Zuurbier

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Philly Sour

De juiste gist

Een paar maanden geleden heb ik uitgelegd, hoe je een zuur bier kunt brouwen met Fermentis SafSour LP-652 door middel van “kettle souring”. Je laat daarbij het wort voorafgaand aan het koken verzuren door melkzuurbacteriën. Ik heb toen ook aangestipt dat er nog een andere manier is om zure bieren te brouwen. Een heel eenvoudige manier zelfs. Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is een nieuwe gist van Lallemand te gebruiken met de naam Philly Sour. Het is een afwijkende gist omdat het geen saccharomyces gist is. Niet eerder heeft Lallemand een niet- saccharomyces gist op de markt gebracht. Voor degenen die het niet weten Lallemand is een Canadees bedrijf dat veel verschillende gisten produceert. Philly Sour is door Lallemand ontwikkeld in nauwe samenwerking met de universiteit van Philadelphia. Volgens de ontwikkelaars is de gist in de achtertuin van de universiteit gevangen. Men was namelijk op zoek naar gisten met unieke eigenschappen. Er zijn heel veel wilde gisten gevangen. Het was zoeken naar een speld in een hooiberg. Door het maken van proefbrouwsels is gekeken van de brouweigenschappen van de gisten.
De onderzoekers kwamen er zo achter dat er een gist bij zat die veel melkzuur produceerde maar verder prima brouweigenschappen had.

Productie

De gist is vervolgens in productie genomen door Lallemand. Dat is fijn voor ons hobbybrouwers omdat het werken met een gedroogde gist veel handiger is dan met vloeibare gist. Dit geldt vooral voor het doseren van gist. Overigens heeft het doseren van gist een grotere invloed op de smaak van je bier dan vaak gedacht wordt. Achteloos wordt er vaak een zakje gist bij het bier gedaan terwijl ¾ zakje of 1,5 zakje veel beter zou zijn geweest. Vaak wordt ook geen aandacht besteed aan het feit dat niet alle zakjes evenveel gist bevatten. Zoals ik hierna uitleg is ook bij het gebruik van Philly Sour de dosering van groot belang. . . . . .... Ook het bewaren van gedroogde gist is veel handiger dan bij vloeibare gist en je hoeft geen giststarter te maken. Hydrateren is ook niet nodig. Gewoon over het wort strooien volstaat. Er zitten in een verpakking gedroogde gist meer gistcellen dan in een verpakking vloeibare gist. Als je gistcellen te kort komt voeg je een tweede verpakking toe. Korrelgist is veel goedkoper dan vloeibare gist. Het mooie is dat er steeds meer gedroogde gisten beschikbaar zijn. Als je meer gist nodig hebt kun je eenvoudig meerdere verpakkingen toevoegen. Dat heeft de voorkeur boven het maken van een giststarter met korrelgist omdat je dan nooit weet hoeveel gistcellen er precies bijgekomen zijn. Ook loop je het risico dat de gist geen voeding meer heeft als je een te kleine starter maakt en de starter helemaal laat uitgisten. Het gevolg daarvan is dat de gist gaat interen op zijn reservestoffen waardoor deze zich juist minder goed vermenigvuldigd.

In het wild gevangen

In de achtertuin van de Universiteit (om precies te zijn in een park behorende bij een begraafplaats 😊) zijn dus meerdere wilde gisten gevangen (een kleine duizend). Onder deze wilde gisten waren veel gisten die hele vervelende smaken aan bier geven. Er waren er zelfs bij waarvan je ziek wordt. Het is niet voor niets dat je moet oppassen voor infecties met wilde gisten. Uiteindelijk is er voor gekozen om één stam in productie te brengen. Deze stam heeft meerdere positieve eigenschappen:
- Productie van alcohol en melkzuur tijdens de hoofdgisting;
- Het smaakprofiel past bij meerdere bierstijlen;
- Levert mooie fruitige smaken (steenvruchten, rode appel, perzik) zonder rare afwijkende smaken.
Voor de liefhebbers het gaat om een gist die nauwverwant is met Lacchancea thermotolerans. Het is dus zoals al eerder vermeld geen Saccharomyces zoals bijna alle andere biergisten. Bij de universiteit van Philadelphia gaat men ervanuit dat het om een nog niet geclassificeerde variant gaat gelet op de eigenschappen van de gist, vandaar dat deze nu is aangeduid als Lacchancea spp in afwachting op de definitieve naam. Omdat deze gist zowel alcohol als melkzuur aanmaakt tijdens de hoofgisting is het eenvoudig om er zure bieren mee te brouwen. Je hebt dus geen melkzuurbacteriën nodig voor de verzuring. Bijkomend voordeel is dat deze gist ook niet gevoelig is voor de antibacteriële werking van hop. Het is hierdoor mogelijk een goed gehopt zuur bier te brouwen. De gist maakt de weg vrij voor de ontwikkeling van tal van nieuwe bierstijlen. Het mooie is dat het gelukt is deze gist in een gedroogde vorm te produceren. Hierdoor kan de gist eenvoudig bewaard en gedistribueerd worden. Ook is het handig dat je geen giststarter hoeft te maken en de gist eenvoudig te doseren is.

Vergisting

Typerend voor de vergisting met Philly Sour is, dat de pH aan het begin van de vergisting snel daalt waarbij eenvoudige suikers worden om gezet in melkzuur. Pas daarna worden maltose en maltotriose door de gist verbruikt voor de alcoholproductie. Naast ethanol wordt ook een redelijke hoeveelheid glycerol gevormd. En dat is een fijne bijkomstigheid omdat glycerol bijdraagt aan de volmondigheid van een bier. Als je een iSpindel. TILT, of een BrewBrain Float hebt, zoals ik, dan kun je het verloop van de vergisting volgen. Bij gebruik van Philly Sour zie je dat vergisting langzaam op gang komt, dan volgt een periode dat de vergisting langzaam verloopt en dat daarna het SG sneller daalt.

De hoeveelheid Philly Sour die je ent heeft grote invloed op de pH-waarde van het uiteindelijke bier. Zowel onder-enten als over-enten zorgt er voor dat de pH relatief hoog is. De laatste pH-waarde krijg je als je per liter wort (SG 1050) tussen de 1 en 1,5 gram gist ent.

Omdat Philly Sour eenvoudige suiker omzet in melkzuur heeft ook het toevoegen van glucose een invloed op de pH en de smaak die de gist geeft. Door de glucosegift krijg een verdere daling van de pH. Bij een volmout wort krijg je esters met een rode appel/ciderachtig aroma. Een wort met glucose geeft meer esters met een steenvruchten-/perzikaroma. Je kunt de smaak van het bier ook beïnvloeden via je maischschema. Als je stuurt op meer vergistbare suikers zal de pH meer dalen.
Informatie
Hieronder is informatie vermeld die ik heb gedeDstilleerd uit een webinar dat Lallemand gegeven heeft over deze gist.

• Philly Sour is een langzame vergister. Dat is gebruikelijk bij een wilde gist. Dat is overigens een gunstige eigenschap wanneer na een zuurbier een niet-zuurbier wilt brouwen. Philly Sour heeft door de veel langzamere start en vergisting minder kans om zich te ontwikkelen.
• De gist kent een hoge vergistingsgraad van 80 tot 85%.
• De pH van het uiteindelijke bier ligt tussen de 3,2 en 3,5. Dat is echt zuur zonder dat je het idee hebt azijn te drinken.
• De optimale vergistingstemperatuur ligt volgens Lallemand tussen de 22 en 25 °C. Door op een hogere temperatuur te vergisten verloopt de vergisting sneller en verloopt het verzuren efficiënter.
• De gist flocculeert goed. Hierdoor krijg je snel heldere bieren.
• Volgens Lallemand is de gist te gebruiken voor het brouwen van saisons, zurige fruitbieren (de fruitsuikers geven meer melkzuur), gose, Berliner weisse, sour IPA, zure tripel en Vlaams bruin. Maar je kunt er natuur ook bieren mee brouwen die niet binnen de bestaande vakjes vallen.
• Als je het wort wilt laten vergisten door een combinatie van 2 gisten raadt Lallemand aan om de vergisting te starten met Philly Sour en pas als de verzuring heeft plaatsgevonden (controleer de pH) de tweede gist te enten. Als je beide gisten tegelijk geeft, verbruikt de saccharomyces gist (bijvoorbeeld een saison gist) snel aan het begin van de vergisting alle eenvoudige suikers en zijn deze niet meer beschikbaar voor de Lacchancea gist (Philly Sour). De gist kan gebruikt worden voor een hergisting op de fles. Lallemand adviseert echter om een speciale bottelgist te gebruiken omdat je dan een snellere hergisting krijgt.

Naast het webinar van Lallemand heeft ook “Bryan”, een microbioloog en hobbybrouwer, interessante informatie gedeeld op het internet. Hij heeft een artikel geschreven met als titel: -de Roerstok, juni 2021-
Diving Deep In To Philly Sour. Hij is er inderdaad diep ingedoken. Als je het artikel wilt lezen ga dan naar
http://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/

In het artikel staan een aantal grafieken die zo helder zijn dat ik ze niet nader toelicht. Wel wijs ik erop dat de gist snel afsterft en dat daarom overhevelen aan te bevelen is zodra de hoofdgisting is afgerond.

In februari van dit jaar heb ik een bier gebrouwen met Philly Sour. Het was een vrij eenvoudig recept met 82,5% pilsmout, 12,5% pale mout en 5% carabelge mout. De gebruikte hoppen zijn Lemondrop, Citra en Ekuanot. Dat zijn hopsoorten die naar mijn idee goed passen bij het fruitig zurige aroma van de gist. Het begin SG was 1050.

Ondanks dat ik zowel een late hopgift gegeven heb 2 minuten voor het einde koken, een vlamuit hopgift bij 80 °C en ook koudhop heb toegevoegd, heeft het bier geen echt hoparoma gekregen. Wel is het een aangenaam zuurbier dat met de tijd steeds complexer wordt van smaak. Het is denk ik een bewaarbier. Met de tijd zal het bier zachter en ronder van smaak worden. Ik hoop het jullie te kunnen laten proeven als we weer fysieke clubavonden kunnen hebben. Als iedereen zich laat vaccineren komt dit weer snel in beeld verwacht ik.

Jacques Bertens