Terug naar overzicht

Speciale moutsoorten

december 2007
Door: Frits Haen

SPECIALE MOUTSOORTEN

Toen ik in 1992 begon met brouwen was ik al blij als ik een pakje droge gist, een blik moutextract of iets anders speciaals kon vinden dat niet over de houdbaarheidsdatum was. Speciale moutsoorten waren eveneens moeilijk te vinden. Maar tegenwoordig leven we als thuisbrouwers in een “mouthemel” met leveranciers die tientallen verschillende moutsoorten hebben. In dit artikel wil ik het hebben over de basistypen van speciale moutsoorten en hoe ze gebruikt kunnen worden. Eerst een beetje achtergrond. Alle mout begint als ruw graan. Het graan wordt geweekt in water tot er worteltjes ontstaan en het binnenste van de korrel begint zodanig te wijzigen dat het mogelijk wordt om het zetmeel om te zetten in suiker. In dit beginstadium spreekt men van groenmout. De mouter kan de groenmout op veel verschillende manieren bewerken van standaard pilsmout tot donkere, zwarte mout en alles daar tussen in. De meeste speciale mouten zijn gemaakt van gerst, maar ook mout gemaakt van tarwe en rogge zijn belangrijke ingrediënten in veel bieren.

Groenmout wordt verder bewerkt tot mout die tijdens het maischen wordt omgezet in suikers of tot mout die al omgezet is in suikers zonder dat gemaischt hoeft te worden. De meeste groenmout wordt op de eerste manier bereid, waarbij de mout voorzichtig wordt gedroogd en geroosterd tot mout met amylase-enzymen die de mout het diastatische vermogen geven. Dit diastatisch vermogen zorgt ervoor dat de mout zichzelf omzet van zetmeel in suikers tijdens het maischen. Voorbeelden van deze mouten zijn pilsmout, Vienna en munichmout gemaakt van gerst, maar ook tarwe- of roggemout.

Groenmout kan ook zorgvuldig in zijn eigen vocht gecarameliseerd worden, dan een beetje gedroogd worden, zodat de enzymen het zetmeel in de korrel omzetten in suiker waardoor de caramouten ontstaan.

Zowel de pilsmout en de caramout kunnen geroosterd worden op diverse hogere temperaturen waardoor veel verschillende eindproducten gemaakt worden. Door deze extra roostering carameliseert de mout door de Maillardreactie. Vrije aminozuren reageren met de suikers en vormen de geroosterde smaken waar we zo van houden. Er zijn veel verschillende gerst, tarwe en rogge die zorgen voor een grote variëteit aan mouten. Door het roosteren vermindert het diastatische vermogen van de mout, waardoor mout die donker geroosterd is niet meer in staat is om het zetmeel om te zetten in suikers tijdens het maischen.

Nu je dat weet van de basissoorten mout zullen we eens gaan kijken hoe we ze in het bier kunnen krijgen. Als algemene vuistregel kunnen we stellen dat 80 tot 90 procent van de moutstorting moet bestaan uit mout die nog amylase-enzymen bevat voor de versuikering. Dus 10 tot 20 procent kan bestaan uit speciale mout of andere toevoegingen, zoals vlokken, geroosterde mout en andere suikers. Als je begint te experimenteren met speciale mouten is het een goed idee dit te beperken tot 10 procent van de storting. Hierdoor kun je leren wat het effect is van de speciale mout op de smaak en de kleur van je bier zonder dat een moutsoort overheerst.

De eerste stap in het gebruik van speciale mout is het schroten. Het doel van schroten is dat elke korrel opengebroken wordt zonder hij teveel verpulverd wordt. Mout die te fijn geschroot is kan leiden tot een afwijkende smaak, slechte omzetting of een vastgelopen filtering. Mout die niet fijn genoeg is geschroot geeft niet zijn gehele inhoud aan het wort en resulteert in een lage suikeromzetting.

Mout moet zo worden geschroot dat elke korrel in vier of zes delen uiteenvalt zonder een grote hoeveelheid moutmeel of hele kleine stukjes van het kaf (bij gerstemout). Tarwe en rogge hebben geen kaf, maar moeten ook geschroot worden voor gebruik. Als je zelf een moutmolen hebt kun je de mout het beste schroten vlak voor je het gaat gebruiken, maar doe het niet in dezelfde ruimte waarin het bier vergist gaat worden. Dit voorkomt besmetting door bacteriën of schimmels die in de lucht kunnen zweven tijdens het schroten. Ik schroot mijn mout in mijn werkplaats en vergist mijn bier in de kelder om de twee processen gescheiden te houden. Er zijn veel goede moutmolens op de markt, afhankelijk van de grootte en type wat je wilt. Als je zelf geen moutmolen hebt, laat het dan schroten door je leverancier als je de mout koopt.

Geschrote of ongeschrote mout moet bewaard worden op een droge, koele plaats. Droog bewaren is belangrijker dan koel bewaren. Mout bewaard in de diepvries kan gaan ruiken of smaken naar producten uit de vriezer. Luchtdichte plastic emmers, zonder achtergebleven geuren, zijn de beste manier om de mout te beschermen tegen luchtjes en stof. Het is het beste speciale mout binnen een jaar na aankoop te gebruiken.

Gebruik met moutextract

Als je vloeibare of droge moutextract gebruikt als basis van je bierrecept en je gebruikt speciale moutsoorten die niet gemaischt hoeven te worden voor de omzetting (zoals caramouten) dan is onderdompeling de eenvoudigste manier. Om de geschrote mout onder te dompelen doe ze dan in een nylon of katoenen zak en hang die in genoeg warm brouwwater van 55 tot 76 °C. Laat de zak met mout in het water gedurende 15 tot 20 minuten en roer het water met de zak elke paar minuten. Haal na het weken de moutzak uit het water met een zeef en giet nog een liter water over de zak om de mout nog wat na te spoelen. Door de moutzak te overgieten met erg veel water, met water van meer dan 77 °C of het uitknijpen van de zak om de laatste hoeveelheid wort eruit te halen leidt er toe dat er teveel tannines in het wort komen wat zorgt voor een scherpe smaak van je bier. Daarna kan het moutextract worden toegevoegd en kun je verder gaan met het brouwproces.

Gebruik met mout

Als je wilt brouwen met alleen mout, inclusief de speciale moutsoorten dan kun je maischen en spoelen volgens het recept. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel uit de speciale moutsoorten omzetten in suiker en het spoelwater zal de suikers, smaak en kleurcomponenten uit de speciale mout in het wort brengen. Let er op dat munichmout meestal niet voldoende diastatisch vermogen heeft om andere speciale moutsoorten om te zetten en mag dus maximaal de helft van de totale storting uitmaken. Tarwe en rogge hebben allebei een hoog diastatisch vermogen, maar hebben geen kaf zoals gerstemout om te dienen als filter bij het spoelen.

Het gebruik van speciale moutsoorten openen een nieuwe wereld van kleuren, smaken en biersoorten die je kunt brouwen. Door de kennis van speciale moutsoorten wordt je een betere brouwer.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, oktober 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht