pH-meting en smaakstabiliteit

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

pH-meting en smaakstabiliteit

Wel of niet

Onder hobbybrouwers bestaat veel verschil van inzicht. De ene zet zijn bier koud weg na de hoofdgisting en de ander zorgt er juist voor dat de temperatuur een paar graden omhoog gaat. De een schept zijn hopharsen af en de ander niet. De meesten hevelen hun bier over na de hoofdgisting en sommige anderen doen dat niet (en die hebben ook geen cilinderconisch gistvat).

En zo is er ook het punt van het al dan niet aanzuren van het beslag. Eigenlijk is dat een verkeerde keuze. De vraag is eigenlijk meer of je de pH controleert of niet. Doe je het niet dan vertrouw je er op dat jet allemaal goed komt. Controleer je de pH wel dan ga je waarschijnlijk ook de pH corrigeren als dat noodzakelijk is.

Afhankelijk van je brouwwater en moutsamenstelling kan de pH van brouwsel tot brouwsel verschillen. Bij veel bicarbonaten in je brouwwater in combinatie met veel lichtgekleurd mout zul je eerder een hoge pH-waarde hebben (waardoor het noodzakelijk is om te corrigeren). En stout gebrouwen met mineraal arm water zal daarentegen weinig correctie nodig hebben.

Corrigeren kunnen we met een organisch zuur (melkzuur, citroenzuur of fosforzuur of met brouwzouten: calciumchloride, calciumsulfaat of calciumcarbonaat, de laatste voor het geval dat de pH te laag is). Omdat we te maken hebben met buffersystemen doe je er goed aan steeds een beetje toe te voegen en te controleren. Als je dat doet met pH-papiertjes ben je zo door je voorraadje heen. Handiger is het een pH-meter te hebben. Je komt dan nooit papiertjes meer te kort.

Goedkope pH-meters

Via e-bay kun je tegenwoordig goedkoop aan pH-meters komen. Je snapt soms niet hoe het kan maar voor zo’n € 25 heb je een pH-meter met 2 kalibreeroplossingen in huis. Zorg er voor dat je een meter koopt met ATC (Automatic Temperature Compensation). De pH-waarde van een oplossing is namelijk temperatuur afhankelijk. Een temperatuurcorrectie tussen de 0 en 50 ºC is bij zo’n pH-meter van € 25 inbegrepen. Het kalibreren (ijken) van je meter is heel belangrijk heb ik gemerkt. Onder andere door eiwit-aanslag geeft de meter na verloop van tijd niet meer de juiste waarde weer. Verder is het van belang dat je de pH-elektrode op een goede manier bewaard. Daarvoor zijn speciale bewaarvloeistoffen in de handel. Als je zelf de oplossing wilt maken is het goed om te weten dat het gaat om een 3 tot 3,5 N KCl-oplossing gaat.

Ondanks al je goede zorgen kan het toch zijn dat de meter niet goed meer functioneert door gebreken aan de elektrode. Je kunt dan een geheel nieuwe meter kopen maar vaak kun je ook volstaan met het vervangen van de elektrode. Bij de goedkopere meters zal dat laatste echter meestal niet lukken. Het kopen van een goedkope nieuwe meter kost overigens bijna net zo veel als het kopen van een vervangende elektrode…

pH-buffers

Bij sommige meters die je op e-bay koopt zit dus al kalibreeroplossing. Het vervelende is dat deze oplossingen na verloop van tijd niet meer betrouwbaar zijn. Dat zal zeker het geval zijn als je een paar keer met je pH-meter van het ene buffer naar het andere bent gegaan zonder eerst de elektrode van de meter af te spoelen met demiwater en te drogen met een stuk keukenrol.

Bij het bedrijf Instru-Labo uit Udenhout kun je goed terecht als je toe bent aan nieuwe buffers. Zij verkopen pH-buffers in glazen ampullen. Door deze manier van verpakken verlopen de buffers niet. Je kunt ze daardoor heel lang bewaren. Om de inhoud uit de ampullen te halen moet je de uiteinden afbreken. Dat klinkt veel spannender dan dat het is. De uiteinden breken makkelijk af. Eerst breek je de onderkant af en zet deze vervolgens boven een opvangflesje. Vervolgens breek je de bovenkant en de vloeistof loopt zonder problemen in het flesje.

6 ampullen pH 7.00 of 4.00 kosten inclusief BTW € 10,65. Als je toevallig in de buurt bent van Udenhout dan ben je geen verzendkosten kwijt. Bestel de ampullen wel vooraf via hun website www.instrulabo.nl

Via deze leverancier, die ook aan particulieren verkoopt, kun je zakjes met pH-buffers kopen. Deze kosten € 29,75 voor 25 zakjes van 20 ml. Dat is dus € 1,19 per zakje! Deze zakjes zijn eigenlijk bedoeld voor eenmalig gebruik maar ik vermoed dat je ze ook wat langer kunt gebruiken als je de inhoud in een flesje bewaard.

De laatste tijd zijn er berichten in de media verschenen over de invloed van de pH op de smaakstabiliteit van een bier. Onderzoek gedaan aan de Technische Universiteit van München leverde verrassende nieuwe inzichten op. Bij de universiteit had men bierflesjes 10 jaar bewaard. Deze flessen hebben ze vergeleken met vers bier. Men ontdekte dat bij de oude bieren bitterstoffen aanwezig waren met een onaangename bittere smaak. Op zich is het niet nieuw dat iso-alfazuren niet stabiel zijn en met de tijd veranderen. Wat wel nieuw was dat er relatie gelegd kon worden tussen de stabiliteit van de trans-iso-alfazuren en de zuurgraad van een bier. Bieren met een hogere pH (minder zuur dus) bleken minder last te hebben van de ontwikkeling van een onaangename bitterheid.

Het resultaat van het onderzoek mag heel opmerkelijk worden genoemd. Tot nu toe ging ik er van uit dat zure bieren beter bewaren. Maar de eerlijkheid gebiedt mij wel te melden dat zure bieren meestal minder gehopt worden.

Een ander punt is dat ik ruim 10 jaar geleden bij de KaHo St. Lieven geleerd heb dat het verlagen van de pH bij het koken leidt tot bieren met een verfijnde bitterheid. Bij een hogere pH-waarde zouden er meer iso-alfazuren oplossen in het wort maar dat zouden vooral bitterstoffen zijn die een wrange bitterheid geven. Een ander punt van aandacht is dat de onderzoekers waarschijnlijk Duitse gefilterde ondergisters onderzocht hebben zonder hergisting op de fles. Autolyse van de gist in de fles heeft invloed op de pH-waarde (die gaat omhoog). Een gunstig effect zou je zeggen alleen komen er dan meer ongewenste zwavelsmaakjes in je bier. Om autolyse tegen te gaan zou je weer een lagere pH moeten aanhouden.

En zo worden wij hobbybrouwers weer door de wetenschap heen en weer geslingerd. Voorlopig blijf ik pH 5.2 aanhouden bij het koken van het wort. Dat heeft als voordeel dat je een goede eiwitbreuk hebt. Er zijn meer factoren om rekening mee te houden…

Jacques Bertens