Terug naar overzicht

Hopcreep

februari 2021
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Koudhop behandelen met heet water

Wat is hop creep
Hop creep is een probleem dat mij al een hele tijd bezig houdt. Het is een lastig probleem als je een groot liefhebber bent van gekoudhopte bieren. Enzymen uit hop (amyloglucosidase, alfa-amylase en beta-amylase en grens-dextrinase) zijn in staat om complexe moleculen die uit aaneengeschakelde glucose moleculen bestaan, te splitsen op een manier zoals dat ook gebeurt tijdens het maischen. Tijdens het maischen gaat dat proces veel sneller. De hoeveelheid enzymen is dan veel groter en de maischtemperaturen zijn veel hoger dan tijdens de vergisting. Desondanks is hop creep iets om rekening mee te houden. De duur die de enzymen kunnen werken is veel langer dan tijdens het maischen. Door de enzymen komen vergistbare suikers vrij uit suikers die normaal gesproken niet vergistbaar zijn. Heel langzaam komt er steeds meer koolzuur in het bier na het bottelen. Vandaar de term hop creep. Creep is het Engelse woord voor kruipen. Commerciële brouwerijen kunnen het probleem van hop creep omzeilen door alle gist uit het bier te filteren of door het bier te pasteuriseren en daarna het bier onder druk te bottelen met toegevoegd koolzuur.De meeste hobbybrouwers hebben die mogelijkheid niet. We voeren een hergisting uit op de fles waardoor er gist in de fles aanwezig is. De gist in de fles vergist niet alleen de bottelsuiker maar ook de suikers die langzaam vrijgemaakt worden uit “onvergistbare” suikers door de hop-enzymen. Uiteindelijk heeft je bier veel te veel koolzuur en komt het uit de fles zodra je de dop van de fles wipt.

Is verhitten van koudhop de oplossing?
Een oplossing die door leden van forum Hobbybrouwen.nl naar voren is gebracht, is de hop een warmtebehandeling te geven voordat deze toegevoegd wordt aan het bier. Dat is natuurlijk een prima gedachte. Immers als je hop alleen aan de warme kant van het brouwen toevoegt dan heb je geen last van hop creep. Gesuggereerd is dat als je de hop overgiet met heet kokend water en de hop daarna bij het bier doet je dan geen last meer hebt van hop creep en dat je nog steeds de smaak van koudhop in je bier hebt.

Voor mij is dit aanleiding geweest om een test te starten. Door mij is voor deze test voor de verandering gebruik gemaakt van hopbloemen in plaats van hoppellets. Ik heb een donker bier gebrouwen met een begin SG van 1063. In de stort zat 13% suiker.

Hopcreep_feb_afb_1

Hopcreep_feb_afb_2

Het eindresultaat
De resultaten van de eindmetingen met refractometer en pH-meter zijn als volgt.

Hopcreep_feb_tabel_1

De verschillen tussen de bieren zijn klein. Het bier waarbij de koudhop behandeld is met heet water heeft een iets hogere vergistingsgraad (100%) dan het controle bier zonder koudhop (97,5%). Het bier met de onbehandelde koudhop heeft dus de hoogste vergistingsgraad (101,7%). De verschillen zijn dus: 2,5 en 3,2% ten opzichte van het controle bier als je kijkt naar de resultaten volgens de weegmethode. Wanneer je kijkt naar de metingen met de refractometer dan zijn de verschillen nog kleiner (1 en 2%).
De koudhop die bij fles 2 is toegevoegd is overgoten met heet water. Dit heeft ervoor gezorgd dat het hopcreep effect ongeveer de helft was ten opzichte van fles 3. Bij die fles is de koudhop droog en verder onbehandeld in de fles gegaan.

De invloed op de smaak van je bier
De grote vraag is wat het smaakeffect is van de behandeling. Bekend is dat koudhoppen een andere smaak aan je bier geeft dan wanneer je een vlamuit hopgift doet of hop geeft in de whirlpool. Zeker, ook door genoemde hopgiften neemt het hoppige karakter van je bier toe, maar de hoppige smaak is toch wel anders. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat hopolie voor 40 tot 60% bestaat uit mycreen. Het kookpunt van deze stof ligt op 64° C. Door het overgieten van heet water over de hop raak je een groot gedeelte van deze stof kwijt. Hierdoor gaat een deel van het hoppig aroma verloren. Het wort van deze test was voor een donker bier. Dat is voor een vergelijkende test niet ideaal maar ik wilde niet een apart brouwsel brouwen voor deze test. Het bier had met een relatief lage bitterheid (20 IBU).

Bier 1 – niet gekoudhopt Moutig, zoetig, karamelachtig
Bier 2 – met heet water behandelde koudhop Moutig, karamelachtig Bitterder dan bier 1, licht samentrekkend
Bier 3 – niet behandelde koudhop Moutig, karamelachtg, bloemig en hoppig Bitterder dan bier 1, ronder van smaak dan bier 1

Bij deze test was er een duidelijk smaakverschil. De niet behandelde koudhop geeft meer koudhop smaak dan de met heet water overgoten hop . Opvallend was dat de pH van bier 2 en 3 gelijk was en dat zowel bier 2 als 3 duidelijk bitterder van smaak zijn dan bier 1. Dat je bier een hogere pH-waarde krijgt door te koudhoppen is overigens een bekend verschijnsel. Het verschil in pH is bij deze test vrij klein in vergelijking met waarden die ik in de literatuur heb gezien.

Conclusie
Op basis van deze ene test kom ik tot de voorlopige conclusie dat de door mij gedane hittebehandeling het hop creep effect vermindert maar het niet helemaal voorkomt. Het overgieten van de koudhop met heet water heeft duidelijk smaakeffecten op je uiteindelijke bier.

Jacques Bertens
Terug naar overzicht