Aspecten van de hopgift

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Aspecten van de hopgift

Onlangs stond er in Brauwelt (nr. 28/2007), het Duitse vakblad voor de professionele brouwers een verslag van de presentatie die prof. Dr. Werner Back gegeven heeft voor het “Gesellschaft für Hophenforschung” in Wolnzach. De presentatie ging over aspecten van de hopgift en in het bijzonder over het gebruik van aromahop.

Omdat we het tijdens het vragenhalfuurtje al diverse keren hebben gehad over aromahop en het moment van toevoegen wil ik jullie dit verslag niet onthouden. Hieronder volgt een vrije vertaling van het verslag.

Voor Back moet de grootte van de hopgift afgestemd te zijn op het smaakprofiel van het betreffende biertype. De smaak en geur van de hop moeten harmonisch in de totale biersmaak passen. De volgende parameters spelen daarbij een rol:

-          de samenstelling van de grondstoffen (water, mout, brouwzouten en andere toevoegingen);

-          hopsoort;
-          de vorm van de gebruikte hop (bloemen, plugs, pellets, extract, tetrahop);
-          de omvang van de hopgift;

-          het moment van de hopgift (hopkooktijd);

-          het wortkooksysteem;

-          de tijd dat het wort in de whirlpool staat en de temperatuur in de whirlpool;
-          de mate waarin de eitwitafzetting (trub) is verwijderd (warme en koude trub);
-          vergisting (spectrum biersmaken);

-          begin SG;

-          eindvergistingsgraad;
-          filtratie en gebruik van klaringsmiddelen;

-          verpakkingswijze (lichtsmaak wordt veroorzaakt door hopbestanddelen);

-          de verwachting van de consument (deze kunnen in tijd en per regio anders zijn).

De verschillende aromahoppen onderscheiden zich sterk in hun fruitige / bloemige aroma's. Zo kenmerkt de hopsoort Saphir zich door een uitspringend fruitig aroma.
Hopsoorten beïnvloeden de genotswaarde en de ‘drinkability’ van een bier. Onder genotswaarde verstaat prof. Back een bijzondere harmonie en afgewogenheid die aanzet tot het verder drinken van het bier (drinkability). (Voor de term drinkability gebruiken we hier in Nederland ook wel de term doordrinkbaarheid.)

Drinkability / doordrinkbaarheid wordt beïnvloed door een groot aantal factoren die ook op het smaakpalet inwerken:

-          verhouding vergistbare en niet-vergistbare suikers;

-          fenolische substanties;

-          hoppolyfenolen;
-          CO₂-gehalte;
-          hopsoort (aroma- en bittersubstanties);

-          pH;
-          organische zuren (citroenzuur en melkzuur);

-          eiwitten;
-          ethanol.

Volgens prof. Back heeft het inzetten van aromastoffen een hele reeks van voordelen:
-   een aangename smaaksamenstelling;
-   het verkrijgen van een hoparoma;
-   harmonischere bieren;
-   behoud van het Duitse bierlandschap.

Aromahop kan afhankelijk of je hoparoma of –bitterheid in je bier wilt hebben op verschillende wijzen worden ingezet. Een hopgift aan het begin van het wortkoken verhoogt de evenwichtigheid van het bier, de doordrinkbaarheid en de smaakstabiliteit.
Een hopgift met aromahop aan het einde van het wortkoken verbetert de schuimhoudbaarheid en de microbiologische stabiliteit.

Bij een door prof. Back beschreven onderzoek werd de grondbitterheid met de hopsoort Herkules aan het begin van het koken ingesteld (83 mg alfazuren per liter). Vervolgens werd een aromahopgift geven in de whirlpool (33 mg alfazuren per liter).
Hallertauer mittelfrüh (26 EBU) gaf een goed aroma met een neiging naar het bloemige toe, een volle smaak en een goed afgerond, zeer harmonisch bier.

De hopsoort Opal (29 EBU) zorgde voor een volmondig bier met een hoppig aroma, vergelijkbaar met Hallertauer mittelfrüh.

Saphir (22 EBU) gaf een bevredigend aangenaam hoppig aroma. Dit bier was vrij dun en verleid door een zacht karakter.

Smaragd (25 EBU) gaf een intensieve hoppige geur en een intensieve nabitterheid.
Het gehalte aan linalool van de bieren ligt bij Opal op 37 μg/l, bij Saphir op 22 μg/l, bij Hallertauer op 21 μg/l, en bij Smaragd op 20 μg/l.

Alle bieren kenmerkten zich door een zeer goede kwaliteit. Ten aanzien van het harmonische aspect scoorde Hallertauer mittelfrüh het beste voor Opal, Saphir en Smaragd. Voor wat betreft de intensiteit van de geur en bij het drinken stak Opal duidelijk boven de andere soorten uit. Ten aanzien van de beleving van de kwaliteit van de geur en bij het drinken werd de eerste plaats gedeeld door Hallertauer mittelfrüh en Opal, gevolgd door Smaragd en Saphir.

Over het algemeen waren de verschillen niet erg groot. Daarnaast moet uiteraard ook het samenspel tussen de diverse aromahopsoorten met de basishop in ogenschouw worden genomen.

Commentaar Jacques

In het kader van het 15 jarig bestaan van De Roerstok is destijds ook een experiment uitgevoerd met één wort waarbij vijf verschillende hopsoorten zijn toegevoegd. Daarnaast was met diezelfde partij wort ook geëxperimenteerd met vijf verschillende gistsoorten.
Bij het hopexperiment waren de verschillen tussen de bieren gedurende de eerste maanden het grootst. Na verloop van tijd gingen deze bieren steeds meer op elkaar lijken.
Een tegenovergestelde tendens is waargenomen bij het gistexperiment. Deze bieren leken in het begin meer op elkaar dan na een paar maanden.

Zeker als je graag jong bier drinkt is het belangrijk goed stil te staan bij de hopkeuze, deze heeft een veel grotere invloed dan wel eens aangenomen wordt.

Een ander aspect is de beleving van de volmondigheid van een bier. Al eerder heb ik door deelname aan een wetenschappelijke proeverij bij de KaHo St. Lieven te Gent mogen ontdekken dat hop ook een belangrijke invloed heeft op de volmondigheid van een bier.

Als ik kijk naar de resultaten van de (gemeten) bitterwaarden valt mij op dat deze ondanks dezelfde hoeveelheid alfazuren aan het begin van de vergisting zeer verschillend is. Hoewel het in het verslag niet beschreven is, ga ik er van uit dat de omstandigheden waaronder de verschillende bieren vergist zijn hetzelfde zijn geweest (hoeveelheid aanzetgist, vergistingstemperatuur, grootte van het gistvat, enz.). Indien dit namelijk niet het geval is kan er namelijk geen sprake zijn van een wetenschappelijk onderzoek dat een professor waardig is.

Tenslotte merk ik op dat in het onderzoek aromahopsoorten worden genoemd waarvan ik nog niet eerder gehoord had. Wikipedia kent ze echter al wel, zie http://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Hopfen#Aromasorten. Hop is dus niet zomaar hop. Continu komen er hopsoorten bij. Wie heeft er al ervaring met Opal, Saphir of Smaragd?

Hopberekeningen
Wij hobbybrouwers hechten veel waarde aan de mogelijkheid om de bitterheid van een bier vooraf te berekenen. Daarvoor zijn verschillende programma’s beschikbaar die op hun beurt weer verschillende formules gebruiken. Vrij recent is daar weer een programma bijgekomen met de naam BrouwVisie, dat je kunt downloaden op http://brouwvisie.brouwen.nl/. Afgelopen clubavond heb ik laten zien dat je met dit Nederlandstalige programma heel eenvoudig recepten kunt doorrekenen. Er zaten verschillende kinderziektes in het programma, de afgelopen tijd is er met een team heel hard aan gewerkt om deze op te lossen. Daarnaast zijn er ook een aantal nieuwe zaken toegevoegd. Zoals het nu naar uitziet wordt dit een heel mooi programma.

Caspar, een lid van het forum van de site Hobbybrouwen.nl heeft een aantal recepten die hij gebrouwen heeft doorgerekend met verschillende formules die in ProMash te vinden zijn. ProMash is een ander programma (Engelstalig) waarmee je op een adequate wijze recepten kunt ontwikkelen.

De resultaten van de berekeningen kun je hieronder vinden

Brauweltartikel

Uit de bovenstaande resultaten van Caspar is duidelijk af te leiden dat de formule die je gebruikt veel uitmaakt. Maar er zijn meer zaken van belang zoals je hierna kunt lezen.

In Brauwelt nr. 31-32/07 van 2 augustus 2007 stond weer een artikel over hop. Deze keer van de hand van Prof. Dr. Rudolf Thailacker. Het artikel gaat over heersende opvattingen met betrekking tot het belang van het bepalen van bittereenheden van pilsbier. Hieronder volgt een samenvatting van het artikel.

Wettelijke regels

De schrijver constateert dat er in Duitsland geen wettelijke definitie bestaat voor pils. Normaal gesproken gaat het om een ondergistend, lichtgekleurd hoppig bier. Er zijn verschillende vormen pilsbier op de markt. Je moet dan denken aan pils met zo'n 5 vol alc., dieetbier, light bier en alcoholvrij bier. Pils is zonder twijfel het meest favoriete biertype in Duitsland. Het grootste gedeelte van de in Duitsland aanwezige brouwerijen brouwt een pilsbier.
Verder wordt geconstateerd dat er in Duitsland geen wettelijke regels bestaan ten aanzien van het aantal bittereenheden dat een pils moet hebben. Ook zijn er geen richtlijnen van de Duitse brouwersbond. Wel wordt even aangetipt dat in de voormalige DDR voorgeschreven was dat afhankelijk van de pilssoort 22 tot 39 mg iso-humuloon per liter aanwezig moest zijn.
Enkel in de deelstaat Beieren wordt door de voedsel- en warenautoriteiten geëist dat een pilsbier een bitterheid van ten minste 30 EBU moet hebben met een tolerantie tot 25 EBU. De controle hierop wordt vooral door sensorische beoordeling gedaan. Dit betekent dat de ondergrens van 25 EBU flexibel gehandhaafd wordt.

Statistische waarden EBU-waarden pilsbieren

Bij het artikel is een uitgebreid statistisch overzicht gegeven van de bitterwaarden van de Duitse pilsbieren over een periode van ruim 30 jaar.

Uit dit statistisch overzicht is heel duidelijk op te maken dat de gemiddelde bitterheid van de Duitse pilsbieren de laatste 30 jaar geleidelijk aanzienlijk gedaald is. Hieronder kun je twee tabellen vinden met de meest opmerkelijke cijfers.

Ondanks de dalende bitterheid zijn de Duitse pilsbieren echter nog steeds veel bitterder dan de Nederlandse tegenhangers.

Niet rekenen maar meten

Wij hobbybrouwers berekenen de bitterheid met verschillende berekenmethoden. De professionele brouwers doen dat niet. Zij gebruiken daarvoor een relatief eenvoudige analysemethode die precies beschreven is (gecertificeerd dus) zodat alle laboratoria de dezelfde uitkomst zouden moeten krijgen. (Analytica EBC, Sectie 9, methode 9.8 ). De analysemethode is echter niet zo eenvoudig dat we deze thuis kunnen uitvoeren.
De uitkomsten van de officiële EBC-methode kunnen aanzienlijk afwijken van de berekende bitterwaarden. Zie bijvoorbeeld het andere vertaalde artikel uit Brauwelt (verschillende EBU-waarden terwijl de hoeveelheid alfa-zuren gelijk was). De formules die wij gebruiken zijn dan ook geen van allen betrouwbaar.

EBU-waarden en bitterheid bier

De bitterstoffen (alfa-zuren) die door de hop in het wort komen zijn in eerste instantie humulon, cohumulon en adhumulon. Deze worden bij het wortkoken omgezet (geïsomeriseerd) in iso-alfa-zuren (isohumulon, isocohumulon en isoadhumulon). De isomerisatie komt er kort gezegd op neer dat een koolstofzesring omgezet wordt in een koolstofvijfring. Daarbij ontstaan cis- en trans-isomeren.

De isomeren geven een veel intensere bitterbeleving dan de oorspronkelijke alfa-zuren. De volgorde van de meest bittere isomeren is als volgt: cis-isohumulon, trans-isohumulon, cis-isocohumulon, trans-isocohulon. Verder geldt dat de onderlinge verhouding van de iso-alfa-zuren afhankelijk is van de hopsoort en de ouderdom van de hop. Bovendien kunnen nog andere substanties uit de zachte en harde fracties van de hopharsen meer of minder aan de bitterheid van het bier bijdragen. Al deze variaties en mogelijkheden kunnen bij de vaststelling van de bitterwaarde niet meegenomen worden. Verder merkt prof. Thailacker op dat bij de vaststelling van de bitterwaarden voorbij wordt gegaan aan de hopbestanddelen die een bijdrage leveren aan de hoparoma van een bier. Met andere woorden de EBU-waarde zegt niets over de intensiteit van de hoparoma.

De EBU-waarden zeggen verder niets over de aangenaamheid van de bitterheid van een bier. Deze kan uitsluitend door het bier te proeven vastgesteld worden. Toch behoort de vaststelling van de EBU-waarde in combinatie met het sensorisch analyseren van het bier tot de standaard analyse bij de kwaliteitscontrole.

Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden

Bitterheid in bier wordt niet alleen veroorzaakt door de hop. Hieronder volgt een opsomming van andere factoren die van invloed zijn.

• Stamwortgehalte, vergistingsgraad en volmondigheid. Deze drie parameters staan in een sterk onderling verband met elkaar omdat het restextract van een bier (het niet vergiste deel van het wort) in sterke mate de intensiteit van de bitterheid beïnvloedt. Bij een gelijke EBU-waarde neemt de beleving van de bitterheid met het toenemen van het stamwortgehalte (= begin SG) af. Door de toenemende volmondigheid is de bitterheid moeilijker waarneembaar.
• Opmerkelijk is dat prof. Thailacker stelt dat bij dezelf EBU-waarde bovengistende bieren bitterder smaken dan ondergistende bieren.
• Bitterheid uit looistoffen. Diverse stoffen uit de mout en hop zijn in staat looistoffen (polyfenolen) te vormen door onderlinge verbindingen van deze stoffen (polymerisatie dan wel condenseren). Te noemen zijn tannine, flavonool, katechine en anthocynanogeen. Looistoffen dragen bij aan de volmondigheid en bitterheid. Overigens kan de bitterheid door hoogmoleculaire polyfenolen overgaan in een samentrekkend mondgevoel. 
• Gistbitterheid. Deze smaak is waarneembaar wanneer de gist zich in een slechte fysiologische tostand bevindt, de gist te vaak gebruikt is (bij ondergist) of doordat er te veel gist meegenomen is het overhevelen van het bier. (Bij deze opsomming van prof. Thailacker zou ik nog willen toevoegen het bottelen met te veel gist.)
  Door autolyse komen er bittere substanties van de gist (onder andere aminozuren en peptide) in het bier.
• Eiwitbitterheid. De oorzaak van deze bitterheid moet gezocht worden in slecht opgeloste mout dan wel door het te intensief uitvoeren van het maischproces. Een gevolg hiervan is dat het bier een mindere colloïdale stabiliteit heeft.
• Toename van de bitterheid door veroudering. Hoewel door veroudering de iso-alfa-zuren en daarmee de EBU-waarde van een bier afneemt, ontstaat er gelijktijdig met de verouderingsmaak een bitterheid die toegeschreven kan worden aan de oxidatie van polyfenolen en hopoliën.

Conclusie
Het artikel van prof. Thailacker gaat over pilsbieren in Duitsland. Toch gelden de constateringen, dat hop meer is dan alleen bitterheid en dat de beleving van de bitterheid niet alleen afhankelijk is van de EBU-waarde, zeker niet alleen voor pilseners. Naar mijn idee waren we dat al volop aan het ontdekken.

Jacques Bertens