Terug naar overzicht

Brouwen op tijd

oktober 2012
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brouwen op tijd

Zelf bierbrouwen is een geweldige hobby. Je kunt er jaren en jaren mee bezig zijn. In mijn geval al zo’n 32 jaar. Er valt steeds wat nieuws te leren. Het is wel een tijdrovende hobby. Voor een hobby niets mis mee, maar het leven is kort en er is zo veel meer te beleven. Tijd om eens stil te staan bij de hoeveelheid tijd die we nodig hebben voor een brouwsel. Hierbij wil ik onderscheid maken in de tijd voor het brouwen en de vergistingstijd. Dat zijn namelijk twee totaal verschillende zaken.
Brouwen in een korte tijd is handig in het geval je een keer ’s avonds een biertje wilt brouwen of bijvoorbeeld op een vrije vrijdagmiddag voor de clubavond.
Een snelle vergisting is gewenst als je eigenlijk te laat hebt bedacht dat je voor een feestje eigen bier wilt schenken. Of er achter komt dat je toch wilt meedoen aan een wedstrijd. Brouw in zo’n geval een niet te zwaar bier. De vergisting en rijping gaan dan een stuk sneller. Een punt om rekening mee te houden bij de keuze van het bier dat je gaat brouwen.

Kort brouwen
Op bijna alle facetten van het brouwproces kun je tijdwinst maken. Hierna behandel ik ze één voor één.

Schroten
Door te schroten met een walsenmolen in plaats van een schijvenmolen kun je een behoorlijke tijdwinst maken. Zeker als je de molen voorziet van een motor. Dat kan een boormachine zijn maar ook een motor die je speciaal daarvoor hebt gekocht.
Schroten is bij mij tegenwoordig een fluitje van een cent. Mijn molen heb ik op een grotere plank gemonteerd. In die plank heb ik met een decoupeerzaag een gat gemaakt. De plank rust tijdens het schroten op twee emmers. Het schrootsel valt door het gat in een emmer. Doordat er geen ruimte is tussen de emmer en de plank heb ik geen last van stof dat zich verspreid. Scheelt weer schoonmaaktijd.

Maischen
Als je net zo lang als ik brouw zul je ongetwijfeld ook de lange intensieve maischschema’s hebben meegemaakt. Dankzij de sterk verbeterde moutkwaliteit is dat allemaal niet meer nodig. Je kunt volstaan met één maischtemperatuur tussen de 65 (hogere vergistingsgraad) en 68 °C (lagere vergistingsgraad). Het aanhouden van een eiwitrust is niet nodig. Het mout is ver genoeg afgebroken in de mouterij. En voor het schuim hoef je ook niet doen. Door een lange eiwitrust krijg je juist bieren met een slechtere schuimhoudbaarheid.
Een maischtijd van 60 minuten bij 66 à 67 °C volstaat. Zelf houd ik vaak 45 minuten aan en ga daarna 10 à 15 minuten nog even op 72 à 73 °C zitten. Uitmaischen (nog even naar 78 °C) doe ik niet meer.

Filteren
Je kunt heel wat tijd kwijt zijn als de filtering niet wil lopen. De voornaamste oorzaak is te fijn schroten. Of te snel willen zijn aan het begin van de filtering. Als je de kraan te ver open zet aan het begin van het filteren kan een onderdruk ontstaan waardoor het filterbed zich sterk verdicht. Een langzame filtering is het gevolg. In een dergelijk geval kun je het beste het filterbed roeren en het opnieuw proberen.
Ook je filter is van groot belang. In de loop der jaren heb ik heel wat filtersystemen gebruikt. Van een zak (nooit heldere wort), filterplaat (zorg dat de gaten groot genoeg zijn) tot verschillende hevelfilters. Tegenwoordig zweer ik bij de zogenaamde Javal-filter. De filter vernoemd naar Roerstoklid Jaap van Alphen. De filter bestaat uit een hevelfilter waarbij over de pijp met sleufjes een rvs vlechtwerk mantel geschoven is. Kijk op het forum Hobbybrouwen.nl voor meer informatie over deze filter. De filter, die zowel voor het beslag als voor gekookt wort te gebruiken is, zorgt voor een zeer snelle filtering. Al heel snel heb je heldere wort, veel sneller dan bij andere filtersystemen. Het mooie is dat je zelf zo’n filter in een avondje knutselen in elkaar kunt zetten voor niet al te veel geld.

Spoelen
Door niet te spoelen kun je veel tijd winnen. Je hoeft niet op te letten dat het filter net niet droog valt en steeds heet spoelwater op te gieten. Daarnaast ben je geen tijd kwijt aan het opwarmen van het spoelwater. Om qua waterhuishouding goed uit te komen voeg je het spoelwater toe aan het maischwater bij het begin van het maischen. Nadeel is wel dat je een grote pan moet hebben. Maar je zou er ook voor kunnen kiezen om een wat kleiner brouwsel te maken.
In het geval je toch wilt spoelen zou je heter spoelwater kunnen gebruiken dan gebruikelijk is. Zelf doe ik dat al een tijdje. In plaats van 80 °C heeft mijn spoelwater een temperatuur van 93 tot 95 °C. Door de hogere temperatuur gaat het spoelen sneller. Zo te merken heeft de hogere temperatuur geen nadelige gevolgen voor de smaak van het bier. Mogelijk komt dit door de kortere contacttijd.

Koken
Velen van ons houden een kooktijd aan van 90 minuten. In de literatuur wordt dat aanbevolen om zo het maximale rendement van de hop te krijgen. Echter in de laatste 30 minuten van de kooktijd worden er maar weinig alfazuren omgezet in iso-alfazuren. Daarom kun je volstaan met 60 minuten koken. Scheelt ook behoorlijk in de energiekosten. Eventueel kun je wat extra hop toevoegen. Als je korter gaat koken moet je er zeker van zijn dat het wort “rollend” kookt. Dat wil zeggen dat het wort heftig met veel grote kookbellen kookt.
Om de opwarmtijden te beperken is het handig als je beschikt over een tweede pan. Je kunt dan het wort al aan de kook brengen terwijl je aan het filteren/spoelen bent.

Koelen
Snel koelen na het koken van het wort zorgt voor een betere kwaliteit van je bier. Al heel wat keren is dat bewezen. Laat daarom nooit het wort via natuurlijke weg afkoelen. Zorg voor een geforceerde koeling in de vorm van het gebruik van een koeler of door koud water of ijs toe te voegen.
Een platenkoeler met 30 of meer platen is zeer effectief. Sommige hobbybrouwers hebben een aversie tegen een dergelijke koeler omdat je er niet in kunt kijken. Mijn ervaring is dat als je de koeler op een juiste wijze reinigt je niets te vrezen hebt. Maar je kunt er inderdaad niet in kijken.
Een dompelkoeler is wel visueel te controleren. Hoe groter de koeler (meer wendingen) des te beter hij koelt. Wanneer je voorzichtig door het hete wort beweegt met de koeler werkt deze het beste.

Beluchten wort
Voor een goede vermenigvuldiging heeft de gist zuurstof nodig. Dit is vooral noodzakelijk voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen. Hoe meer van deze stoffen aanwezig zijn des te makkelijker de gist voedingstoffen kan opnemen. Ook kan de gistcel zich meerdere keren delen en werkt de cel beter bij lagere temperaturen.
Beluchten zou je dus niet mogen overslaan. Toch is dit wel mogelijk. Sterker nog ik belucht tegenwoordig niet meer. De truc zit hem in het toevoegen van meer gist als je gedroogde gist gebruikt of je starter beluchten als werkt je met vloeibare gist. In de starter worden dan gistcellen aangemaakt die meer onverzadigde vetzuren en sterolen bevatten.
Voor starters zijn magneetroerders ideaal. Sluit deze niet af met een waterslot maar met een stuk aluminiumfolie dat je losjes over de hals van de fles doet (de fles moet een platte bodem hebben voor het draaien van de magneet). Door de draaiende beweging wordt het koolzuurgas uit de fles verdreven en door diffusie kan er zuurstof bij het wort. Hoewel heel beperkt kun je iets sneller klaar zijn als je het hoofdwort niet belucht.

Hydrateren gedroogde gist
Al heel wat keren heb ik verteld dat het hydrateren van gedroogde gist nergens voor nodig is. Dit is gebleken uit het Groot gedroogd gist onderzoek, waarbij de gegevens van ruim 250 bieren met elkaar zijn vergeleken, als ook uit de diverse testjes die ik uitgevoerd heb. Qua smaak is het ook niet nodig, bleek toen ik testbieren liet proeven door bierkeurmeesters.
Overigens heeft elke gistfabrikant zijn eigen aanwijzingen voor het hydrateren. Als je die aanwijzingen strikt opvolgt ben je een tijdje bezig. Ik heb het allemaal gedaan maar het leverde niet veel op. Gedroogde gist gewoon over het wort strooien. De tijd benodigd voor het hydateren kun je voor andere dingen gebruiken.

Totaal tijd
Zeker in het geval je de dag van te voren schroot kun je binnen 4 tot 4,5 uur brouwen. Vooraf schroten betekent ook vooraf de mouten bij elkaar zoeken  en afwegen.
Grote tijdwinst kun je boeken door een minder groot brouwsel te maken. Niet alleen het aan de kook brengen zal sneller gaan maar ook het filteren en het koelen. Een klein proefbrouwsel van 10 liter kost minder tijd dan een grote batch van 30 liter of meer.
Bij de hiervoor genoemde tijd is het schoonmaken niet meegerekend. Afhankelijk van hoe schoon je werkt tijdens het brouwen ben je daar gauw een uur tot twee uur bezig. Natuurlijk kun je ook proberen in de rustige momenten van het brouwen (maischen en koken) alvast het een en ander schoon te maken en op te ruimen. Let dan wel op dat het brouwproces er daarbij niet inschiet.
En natuurlijk gaat alles sneller als je met zijn tweeën brouwt. Je kunt dan taken verdelen en alles opruimen tijdens het brouwen. Het gezellig nakletsen met een biertje van een vorig brouwsel kan er wel voor zorgen dat het toch iets later wordt.

Vergisting
Zo snel mogelijk na het koelen ent je het wort met gist. Hoe sneller hoe beter. Door de activiteit van de gist daalt de pH en wordt het wort beter beschermd tegen ongewenste micro-organismen.

Hoeveelheid gist
Als je snel wilt vergisten is het van belang dat je voldoende actieve gist toevoegt. Kijk voor de benodigde hoeveelheid op de rekenhulp die Mr. Malty Pitshing Rate Calculator heet en die je op het internet kunt vinden. Bij die hoeveelheid mag je zelfs 25% optellen voor een vlotte vergisting.

Temperatuur gecontroleerd vergisten
Al heel wat keren heb ik gewezen op het belang van het beheersen van de vergistingstemperatuur. Je kunt zo voorkomen dat de temperatuur heel hoog oploopt (zeker als je meer gist gebruikt) waardoor je (te) veel esters krijgt.
Er zit nog een voordeel aan het temperatuur gecontroleerd vergisten. Als je vergist in een ruimte waarbij de temperatuur steeds schommelt (warm overdag en koud ’s nachts) kan de vergisting stil komen te vallen. Gist kan niet zo goed tegen wisselende temperaturen.
Door te vergisten in een koelkast met verwarmingsmogelijkheden waarbij je de koeling en verwarming aanstuurt met een STC-1000 zorg je er voor dat de temperatuurschommelingen zich beperken tot 0,3 °C. De vergisting gaat hierdoor lekker constant.

Hoofdgisting
Chemische processen gaan sneller naarmate de temperatuur hoger is. Dat geldt ook voor biochemische processen zoals een vergisting. Toch waarschuw ik hier voor te hoge vergistingstemperaturen. Ze leiden tot bieren met veel esters en hogere alcoholen. Voor sommige biertypen prima maar zeker niet voor allemaal. Het is daarom het beste niet één of twee dagen vergistingstijd te winnen door de temperatuur te verhogen. Je wilt natuurlijk wel een bier brouwen dat iedereen lekker vindt. Je brouwt immers voor een feestje.
Beter is het gematigde vergistingstemperaturen aan te houden. Kijk op de site van Wyeast of die van de gedroogde gist fabrikant om de aanbevolen gisttemperatuur te achterhalen.

Nagisting
Voor de nagisting raad ik juist wel een hogere temperatuur aan. Dat wil zeggen 2 tot 4 graden hoger dan de hoofdgisting. Hierdoor gist het bier volledig uit en loop je geen risico op het alsnog vergisten van vergistbare suikers in het gebotteld bier.
Houd de hogere temperatuur zo’n 4 à 5 dagen aan. Daarna kun je de temperatuur laten dalen. De koelkast en STC-1000 bewijzen hierbij weer hun dienst. Door de lagere temperatuur zakken eiwitten en de gist beter uit. Laat het bier bij de lagere temperatuur 7 tot 10 dagen staan. Je kunt zo helderder bier bottelen. Voor te weinig gist voor de hergisting hoef je niet bang te zijn. Door de totale nagisting van in totaal 14 dagen zitten er nog genoeg levende cellen in het bier, ook als het bier nagenoeg helder is.

Hergisting en rijpen
Bewaar het bier op een niet te koele plek. Door het bier te bewaren bij een temperatuur rond de 20 °C rijpt het snel en bevorder je de hergisting op de fles/fust. Eventueel kun je een iets hogere temperatuur aanhouden. Veel commerciële brouwerijen hebben een warme kamer om snel hun bieren met hergisting op de fles te kunnen verkopen. Het plaatsen van de kratten in de vergistingskoelkast is weer heel nuttig. De verwarming in de koelkast kan er dan voor zorgen dat de hergisting bij een constante hogere temperatuur verloopt.

Tja, gecontroleerd vergisten, ik blijf het zeggen: een serieuze hobbybrouwer kan niet zonder. Het is de beste investering die je als hobbybrouwer kunt doen. Je hebt het vergistingsproces veel beter in de hand en de kwaliteit van het door jou gebrouwen bier gaat er met een grote sprong op vooruit.
Na zo’n 3 weken hergisting en rijping kun je het bier uitschenken. Veel plezier op je feestje!

Jacques Bertens

Terug naar overzicht