Terug naar overzicht

Problemen oplossen

maart 2007
Door: Frits Haen

PROBLEMEN OPLOSSEN

Een van de mooie dingen van het brouwen is dat het meestal wel goed gaat. De meeste kleine foutjes zorgen niet voor een ramp. Toch gebeurt het wel eens dat je bier niet smaakt zoals het zou moeten smaken. En het kan ontmoedigend werken als je een paar keer achter elkaar een slecht bier gebrouwen hebt, terwijl het vroeger meestal goed ging. Het goede nieuws is dan dat als je eerder goed bier gebrouwen hebt je dat meer kunt doen, alleen een kwestie van kijken waar de fout zit en het probleem oplossen. Ik zal je vertellen hoe je de problemen op kunt lossen, zodat je weer met plezier kunt brouwen.

Wat moet je niet doen

Voordat ik vertel wat je moet doen zal ik eerst vertellen wat je niet moet doen. Allereerst ontmoedigd raken. Als je eerder goed bier kon brouwen dan kun je het weer doen. Als je het probleem hebt kunnen oplossen dan weet je waaraan het lag de volgende keer vermijden. Het tweede wat je moet voorkomen is van alles veranderen in je recept of je manier van brouwen. Als je een mislukt bier hebt gemaakt is het te begrijpen dat je besluit om het helemaal anders te gaan doen. Met de hoeveelheid informatie die beschikbaar is bij je clubgenoten, forums op het internet, boeken en tijdschriften kun je besluiten om nieuwe recepten of technieken uit te proberen. Om een paar redenen is dit toch geen goed idee. De eerste is dat als je vroeger goed bier brouwde je oude methode dus goed is. Je hoeft alleen maar na te gaan waar het fout is gegaan.

Ten tweede als je drie of vier nieuwe dingen probeert bij het brouwen kunnen deze weer onvoorziene problemen opleveren. Dan heb je nog meer problemen die je op moet zien te lossen. Begin dus niet in de wilde weg alles te veranderen, maar richt je op een enkel onderdeel. Deze regel geldt niet als je fundamentele brouwfouten negeert. Als je bij je oude manier van brouwen problemen had met bijvoorbeeld de vergisting en met de hygiëne dan moet je deze twee dingen tegelijk aanpakken bij je volgende brouwsel. Maar doe ook niet het tegenovergestelde: eenvoudigweg brouwen en steeds weer opnieuw mislukt bier brouwen zonder iets te veranderen. Als je bieren slechter worden dan heeft dat een reden. En de kans dat de reden van het mislukken vanzelf verdwijnt is nogal klein.

Kijken naar het probleem

Problemen oplossen is eigenlijk heel eenvoudig. Als een apparaat kapot is hoef je alleen maar elk onderdeel te testen tot je het kapotte onderdeel hebt gevonden. Meestal geeft het probleem zelf al aan welk onderdeel je het eerst moet nagaan. Als je de contactsleutel van je auto omdraait en er gebeurt niets, dan ga je eerder kijken naar de accu dan naar de bandenspanning. De meeste bierbrouwboeken hebben een overzicht van problemen en hun mogelijke oorzaken. Als je het probleem hebt gevonden in een van deze overzichten dan kan je, eventueel in overleg met je collega-brouwers, het probleem oplossen.

Opgelet beginners

Het belangrijkste wat je moet doen als je een minder geslaagd bier hebt is het de tijd geven. Gooi nooit een bier weg als het tijdens de vergisting of de lagering er vreemd uitziet, raar smaakt of zelfs stinkt. Door de vergisting ontstaan er een heleboel onplezierige geuren en jong bier heeft soms een onprettige smaak. Wat er uitziet als besmetting kan juist voorkomen bij een bepaalde gistsoort. Beginnende brouwers trekken dikwijls de stop uit het vat en gooien het bier weg, terwijl het juist een normale vorm van vergisting is. Als je bier zuurstof heeft gevormd en een aantal weken gerijpt heeft en het smaakt nog vreselijk, of nog slechter gaat smaken, dan wordt het tijd uit te zoeken wat er fout is gegaan.

Problemen zelf oplossen

Als je het probleem niet kunt vinden op een overzicht dan zul je zelf het probleem op moeten sporen. Het eerste wat je moet doen is er achter komen wat de verschillen waren tussen je slechte bier en de goede bieren die je eerder hebt gemaakt. Soms zijn de verschillen duidelijk: je bent net verhuisd en je weet dat het water zachter of harder is dan je eerder gebruikte. Misschien heb je een nieuwe manier van brouwen gebruikt, een andere grondstof of een andere brouwhulp. Soms zijn de verschillen moeilijker te vinden. Misschien is de waterleidingmaatschappij een andere manier van waterbehandeling gaan gebruiken of komt het water uit een andere bron. Misschien werkt je thermometer niet meer naar behoren en heb je het nog niet gemerkt. Ik heb jaren geleden eens het verhaal gehoord van een brouwer van een brouwcafé waarvan het bier opeens het schuim op zijn bier verloor. Hij probeerde het op te lossen door tarwe toe te voegen bij zijn brouwsel, hij veranderde zijn maischschema, reinigde zijn tapinstallatie, maar niets hielp. Tot hij er achter kwam dat de restaurantmanager een ander soort glazenspoelmiddel had besteld, wat een laagje op de glazen achterliet, waardoor het schuim neersloeg.

Om de verschillen tussen de brouwsels goed te kunnen bepalen is het belangrijk een gedetailleerd brouwboek bij te houden. In mijn brouwboek schrijf ik niet alleen het recept op en hoe de smaak is, maar ook een heleboel “nutteloze”informatie zoals wanneer ik nieuwe slangen ben gaan gebruiken, wanneer ik een nieuwe gastank heb aangesloten, wanneer ik een nieuwe zak Iers mos open heb gemaakt, hoe het weer was, welke muziek ik geluisterd heb (je weet immers nooit.)

Goede aantekeningen hebben me geholpen om een probleem op te sporen in een brouwsel porter. Ik had opgeschreven dat ik een nieuwe fles fosforzuur voor de waterbehandeling had opengemaakt. Het zuur wat ik gebruikte kwam van een winkel die het spul in grote verpakkingen inkocht en verdeelde in kleine porties. Toen ik er mee terugging bleek dat het helemaal geen fosforzuur was, maar een pH buffer om pH meters te kalibreren. Zonder mijn aantekeningen zou het me verschillende brouwsels gekost hebben voor ik er achter kwam.

Je volgende brouwsels

Als je weet, of sterk vermoedt, welk verschil het probleem veroorzaakte brouw het bier dan opnieuw zonder de verandering. Als je bijvoorbeeld meestal met hard water brouwt, maar het water in je nieuwe woning is erg zacht, voeg dan wat mineralen aan je water toe. Soms kom je er achter dat je meerdere dingen hebt veranderd bij je mislukte brouwsel. Je gebruikt bijvoorbeeld steeds een ander recept en een nieuwe brouwmethode. Dan heb je meerdere kandidaten die voor het probleem hebben gezorgd. Het beste kun je dan brouwen met een recept waar je wel succes mee had . En als je een nieuwe brouwmethode hebt gebruikt bij je mislukte brouwsel, probeer het dan nog eens op de oude manier.

Als het de eerste keer niet lukt....

Als je de eerste keer geen succes hebt probeer dan opnieuw na te gaan welke dingen er sinds het laatste goede brouwsel zijn veranderd, vooral dingen die helemaal veranderd zijn. Waren bijvoorbeeld je vergistingsvat of je hevelslangen nieuw, maar zijn ze nu aangekoekt? Is je thermometer nog wel goed? Meestal zijn problemen al op de achtergrond aanwezig tot ze een bepaalde grens overgaan. Als je denkt meerdere keren te moeten brouwen om het probleem te kunnen vinden, doe jezelf dan een plezier en brouw dan in ieder geval kleine hoeveelheden. Je kunt beter “mini-experimenten” houden in plaats van grote hoeveelheden te brouwen. Als je bijvoorbeeld denkt dat je tegenstroomkoeler een besmetting geeft aan je bier, maak dan bijvoorbeeld vijf liter wort (eventueel van moutextract met gekookt water) en vergist dat. Als er dan inderdaad een besmetting is opgetreden dan heb je het probleem gevonden zonder grote hoeveelheden bier weg te hoeven gooien. Als je helemaal niet weet waar je moet beginnen start dan met zaken die het meeste invloed hebben op je bier. Bier bestaat voor meer dan 90 procent uit water dus haal je water ergens anders vandaan als je helemaal niet weet waar te beginnen. Meestal vind je het probleem wel voordat je helemaal met je rug tegen de muur staat, maar het kan gebeuren.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, september 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht