Terug naar overzicht

Smaken van mout in bier

november 2020
Door: Frits Haen

SMAKEN VAN DE MOUT IN BIER

smaken_van_mout_in_bier
Elke keer als je een bier bestelt, heb je bepaalde verwachtingen. Stel je voor dat je het biermenu bekijkt bij een nieuwe brewpub. Stout, portier, amber, pale ale, weizen, pils. Elk van die namen creëert een beeld in je geest. Dat is waar het bij bierstijlen om gaat: het creëren van een standaard die de consument - jij - vertelt wat te verwachten (binnen een bepaald bereik) wanneer je een bestelling plaatst.
Een belangrijk onderdeel van een stijl is de smaak van het bier. Smaak is een waarneming die voortkomt uit kleur, aroma, smaak, textuur en eerdere ervaringen. Een goed bier balanceert elk met deze attributen.
Van mout afgeleide smaken vinden hun weg naar bier wanneer ze worden geëxtraheerd tijdens het maischen of weken. Veel van de smaken in mout zijn ontstaan tijdens het eesten van het moutproces.

Er zijn vier belangrijke smaakkenmerken van mout van de brouwer:
• Aroma: dimethylsulfide (aroma van gekookte maïs) en Maillard-reactieproducten (geroosterd, karamel en geroosterde aroma's)
• Smaak: Maillard reactieproducten (geroosterd, zuur en verbrande smaken)
• Kleur: Maillard reactieproducten (licht amber tot zwarte kleuren)
• Textuur: wrangheid van tannines in de kaf (smaakwaarneming en samentrekkende sensaties)

In het begin
Mout wordt gemaakt door eerst de gerst te laten weken. De natte gerst wordt vervolgens ontkiemd onder gecontroleerde omstandigheden, waardoor een deel van het zetmeel en eiwit wordt afgebroken tot suiker en aminozuren.
Het eesten droogt en kookt de mout gedeeltelijk. De vroege bruiningsstadia vormen kleurloze verbindingen die de smaak beïnvloeden. Kleurveranderingen treden op tijdens de tweede fase van het bruiningsproces. In deze tweede fase ontstaan ook alle aroma's.

Maillard-reactie
Wanneer je voedsel op een bepaalde manier kookt, nemen ze vaak vergelijkbare smaakkenmerken op. Dat klopt zelfs als de basissmaken van het voedsel compleet anders zijn; de smaak komt van de manier waarop ze zijn bereid. Koken op een barbecue geeft voedsel bijvoorbeeld een bepaalde rokerige smaak, of je nu maïs of hamburgers klaar maakt.
Maillardreacties verwijzen naar zo'n fenomeen. Maillardreacties treden op wanneer je voedsel bruin maakt, zoals brood roosteren of biefstuk grillen. Het proces dankt zijn naam aan een Franse chemicus die in 1911 de reacties definieerde tussen aminozuren en suikers wanneer ze worden verhit. Wanneer brouwersmout wordt geëest (dit wordt gedaan door de mouterij voordat je het koopt), vindt deze reactie plaats.

De truc voor de mouter is om elk type mout bruin te maken tot het perfecte punt om de gewenste smaken naar voren te brengen. Denk aan het maken van toast in een broodrooster. Het begint licht en wordt geleidelijk donkerder. Als je de toast uit de broodrooster haalt tijdens de 'lichte' fase, heeft deze een andere smaak dan wanneer je deze verwijdert wanneer deze goed bruin is.
Er is ook een punt waarop de toast van bruin naar verkoold wordt en het gebeurt snel. Het ene moment roostert het lekker mee. Je draait het een paar ogenblikken de rug toe, en tegen de tijd dat je het aroma ruikt en het naar de broodrooster haalt, is je toast zwart als Guinness!

Omdat bruin worden begint met verschillende combinaties van aminozuren en suikers, levert het proces veel verschillende smaken op. In feite komen de meeste smaken uit mout uit dit bruiningsproces. Ze variëren van licht toasty en biscuit tot toffee en karamel, helemaal tot geroosterd en verbrand. Meer dan 400 bruiningsreactieproducten zijn geïdentificeerd, hoewel ze niet allemaal unieke smaken hebben.
Speciale mouten zijn moeilijk te maken vanwege de complexiteit van het bruinen; als de temperatuur iets te hoog is of iets te lang aan wordt gehouden, heeft de mout de verkeerde kleur, aroma en smaak. Het is lastig om iets tegen het roosteren aan te houden zonder het daadwerkelijk te verbranden.

