Variaties op Barleywines

VARIATIES OP BARLEYWINES

Persoonlijk heb ik een hekel aan de hitte. In de loop van juli verandert de San Fernando Valley in een braadpan met recordtemperaturen van 48 °C. Van dit soort hitte raak je van slag en word je week in je hoofd. Maar wat doe je als je in juli toch bier wilt maken? Iedere maand ontsteekt mijn bierclub de vuren om aan nieuwe brouwers de kunst en de liefde voor dit heerlijke drankje bij te brengen. Dat is tenminste de bedoeling als we niet tegengehouden worden door het leven en het weer. Dus was het een onuitgesproken en praktische traditie om de maand juli over te slaan, totdat een paar die-hards de hitte trotseerden. En uit de hersenen van een paar gekken komen de onderstaande juweeltjes.

Barleywine en het alternatief

Picasso merkte ooit op dat, voordat men aan het kubisme kan beginnen, men eerst in staat moet zijn om een perfect stilleven te maken. We willen niet zo ver gaan bij het brouwen van een alternatieve barleywine, maar wel moet je de barleywine kennen om er van af te kunnen wijken.

Volgens de laatste jury-richtlijnen beslaat de barleywine een groot stuk van het mout- en hopspectrum. Meestal zijn het stevige bieren met een ruggengraat van mout en een flink gebruik van bitterhop. Van robijnrood tot meestal zeer donkerbruin, hebben de barleywines een overdadige caramelaroma en smaken naar gerstemout en suiker. Door het flinke alcoholgehalte van 7 tot 12 procent verdrijft de warmte ervan de ellende en de winterse kou. Toevoeging van meer opwekkende hop neutraliseert de zoetere nasmaak van de Engelse barleywines. Veel kleine brouwers hebben een barleywine in hun assortiment, waarbij ze hun avontuurlijke hart gebruiken. Hierdoor zijn er een aantal variaties gekomen zoals de Golden Barleywines en grensoverschrijdende Double IPA.

Op zoek naar een definitie van “Alternatieve Barleywines” kwamen we tot het maken van sterke bieren volgens de principes van barleywine, maar dan net iets anders. Terwijl de meeste bieren, vooral de Belgische, bekend zijn om hun sterkte, hebben wij gekeken naar bieren met verschillende ingrediënten en andere uitstraling. Verandering van ingrediënten leidde tot Rogge- en Tarwewines. Telt lagerbier mee? We geven er een ter goedkeuring. Veel van de volgende recepten zijn gebaseerd op eerdere niet beschreven pogingen. De Summertime Wheatwine is bijvoorbeeld gebaseerd op mijn standaard American Honey Wheat Ale. Als je gaat spitten in je receptenbibliotheek kun je inspiratie opdoen voor een alternatieve barleywine.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Mijn clubgenoot Cullen Davis organiseerde een Bastille Day Brouwfeest (14 juli) in 2002. Vanzelf gingen onze gedachten naar een Frans bier wat we ooit dronken: Bière de Garde. We wisten eigenlijk niet hoe de samenstelling was van dit bier. Ook het commerciële Bière de Garde was niet meer te koop in de omgeving van Los Angeles. Het enige wat we wisten dat we een lagergist konden gebruiken. Davis vond het een goed idee om het op zijn Frans te doen en er een wijn van te maken. En voor twee amateurbrouwers was de woordspeling met barleywine gauw gemaakt. Met zijn recente experimenten en de betekenis van de Frans-Duitse grens, besloten we rogge toe te voegen als het Francofiele aandeel. De grens over naar het Noorden kwamen we op het plan om een Rye Saison (Rogge saison) te maken van het tweede deel van van de filtering.

Op basis van pilsmout was het best gevaarlijk om 25 procent rogge toe te voegen, in vlokken en gemout. Met alleen een beetje caramout 150 EBC voor de kleur werd het klaren steenrood en plakkerig zoet, terwijl het glad en olieachtig aanvoelde. Om problemen bij de filtering te voorkomen was er een maischrust bij 50 °C voor de versuikeringsrust bij 68 °C. Een mengsel van Amerikaanse hopsoorten gaf het bier een zachte en blijvende bitterheid. Het soortelijk gewicht van de Saison werd omhoog gebracht met een hoeveelheid donkere kandijsuiker. We hadden het begin soortelijk gewicht van de bieren berekend op 1090 en 1060, maar het viel hoger uit op 1098 en 1067.

Hoewel de Rye Saison en de Bastille Day Ryewine al op zijn heb ik nog een paar flesjes bewaard. Zelfs na vijf jaar geeft de rogge een pittige moutsmaak voordat het zachte hoparoma te voorschijn komt als een tandeloze, maar vasthoudende straathond.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Ingrediënten voor 10 liter roggewijn en 10 liter rogge saison

5000 gram pilsmout 3 EBC

1300 gram roggemout

  430 gram rijstevlokken

  240 gram caramout 150 EBC

Toevoeging voor de Roggewijn:

13 gram Crystal hoppellets 2,1% (First Wort Hop)

17 gram Warrior hoppellets 15% (60 minuten koken)

13 gram Amarillo hoppellets 8,4% (20 minuten koken)

17 gram Simcoe hoppellets 13,4% (2 minuten koken)

White Labs 001 California Ale of Wyeast 1056

Toevoeging voor de Rogge saison

240 gram donker kandijsuiker

  20 gram Styrian Goldings hoppellets 5,25% (60 minuten koken)

    7 gram Saaz hopellets 3,5% (5 minuten koken)

White Labs 565 Belgian Saison vergist op 27 °C

Inmaischen met 15 liter water en 30 minuten rusten op 51 °C. Temperatuur verhogen naar 68 °C en 60 minuten rusten.  Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de barleywine. Verzamel nog 11,5 liter wort om de saison te maken. Hieraan de suiker toevoegen om het iets sterker te maken.

Roggewijn:    Begin SG: 1098 - EBU: 84

Rogge saison:         Begin SG: 1067 - EBU: 31

Summer Time Wheatwine

Gesteund door de resultaten van het roggebier besloten we te wisselen van graan en een barleywine te maken met tarwe. Toen we in de club onze Bastille Day dronken stelden de brouwers voor een lichtkleurig Amerikaans tarwebier te maken. Een eentemperatuurs infusie maisch zou de pilsmout en de tarwemout samen met wat honing omzetten in een lichtgeel monster met een SG van 1084.

Uitgaande van onze experimenten met alternatieve barleywine werd de tarwewijn gebrouwen met een mengsel van Amerikaanse en Duitse nobele hopsoorten. Bij latere pogingen werd het brouwsel gewijzigd met de agressievere West Coast hop met een grotere bitterheid met spectaculaire gevolgen.

Ongelooflijk, de Summer Time Wheatwine was in het vat al na een maand drinkbaar. Toch een waarschuwing: een tarwewijn is niet de beste keuze voor een late zomer beachparty. De bedrieglijke sterkte van een makkelijk drinkbaar, zachte en een beetje zoet glas bier verandert de feestgangers in een ninja.

Summer Time Wheatwine

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1670 gram palemout

1670 gram tarwemout

    50 gram Viennamout

    50 gram honing

    10 gram Santiam hoppellets 6,8% (First Wort Hopping)

    24 gram Liberty hoppellets 6,8% (60 minuten koken)

      7 gram Tettnang hopellets 4,5% (20 minuten koken)

    10 gram Liberty hoppellets 6,8% (0 minuten koken)

     WLP001 California Ale yeast

Inmaischen met 16 liter water op 665 °C gedurende 60 minuten

Begin SG: 1081 - EBU: 39

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Voor een jubileum van onze brouwclub in september 2004 maakten we een aantal bieren. De laatste brouwdag viel in juli. Beïnvloed door een paar pilsliefhebbers werd er een dubbelbrouwsel gemaakt van een Imperial Pilsner en een lichtere Bohemian Pilsner. Zelfs in de gloeiend hete zon werd er geen gemakkelijke dag van gemaakt. Gemaischt werd op vijf verschillende temperaturen en er werd alleen pilsmout gebruikt. Om het juiste effect te krijgen werd de Imperial Pils gehopt met Sterling hoppellets en de Bohemian Pils met Saaz hopbloemen.

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Ingredienten voor 10 liter Imperial pilsener en 10 liter Bohemian pilsener

5200 gram pilsmout

Toevoeging voor de Imperial pilsener:

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (60 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (15 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (5 minuten koken)

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (dry-hop)

Toevoeging voor de Bohemian pilsner:

54 gram Saaz hopbloemen (60 minuten koken)

6,5 gram Saaz hopbloemen (5 minuten koken)

Wyeast 2278 Czech Pils yeast

Maischschema:

35 °C - 10 minuten; 52 °C - 10 minuten; 64 °C - 10 minuten; 67 °C - 10 minuten

74 °C - 10 minuten

Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de Imperial Pilsener. Verzamel nog een keer 11,5 liter wort om de Bohemian Pilsener te maken.

Imperial Pilsener:  Begin SG: 1080 - EBU: 60

Bohemian Plisener:        Begin SG: 1056 - EBU: 36

Conclusie

We hebben de randen van mogelijkheden van barleywine verkend. Zo zijn er veel gebieden te ontdekken. Welke verschillende granen kun je gebruiken in een brouwsel? Spelt? Quinoa? Nieuwe kruiden, specerijen? Je hebt hier een idee gekregen. Probeer het zelf ook maar eens uit en experimenteer er op los.

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen