Hoe kunnen we van één hele brouwdag een halve maken?

“Hoe kunnen we van één hele brouwdag een halve maken?”

Dit  was het door Manus voorbereidde thema, waarbij er een viertal stellingen aan de orde kwamen. Aan het begin van de avond was iedereen voorzien van een naamsticker zodat duidelijk was wie er aan het woord was.

Stelling1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Omdat de kwaliteit van de mout de laatste jaren sterk verbeterd is kunnen we voortaan volstaan met een eenvoudig maischschema.

Wie is het eens met deze stelling?

Na een aarzelend begin was er een uitgebreide uitwisseling van ideeën tussen voor- en tegenstanders bij deze stelling. Als eerste noemde Ger Daverveld zijn goed beoordeelde Duvel als resultaat van dit maischschema. Dit werd aangevuld door Jos van Vroonhoven, hij verwees naar Engeland waar dit breed verbreid is. Tijdens het maischen gaf Martin Hofhuis aan dat de alfa-amylase en beta-amylase van belang zijn voor de suikervorming, deze worden sterk beïnvloed door de temperatuur. Frans Hendriks was ook positief over het resultaat van een brouwsel waarbij hij een uur gemaischt had op 65 graden en daarna door naar 78 graden. Als tegenargumenten werden genoemd dat sturing met temperaturen niet mogelijk is bij dit maischschema. Problemen met donkere mouten bij een temperatuur van 65 graden. Brouwerijen hanteren dit schema niet en het is erg afhankelijk van het type bier dat gebrouwen wordt.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Koken zorgt er voor dat het wort steriel wordt en dat de eiwitten uitvlokken. Ook zorgt het koken ervoor dat de bitterstoffen uit de hop oplossen en dat vluchtige stoffen uitdampen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Als eerste reageerde Sietze Koopmans met de opmerking dat dit tekort is voor zware bieren gebrouwen van donkere mout. Hieraan voegde Kees Emmen toe dat voor de caramellisatie een kooktijd van 90 minuten nodig is, voor het Maillard proces is een langere tijd nodig.

Bij een heftig kookproces wordt het uitdampen bevorderd en kan volstaan worden met een kortere kooktijd naar de mening van Joop Joosten.  Dit werd bevestigd door Sjef Groothuis met de opmerking dat het DMS er uit moet en door een hevig kookproces wordt dit bereikt. Je installatie moet wel voldoende capaciteit hebben. Onze clubkampioen Carlo gaf aan dat hij al 25 jaar volstaat met één uur koken. Herman Beeke gaf aan dat het hoprendement bij 60 minuten koken optimaal is. Bij een langere kooktijd moet er meer hop gebruikt worden. Hierna was er een pauze.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een constanter resultaat dan korrelgist. De laatste jaren neemt de kwaliteit van de korrelgisten echter toe. Voordeel is dat je dan geen giststarter hoeft te maken en op elk gewenst moment kunt besluiten om te gaan brouwen.

Wie is het eens met deze stelling?

Algemeen geldt dat het gebruik van Wyeast gisten voorbereiding vraagt. Met korrelgist bereikt Francien Reichwein goede resultaten. Frits Haen heeft met beide goede resultaten. Met korrelgisten bereikt Carlo Rossi goede resultaten. Met vloeibare gisten heeft hij meer problemen, wel hetzelfde resultaat als korrelgisten, maar wel meer keuzes. Sjef Groothuis voegt hier nog aan toe dat er een breed aanbod aan korrelgisten is die goede resultaten geven en weinig voorbereiding vragen.

Zijn er ook voorstanders voor het gebruik van vloeibare Wyeast gisten vraagt Manus?

Bij het gebruik van dezelfde basis en verschillende gisten is het mogelijk verschillende bieren met andere smaken te brouwen. De ervaring van Fon de Laat is dat hij met vloeibare gisten betere smaken krijgt. Martin Hofhuis refereert naar het gebruik van cultuurgisten bij wijnen, die ontwikkeld zijn voor verschillende smaken. Dit geldt ook voor bieren, vooralsnog missen korrelgisten dat.

Is er wel verschil tussen beide vraagt Ger Daverveld, korrelgist is toch ook vloeibaar geweest? Als reactie geeft Martin Hofhuis aan dat korrelgist wel veel cellen bevat en dat vloeibare gist met minder start maar hun voeding bepaalt de vergisting. Op de vraag waarom Wyeast van zijn soorten geen droge gisten levert geeft Sietze Koopmans als antwoord dat dit technisch niet mogelijk was. Mogelijk gaan zij ook met korrelgisten komen.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Samenvatting stelling 1, 2 en 3. Voor 20 liter bier heb ik 2 uur nodig om te schroten en te maischen. Daarna 1 uur om te koken. Ik heb dan nog 1,5 uur over om het aan de kook te brengen, af te koelen en op te ruimen. In totaal heb ik 4,5 uur nodig om te brouwen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Samenvatting van de discussies bij de stellingen.

Stelling 1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Deze stelling is zeker toepasbaar voor een aantal bieren, het toepassen bij alle brouwsels roept bij een groot aantal deelnemers aan de discussie twijfels op.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Algemene conclusie is dat koken zijn tijd vraagt, waarbij geldt dat een heftig verlopend kookproces bijdraagt aan het resultaat.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een herkenbaar resultaat, dit is nog niet mogelijk met alle korrelgisten. Maar leden van De Roerstok zijn positief over het gebruik van korrelgisten.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Een halve dag is te kort om te brouwen. De tijd voor spoelen beperken biedt mogelijkheden maar ook het schoonmaken na afloop moet niet vergeten worden.

Na afloop werd Manus bedankt voor de voorbereiding en het gevoerde debat. Het was leuk voor de deelnemers en er was met veel enthousiasme deelgenomen.

Ton van Riel