Hopexperiment

HOPEXPERIMENT
 
Noord-Amerikaanse versus Duitse hop in Duitse pilsener
Jarenlang was Hallertauer Mittelfrüh de standaard hop voor lagerbieren. In feite is het een klassieke hop die bepaalt hoe een goed lagerbier moet smaken. Waarom zouden we willen weten hoe Amerikaanse hop smaakt in lagerbier? Het antwoord is voor ieder van ons verschillend. Sommigen willen plaatselijke boeren steunen; anderen willen een alternatief als de Europese oogst mislukt. Ikzelf wil gewoon verse hop gebruiken.
Historisch gezien gebruikten Noord-Amerikaanse brouwers Europese hopsoorten voor hun beste bieren vanwege de smaak en het aroma. Als de oogst in Europa tegenviel moesten ze het doen met Amerikaanse hop als Cluster om hun bierproductie toch op peil te houden. Hoewel het een goede hop is, is Cluster niet van de zelfde klasse als de nobele hopsoorten en hun bier was niet steeds hetzelfde. Andere Amerikaanse hopsoorten waren er toen niet zoveel, voordat Cascade en Willamette ontwikkeld werden en geaccepteerd door de brouwindustrie.
De oplossing voor de hopcrisis was de hopindustrie te bewegen klassieke Duitse hopsoorten te verbouwen in Noord Amerika. Uit landbouwtechnisch oogpunt was dat niet zo geschikt, omdat er maar één landbouwgebied was met dezelfde groeicondities, zodat de oogst er onder zou lijden. De industrie wendde zich tot Al Haunold, een hopdeskundige, om hopsoorten te kweken, gelijk aan de Duitse nobele hop en die zou kunnen groeien in Noord Amerika. Dat moest de klimatologische problemen oplossen en toch het Duitse hopkarakter krijgen wat de brouwers verwachtten.
Het resultaat van het kweekprogramma waren vier hopsoorten die Hallertauer Mittelfrüh nabootsten en elk een voor Saaz en Tettnanger. Het waren Liberty, Crystal, Mount Hood en Ultra voor de Hallertauer Mittelfrüh, Sterling voor Saaz en Santiam voor Tettnanger. Zij zijn allen uniek van karakter en hebben een flink smaakprofiel dat overeenkomt met hun Duitse tegenhangers. Andere factoren in het kweekprogramma waren opbrengst, resistentie tegen ziekten, alfazuurpercentage en de hoeveelheid olie. Mount Hood, Santiam en Sterling hebben duidelijk hogere alfazuurpercentages dan hun Europese tegenhangers. Alle hopsoorten, met uitzondering van Liberty, hebben meer olie-inhoud, waarbij Santiam en Sterling bijna de dubbele hoeveelheid bevatten. Met een hogere olie-inhoud in de bloemen hoeven er minder smaak- en aromastoffen worden toegevoegd, evenals de hoeveelheid bitterstoffen.
In 1983 gebruikte ik weer Hallertauer. In loop van de jaren merkte ik dat er steeds verschil zat tussen de verschillende partijen. Wat was er aan de hand? Het bleek dat ik niet steeds dezelfde hopvariatie had. Hallertauer Hallertau bijvoorbeeld is niet hetzelfde als Hallertauer Mittelfrüh, zelfs niet als ze in hetzelfde gebied groeien (Hallertau). Andere gebieden waar hop groeit in Duitsland zijn Spalt, Tettnang en Hersbruck. Je kunt tegenwoordig uit Hallertau de hopsoorten Nugget, Tradition, Hersbruck en Mittelfrüh krijgen. De “er” wordt toegevoegd om aan te geven waar de hop vandaan komt. Bijvoorbeeld Hallertauer komt uit Hallertau en Spalter komt uit Spalt.
 
Hoewel ik altijd tevreden ben geweest met Hallertauer Mittelfrüh, een brouwer die de beste hop wil voor zijn bier staat er versteld van wat er gebeurt met de hop tijdens het vervoer. Hoewel de hop, net als in Amerika, eind augustus geoogst wordt is deze pas midden december te koop bij de groothandelaren in Noord-Amerika. De hop wordt verscheept in grote zeecontainers en wacht op de kade tot er een boot komt en moet daarna nog ingeklaard worden bij de douane. Dan moeten ze nog vervoerd worden naar de groothandel. Ondertussen loopt de kwaliteit langzaam terug. De positie van de container op het schip en de haven waar ze binnenkomen kunnen al verschil maken. Uit onderzoek is gebleken dat de kwaliteit van de hop, sterk terugloopt als de temperatuur boven de 30 °C komt. Als je dit in ogenschouw neemt, is Noord-Amerikaanse hop dan misschien beter dan Duitse hop?
 
Het experiment
Een bierproeverij van vijf enkelgehopte bieren moest duidelijkheid geven welke hopsoorten gebruikt konden worden om Duitse bieren te brouwen waarvoor gewoonlijk Hallertauer Mittelfrüh werd gebruikt. Duitse pilsener werd gekozen als voorbeeld van Duitse bieren. Als Noord-Amerikaanse hopsoorten werd gekozen voor Liberty, Crystal, Mount Hood en Sterling. Santiam en Ultra werden niet gekozen, omdat in mijn brouwerij per keer niet meer dan 95 liter bier geproduceerd kan worden. Het heeft dus niets te maken met de verkrijgbaarheid van deze hop.
 
