Terug naar overzicht

Brouwen met honing

januari 2020
Door: Frits Haen

BROUWEN MET HONING

202001_brouwen_met_honing_1
Als mensen denken aan het brouwen van honing, denken ze aan één woord: mede. De klassieke honingwijn, het drankje van de druïden en de Vikingen, mede is het toppunt van de honingdranken. Samen met varianten zoals druiven-mede, appel-mede en gekruide mede, lijkt mede het resultaat van honinggisting. Maar wat kun je nog meer met honing doen?
Het antwoord is: genoeg. Honing is een veelzijdige, goed vergistbare substantie die het prima doet in speciaalbieren, feestbieren of pompoenbier en vooral in sterke bieren die je een tijdje wilt laten rijpen. Maar zowat elke stijl kan profiteren van honing. Cream stouts, porters, lichte lagerbieren, pale ales en witbieren en niet te vergeten Belgische ales, zijn slechts enkele van de mogelijkheden.

Bijdragen van Honing aan bier
Waarom honing toevoegen aan bier? Voor het grootste deel voegt de brouwer honing toe om dezelfde redenen dat je suiker zou toevoegen: om het alcoholgehalte van bier te verhogen en de body lichter te maken. Het doel kan ook zijn om wat zoetheid toe te voegen. Maar honing vergist zo volledig (95% van de koolhydraten) dat heel weinig honingkarakter in het bier achterblijft - tenzij je speciale voorzorgsmaatregelen neemt.
In feite hebben veel honingbieren geen resterende zoetheid. Dus de essentiële regel is, als je veel honingkarakter wilt, voeg verdunde, warmtebehandelde honing toe aan de primaire gistvat (later meer over hoe je honing kunt verwarmen). En als je meer alcohol wilt, voeg dan honing toe tijdens het koken.
De echte kracht van honing is dat het kracht en lichtheid aan bier toevoegt, net als andere suikers. We hebben ontdekt dat honing ook de bittere rand van de hop lijkt te kloppen, terwijl een deel van het subtielere hoppersonage doorkomt. Als je een sterk hoppig honingbier wilt, kun je natuurlijk altijd meer alfazure hop toevoegen aan de ketel. Honing voegt ook subtiele bloemige tonen en aroma aan bier toe, dankzij de verschillende pollen en nectars die bijen gebruiken bij de productie.
Honing is een volledig natuurlijke substantie en is het beste voor het brouwen in zijn rauwe, onverwarmde en onbewerkte staat. Op dit punt zijn alle vitamines, antiseptische eigenschappen en voedingsstoffen intact. De kristalheldere honing die je in de supermarkt ziet, is met warmte behandeld en gefilterd om zo te blijven. Niet dat je met gewone commerciële honing geen goed bier zal maken. Als je dat kunt krijgen, moet je dat gebruiken. Een ander punt ten gunste van honingbieren is dat het niet zo lang zal duren als de meeste mede. We houden van mede en maken het zo nu en dan (we drinken nu een aardige mede van aardbeien), maar het is moeilijk om te wachten tot de gist al die fructose heeft verteerd. Medes kunnen maanden nodig hebben om volledig uit te gisten en moeten minstens een jaar oud zijn. Honingbieren daarentegen hebben slechts een paar weken nodig om te gisten en in een maand of zo perfect te rijpen.

Brouwen met honing
Honing is bloemnectar die wordt verzameld, gecondenseerd en opgeslagen door bijen. Het bevat ongeveer 80 procent suikers, meestal glucose en fructose (met enkele andere suikers en complexe koolhydraten), 17,5 procent water, eiwitten en aminozuren, sporen van vitamines en mineralen, anti-oxidanten en enzymen. Wilde gist kan ook aanwezig zijn.
Vanwege het lage watergehalte is honing zeer stabiel. De micro-organismen zijn inactief totdat ze toegang hebben tot een geschikt medium, zoals je wort, waar ze je bier kunnen bederven. Honing bevat ook verschillende enzymen die, als ze niet worden gedenatureerd door hitte, in je gistende wort zouden kunnen werken, wat resulteert in een bier dat droger is dan je misschien had bedoeld.

Er zijn twee manieren om met wilde gist en enzymen om te gaan. De methode die we gebruiken is brute kracht. Door honing toe te voegen aan het begin van een lange, furieuze kook zal de gist worden gedood, enzymen worden gedeactiveerd en eventuele bijenwas worden verwijderd. Het nadeel is dat de delicate smaken en aroma's van de honing verloren kunnen gaan en dat er geen resterende honingzoetheid achterblijft in het afgewerkte bier. Het andere alternatief omvat het 'thuis pasteuriseren' van de honing en het toevoegen aan het gistvat.
Als je gemotiveerd bent om de pasteurisatiemethode te proberen, hier volgt het. Merk op dat een op deze manier geproduceerd bier op een iets hogere temperatuur (68-72 °C) moet worden gemaischt om voldoende dextrines te produceren om het toevoegen van de verdunde honing te compenseren. Om te voorkomen dat het alcoholgehalte te hoog wordt, begin je met laag- tot middelzwaar bier.

Verwarm de oven voor op 80 °C. Plaats de honing in een gereinigde, ovenvaste steelpan. Verwarm de honing op het fornuis tot 80 °C. De honing moet af en toe worden geroerd om verbranding te voorkomen. Wanneer de honing 80 °C bereikt, bedek de pan en plaats deze in de oven. Gebruik een thermometer en houd de honing 2,5 uur in de oven op 80° C. Breng de honing vervolgens op kamertemperatuur door deze in een ijsbad te plaatsen. (Als je het honingmengsel niet precies op 80° C kunt houden, is elke temperatuur tussen 80 en 85 °C prima.)
Voeg nu de honing toe aan voldoende gekookt water om overeen te komen met het soortelijk gewicht van je bier. Honing varieert enorm in de meeste kenmerken, waaronder het soortelijk gewicht. Als een ruwe richtlijn, zou 500 gram honing opgelost in 5 liter water een SG van ongeveer 1.032 tot 1.038 moeten opleveren.

Begin met het aflezen van het soortelijk gewicht van je bierwort. Stel dat je een honingbier brouwt met een soortelijk gewicht van 1.040. Je hebt een batch van 13 liter gebrouwen bij hoge maischtemperaturen, en je wilt wat klaverhoning toevoegen. Breng negen liter water aan de kook. Meet het soortelijk gewicht van het water (dit moet 1.000 zijn bij 21 °C). Los 450 gram honing op in het water en lees nog een keer af (dit moet 1.017 tot 1.019 zijn). Gebruik dit cijfer en wat eenvoudige wiskunde om de benodigde hoeveelheid honing te schatten. Blijf honing toevoegen en metingen doen tot een waarde van 1.040 is bereikt. Afhankelijk van het soortelijk gewicht van de honing, kan het 500 tot 600 gram meer honing kosten om het beoogde soortelijk gewicht te bereiken. Wanneer de gistactiviteit op zijn hoogtepunt is, voeg dan de honing toe.

De National Honey Board heeft onderzoek gedaan naar de effecten van honing op bier. Hun aanbevelingen voor hoeveelheden honing die aan een partij bier worden toegevoegd (als een percentage van het totale vergistbare vermogen) zijn: 3 tot 10 procent honing produceert een subtiele, bloemige smaak en een delicaat aroma; 11 tot 30 procent produceert een robuuste honingaroma die moet worden gecompenseerd door sterke hoparoma's, kruiden of donkerdere speciale mouten; boven de 30 procent produceert bier gedomineerd door honingaroma, dat bijna lijkt op wat middeleeuwse brouwers 'braggot' noemden.
De bronnen van nectar die door bijen worden gebruikt, beïnvloeden zowel de kleur als de smaak van honing. Het afstemmen van soorten honing op bierstijlen is een onnauwkeurige wetenschap, maar over het algemeen geldt: hoe sterker en donkerder de honing, hoe sterker en donkerder het bier. Klaver- en alfalfahoning zijn lichte, lichte honing en geschikt voor de meeste bieren. Oranjebloesem-, frambozen- en salie honing zijn bleker en delicater, geschikt voor gekruide ales en lichte lagers. Honing met bosbessen en wilde bloemen zijn donkerder, robuust en fruitig en passen goed bij pale ales, fruitbieren, gekruide bieren en stouts. Boekweithoning is de donkerste en sterkste van allemaal en moet worden gereserveerd voor stouts en porters.

202001_brouwen_met_honing_2
Honey Basil Ale
Ingrediënten voor 19 liter bier:
Voor dit bier moet je de pasteurisatie methode gebruiken en verse basilicumblaadjes voor extra bitterheid.

  • 110 gram geroosterde mout
  • 135 gram tarwemout
  • 2900 gram mild ale mout
  • 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing
  • 28 gram Willamette hop (5,5% alfazuur) (60 minuten koken)
  • 14 gram Saaz hop
  • Wyeast 1052 gist (American ale)
  • 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing

Stap voor stap
Verwarm 13,5 liter water tot 71 °C. Voeg 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing toe, roer tot het opgelost is en voeg de mout toe en houd de temperatuur 45 minuten aan. Spoel met 9 liter water van 77 °C en verzamel 15,75 liter wort. Kook 20 minuten. Voeg de hop toe en kook nog 60 minuten. Draai het vuur uit en voeg de Saaz hop en de verse basilicumblaadjes toe en laat het 15 minuten staan. Koelen tot 24 °C. Meet met de hydrometer het soortelijk gewicht en voeg de gist toe. Maak de honingoplossing met 9 liter water en 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing tot een soortelijk gewicht zoals in het artikel staat beschreven.

Begin SG: 1062 Eind SG: 1012 IBU: 25

Joe en Dennis Fisher
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht