De afgelopen maanden is er weer een aantal nieuwe (gedroogde) gistsoorten op de Nederlandse markt verschenen. Opvallend daarbij zijn de gisten van de Ierse firma WHC-Lab. Meest in het oog springende zijn de “High Voltage” en “Mango Madness”. Dit zijn thermotolerante gistsoorten waarover hieronder door de fabrikant nog wat meer informatie wordt gegeven. Ikzelf heb onlangs de “Banana Split” en de “Saturated” gisten gekocht en met de eerste al een heerlijke Weizen gebrouwen. Met de “Saturated” gist ga ik binnenkort een stevige NEIPA brouwen. Ik hoop dat het resultaat van hetzelfde niveau is als van mijn Weizen. Uiteraard hou ik jullie hierover op de hoogte! Huub Soemers.
Belangrijkste kenmerken van de “Banana Split” zijn: • Herkomst: Weihenstephan, bekend om zijn brouwers erfgoed. • Diastatische status: Niet-diastatisch. • Smaakprofiel: Banaan met evenwichtige aroma's van appel, kruidnagel en pruim. • Temperatuurgevoeligheid: Esters dominanter bij hogere temperaturen en lagere hoeveelheid gist gift. • Afdronk: Fris, met de mogelijkheid om de bananen tonen te versterken door de temperatuur te regelen.
Ontdek met WHC Banana Split een onderscheidende Hefeweizen giststam die zich onderscheidt van andere op de markt. Onze giststam is niet-diastatisch en biedt brouwers een uniek profiel met een hoog gehalte aan isoamylacetaat, wat zorgt voor een uitgesproken bananensmaak aangevuld met subtiele tonen van appel, kruidnagel en pruim. De esters zijn vooral prominent bij hogere temperaturen en een lagere pitch hoeveelheid, wat zorgt voor een knapperige afdronk die geaccentueerd kan worden voor meer banaan karakter door de temperatuur tijdens de gisting te verhogen.
De belangrijkste kenmerken van de “Saturated” zijn: • Herkomst: Boddingtons Brouwerij, Manchester, Engeland. • Ester-Profiel: Esters van tropisch fruit, voor een complexere smaak. • Biotransformatie: Zorgt voor de biotransformatie met hop voor verbeterd aroma en smaak. • Haze stabiliteit: Zorgt voor een goede en kenmerkende troebelheid stabiliteit voor NEIPA's.
Deze Boddingtons Origin gist onderscheidt zich als een NEIPA-krachtpatser met Engelse roots, afkomstig van de iconische Boddingtons brouwerij in Manchester. Deze Ale-gist, gemaakt voor hoge gisting, levert een ester-profiel van tropisch fruit en induceert vakkundig biotransformatie met hop voor een ware smaakexplosie. Ze zorgt met name voor een goede Haze stabiliteit, waardoor ze een perfecte keuze is voor je Hazy brouwsels.
Thermotolerante gist en efficiënte gistingsoplossingen Met de stijgende rentevoeten en het huidige economische klimaat wordt het steeds moeilijker om de productiecapaciteit te verhogen. Ik ben ervan overtuigd dat 2024 een belangrijk jaar wordt voor de brouwerijsector om verschillende manieren te onderzoeken om de efficiëntie van de brouw- en gistprocessen te verhogen. In plaats van de productiecapaciteit te verhogen door traditionele uitbreiding, via investeringen, worden er een aantal ingrediënten gelanceerd die geoptimaliseerde oplossingen implementeren. Neem bijvoorbeeld de recente innovatie van de hopindustrie: SPECTRUM en Incognito van Barth Haas: Met SPECTRUM en Incognito® kun je hoptoevoegingen doen aan de Whirlpool op een manier die zorgt voor een aanzienlijke verhoging van de opbrengst en een vermindering van de omlooptijden van de vergistingstanks, terwijl de volle dry-hop smaak in je bier behouden blijft. De producten zijn ontworpen om de efficiëntie en stabiliteit te maximaliseren en de omlooptijden in tanks aanzienlijk te verkorten, terwijl de rijke hopsmaak in het bier behouden blijft.
Onderzoek naar thermotolerantie bij gist Onze focus voor 2024 is het introduceren van producten zoals thermotolerante gist waarvan brouwerijen van alle groottes kunnen profiteren, van de kleinste (thuis)brouwerijen tot grootschalige productiefaciliteiten. Ons doel is niet alleen om de milieu duurzaamheidsdoelstellingen van de brouwerij te ondersteunen en de kosten te verlagen, maar ook om hun operationele efficiëntie te verbeteren. Met dit in gedachten wil ik enkele nieuwe producten die we naar de brouwerij-industrie brengen onder de aandacht brengen. In februari brachten we twee gedroogde giststammen op de markt: “Mango Madness” en “High Voltage”. Het zijn allebei thermotolerante giststammen, wat betekent dat ze bij veel hogere temperaturen werken dan normale brouwgist stammen. Bovendien produceert geen van beide een bijsmaak die geassocieerd wordt met fermentatie bij hogere temperaturen. Thermotolerante giststammen worden al een aantal jaren gebruikt in de distilleer-industrie vanwege hun verhoogde fermentatie kinetiek (snelheid v/d vergisting) en de vermindering van het energieverbruik. Thermotolerante giststammen verbeteren de fermentatiesnelheid en verkorten de conditionering periode, wat betekent dat de totale verblijftijd in de gistingstank in de brouwerij aanzienlijk wordt verkort. Dit verhoogt de productiviteit in de loop van het jaar en verlaagt de productiekosten zoals koeling (energiekosten).
High Voltage, thermo-tolerante droge gist High Voltage gist is ontworpen voor brouwers die streven naar een zuiver smakend bier in verschillende stijlen, van Lager, West Coast IPA's, Stouts en Red Ales. De optimale vergistingstemperatuur ligt tussen 30-35°C. Het biedt de mogelijkheid om te experimenteren met koelere fermentaties voor een nog zuiverder profiel. Onze proeven tonen aan dat het gebruik van deze thermotolerante gist de gistings- en conditionering tijden met gemiddeld 30% verkort in vergelijking met zuivere Ale-giststammen zoals LAX, en met meer dan 50% in vergelijking met traditionele fermentaties met lagergist.
Mango Madness, thermo-tolerante IPA-gist Aan de andere kant van het smaakspectrum staat “Mango Madness”, het tegenovergestelde van de “High Voltage” gist in die zin dat het gebruikt wordt in stijlen die vragen om een meer expressieve giststam en hoge niveaus van biotransformatie. De gist is bijzonder goed voor NEIPA-stijlbieren of andere bieren met een hoge hopbelasting. De thermotolerante gist blinkt uit in het temperatuurbereik van 30°C en heeft een hoge troebelheid-stabiliteit. Drooghoppen bij hogere temperaturen is ook mogelijk. Het is perfect voor zowel standaard brouwen als brouwen met een hoog zwaartekracht (SG) gehalte omdat de fermentatietijd sterk wordt verkort. Bij een recent proefbrouwsel in een lokale brouwerij die een 1.080 gravity DIPA maakte, waarvoor ze normaal onze verzadigde gist zouden gebruiken, werd de gistingstijd met 50% verkort. De volledige fermentatie was voltooid in minder dan 72 uur, met een lagere gistgift dan normaal gebruikt wordt. De thermotolerante gist maakt ook dry-hopping bij hogere temperaturen mogelijk. Bij WHC Lab staan we te popelen om uw brouwervaring te ondersteunen en bieden we volledige technische ondersteuning en sample-mogelijkheden voor onze thermotolerante giststammen en ons volledige productassortiment.
Door: Huub Soemers 