Lichtgekleurde mout:
Pale, Münchener, Amber, Aromatische mout
Deze mouten worden licht geëest om de enzymactiviteit te behouden. Sommige van deze mouten staan bekend als "hooggeëest" omdat ze tot iets hogere temperaturen worden verhit dan lichte mouten. Licht geëeste mouten bevatten producten uit de vroege stadia van het bruinen die biscuit en geroosterde aroma's plus een lichte kleur verlenen.

Caramelmouten:
Carastan, caramel, cara
Caramelmouten worden gemaakt met behulp van een "versuikeringsrust" na het ontkiemen en voorafgaand aan het eesten. De vochtige mout die uit de kieming komt, wordt tijdens de versuikeringsrust op 70 °C gehouden. Dit levert veel suikers op die kunnen reageren in het bruiningsproces.
Het resultaat is een toename van de variëteit aan smaken die tijdens het eestproces worden geproduceerd. Typische aroma's zijn karamel, gebrande suiker, kandij, toffee en lichte koffie. Kristallisatie van de eenvoudige suikers die tijdens de versuikering worden geproduceerd, geeft deze mouten ook extra complexiteit.

Geroosterde gerst of mout:
Geroosterde gerst, zwarte patent, Chocolade
Geroosterde mout wordt gemaakt door het graan gedurende lange periodes op hoge temperaturen te verwarmen. Dit lijkt erg op het branden van koffiebonen. Roosteren creëert verbindingen aan het uiteinde van het bruinen die zeer donkere kleuren geven; verbrande aroma's; bittere, verbrande en zure smaken; en zelfs bijtende wrangheid. Op het eerste gezicht klinken deze niet verleidelijk, maar het zijn de belangrijkste moutattributen die je in stouts, porters en andere donkere bieren tegenkomt.
Naast bruin worden, kan moutaroma ook ontstaan uit twee andere verbindingen: dimethylsulfide, gewoonlijk DMS genoemd, en tannines.

Dimethylsulfide (DMS)
Dimethylsulfide is een vluchtige olie. In een relatief lage concentratie, minder dan 100 delen per miljard, draagt het een wenselijk aroma en smaak bij aan lagerbier. Boven deze concentratie wordt het aanstootgevend en worden termen als "gekookte maïs", "tomatenketchup" en "pastinaakachtig" gebruikt om het aroma ervan te beschrijven.
De consensus in de brouwwetenschappelijke literatuur is dat alle DMS in bier afkomstig is van een voorloper van mout geproduceerd tijdens het ontkiemen en het vroege, lage temperatuurgedeelte van het eestproces. Deze voorloper, S-methylmethionine (SMM), wordt direct omgezet in DMS wanneer deze tijdens het eesten wordt verwarmd. Omdat DMS vluchtig is, wordt het een gas en wordt het tijdens het eesten verdreven. Als voldoende warmte wordt toegevoegd, zal het DMS nog verder worden omgezet in een niet-vluchtige verbinding, dimethylsulfoxide (DMSO).
Het niveau van SMM in mout kan variëren als gevolg van omgevingsfactoren en het gebruikte ras van gerst. Soorten met zes rijen hebben meestal een hogere SMM dan rassen met twee rijen. Veel stikstof in de bodem verhoogt het SMM-niveau en een hoge kiemtemperatuur verhoogt dit ook.
Productie van DMS vindt niet alleen plaats in het mouterij; veel van de voorloper wordt omgezet in DMS in het brouwhuis. De hoge temperaturen van maischen, spoelen en vooral koken kunnen SMM omzetten in vluchtig DMS.
Koken verdrijft het grootste deel van de DMS. Er zijn echter twee manieren waarop DMS in het gistvat kan aankomen. De eerste is door vorming in het gistvat: een deel van het DMS verandert tijdens het koken in DMSO, dat niet vluchtig is zoals DMS (het wordt geen gas en verdwijnt niet in de atmosfeer), en dus blijft het in het gistvat. Daar converteert gist het terug naar DMS.
De tweede manier is dat het rechtstreeks in het gistvat komt. Als het wort na het koken langere tijd heet wordt gehouden, zal de DMS-productie doorgaan door de hitte, maar het zal niet zo snel uit de oplossing worden gedreven als tijdens het koken. Daarom stapelt het zich geleidelijk op in het wort. Dit geldt met name als het hete wort zich in een gesloten vat bevindt. Tijdens de vergisting zal de productie van kooldioxide een groot deel van het DMS wegvoeren.
Als thuisbrouwer kun je de hoeveelheid voorloper SMM in mout niet bepalen. Je kunt echter kiezen voor mouten die verschillende niveaus van DMS in bier opleveren. Je kunt ook het koken van wort manipuleren om de DMS-niveaus van bier te wijzigen.
Over het algemeen hebben zeer lichte mouten een grotere kans op bieren met een hoog DMS-gehalte dan mouten die hoger zijn geëest. De klassieke vergelijking is tussen pilsmout en caramout. Omdat caramout bij hogere temperaturen wordt gebrand dan pilsmout, produceren ze bieren met minder DMS dan pilsmout. Wat betreft het koken, experimenteren met de lengte van het koken, de mate van verdamping, evenals de duur van de tijd dat het wort heet wordt tijdens het bezinken van de trub (helder worden van wort) zal een mate van manipulatie van de DMS-niveaus in het eindproduct mogelijk maken.

Tannines
Tannine is een algemene term die historisch wordt gebruikt voor het donkere, samentrekkende extract van plantaardig materiaal dat wordt gebruikt in het bruiningsproces. Mouters en brouwers verwijzen naar bepaalde materialen van het moutkaf als tannines. De belangrijkste smaakbijdrage van tannines is wrangheid. Wanneer tannines in zeer heet water worden geëxtraheerd, kunnen ze wrangheid geven aan bier. Hetzelfde extractieproces vindt plaats wanneer je theebladeren in heet water doet. Wrangheid is geen probleem zolang de temperatuur van het water voor het spoelen niet buitensporig is. De meeste brouwers geven de voorkeur aan spoelwater tussen 74 ˚C en 77 ˚C, hoewel sommige brouwers 82 ˚C benaderen om de doorstroming te verhogen. Een andere mogelijke bijdrage van tannines is het visuele impact; ze kunnen waas veroorzaken (polyfenol-eiwitcomplexen). Aangezien de meeste thuisbrouwers hun bier niet filteren, is dit geen groot probleem.

Gerookte mout
Gerookte mout die wordt gebruikt bij het brouwen van bier gebruikt hout zoals beuk, appel, els en as om de eest te stoken. De gerookte mouten worden niet geëest tot het punt waarop de moutkorrels zelf beginnen te roken; alle goed gerookte mouten zien er nauwelijks donkerder uit dan münchenermout (totdat je ze ruikt).
Sommige brouwers gebruiken ook turf om te eesten. Traditioneel wordt turfmout gebruikt in Schotse whisky. Over het algemeen produceren turfmouten zeer assertieve smaken in bier; de medicinale smaken die ze bijdragen zijn te sterk voor veel bierdrinkers, zelfs in kleine toevoegingen.
De gerookte mout gemaakt met beukenhout of iets dergelijks kan fijne bieren maken, zelfs wanneer de storting 100 procent gerookte mout is. Bij een dergelijke mout moet er echter voor worden gezorgd dat de gerookte smaak in evenwicht is, zodat het bier niet smaakt alsof je net een glas vloeibare rook hebt ingeslikt.
De beste manier om meer te weten te komen over moutaroma's en hun effect op je bier, is door zorgvuldig te experimenteren en te observeren. Als je een avontuurlijke geest hebt, bouw je na verloop van tijd een vertrouwdheid op met speciale mouten die het proeven en bespreken van bier alleen maar aangenamer maken. Deze bekendheid met de verschillende mouten is een krachtig hulpmiddel bij het ontsluiten van creativiteit in het brouwproces.

Tom Flores

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht