Ah, bier met smaak van stinkdier. De legendarische vieze smaak met vaak veroordeelde oorzaken. Ook bekend als "lichtsmaak”, wordt deze zwavelhoudende verbinding (3-methyl-2-buteen-1-thiol) over het algemeen vermeden door iedereen behalve de grootste professionele brouwers (waarover later meer) en een select aantal boerderijbrouwers die dat subtiele nastreven maar "klassieke" aanraking van stinkdier. Gelukkig voor ons heeft lichtsmaak-bier een eenvoudige oorzaak die gemakkelijk te voorkomen is.
3-methyl-2-butene-1-thiol (C2H6S)
Proevers melden deze kenmerken gewoonlijk bij het detecteren van een bier met lichtsmaak: • Zwavel • Stinkdier spray aroma • Bijtend zwavelgevoel op de tong Mensen zijn buitengewoon gevoelig voor zwavelverbindingen, met de gemiddelde waarnemingsdrempel gemeten in delen per biljoen (ppb). Ter vergelijking worden de meeste andere niet-smaakvolle verbindingen gemeten in delen per miljard of zelfs delen per miljoen (ppm). Als je een klassiek voorbeeld van lichtsmaak-bier wilt ervaren, ga dan gewoon naar je plaatselijke bierwinkel en zoek bier verpakt in groene of doorzichtige flessen. Bieren zoals Corona en Heineken zijn bijna onvermijdelijk skunky van een combinatie van slechte opslag en marketinggestuurde verpakkingskeuzes. (Marketeers houden van groene en doorzichtige flessen omdat ze pronken met het bier, en veel consumenten associëren dergelijk glas nog steeds met "premium import.").
Oorzaak en preventie Ultraviolet (UV) licht Onthoud die keren dat je studiegenoot zei: 'Hé! Laat het koude bier niet warm worden en koel het opnieuw. Het zal gaan stinken! 'Nou, zo werkt het niet. Lichtsmaak is het resultaat van interactie tussen UV en blauw licht met geïsomeriseerde alfazuren (verbindingen geëxtraheerd uit gekookte hop). Dit is waarom je mensen de term "lichtsmaak" zult horen gebruiken in plaats van "stinkdier". Ik zal je niet bang maken voor de chemie, maar je primaire zorgen om je zorgen over te maken zijn zonlicht, intens, direct UV-licht en "helderwitte" LED's. Oplossing: je bier is een vampier: houd het uit het licht! Het duurt slechts enkele minuten om schade te veroorzaken. Ernstig! Ik heb glazen IPA buiten zitten drinken die zijn veranderd in de loop van het drinken ervan. Stomme zon! Dezelfde voorzorgsmaatregelen zijn ook van toepassing op gisting, wanneer vitamine B-verbindingen die cruciaal zijn voor de stinkdier-reactie beginnen te verschijnen. Bewaar je gistvaten indien mogelijk op een donkere plek. Als je niet zo'n griezelige luxe hebt, kan het bedekken van gistvaten - vooral heldere - met dekens, handdoeken of je favoriete Dracula-cape helpen het licht buiten te houden. Wanneer je het bier in flessen verpakt, kies dan voor bruin glas voor een beetje extra bescherming tegen het licht. En kies dan de ultieme bescherming door die flessen in een doos te stoppen en te sluiten. Licht kan geen schade aanrichten als het het bier niet kan bereiken en het licht gaat niet door karton! Er zijn uvgestabiliseerde hopextracten die dit probleem voorkomen, maar wij thuisbrouwers hebben het probleem nog steeds. Zelfs tijdens de gisting is licht-smaak een risico als je wort wordt blootgesteld aan UV-licht.
Nauw verwant: Mercaptan Hoewel niet hetzelfde als de licht-smaak-verbinding (3-methyl-2-buteen-1-thiol), kan mercaptan (CH3SH) soms worden verward voor lichtsmaak. Mercaptan lijkt meer op rotte eieren dan op stinkdierspray. Denk aan aardgas - mercaptan wordt aan dit van nature reukloze gas toegevoegd om ons te helpen lekken op te sporen. Mercaptan verschijnt meestal in bieren als een infectie; het kan ook in wijn voorkomen vanwege gezondheidsproblemen met gist. Oplossingen: Zoals bij elke partij bier die je brouwt, moet je altijd grondige reinigings- en ontsmettingsmaatregelen nemen en zorgen voor een gezonde gist. Bekijk mijn tips over besmetting en gistgezondheid uit het eerste deel van de Beer Off-Flavour-serie.
Drew Beechum Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
