Terug naar overzicht | |
Zuurbier |
juni 2021 |
![]() |
|
BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
De juiste gist Een paar maanden geleden heb ik uitgelegd, hoe je een zuur bier kunt brouwen met Fermentis SafSour LP-652 door middel van “kettle souring”. Je laat daarbij het wort voorafgaand aan het koken verzuren door melkzuurbacteriën. Ik heb toen ook aangestipt dat er nog een andere manier is om zure bieren te brouwen. Een heel eenvoudige manier zelfs. Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is een nieuwe gist van Lallemand te gebruiken met de naam Philly Sour. Het is een afwijkende gist omdat het geen saccharomyces gist is. Niet eerder heeft Lallemand een niet- saccharomyces gist op de markt gebracht. Voor degenen die het niet weten Lallemand is een Canadees bedrijf dat veel verschillende gisten produceert. Philly Sour is door Lallemand ontwikkeld in nauwe samenwerking met de universiteit van Philadelphia. Volgens de ontwikkelaars is de gist in de achtertuin van de universiteit gevangen. Men was namelijk op zoek naar gisten met unieke eigenschappen. Er zijn heel veel wilde gisten gevangen. Het was zoeken naar een speld in een hooiberg. Door het maken van proefbrouwsels is gekeken van de brouweigenschappen van de gisten. Productie De gist is vervolgens in productie genomen door Lallemand. Dat is fijn voor ons hobbybrouwers omdat het werken met een gedroogde gist veel handiger is dan met vloeibare gist. Dit geldt vooral voor het doseren van gist. Overigens heeft het doseren van gist een grotere invloed op de smaak van je bier dan vaak gedacht wordt. Achteloos wordt er vaak een zakje gist bij het bier gedaan terwijl ¾ zakje of 1,5 zakje veel beter zou zijn geweest. Vaak wordt ook geen aandacht besteed aan het feit dat niet alle zakjes evenveel gist bevatten. Zoals ik hierna uitleg is ook bij het gebruik van Philly Sour de dosering van groot belang. . . . . .... Ook het bewaren van gedroogde gist is veel handiger dan bij vloeibare gist en je hoeft geen giststarter te maken. Hydrateren is ook niet nodig. Gewoon over het wort strooien volstaat. Er zitten in een verpakking gedroogde gist meer gistcellen dan in een verpakking vloeibare gist. Als je gistcellen te kort komt voeg je een tweede verpakking toe. Korrelgist is veel goedkoper dan vloeibare gist. Het mooie is dat er steeds meer gedroogde gisten beschikbaar zijn. Als je meer gist nodig hebt kun je eenvoudig meerdere verpakkingen toevoegen. Dat heeft de voorkeur boven het maken van een giststarter met korrelgist omdat je dan nooit weet hoeveel gistcellen er precies bijgekomen zijn. Ook loop je het risico dat de gist geen voeding meer heeft als je een te kleine starter maakt en de starter helemaal laat uitgisten. Het gevolg daarvan is dat de gist gaat interen op zijn reservestoffen waardoor deze zich juist minder goed vermenigvuldigd. In het wild gevangen In de achtertuin van de Universiteit (om precies te zijn in een park behorende bij een begraafplaats 😊) zijn dus meerdere wilde gisten gevangen (een kleine duizend). Onder deze wilde gisten waren veel gisten die hele vervelende smaken aan bier geven. Er waren er zelfs bij waarvan je ziek wordt. Het is niet voor niets dat je moet oppassen voor infecties met wilde gisten. Uiteindelijk is er voor gekozen om één stam in productie te brengen. Deze stam heeft meerdere positieve eigenschappen: Vergisting Typerend voor de vergisting met Philly Sour is, dat de pH aan het begin van de vergisting snel daalt waarbij eenvoudige suikers worden om gezet in melkzuur. Pas daarna worden maltose en maltotriose door de gist verbruikt voor de alcoholproductie. Naast ethanol wordt ook een redelijke hoeveelheid glycerol gevormd. En dat is een fijne bijkomstigheid omdat glycerol bijdraagt aan de volmondigheid van een bier. Als je een iSpindel. TILT, of een BrewBrain Float hebt, zoals ik, dan kun je het verloop van de vergisting volgen. Bij gebruik van Philly Sour zie je dat vergisting langzaam op gang komt, dan volgt een periode dat de vergisting langzaam verloopt en dat daarna het SG sneller daalt. De hoeveelheid Philly Sour die je ent heeft grote invloed op de pH-waarde van het uiteindelijke bier. Zowel onder-enten als over-enten zorgt er voor dat de pH relatief hoog is. De laatste pH-waarde krijg je als je per liter wort (SG 1050) tussen de 1 en 1,5 gram gist ent. Omdat Philly Sour eenvoudige suiker omzet in melkzuur heeft ook het toevoegen van glucose een invloed op de pH en de smaak die de gist geeft. Door de glucosegift krijg een verdere daling van de pH. Bij een volmout wort krijg je esters met een rode appel/ciderachtig aroma. Een wort met glucose geeft meer esters met een steenvruchten-/perzikaroma. Je kunt de smaak van het bier ook beïnvloeden via je maischschema. Als je stuurt op meer vergistbare suikers zal de pH meer dalen.
Naast het webinar van Lallemand heeft ook “Bryan”, een microbioloog en hobbybrouwer, interessante informatie gedeeld op het internet. Hij heeft een artikel geschreven met als titel: -de Roerstok, juni 2021- In het artikel staan een aantal grafieken die zo helder zijn dat ik ze niet nader toelicht. Wel wijs ik erop dat de gist snel afsterft en dat daarom overhevelen aan te bevelen is zodra de hoofdgisting is afgerond. In februari van dit jaar heb ik een bier gebrouwen met Philly Sour. Het was een vrij eenvoudig recept met 82,5% pilsmout, 12,5% pale mout en 5% carabelge mout. De gebruikte hoppen zijn Lemondrop, Citra en Ekuanot. Dat zijn hopsoorten die naar mijn idee goed passen bij het fruitig zurige aroma van de gist. Het begin SG was 1050. Ondanks dat ik zowel een late hopgift gegeven heb 2 minuten voor het einde koken, een vlamuit hopgift bij 80 °C en ook koudhop heb toegevoegd, heeft het bier geen echt hoparoma gekregen. Wel is het een aangenaam zuurbier dat met de tijd steeds complexer wordt van smaak. Het is denk ik een bewaarbier. Met de tijd zal het bier zachter en ronder van smaak worden. Ik hoop het jullie te kunnen laten proeven als we weer fysieke clubavonden kunnen hebben. Als iedereen zich laat vaccineren komt dit weer snel in beeld verwacht ik.
|
|
Terug naar overzicht |