De maisch was groot: 17,7 kg mout werd gestort in 57 liter water. De maischtemperatuur was 65 °C, omdat een dikkere maisch beter zorgt voor dextrines en de wat lagere temperatuur bevorderd dat. Het spoelen werd gestopt op een SG van 1010 en het wort werd na goed mengen gesplitst in 5 porties van 19 liter.
Elke portie kreeg een andere hopvariëteit. Er werd rekening gehouden met de hoeveelheid hopolie, zodat de hoeveelheid gelijk was met het controle-bier met Hallertauer Mittelfrüh. Ook de bitterheid werd berekend zodat alle bieren dezelfde bitterheid hadden. De vergisting werd gedaan in 19-liter vaten op dezelfde hoogte in mijn vergistingskoelkast. De vergistingstemperatuur was 10 °C en werd in twee weken maximaal 13 °C. Alle bieren kregen 567 gram gistslurry.
Tijdens het proeven waren er drie dingen waar op werd gelet. Ruikt en smaakt het als een Duits bier? Is het een goede hop voor een Pilsener? Als dat niet het geval was, in welk bier kan een brouwer deze hop wel gebruiken? De proeverij werd drie keer uitgevoerd: de eerste keer een sneak preview en heel informeel, de tweede keer een blindproeverij op een clubavond en de derde keer een onvoorbereide proeverij met een aantal clubleden. Bij de tweede proeverij merkten we dat er teveel bezinksel was meegekomen in de glazen wat afbreuk deed aan het hopkarakter. Ze waren niet zo helder als we twee dagen eerder bij de eerste proeverij veronderstelden. Daarom was een derde proeverij nodig waarbij de bieren uit het vat werden getapt met een kortere tapstang, zodat het bier van boven werd afgetapt, weg van het bezinksel. Daardoor kregen we heldere proefbieren.
 
Onze proefnotities
Hallertauer Mittelfrüh
Een stevige hop. Het is duidelijk waarom het een klassieker is die gebruikt wordt voor pilsenerachtige bieren. De smaak en de geur waren geurig en kruidig maar met een grondsmaak. Niet de tuingrond van de Engelse hop, maar donkere bosgrond. Lichte smaak van citroen en citroenschil werd gevonden. Dit had het meest “Duitse” karakter. Geen smaakverlies tijdens de reis naar Amerika!
 
Mount Hood
Kreeg de tweede plaats voor het gebruik in pilseners. Het had het tweede hoogste niveau van bosgrond en Duits karakter. Het had ook het meeste bloemig karakter. Citroen was in bescheiden mate aanwezig, maar wat meer dan bij Hallertauer Mittelfrüh. Gemiddeld kruidig. In de bespreking vonden we dat het ook een goede hop zou zijn voor Münchener dunkel, Duitse Weizen en Schwarzbier. Met de kleinere hoeveelheid hop in deze bieren valt het hogere bloemige gehalte niet zo op.
 
Sterling
Hoewel het een kloon is van Saaz was het opvallend dat het goed paste bij een Duitse pilsener. Het kwam op de derde plaats door een aspect: een goed Duits karakter met minder bosgrondsmaak. Het kruidige was gemiddeld en citrus in de vorm van citroen en licht grapefruit werd gevonden op een niveau wat net boven Hallertauer Mittelfrüh lag. Het aroma was niet zo zuiver als de andere hopsoorten. Het had het meest Saaz-karakter van alle vijf de hopsoorten.
 
Liberty
Een andere fijne hop. Het had wat meer citrus dan de Hallertauer Mittelfrüh. Het was de tweede met de hoeveelheid citrus, maar een heel stuk minder dan Crystal want die had het meeste. Het is teveel Amerikaans om het goed te doen in Duitse pilsener. Het zal het wel goed doen in een klassieke Amerikaanse Pilsener of in blonde ales en Amerikaanse tarwebieren. Toen we de hop proefden wilden we allemaal weer gaan brouwen; het veroverde ons hart, een duidelijke favoriet, maar niet voor een Duitse pilsener. Het bevat veel meer citrus dan de rest met flinke hoeveelheden lemon. Een zuiver hopkarakter en geen grondkarakter.
 
Ik zou niet aarzelen om Liberty, Mount Hood of Sterling te gebruiken in een Münchener dunkel, Duitse Weizen, Oktoberfest, Vienna of ander bier waarin traditioneel Hallertauer Mittelfrüh wordt gebruikt. Crystal is een mooie hop die het prima doet in blonde ales en bitters.
 
Recept voor Duitse pilsener
Ingrediënten voor 19 liter:
3200 gram Duitse pilsmout
  180 gram Duitse Viennamout
  180 gram tarwemout
    50 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
    47 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (30 minuten koken)
    16 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (5 minuten koken)
            Wyeast Czech Pils 2278 gist
 
Maischen op 66 °C. Spoelen tot 1010-1015. 60 minuten koken en afkoelen tot 10 °C en gist toevoegen.
 
Vervangende hopsoorten
Mount Hood:
23 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (60 minuten koken)
41 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (30 minuten koken)
14 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (5 minuten koken)
 
Liberty
47 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
51 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
18 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
 
Sterling
26 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
28 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
10 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
 
Crystal
68 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
38 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
13 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
 
Ted Hausotter
 
Bron: Zymurgy november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen