MEDIUM GEKLEURDE MOUTSOORTEN

Het geeft een beetje aan dat ik al wat ouder ben, maar toen ik begon met brouwen was er maar een handjevol ingrediënten beschikbaar. Vier soorten hop, zes soorten mout, gist voor wijn, ale en lager in handige korrelvorm. Zelfs voor brouwers die een paar jaar later zijn begonnen is de huidige keus verbijsterend. Ieder jaar verschijnen er nieuwe hopsoorten en gistleveranciers hebben ook een ruime keus. Het is een prima tijd voor een thuisbrouwer. Mout geeft een kleurrijke parade aan keus, maar zoals we zullen zien is er niet veel nieuws onder de zon. Thuisbrouwen in 1982 betekende een onveranderlijke hoeveelheid pale- of pilsmout, een beetje caramout en soms een beetje zwarte mout en de weinige brouwboeken die er toen waren, gingen ook uit van deze ingrediënten. In dit artikel gaan we het hoofdzakelijk hebben over “andere” gemiddeld gekleurde moutsoorten. We beginnen met een beetje geschiedenis, dan doen we wat scheikunde om te proberen er wat grip op te krijgen, zodat we ze het beste kunnen inpassen in verschillende recepten. Dit betekent niet dat alle commerciële mouten tussen de 30 en 150 EBC aan de orde komen. De producten verschillen dikwijls van de ene fabrikant tot de andere. Je moet wel wat huiswerk maken.

Geschiedenis van de mout

Ongeveer 5000 jaar geleden werd in het oude Sumerië de mout al op verschillende temperaturen gedroogd. Geleerden hebben aanwijzingen gevonden die wijzen op het drogen van mout en hebben overblijfselen gevonden van gedroogde gerst en emmer, een soort tarwe wat toen gebruikt werd om te brouwen. Rode, bruine en zwarte bieren zijn beschreven in kleine kleitabletten voorzien van spijkerschrift.

In Egypte werd veel bier gedronken, maar wat wil je met al die dorstopwekkende piramidebouw. Er zijn ook daar archeologische aanwijzingen gevonden die wijzen op mout die gedroogd werd. Zoals ik al zei, niets nieuws.

Wat die oude Egyptenaren wel wisten is dat de smaak van mout en dus ook van bier sterk afhankelijk is van de tijd, temperatuur en vocht tijdens het droogproces. We zullen dat verderop op een meer wetenschappelijke manier gaan bekijken.

In de Europese brouwwereld waren tot voor kort relatief weinig soorten mout beschikbaar. Brouwers produceerden een beperkte reeks producten en maakten dikwijls ook zelf hun mout. De meeste klassieke lagersoorten bijvoorbeeld waren gemaakt van een enkele moutsoort, bijvoorbeeld Dordmunder mout voor Dordmunder bier en Kulmbacher mout voor Kulmbacher bier. Van de tijd dat we goede documentatie hebben, in Engeland rond 1700, zien we slechts vier soorten mout: witte, lichte, amber en bruine.

In het midden van de 19e eeuw werden de brouwerijen meer geïndustrialiseerd, wat betekende dat de schaal waarop gewerkt werd kon profiteren van de verbeteringen in de bierproductie. Na 1847 werd in Engeland toegestaan dat er aan de storting ook iets anders werd toegevoegd, meestal suiker of maïsgries. Minder mout in het bier betekende minder moutsmaken en daarom werd er geëxperimenteerd met mout met een echt intense smaak. In 1875 verscheen de caramout (vroeger ook wel kristalmout genoemd). En het is sindsdien in gebruik gebleven. We hebben tegenwoordig het geluk dat we veel verschillende moutsoorten kunnen kopen Een catalogus voor hobbybrouwers vermeldt 90 verschillende moutsoorten en graantoevoegingen.

De wetenschap van bruine mout

In het wetenschappelijke deel van dit artikel zullen we het moeten hebben over Maillardreacties. Iedere keer als je een sneetje brood in de broodrooster stopt, kom je het tegen. Het meeste van wat we lekker vinden aan eten, de lekkere geroosterde, nootachtige en caramellige smaken van het koken zijn allemaal Maillardreacties. Het heerlijke harde korstje op je cheeseburger is ook een Maillardproduct. Maillardverkleuring komt als de koolhydraten samengaan met stikstofhoudende producten (meestal eiwitonderdelen zoals aminozuren) in aanwezigheid van hitte en vocht. Dit veroorzaakt een aantal chemische reacties waarbij de eindproducten uiteenvallen in één of twee groepen die verantwoordelijk zijn voor de kleuren en de aroma’s.

De aromatische component is een groep genaamd heterocyclisch, kleine ringvormige moleculen met zuurstof, zwavel of stikstof in hun structuur. Ze zijn zeer vluchtig, sterk aromatisch en meestal laag in het aantal ppm (parts per million). Chemisch worden ze aangeduid als pyrrholes, pyrazines, furanones en een aantal andere “oles”en “ines”. Je hoeft ze niet allemaal te kennen. Het is altijd een mix en ze zitten in een aromatische “matrix”, wat betekent dat aparte geuren samengaan in een nieuw aroma welke heel verschillend is van de oorspronkelijke componenten. Dit is berucht bij koffie, een overheersend Maillardproduct. Van de 900 bekende aromatische stoffen weten de geleerden niet welke verantwoordelijk is voor het koffiearoma. En bij bier is dat net zo. Dat wil niet zeggen dat het een grote brij is. Elke verschillende combinatie van koolhydraten, stikstof, tijd, temperatuur, vocht, pH en andere variabelen geeft weer een ander eindproduct. Hou dit in de gaten als we de verschillende gemiddeld gekleurde moutsoorten behandelen, want hiermee kan de mouter zijn verschillende smaken creëren.

De andere groep Maillardproducten zijn melanoïdinen. In verschillende discussies worden ze aangegeven als aromatische chemicaliën, maar dat is niet het geval. Het zijn polymeren, grote moleculen samengesteld uit zetmeel en stikstofhoudende deeltjes uit het mengsel.

Over welke mout hebben we het eigenlijk?  We hebben het over de caramouten, maar het is niet mijn bedoeling dat je voortaan in alle brouwsels caramout gaat gebruiken. Sommige soorten mout zijn eenvoudig wat donkerder versie van mout die als basismout wordt gebruikt. Melanoïde/aromamout is bijvoorbeeld een meer geroosterde munichmout. Deze en andere, zoals biscuit en ambermout zijn “gedroogde” mouten. Caramouten zijn een aparte groep. Honingmout en broeimout zijn een soort hybride tussen caramout en gedroogde mout. Geroosterde mouten zijn erg donkere soorten, zoals chocolademout en zwarte mout.

Het meest verwarrende aan moutsoorten is hun benaming. Iedere mouter heeft zijn eigen benaming, een mix van traditie, nationale normen en handelsnamen. Ik zal alle synoniemen aan het begin van de beschrijving geven. Het maakt eigenlijk niet uit welke woorden ik gebruik om een bepaalde mout te beschrijven, de woordenschat van smaak en geur is altijd persoonlijk, om niet te zeggen gebrekkig. Ik stel voor dat je het zelf gaat onderzoeken, zoals alle goede brouwers doen. Dat is een aardige clubactiviteit. Bestel een kilo van verschillende moutsoorten en laat ze proeven. Een kleine inleiding over de scheikunde van Maillardproducten helpt om te begrijpen wat men proeft. In aanvulling op droge mout, kun je kleine mini-maisches maken, zodat de leden de mout ook in vloeibare vorm kunnen proeven. Laat de mout 20 minuten verwarmen op ca. 70 °C voor de versuikering en filter het dan in een koffiefilter. Dat blijft een paar dagen goed in de koelkast.

De moutsoorten

Amber/biscuit (Briess Victory)

Deze mout bestaat al heel erg lang, minstens uit de tijd van ongehopt bier, ongeveer 500 jaar geleden. Amber is niets anders dan een geroosterde pale alemout. Tussen 50 en 60 EBC. Amber mout wordt gemaakt door droge, goed gemodificeerde mout met 3 tot 4% vocht te “amberen” in een trommel. In 15 tot 20 minuten snel verwarmen tot 93 °C en dan geleidelijk naar 138-149 °C. Deze hogere temperatuur wordt aangehouden tot de juiste kleur van 35-100 EBC is bereikt.

Het is belangrijk om op te merken dat deze mout nagenoeg droog wordt verwarmd, waardoor een ander aromatisch profiel ontstaat dan bij vochtig verwarmde mout van dezelfde kleur, zoals melanoïdemout. Het is ook een van de moutsoorten die thuis gemakkelijk is te maken, omdat het uitgaat van droge lichte mout. Amber/biscuit heeft een scherp geroosterd, bruin karakter zonder carameltonen. Het bevat voldoende enzymen om zichzelf om te zetten.

Amber is ideaal om te gebruiken in brown ale. Naar mijn ervaring smaakt niets zo “bruin” als ambermout. Je zou denken dat je ook chocolademout kunt gebruiken, maar dat vind ik te gebrand en een beetje te scherp voor het zachte karakter dat nodig is in een brown ale. Het is een goede aanvulling voor complexe smaken in stouts want het voegt niet veel zoetheid toe, wat niet past bij dat bier.

Melanoïde/aromatic/dark munich

Dit zijn vochtig gedroogde mouten van tussen de 40 en 90 EBC. Aan het eind van het moutproces is van de vochtige mout de ademhaling gestopt, maar de werking van de proteolytische en amylolytische enzymen gaat door. Dit zorgt voor veel suikers en stikstofhoudende producten om de Maillardreacties te helpen die tijdens het drogen ontstaan. Ik denk dat de melanoïde/aromatische mouten ondergewaardeerd wordt. Ze zorgen voor een heerlijk caramelaroma zonder de zoete, rozijnachtige smaak die caramout geeft. Op het gehemelte geven ze een heel zachte roostersmaak, wat een beetje balans geeft in zoetere bieren als Oktoberfest, Scottish ales en bocken. Belgische brouwers gebruiken het om de amber- en bruine bieren meer diepte te geven, zoals in Belgische pale ale, dubbel en Strong dark ale. Onthoud dat Belgen doordrinkbaarheid waarderen in sterkere bieren, waardoor melanoïdemout waarschijnlijk beter is dan caramout en het kan zeker in grotere hoeveelheden worden gebruikt.

Brown malt (Briess “Special Roast”130 EBC)

Vroeger was porter op deze mout gebaseerd. Maar toen brouwgeleerden, gewapend met hydrometers, aantoonden hoe weinig extract uit de bruine mout gehaald werd veranderde dat snel. Deze wetenschap was in feite de doorbraak van de zwarte patentmout. Bruine mout werd tot in het midden van de 20e eeuw snel gedroogd boven een flink vuur, traditioneel van eiken blokken. Het werd 2,5 uur gedroogd op een temperatuur van 177 °C waardoor een karakteristieke smaak ontstond door de rook van het hout. Vroegere versies van bruine mout konden zichzelf nog omzetten, maar ik zou er met de moderne versie maar niet meer op rekenen. Ook deze mout kan thuis met succes worden gemaakt. Bruine mout heeft een scherpe koffieachtige geroosterde smaak, meestal met een kampvuurkarakter, hoewel de nieuwe versies zeker niet gerookt zijn. Toch is het karakter van bruine mout sterk aanvullend op rookmout, dus is het een uitstekende aanvulling bij gerookte porter. Je kunt geen originele 18e eeuwse porter maken zonder bruine mout. Je kunt het in alle bruine bieren gebruiken als je een koffiesmaakje wilt krijgen. Ook kan het in kleine hoeveelheden worden gebruikt in bruine of amberkleurige bieren, zoals Scotch ales en old ales.

Honingmout/broeimout

Dit is een soort van cara/melanoïde-hybridemout van Duitse oorsprong, die in 1948 omschreven werd als Engelse mout genaamd “diamber”, wat het profiel goed aangeeft. De kleur varieert van 50 tot 60 EBC. Ondanks de naam smaakt het niet naar honing, maar het is zachter en minder scherp dan caramout van gelijke kleur met een meer brosse, minder zoete samenstelling. Het heeft minder het sterke gedroogd fruit karakter dan caramout. De manier waarop het vervaardigd wordt is geheim, maar waarschijnlijk wordt het in een zuurstofarme omgeving gedurende 24 uur bij een temperatuur van 50 °C gedroogd, gevolgd door een eindverwarming van 100 °C. Omdat het droogproces minder heftig is dan bij caramout bevat de mout voldoende enzymen om zichzelf om te zetten en kan gebruikt worden tot 25 % van de storting. De mout wordt gebruikt als overheersende mout in Franse en Belgische middel gekleurde bieren als Bière de Garde, dubbel en alle mogelijke soorten specialiteiten. Het kan ook gebruikt worden om wat zoet toe te voegen in brown ales.

Röstmout (Weyermann Carafa)

Hoewel het eigenlijk buiten het kader van gemiddeld gekleurde mout valt, verdient deze donkere mout een plaatsje in iedere brouwerij. De Duitsers gebruiken deze donkere mout, waarschijnlijk ontwikkeld in de vroege 19e eeuw toen de Duitsers een alternatief zochten voor het toen populaire porter. Omdat lagerbieren een zachte, heldere smaak hebben was het logisch dat de continentale brouwers een geroosterde mout wilden ontwikkelen die net zo smaakvol was, met röstmout als resultaat. Ze zijn heerlijk zacht, zonder de sterke moutbitterheid die de meeste donkere moutsoorten hebben. Het komt voor in drie kleuren volgens de Weyermann-reeks: Carafa I is 900 EBC; Carafa II is 1100 EBC en Carafa III is 1300 EBC, welke nog een beetje minder zwart is dan zwarte patent mout. Carafa wordt ook geleverd in een versie zonder kaf voor een zachtere smaak.

Röstmalt is onmisbaar in Schwartzbier, een Duitse variant van de porter. Het is ook prima voor een licht geroosterde smaak in een bock en dubbelbock en het is beslist niet opdringerig als kleurstof in een lichter of gemiddeld gekleurd bier.

Randy Mosher

Bron: Zymurgy juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen