Witbier

WITBIER
Een wazige schaduw van de zomer

Wat nu bekend staat als Belgisch witbier, is definitief terug te voeren op het werk van één man, Pierre Celis. Zijn populariteit is waarschijnlijk meer te danken aan het feit dat Celis de brouwerij en het merk verkocht aan Interbrew (nu AB InBev) die het zwaar promootte en ondersteunde. Hoewel sommige brouwerijen beweren dat er een verband is met de Middeleeuwen, is dat niet zeker. Wel zeker is, dat deze bierstijl ooit is gestorven en later opnieuw uitgevonden in de tweede helft van de 20e eeuw. Vóór de dagen van de hazy IPA's was witbier een van de weinige opzettelijk troebele bierstijlen die werden geproduceerd. Door het gebruik van ongemoute tarwe en de middeleeuwse erfenis werd het vaak beschreven als een bier met een ingewikkeld maisch-schema dat moeilijk te produceren was. Het gebruik van zeldzame of mogelijk geheime specerijen maakte het bier nog mystieker. Evenals het feit dat het een beetje gevoelig kon zijn en onderhevig aan verzuring betekende dat het moeilijker was dit bier te brouwen. Toch werd het heel populair bij thuisbrouwers die altijd wel in zijn voor een uitdaging. Wheatbeer, tarwebier heet witbier in het Vlaams (Nederlands) en is ook bekend onder zijn Franse naam met dezelfde betekenis, bière blanche. Belgisch wit is dus een aanvaardbare vertaling, en veel consumenten noemen het gewoon kortweg ene Witte. Wit verwijst zowel naar de kleur van het bier als naar het feit dat er tarwe in verwerkt is, wat wittere bieren oplevert dan bieren op basis van enkel gerst (vaak rode bieren genoemd). De reflecterende "glans" van een witbier versterkt gewoon zijn witheid zonder dat je hoeft te vragen om met de kastelein te spreken. Het Beer Judge Certification Program (BJCP) groepeert witbier in categorie 24, Belgische bieren, samen met Belgische Pale Ale en Bière de Garde (technisch gezien een bier van Franse origine). Het gaat meestal om relatief evenwichtige, niet-zure bieren met een standaard sterkte en zonder agressief gistkarakter. Er zijn andere stijlcategorieën voor bier met een hoger alcoholgehalte, zuur bier, en bieren van het type dat afkomstig is uit kloosters. Witbier is stijl 24A in de stijlrichtlijnen.

Witbier Geschiedenis
Belgische witbieren zijn een traditionele familie van stijlen die al in de 14e eeuw in de regio Leuven werden geproduceerd. Het huidige arrondissement Leuven is de oostelijke helft van de provincie Vlaams-Brabant, die net ten oosten van Brussel in noord-centraal België ligt. Het moderne witbier is niet het enige type witbier: de types Blanche de Louvain, Peeterman en Hoegaarden worden geciteerd in Stan Hieronymus' Brewing with Wheat, dat op zijn beurt Georges Lacambre's boek Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains uit 1851 aanhaalt. Hieronymus' boek wijdt drie hoofdstukken aan deze stijl en is een goede referentie voor iedereen die dieper wil graven in de materie van het witbier.

Deze drie "witte" bieren waren allemaal verschillend, waarbij het Leuvense type bier vrij populair was. Peeterman werd beschreven als een donkerder bier dat calciumhydroxide bevatte en waarbij een langere kooktijd werd gebruikt om het wort donkerder te maken. Hoegaarden werd beschreven als lokaal en rustiek. Brouwprofessor Jean de Clerck stelde vast dat ze vaak besmet waren met Lactobacillus en een wisselende zurigheid hadden. De Clerck's A Textbook of Brewing uit 1958 vermeldt de stijlen slechts kort als "oud type," "zeer verouderd," en "uiterst gecompliceerd". Brouwerij Hoegaarden beweert dat het bier voor het eerst in 1445 werd gebrouwen door plaatselijke monniken, maar dit is niet dezelfde brouwerij en niet hetzelfde recept als vandaag de dag wordt gebruikt. Al deze stijlen stierven uit vóór het moderne ambachtelijke tijdperk. Het waren allemaal vrij populaire verfrissende zomerbieren voordat de Eerste Wereldoorlog de tarwebevoorrading in Europa onderbrak. De laatste brouwerij die het Hoegaarden-type produceerde, was brouwerij Tomsin in België, die haar deuren sloot in 1957. Maar er is wel een duidelijk verband met de oudere stijlen, want de wedergeboorte van het witbier is goed gedocumenteerd. Pierre Celis, een melkboer van beroep, werkte bij brouwerij Tomsin en brouwde in 1966 het witbier later opnieuw in zijn woonplaats Hoegaarden. De boeken van Michael Jackson beschrijven deze gebeurtenissen in levendige details. Zijn Great Beers of Belgium wijdt zelfs een heel hoofdstuk aan deze bierstijl. Celis opende brouwerij De Kluis in dat jaar en begon een witbier te produceren dat Hoegaarden heette, naar de gelijknamige stad. Deze kleine stad met enkele duizenden inwoners telde in het midden van de jaren 1700 ongeveer 30 brouwerijen, maar nog maar slechts zes brouwerijen vlak vóór de Eerste Wereldoorlog. Nadat hij de brouwerij in de jaren zeventig/tachtig flink had uitgebreid verkocht Celis later (vlak na een grote brand in de brouwerij) het merk in 1985 aan Interbrew,. De marketingkracht van dit concern leidde tot de brede beschikbaarheid en populariteit van dit bier.

Pierre Celis richtte later in 1992 de Celis Brewery op in Austin, Texas, om eenzelfde stijl witbier te produceren in Amerika. Aangezien Interbrew in de tussentijd het recept aanzienlijk had gewijzigd, brouwde hij zijn originele versie. Celis verkocht zijn brouwerij uiteindelijk in 2000 aan Miller, die de brouwerij in 2001 sloot. Miller verkocht het merk later aan Michigan Brewing, dat in 2011 failliet ging. Een nieuwe Celis brouwerij gerund door Pierre Celis zijn dochter Christine Celis heropende in Austin in 2017. Het verhaal van zakelijke transacties met grote "partners" uit de industrie is een triest verhaal voor de oorspronkelijke moderne versie van het bier, maar het diende wel als inspiratie voor veel imitaties van dit witbier. De stijl werd dus herboren en leeft nog steeds voort, maar de geschiedenis is niet bepaald aaneengesloten. De moderne versies mogen niet worden beschouwd als overgebleven voorbeelden van middeleeuwse brouwsels, ondanks enkele vage verbanden. Pierre Celis heeft wel overlegd met de St. Bernardus brouwerij om hun versie van witbier te creëren in Watou, België. Brouwerij van Steenberge brouwt ook Celis White voor de Belgische markt. Het moderne Hoegaarden is duidelijk een product van de grote industrie, geen ambachtelijk bier van een kleine stad. Pierre Rajote schreef in 1992 in het Belgian Ales stijlboek dat er in de jaren tachtig slechts twee brouwerijen waren die het bier brouwden, maar dat er tegen 1990 meer dan 20 merken Belgisch witbier waren. Hij beschreef dat het bier van oudsher uit Leuven komt, maar nu in heel België wordt geproduceerd. Het raadplegen van verschillende referenties op verschillende tijdstippen toont op een bepaalde manier verschillende momentopnames uit de geschiedenis die samen een verhaal kunnen vertellen.
Er bestaan ge-Amerikaniseerde versies en die blijven populair. Coors Brewing ontwikkelde in de jaren negentig Blue Moon (dat op een bepaald moment meer witbier verkocht dan alle Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen samen), hoewel er andere sinaasappelsoorten worden gebruikt dan in de oorspronkelijke stijl. De Witte van Allagash Brewing Co. werd rond dezelfde tijd ontwikkeld en wordt goed gewaardeerd in de bierliefhebbersgemeenschap, maar is een beetje bitterder dan de Belgische versies. Ikzelf zie deze versies als geïnspireerd op het origineel, maar dan met Amerikaanse trekjes.

Sensorisch profiel
Witbieren zijn een bleek tarwebier met kruiden die het gistkarakter accentueren. Hoewel sommige Amerikaanse versies agressief zijn met kruiden, moeten de bieren een ingetogen, delicaat karakter hebben waarbij de kruiden de andere smaken niet overheersen. De zwevende eiwitten en de gist geven het bier een melkachtige witte glans die karakteristiek is voor dit type, en het hoge tarwegehalte geeft het een broodachtige smaak. Het klassieke kruidenprofiel is gedroogde Curaçao (bittere) sinaasappelschil en korianderzaad. Gebruikt in likeuren als Triple Sec en Cointreau (en ook in sommige gins), is Curaçao sinaasappelschil zeer aromatisch. Vers korianderzaad heeft een citroenachtig, licht aards karakter. Deze circusachtige complexiteit draagt bij aan de algemene fruitigheid van het gistingsprofiel. Een lichte kruidigheid is wenselijk, maar geen zwaar kruidnagelachtig karakter. Terughoudendheid is gewenst bij het gebruik van specerijen. Kruiden moeten vers zijn; oude of geoxideerde versies kunnen een ongewenste selderij-, ham-, of zeepachtige smaak geven. Witbier heeft geen sterk hopkarakter. Rajotte schrijft dat "hoparoma niets te zoeken heeft in witbier" en veel voorbeelden schijnen rond de 12 IBU's te hebben, dus dit is ook geen bitter bier. Toch is het ook geen zoet bier; de afdronk moet droog zijn. De indruk die sommigen hebben van zoetheid komt door de lage bitterheid en de fruitige aroma's.

Door de ongemoute granen heeft het bier de neiging een matige body te hebben. De combinatie van body en droogheid, samen met het hoge koolzuurgehalte, leidt tot een verfrissend karakter zonder dun over te komen. De hoge koolzuurgraad en het hoge eiwitgehalte van het bier zorgen voor een zeer rotsachtige, romige schuimkraag. De kleur van het bier is zeer bleek, strogeel tot lichtgeel, maar de troebelheid geeft het bier een wittere aanblik. De tarwe en gerst geven het bier een licht broodachtige smaak, maar vaak met een licht honingzoete nasmaak. Met een alcoholpercentage van ongeveer 5% is dit een standaardbier dat geen sterke smaken of merkbare alcohol heeft. In oudere versies van deze stijl wordt melding gemaakt van een melkzure smaak, hoewel het niet duidelijk is of dit opzettelijk is gebeurd. De oudere productiemethoden zouden hiervan de oorzaak kunnen zijn, en velen merken op dat het bier het beste vers gedronken kan worden. Sommige bronnen vermelden dat het bier werd gepasteuriseerd om dit zure karakter te voorkomen, dus ik ben geneigd te denken dat het een onbedoeld rustiek element was dat destijds gewoon soms voorkwam. Een droog, laag bitterheid, bier met een hoog koolzuurgehalte, heeft geen zuurheid nodig om het verfrissend te maken. Een lichte wrangheid is toegestaan vanwege het historische karakter, maar maakt niet echt deel uit van de moderne stijl.

Ingrediënten en brouwmethodes
De witbieren van België worden vooral gekenmerkt door het gebruik van ongemoute (ruwe) tarwe, wat bij het brouwen een aantal problemen oplevert die moeten worden aangepakt. Tarwe maakt vaak 30-60% van de storting uit. Andere ongemoute granen zoals haver of spelt kunnen hier ook deel van uitmaken, maar vormen meestal slechts een klein percentage (meestal 10% of minder), als ze al worden gebruikt. In zijn boek A Textbook of Brewing vermeldt Jean De Clerck bijvoorbeeld 5% haver. Mout van bleke gerst is de rest van de samenstelling van de storting, niet noodzakelijk pilsmout, maar het moet wel een lage kleur (EBC) hebben. Sommige bronnen zeggen dat de tarwe niet ongemout hoeft te zijn, maar de meeste voorbeelden gebruiken wel ongemoute tarwe. Aangezien de stijl honderden jaren geleden is ontstaan voordat brouwprocessen en de wetenschap goed ontwikkeld waren, waren veel van de processen voor het verwerken van de ruwe tarwe erg langdurig en ingewikkeld. Moderne methoden kunnen deze tijd zeker verkorten, maar veel traditionele methoden waren gebaseerd op “vallen en opstaan” in plaats van op het oplossen van specifieke problemen. De Clerck beschreef graanmaischen en gemengde maischmethoden met afzonderlijk gekookte tarwe en meervoudige maischrusttijden. Veel van deze processen lijken te maken te hebben met het zorgen dat de tarwe goed verstijfseld is voordat hij wordt omgezet, en vervolgens het voorkomen van aanbranden (verkleuring) van het viskeuze beslag. Moderne methoden kunnen gebruik maken van voorverstijfselde tarwevlokken (en haver) om het moeizame maischproces te vermijden. In zijn boek Radical Brewing beveelt Randy Mosher aan om de tarwe en haver aparte te verstijfselen om dat karakter beter te behouden. Het is zeker een afweging, maar ik beschouw het als een zeer omslachtige methode. Ik zou het niet gebruiken bij mijn eerste poging tot deze stijl; het is beter om eerst de gisting en de dosering van de kruiden onder de knie te hebben. De meeste commerciële brouwerijen gebruiken tegenwoordig een stapsgewijs infusie maischproces. Thuisbrouwers kunnen rijsthulzen gebruiken als het werken met tarwe zonder hulzen het filteren moeilijker maakt.

De koriander en de sinaasappelschil zijn zeer aromatisch, dus gebruik ze laat in het kookproces of aan het eind van het koken. Vermijd te lange contacttijden om te voorkomen dat de specerijen te veel wrange eigenschappen krijgen, want die zijn niet wenselijk in het eindprofiel van een witbier. Sommigen experimenteren met verschillende soorten Citrus- of sinaasappelsoorten, en ook met koriander van verschillende oorsprong (Marokkaans versus Indiaas). Deze experimenten zijn interessant, maar denk aan het klassieke profiel als referentie. Curaçao sinaasappelschil is altijd gedroogd, nooit vers. Als je verse citrusschillen gebruikt, zorg er dan voor dat je het witte merg aan de binnenkant van de schil niet gebruikt. Dit maakt het bier ook onnodig bitter.

• Wyeast 3944 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• Wyeast 3942 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van de Dolle Brouwers
• .Wyeast 3463 Verboden vrucht. Gist afkomstig van Hoegaarden Verboden Vrucht.
• White Labs WLP400 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• White Labs WLP410 Belgisch Witbier II. Minder fenolisch maar kruidiger dan de WLP400.

Deze bovenstaande gisten behoren tot de vloeibare stammen, terwijl Fermentis Safe-Ale T-58 en Mangrove Jack's M21 (Belgian Wit) als gedroogde stammen kunnen worden gebruikt. Het water in de omgeving van de Hoegaarden wordt beschreven als hard en kalkrijk. Ik vind het Hoegaardenbier geen mineraal profiel hebben, dus ik denk dat je hier enige speelruimte hebt.

Voorbeeld van eigen brouwsel
Ik ben geen fan van vooraf verstijfselen van granen, dus ik ga tarwe- en havervlokken gebruiken in plaats van de ruwe granen. Pilsmout is de rest van het beslag, omdat de smaak minder korrelig is en de kleur minder donker dan veel andere bleke moutsoorten. Ik gebruik meestal Duitse pilsmout, maar als je aan Belgische pilsmout kunt komen (zoals Dingemans), gebruik die dan bij voorkeur. Ik wil dat het uiteindelijke bier zo bleek mogelijk wordt. Een stijgende infusie maisch-methode helpt bij het afbreken van het zetmeel in de (tarwe/haver) vlokken, met een korte eiwitrust (50 graden Celsius) en vervolgens een lage omzettingstemperatuur (64 graden Celsius) om de vergisting te bevorderen. Ik sla een rustperiode met een hogere temperatuur (72 graden Celsius) bewust over. Die gebruik ik normaal om de body van een bier te verhogen. Omdat ik wat haver gebruik in het beslag, weet ik dat die zal zorgen voor het juiste mondgevoel. De hoeveelheid te gebruiken hop is minimaal in dit recept. Ik hou de bitterheid zo laag mogelijk en laat de aroma hop achterwege omdat ik niet wil dat die botst met de kruiden en de gist. Edel-type hop is zacht van smaak, dus ik gebruik wat voor mij het meest vers is en dat is Sterling-hop in dit geval. Voel je vrij om een andere zachte hop te gebruiken (bv Saaz) om dezelfde bitterheid te krijgen. Een klassieke giststam met een koele vergistingstemperatuur (18 graden Celsius) bouwt wat gistaroma op zonder te extreem te worden. Hogere gistingstemperaturen kunnen het bier minder zuiver doen lijken, maar dat is mijn mening. De kruiden zijn traditioneel met de optionele kamillebloemen die volgens sommigen het geheime ingrediënt zijn in Hoegaarden witbier. Een korte verblijftijd na het kookproces onttrekt de smaak en het aroma zonder al te veel tannine, ongewenste smaken en aroma’s in het bier te krijgen. Het bier moet ver door vergisten maar niet te bitter lijken door de bewust gekozen lage bitterheidsgraad. Dit zou de doordrinkbaarheid van het bier moeten verhogen, op voorwaarde dat het goed gecarboniseerd is. De kruiden moeten niet overheersend zijn, maar als je merkt dat je meer kruiden in je bier wilt, kun je altijd een soort "thee" maken van de kruiden die je wilt verhogen en die na de gisting door het te bottelen bier mengen. Dat is de manier waarop ik mijn gekruide bieren voor wedstrijden altijd verfijn, aangezien de versheid en intensiteit van kruiden sterk kunnen variëren. Net zoals een Duitse Hefeweizen, kan dit witbier vrij gevoelig zijn en het is dus zeker geen bewaarbier. Geniet er dus van zolang het bier fris en jong is, en brouw het opnieuw als het op dreigt te raken. Als je het goed brouwt, kan het een zeer aangenaam zomerbier zijn!

Recept Gordon Strong's Witbier
Hoeveelheid: 19 liter.
Begin SG: 1050. Eind-SG: 1011.
Bitterheid: IBU: 12.
Alcoholpercentage: 5,1%.

• 2,5 kg Pilsmout.
• 2,3 kg Tarwevlokken.
• 227 gram Havervlokken.
• 14 gram Sterling hop 6,2% alfazuur (60 min).
• 14 gram Korianderzaad, fijngestampt.
• 7 gram Curaçao sinaasappelschil, gedroogd.
• 1,8 gram Kamillebloemen, gedroogd.
• 1 theelepel calciumchloride.
• Wyeast 3944 (Belgisch Witbier), White Labs WLP400 (Belgische Wit), of SafAle T-58 gist.

Stap voor Stap
Dit (Amerikaanse) recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (gefilterd) water. Hier in Nederland kunnen we gelukkig gewoon drinkwater uit de kraan gebruiken. Voeg na het storten van het graan 1 theelepel calciumchloride (CaCl2) toe aan het beslag. Breng het beslag met behulp van fosforzuur op een pH van 5.5. Dit recept vraagt om een stijgende infusie maischproces. Begin met het maischen van de granen bij 50°C. Beslagdikte ongeveer 3,1 liter water per kilogram. Hoeveelheid maiswater dus ongeveer 16 liter. Houdt het beslag gedurende 15 minuten op deze temperatuur. Verhoog daarna de temperatuur van het beslag met kokend water of d.m.v. een verwarmingsbron naar 64 °C. Door het gebruik van kokend water wordt het uiteindelijke bier nog lichter van kleur, dan door temperatuurverhoging op een vlam of elektrisch. Laat de maisch geurende 45 minuten op deze temperatuur rusten, totdat de versuikering helemaal is voltooid (jodium-test). Hierna de bostel spoelen tot je ongeveer 24,5 liter over wort hebt voor het kookproces. Als het filteren moeilijk gaat, kan het helpen om 0,45 kg rijsthulzen toe te voegen. Als je grof genoeg schroot is dat absoluut niet nodig! Kook het wort 90 minuten en voeg 30 minuten na het begin van het koken de eenmalige hop gift toe. Doe alle drie de kruiden in een goed sluitende hopzak en voeg ze al roerend toe als het kookproces helemaal voorbij is. Verwijder de zak met kruiden na vijf minuten. Koel het wort terug tot 18 °C en laat deze met een flinke straal in het gistvat lopen, zodat het wort goed belucht wordt. Voeg de gist toe volgens de instructie van de leverancier en laat het bier volledig vergisten. Na een korte lagering het bier bottelen of afvullen op vaten en krachtig carboniseren.

Tips voor succes:
Dit is een van die bierstijlen waarbij het moeilijk is om het zachte mondgevoel van de tarwevlokken en haver te evenaren door ze te vervangen door extracten. Met de komst van de brew-in-a-bag systemen, is dit het perfecte brouwsel om dat type systeem eens uit te proberen als je momenteel nog niet volledig op granen brouwt. Doe het rustig aan met de temperatuurstappen en maak je geen zorgen als de rusttemperaturen wat afwijken. We zijn er zeker van dat je tevreden zult zijn met het resultaat. En zorg ervoor dat je verse kruiden gebruikt.

Geschr. door Gordon Strong, vertaald en bewerkt door Huub Soemers. BYO; maart-april 2021