Terug naar overzicht

Moderne Porters

februari 2021
Door: Fons Michielsen

MODERNE PORTERS

Zou er een vraag zijn die vaker wordt gesteld dan: wat is het verschil tussen een stout en een porter? Ik kan er geen bedenken. Maar wat ik wel weet is dat je niet zozeer zou moeten kijken wat het verschil is tussen de ene bierstijl en de andere, maar eerder hoe die bierstijlen zich in de loop van de tijd hebben ontwikkeld. Dat lijkt een vreemde vraag in een brouwwereld die veel belang hecht aan innovatie en nieuwigheidjes; sommigen zullen zeggen dat de bierstijlen van vroeger helemaal niet meer voorkomen. Maar, hoe snel zaken zich ook ontwikkelen, je begrijpt het heden beter als je het verleden kent, ook al ziet het heden er nog zo chaotisch uit.
Zo zou je ook naar Porter moeten kijken: zien welke moderne variëteiten er zijn (Amerikaans/robuust, Engels, Baltisch) en praten over aanpassingen die nieuwe elementen toevoegen aan oude stijlen.

Wat is een Porter?
Oorspronkelijk was een porter een donker bier en een stout was een kleine variatie in de sterkte van het bier. “Stoute” porters waren vroeger sterker dan gewone porters, maar ook toen waren er al grote verschillen tussen brouwerijen en daar zat eigenlijk geen systeem in. Maar tegenwoordig is het onmogelijk een goed onderscheid te maken tussen stouts en porters. We moeten diep graven in deze sub-stijlen om verschillen te zien. Bij porters (en stouts, als je wilt) zie je variatie in body, alcoholgehalte, type vergisting en grondstoffen. Maar er is één aspect waar zeker een onderscheid is: gebruik van geroosterde mout.

Moderne porters - ik refereer aan de beschrijvingen in de 2015 Beer Judge Certification Program en in de Brewers Association gids van 2020 - worden gekenmerkt door een duidelijk maar niet al te sterk gebrand/donker moutaroma, een matige bitterheid en duidelijk aanwezige esters. De bruine en Baltic porters worden omschreven als zacht, matig en bescheiden in hun gebrand profiel, zelfs als dat aroma best wel flink aanwezig is. Zelfs de Amerikaanse (robuust) porter, die heel dicht tegen het sterke gebrande aan zit, moet niet té bijtend zijn en mag een zekere droogte hebben in de afdronk. Stijl beschrijvingen geven aan dat porters goed kunnen dienen als basis voor moderne aanpassingen zoals rookporters en ouderwetse stroop-en-dropsmaken in porter.

Porter is een overlever dankzij deze flexibiliteit en de brede variatie in grondstoffen. Dankzij nieuwe brouwtechnieken die de huidige amateurbrouwers ter beschikking staan kan porter gemakkelijk aan deze huidige tijd worden aangepast zoals ook al eerder is gebeurd. De sub-categorieën die hier en daar beschreven staan in richtlijnen zijn een goed uitgangspunt voor verdere vernieuwingen binnen dit biertype.
Als je een porterrecept gaat maken zou je aan een paar zaken moeten denken om een mooi donker moutaroma te krijgen zonder dat je bier té gebrand wordt. Maar focus niet te veel op de mout, want ook de keuze van hop en gist is belangrijk. We beginnen met een paar basale aanwijzingen voor een porter recept en dan zullen we wat mogelijkheden toevoegen om te kunnen variëren.

Mout
Richtlijnen bij de moutkeuze zijn wel belangrijk. Als we van lichtere naar wat donkerder mouten gaan voeg je een wat rijker karamel aroma toe - zeg van 100 naar 200 EBC om meer toffee aroma te krijgen - en wordt het gebrande karakter wat meer benadrukt. En als je chocolade roggemout toevoegt krijg je een mild chocoladearoma zonder die scherpe gebrande smaak die je soms krijgt als gevolg van chocolade gerstemout. Zo kunnen ook speciale mouten als Caramunich en Briess Special en Extra Special Roast donkere, maar niet te intensief gebrande aroma’s geven aan het bier, zoals pruim, kampvuur en donkere stroop.

Gist
Ook de gistkeuze is belangrijk. Je zou een zuivere ale-gist kunnen gebruiken, maar je zou ook kunnen overwegen om een Engelse ale-gist te gebruiken om te compenseren voor een té gebrand bier en de bessen-esters voegen een aardig accent toe. Ryan Diehl van Imprint Beer Co. in Hatfield, Pennsylvania gebruikt veel Wyeaste 1968 (London ESB) bij veel van hun nieuwe donkere bieren zoals hun Imperial Milk Stout. Brett Willis van de Allagash Brewing Company in Portland, Maine zegt dat zij niet te beroerd zijn om Belgische stammen in
hun porters en stouts uit te proberen: Belgische abdij-gisten geven het bier wat tinten van gedroogd fruit dat heel goed past bij de gebrande smaken. Hoewel het een beetje licht-zoetig lijkt is het beslist droog. Bij porter denken we vooral aan de mout, maar de gist speelt beslist een grote rol.

Hop
Bij hop spelen twee zaken: bitterheid en aroma. Ten eerste, staar je niet dood op IBU’s. Je kunt beter laag in de bitterheid zitten. Laat de dichtheid (begin s.g.) meer zijn werk doen dan de bitterheid. Voor wat het waard is: hop met een laag cohumulone gehalte is niet zo gek als je niet teveel scherpe bitterheid wilt. Wat betreft aroma: denk eens aan Continental, zelfs voor Amerikaanse of Engelse porter. De bloemige, kruidige en peperige accenten van Tettnang of Hallertau passen vaak goed in de bescheiden porters, net als de aardse, houtachtige aroma’s van de Engelse hopsoorten. Dit is allemaal vooral erg handig als we ook gaan spelen met dichtheid, rook en andere speciale grondstoffen.

Ik probeer je niet over te halen om saaie porters te maken hoor. Porters kun je heel goed maken met een subtiel en goed gebalanceerd smaakprofiel maar dat betekent niet dat ze in de richting moeten gaan van een Schwarzbier of een Continental dark lager. Ondanks alle voorgestelde afwijkingen kun je nog steeds een mooi complexe porter maken: je porter is interessant als er een goede balans is tussen complexiteit en bescheidenheid.

Water
We zouden ook moeten proberen een gebalanceerd waterprofiel te gebruiken: niet te hard en niet te zacht. En omdat we veel donkere mouten gebruiken (die het beslag wat zuurder maken) zou het ook niet verkeerd zijn wat alkalisch water te hebben om de mout wat te compenseren. De samenstelling van je water aanpassen is vooral een zaak van persoonlijke smaak. Julian Shrago, eigenaar en brouwmeester bij de Beachwood BBQ and Brewing in Long Beach, California, zegt dat ze het water met kalk behandelen om de alkaliteit van het water wat te verhogen, en Ryan Diehl van de Imprint voegt calcium chloride toe. Eigenlijk moet je water niet in de extremen zitten. “Gemiddeld” water is goed genoeg om mee te beginnen.

Het brouwproces
Het bescheiden karakter van de porter en de beperkingen die erbij horen hebben ook invloed op het brouwproces. Watersamenstelling, het mouten en de temperatuur van de vergisting zijn belangrijk.
De meeste brouwers zullen je vertellen dat een iets hogere versuikeringstemperatuur goed is. Je zou ook kunnen overwegen om meer aromatische kristalmout te gebruiken en een minder sobere gist om te harde aroma’s te compenseren. Ook een iets hogere eenstaps-infusie op 67 - 68 ̊C zal een minder vergistbare hop geven waardoor traditionele of innovatieve aroma’s beter uitkomen. Het is een bescheiden maar waardevol verschil, vooral als de mouter het gebrande aroma heeft onderschat waardoor je te scherp zou uitkomen in je aroma. Basismouten met een iets hogere kleur, bijvoorbeeld 8 - 12 EBC in plaats van 5 - 8 EBC helpen ook, vooral als je beslag maakt met een wat hogere temperatuur.

Ten slotte, als we tijdens het beslag maken iets te warm uitkomen kunnen we de vergisting wat lager laten verlopen. Gebruik de gist onder in het aanbevolen temperatuurtraject en wel om twee redenen. Ten eerste, met al onze pogingen om te voorkomen dat we bier krijgen met een te scherp gebrande smaak zouden we wel eens een bier kunnen overhouden dat té rond is met te weinig scherpe kantjes. En omdat we al een gist hebben gekozen die wat gebalanceerde aroma’s maakt kan het geen kwaad om de vergisting wat kort te houden. Naar mijn ervaring is het gemakkelijker om een complexere gist te gebruiken en daar niet alle aroma volledig te benutten, dan omgekeerd: een simpele gist vragen om wat méér aroma te maken door een warmere vergisting. Ten tweede werkt dit omdat we niet proberen een zo droog mogelijke afdronk te krijgen in het bier. Dat zou eerder een nadeel zijn. Dus laag en langzaam kenmerkt deze vergisting.

Josh Weikert
Bron: Brew Your Own, bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

Terug naar overzicht