Veroudering en smaakstabiliteit

VEROUDERING EN SMAAKSTABILITEIT VAN BIER

Het onderwerp houdbaarheid van bier komt regelmatig ter sprake en de meningen hierover lopen erg uiteen. De een gooit het bier weg als de aangegeven uiterste houdbaarheidsdatum is bereikt, de ander drinkt het altijd op, onafhankelijk van de houdbaarheidsdatum, en weer een ander heeft een speciale voorkeur voor oude bieren.
Als je er wat literatuur bijhaalt zijn er heel veel factoren die van invloed zijn op de smaakstabiliteit en de veroudering van bier. Gedurende het hele proces van gerst tot het bewaren van bier zijn er een groot aantal variabelen waar we als amateurbrouwer soms wel en soms geen invloed op hebben.
Zo heeft onderzoek uitgewezen dat de gerstsoort en het gerstras, al of niet in mengsels, niet of nauwelijks van invloed zijn op de smaakveroudering van het bier. De eerste problemen ontstaan tijdens het vermouten van de gerst. Het blijkt dat mout met eiwitoplossingsgraden van meer dan 41% en af-eesttemperaturen van meer dan 85C zorgen voor een toename van verouderingsstoffen. Deze stoffen ontstaan ook als bij het schroten beschadiging optreedt van het kaf en de bladkiem door te fijn malen. Schroten onder stikstofatmosfeer leidt tot duidelijk lagere gehalten aan verouderingsstoffen dan onder zuurstof atmosfeer, maar dat is voor amateurbrouwers geen optie.

Oxidatie
De meeste verouderingsstoffen ontstaan door oxidatie. In alle stappen van het brouwproces dient het contact met lucht te worden beperkt. De oxidatie van de maisch ontstaat door inmaischwater te gebruiken met een hoog zuurstofgehalte. Als je het inmaischwater in je ketel laat kletteren zal er zuurstof worden opgenomen. Ook als gevolg van te krachtig roeren tijdens het maischen en tijdens het verpompen of overgieten van de maisch kan zuurstofopname optreden. Dit betekent dat bijvoorbeeld bij het roeren luchtinslag wordt vermeden en dat het transport de vloeistof zoveel mogelijk door natuurlijk verloop moet geschieden. Andere factoren waarmee de hoeveelheid verouderingsstoffen kan worden verminderd, zijn hogere maischtemperaturen en lagere pH van de maisch (bijv. 5,2) om de activiteit van lipoxigenase te verminderen.

Door de oxidatie worden bitterstoffen vrij snel afgebroken. Wanneer de gistcellen afgestorven zijn komt het oxidatieproces op gang. Hogere alcoholen en vetzuren, gevormd tijdens de gisting, worden afgebroken en vormen stoffen die een typische oude smaak opleveren. De snelheid van oxidatie hangt voor een deel af van de temperatuur. Hoe hoger de bewaartemperatuur hoe sneller het proces zal plaatsvinden. Door het oxidatie proces kan het bier een porto-smaak krijgen wat in combinatie met de oorspronkelijke smaak een aardige combinatie kan opleveren. Door de oxidatie wordt de kleur roodachtig.

Lichtsmaak
Lichtsmaak is een gewaarwording die doet denken aan de geur van een stinkdier, een soort zwavelachtige geur. Vooral de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de bittere smaak worden afgebroken. Bier waarin hopbellen zijn gebruikt en dat is gebotteld in groene flessen die in de zon hebben gestaan zal zeker een lichtsmaak krijgen. Sommige brouwers gebruiken geïsomeriseerd hopextract in plaats van hop, hoppellets of gewoon hopextract. Dit wordt minder snel afgebroken en dus is de kans op lichtsmaak kleiner. Ook bruine flessen beschermen tegen de invloed van licht. Vaak zie je vlokken in het bier verschijnen, wat een teken kan zijn van lichtsmaak. De lichtsmaak is gemakkelijk te reproduceren. Zet maar eens een paar flesjes pils (groen glas) een paar weken in het zonlicht. Dan koelen en proeven maar...

Het bewaren van bier
Als je bier langere tijd wilt bewaren kun je dat het beste doen in een kelder of andere ruimte met een temperatuur van 4 tot 10 C. Wil je echter snel een oxide/portosmaakje aan het bier dan is een hogere temperatuur van 15 tot 25 C aan te bevelen. Ongecontroleerde schommelingen van de temperatuur moeten worden vermeden, omdat dan niet kan worden voorspeld hoe het bier zal gaan smaken. De bewaartijd hangt af van je persoonlijke smaak. Over het algemeen kun je de volgende richtlijn aanhouden:

• Gepasteuriseerde bieren, bieren zonder nagisting op de fles, bieren met weinig body en weinig alcohol kunnen het beste binnen een jaar na productie worden opgedronken, omdat niet te voorspellen is hoe de smaakontwikkeling zal verlopen.
• Bieren met hergisting op de fles, veel hop en redelijk wat alcohol (meer dan 6%) kunnen enkele jaren worden bewaard, waarbij langzaam een portosmaak zich zal ontwikkelen. Het is raadzaam elk jaar elk bier eens te proeven om de smaakontwikkeling te volgen.
• Bittere bieren worden minder bitter.
• Zoete bieren worden minder zoet en sterker.
• De hoeveelheid koolzuur zal afnemen, waardoor veel oude bieren misschien wel lekker zijn (porto/sherrysmaak) maar niet meer op bier lijken!