SCHWARTZBIER

Het donkere bier met de blonde ziel

Toen ik in Trier, de oudste Duitse stad, was onderging ik, wat mijn vrouw zou noemen, een “biermoment”. Ik zat op een terras met mijn gezin en dronk een Köstritzer Schwartzbier, een mooi voorbeeld van een unieke bierstijl zoals die sinds de late Middeleeuwen in Duitsland wordt gebrouwen. Toen ik zat te genieten van dit bier vroeg ik me af of de inwoners van Trier net zo zouden genieten van dit bier als ik deed. De eerste beschrijving van Schwartzbier is van 1390, kort nadat de pestepidemie had geheerst in Europa. Hoe ging de maatschappij verder na zo’n ingrijpende gebeurtenis? En hoe zat het met de Köstritzer Schwartzbierbrouwerij die dit bier brouwde sinds 1543? Wie waren hun klanten? We kennen historische figuren, zoals Goethe en Bismarck, die van het bier hielden, maar hoe zat het met de gemiddelde Middeleeuwer. Deze bierliefhebbers hielden de brouwerij en een bierstijl in stand ondanks feesten of gebrek, oorlog of vrede.

Lichte smaak, donkere kleur

Het aroma van Schwartzbier kan hetzelfde zijn als van een licht lagerbier, maar het uiterlijk is meestal zwart. Het is een van de donkerste lagerbieren, variërend van donkerbruin tot bijna zwart, niet zoals een stout, maar bijna zo zwart als mogelijk is. Als je een glas Schwartzbier omhoog houdt tegen een sterke lichtbron dan zie je een helder bier met robijnkleurige schittering. Hoewel de kleur donker is varieert Schwartzbier meestal van geen gebrand karakter tot subtiele smaken van bittere chocolade en koffie. Hoewel gebruik wordt gemaakt van sterk geëeste mout is dit een bier zonder de scherpe smaken van stout.

De Köstritzer Schwartzbierbrouwerij omschrijft zijn Schwartzbier als “de zwarte met de blonde ziel.” Als je de ogen dicht doet lijkt de geur en de smaak van de Köstritzer erg op een Duitse pilsener. De geur heeft een lichte geroosterde smaak, die helpt bij een droge nasmaak.

Een ander klassiek voorbeeld is de Kulmbacher Mönchshof Schwartz. Het is een wat zoeter bier en heeft een meer donkerbruine kleur. Het heeft een hoog munichmout karakter, wat erg lijkt op een Münchener Dunkel, toch heeft het een ook een zweem van chocolade en een drogere nasmaak dan een Dunkel. In de Verenigde Staten wordt het Schwartzbier meestal wat donkerder gebrouwen, wat zoeter en een beetje meer gebrand dan Köstritzer of Mönchshof Schwartz. Zonder te letten op de hoeveelheid geroosterde smaken is dit een zacht en gemakkelijk drinkbaar bier, waarbij het ene merk wat zoeter is en het andere wat droger. Alle Schwartzbieren hebben veel minder geroosterde smaken dan stouts of porters. Deze licht geroosterde smaken zijn als donkere bittere chocolade, bijna koffiesmaak, maar nooit sterk gebrand of scherp bitter. De aroma’s hebben altijd een wat mooie toastsmaak en soms proef je caramel en edele hop. Het zijn zuivere lagerbieren zonder fruitige esters of diacetyl. De hopbitterheid is gemiddeld en in balans op een manier dat de hop het lichte zoet van de mout niet overheerst.

De mout

Duitse Münchener- en pilsmout vormen de hoofdmoot van de storting. Een mengsel van ongeveer 50 procent van elk zorgt voor een goede balans tussen munich- (moutig) en pilsmout (graan), de basissmaak van deze soort. Bij een infusiemaisch mag de balans iets meer doorslaan naar de munichmout. Bij een decoctiemaisch kan de balans iets meer naar pilsmout, tot ongeveer 15 procent verschil. Als je een bier wilt brouwen wat meer lijkt op Köstritzer moet de storting bestaan uit 90 procent pilsmout en 10 procent of minder münchenermout. De speciale mouten bepalen het karakter van het bier. Als je het goed doet wordt de gebrande smaak in bedwang gehouden, ondanks dat de kleur tamelijk donker is. De sleutel tot het geheim van een niet scherp en bitter bier is het gebruik van niet bittere donkere geroosterde mout. Er zijn een paar ontbitterde zwarte moutsoorten, maar mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het ontbreken van de kafjes ontstaan er minder bittere, geroosterde smaken. Carafa Special is er in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (1300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit soort bier. Weyermann maakt ook Carafa, waarbij de kafjes zijn blijven zitten, maar die heeft een veel meer geroosterd karakter, dus zorg dat je de kafloze versie hebt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt in overeenstemming met het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk te gebruiken en geeft ook een goed resultaat. Je hoeft het alleen maar toe te voegen in de kookketel om de juiste kleur te krijgen. Veertien gram per 100 liter wort geeft een kleurtoename van ongeveer 1 EBC en een beetje meer geroosterde smaak. Het enige probleem met Sinamar is dat het wat moeilijker te krijgen is dan Carafa Special.

Als je een droger, frisser Schwartzbier wilt maken, zoals Köstritzer is alles wat je nodig hebt: pilsmout, münchenermout en Carafa Special. Om dit bier een beetje meer geroosterd en zoeter te brouwen is een hoeveelheid niet-vergistbare mout noodzakelijk. Door meer zoet toe te voegen verandert het karakter van de geroosterde mout, waardoor het geroosterde karakter toeneemt maar de bitterheid neemt af, net als bij het toevoegen van suiker aan zwarte koffie. Dit lukt uitstekend met caramout (100 EBC) of met CaraMunichmout (120 EBC). Het geeft een beetje meer caramel aan het bier en juist genoeg zoet. Drie of vier procent van de storting is voldoende.Om een meer geroosterde smaak te krijgen voeg dan een beetje chocolademout (niet meer dan 3-4%) of geroosterde gerst (niet meer dan 2%) toe. Dat is de grens. Voeg je meer toe dan krijg je een ander soort bier. De maischtemperatuur voor dit bier varieert van 66 tot 68 °C, afhankelijk hoe pittig je het bier wilt hebben. Als je de versie van Köstritzer wilt maken gebruik dan de lagere temperatuur. Als je een steviger bier wilt maken ga dan voor de hogere temperatuur, waardoor je een bier krijgt met meer body.

De hop

Schwartzbier is geen hoppig bier, toch heeft het soms een vleugje hoparoma. Gebruik alleen Duitse nobele hopsoorten zoals Hallertauer of Tettnanger voor het hoparoma. Voor 10 liter bier is 7,5 gram aromahop voldoende op 20 minuten voor het einde van het koken en nog zo’n hoeveelheid als het vuur uit is. Een kleine hoeveelheid geur en smaak van de hop blijft hangen tot in de nasmaak, dus geef ik er de voorkeur aan om te bitteren met Duitse hop. Als je een sterkere hop wilt gebruiken om de hoeveelheid te reduceren, dan is Magnum een goede keus.

De gist

Schwartzbier kan worden vergist met verschillende Duitse lagergisten. Mijn voorkeur gaat uit naar Wyeast 2206 (Bavarian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) vanwege hun heldere, traditionele Duitse smaak. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich), Wyeast 2124 (Bohemian), White Labs WLP838 (South German), White Labs WLP833 (German Bock) en White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen).

Je hebt ongeveer 190 miljard goede en gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier te vergisten, wat het dubbele is wat je nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als je lagerbier maakt moet het wort gekoeld worden tot 7 °C, belucht en daarna de gist toegevoegd. Ik laat het bier tijdens de eerste 36 uur langzaam opwarmen tot 10 °C voor de verdere vergisting.  Dit resulteert in een helder lagerbier met erg weinig diacetyl. Dit komt overeen met de theorie van Prof. Narziss, waarbij de het eerste tweederde deel van de vergisting koud gebeurt en het laatste derde deel iets warmer. Neem in ieder geval de tijd. Goede lagerbieren vragen tijd en vergisten langzamer dan ales, vooral als ze koud vergisten. Na de hoofdgisting kan een lagering van een maand rond de vriestemperatuur de kwaliteit van het bier verbeteren.

Schwartzbier (Köstritzer)

Ingrediënten voor 10 liter bier

1900 gram pilsmout 3 EBC

  240 gram munchenermout 17 EBC

  150 gram Weyermann Carafa Special II 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken:           90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1047

Eind SG:        1010

EBU:              29

Schwartzbier (Mönchshof)

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1420 gram Munichmout 17 EBC

  900 gram pilsmout 3 EBC

    60 gram caramout 100 EBC

    45 gram chocolademout 800 EBC

    45 gram Weyermann Carafa Special II mout 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken            90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1050

Eind SG:        1013

EBU:              30

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen