij een overmaat aan gist was gegeven heb ik bij het tweede experiment wel grote verschillen gemeten.


Fles 1 suiker tegen einde hoofdgisting:              5,45 ºP           SG 1021,5 

Smaak: moutig, licht hoge alcoholen, licht drogend

Fles 2 suiker voor de hoofdgisting:                     6,45 ºP           SG 1025,3 

Smaak: moutig, iets meer body

Fles 3 suiker na de hoofdgisting:                         5,1 ºP              SG 1020,1 

Smaak: moutig, neutraal, minder body dan 1 en 2

 

Het verschil tussen de hoogste en laagste waarde is maar liefst 5 volle SG waarden. Dat is erg veel, zeker als je bedenkt dat door de suikertoevoeging het SG 14 waarden omhoog is gegaan.

Bij het vorige experiment waren de verschillen niet zo groot, maar toen had ik aanzienlijk veel meer gist toegevoegd. Nu had ik mij keurig aan Mr. Malty gehouden.

De smaakverschillen waren weer zeer klein. Wel viel de minder body van fles 3 op. Dit komt waarschijnlijk door het lagere eind SG.

De behaalde resultaten komen redelijk overeen met die van Anton. Bij hem waren de verschillen groter maar hij had ook meer suiker toegevoegd.

 

Nog meer experimenten van Anton en Reinko

Voor zijn tweede experiment heeft Anton een bier gebrouwen met een SG van 1080, zonder de suiker. De gist erover gestrooid en toen de vergisting begon hiervan wederom drie flessen met elk 0,75 liter apart gezet.

Fles I kreeg meteen 50 gram suiker.

Fles II kreeg een dag later, toen de activiteit op z’n hoogst was ook 50 gram suiker.

Fles III kreeg drie dagen later, toen de hoofdgisting over was zijn 50 gram.


Toen er geen noemenswaardige bluppen meer waren waar te nemen is hij gaan meten.

Ook nu weer een duidelijke uitslag, verrassend gelijkend op de eerste test.


Fles 1 SG = 1028

Fles 2 SG = 1018

Fles 3 SG = 1019

 

Voor het derde experiment van Anton heeft hij een brouwsel gebruikt met een begin SG van 1066, zonder de suiker. Als gist heeft hij S-33 gebruikt die hij deze keer gehydrateerd heeft.

Fles 1 kreeg 30 gram suiker, vóór de hoofdgisting.

Op 31 december volgde nr 2 en bij fles 3 werd op 2 januari 30 gram suiker gevoegd.

Op 6 januari zijn de eind SG’s gemeten

Fles 1 SG=1020

Fles 2 SG=1019

Fles 3 SG=1019

Het verschil in SG is dus duidelijk niet zo groot als bij eerdere testen van Anton. Toch is de grootste vergistingsgraad gehaald bij de late suikertoevoegingen.

 

Op 7 januari deed Reinko verslag van zijn experiment. Hij heeft een zelfgebrouwen wort met een begin SG van 1055 gebruikt. Daarbij heeft hij 15 gram suiker per liter toegevoegd.

Fles 1: directe toevoeging van de suiker,

Fles 2: even een poosje wachten tot de hoofdgisting al een poos gewerkt heeft

Fles 3: helemaal na de hoofdvergisting.

Met als resultaat:

Fles 1  SG = 1016

Fles 2  SG = 1013

Fles 3  SG = 1014.

Conclusie

Gelet op de resultaten van de gedane experimenten lijkt het er dus op dat je bij een zwaar bier er goed aan doet om de suiker direct na de hoofdgisting te geven om een hogere vergistingsgraad te krijgen. Dat is dus anders dan de praktijk bij de commerciële brouwers. Zij voegen de suiker toe tijdens het koken van het wort. Ik moet dan ook mijn visie op het moment van de suikergift herzien aan de hand van de experimenten.


Theo Sonnemans heeft ons op een clubavond verteld dat commerciële brouwers de suiker meekoken omdat ze bang zijn voor infecties vanuit de suiker. Wij kunnen mogelijk infecties natuurlijk ook omzeilen door de suiker met wat water te koken. Gelet op de ervaringen met hergisting op de fles van diverse forumleden hoor je minstens 2 gewichtsdelen water op 1 gewichtsdeel suiker te gebruiken. Ik raad iedereen aan om de hete suikeroplossing in een gedesinfecteerde fles te gieten en deze af te sluiten met een royaal stuk aluminiumfolie. Als de oplossing voldoende is afgekoeld kan deze bij het jongbier.

 

En dan is er nog het punt van het verschil in smaak. Een late suikergift geeft een droger bier. Soms wil je dat niet hebben. In dat geval doe je er goed aan de suiker toe te voegen in de brouwketel. Tsja, het is maar net wat je wilt…

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht