Het voorkómen van hopcreep

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Ontwikkelingen in het voorkomen van hopcreep
Waarom hebben brouwers tegenwoordig meer last van hopcreep? Het antwoord is simpel: er wordt veel meer koudhop gebruikt bij brouwsels. Daarnaast speelt ook een lagere eesttemperatuur van de hop een rol (geeft meer hoparoma) en de wortsamenstelling (meer restsuikers geeft meer hopcreep). Deze onderwerpen kwamen aan bod tijdens een seminar dat op 30 augustus 2021 gehouden werd door Yakima Chief Hops. Hopprofessor Thomas Shellhamer vertelde dat hij bezig was met een onderzoek waarbij hij kijkt naar de invloed van terroir op de eigenschappen van hop. Hij ontdekte dat er inderdaad verschillen zijn in de eigenschappen van hopveld tot hopveld maar ook dat binnen een hopveld ook grote verschillen zijn afhankelijk van de samenstelling en de helling van de grond binnen een veld. Vergeet niet dat een hopveld in de VS zeer groot kan zijn. Door de verschillen kan het zijn dat de eigenschappen van een hop van batch tot batch anders zijn. Dat wil zeggen dat je soms wel en soms geen last kunt hebben van hopcreep. Dit maakt het er allemaal niet makkelijker op. Als er incidenteel een batch is met veel hopcreep zal je het betreffende bier langer moeten laten nagisten in een gisttank. Dit kan de planning in de brouwerij behoorlijk in war sturen omdat die tank niet vrij is voor een volgend brouwsel.

Onderzoek
Brouwmeester Adam Beauchamp heeft veel onderzoek gedaan om te kijken hoe je de effecten van hopcreep zo klein mogelijk kunt laten zijn. Zijn belangrijkste boodschap was om vooral vitale gist te gebruiken. Hierdoor is de kans dat je last krijgt van diacetyl door hopcreep veel kleiner. Het zorgt ook voor een snellere vergisting. Naar zijn idee is het goed om koudhop verspreid over 3 dagen te geven. Na elke keer dat je koudhop geeft wordt een golf aan vergistbare suikers aangemaakt. Overigens vertelde hij ook dat na het verwijderen van de koudhop de aanmaak van vergistbare suikers door gaat en ook dat, door te koudhoppen bij een lagere temperatuur je minder last hebt van de effecten van hopcreep. Dit omdat het proces vertraagd wordt, maar ook dat hij vanwege smaakeffecten hieraan geen voorkeur geeft vanwege de grasachtige smaken die je kunt krijgen.
Door koudhoppen gaat de pH van je bier omhoog. Het verlagen van de pH maakt niet dat je minder last hebt van hopcreep. Wel kan het de smaak van je bier verbeteren (aangenamere bitterheid) .
Verder adviseerden Beauchamp en Shellhamer om gist af te laten voordat je begint met koudhoppen. De niet actieve gist kun je het beste zo veel mogelijk verwijderen. Wel moeten er nog wel vitale gistcellen aanwezig zijn voor de biotransformatie (de omzetting van hopbestanddelen door de gist). De gist waaraan geen hop toegevoegd is kan opnieuw gebruikt worden voor een volgend brouwsel. Beter is het geen gist te gebruiken waaraan koudhop is toegevoegd.

Hopvariëteit
Robert Ring onderzoeker van Yakima Chief Hops deed verslag van zijn onderzoek. Voor dit onderzoek hebben ze hop gemalen en deze toegevoegd aan een zetmeeloplossing. Het mengsel hebben ze 90 minuten laten staan op een schudtafel en daarna geanalyseerd hoeveel vergistbare suikers aanwezig waren. Het is een relatief eenvoudige methode om te ontdekken wat de enzymatische kracht is van verschillende partijen hop .
Het onderzoek bevestigde dat hopcreep sterk afhankelijk is van de hopvariëteit. Cascade zorgt voor de meeste hopcreep en Citra het minste. Maar ook bij Citra is sprake van hopcreep. Cascade geeft ongeveer 4 keer zo veel vergistbare suikers als Citra. Verrassend is het dat uit het onderzoek bleek dat hop met een hoger gehalte aan toegevoegde (gemalen) hopzaad veel meer vergistbare suikers geeft. Tot wel 3 keer zo veel wanneer er veel hopzaad aanwezig is (10% van het gewicht van de hop).

Lopend Onderzoek
Er werd ook nog stil gestaan bij de onderzoeken die nog bezig zijn. Thomas Shellhamer vertelde dat hij druk bezig is met de relatie eesttemperatuur en enzymwerking. Het is duidelijk dat daar een sterk verband tussen bestaat. Niet zo vreemd omdat bij een hogere temperatuur meer enzymen beschadigd worden.
Op dit moment bestaan er nog geen methoden om bij het brouwen van bier hopcreep effectief te verminderen maar daar wordt wel naarstig naar gezocht. Daarbij zijn aandachtpunten de vitaliteit van de gist en ook het moment van het geven van koudhop (niet wachten tot de vergisting is beëindigd). Natuurlijk werkt ook het pasteuriseren van het bier (iets wat veel crafbrouwers niet willen). Shellhamer vertelde tussen neus en lippen dat een latere hopoogst resulteert in een mindere hopcreep. Ook heel interessant om te horen was dat hop die meer te lijden had van schimmelinfecties minder hopcreep veroorzaakt. Wel werd benadrukt dat dit geen vrijbrief is om schimmels hun gang te laten gaan. De zetmeelsplitsende enzymen worden niet aangetroffen in de schimmels. Kennelijk maakt een hopplant deze enzymen minder aan onder stressomstandigheden. In de afronding van het seminar werd nogmaals het belang van gezonde gist benadrukt. Ook werd nog even stil gestaan bij het feit dat de laatste 10 tot 20 jaar veel meer hopsoorten zijn die heel specifieke smaken geven aan je bier. Voor die tijd was hop gewoon hop, tegenwoordig is het een echte smaakmaker. Shellhamer wees er nog eens op dat meer hop ook altijd meer smaak betekent. Er is volgens hem een optimum in de dosering. Door minder koudhop te gebruiken heb je minder last van hopcreep. 8 tot 14 gram koudhop wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd. 😊 Volgens eerdere publicaties van Shellhammer heeft een koudhoptoevoeging van meer dan 8 gram per liter niet zo veel zin omdat je er niet meer hoparoma door zou krijgen.

Jacques Bertens