Terug naar overzicht

31e EBC-Congres gist en microbiologie

juni 2008
Door: Jacques Bertens

31e EBC-CONGRES GIST EN MICROBIOLOGIE

 

Inleiding

Zoals jullie ongetwijfeld allemaal weten staat de afkorting EBC voor de European Brewery Convention. Binnen dit Europese samenwerkingsverband van brouwerijen worden afspraken gemaakt over onder andere analysemethoden. Dankzij de afspraken weten we nu wat je qua kleurinvloed mag verwachten als we het over een moutsoort hebben van 50 EBC.

Oorspronkelijk was de EBC na de tweede wereldoorlog opgezet om financieel zwakke bedrijven te helpen bij de modernisering van de brouwtechniek en het ontwikkelen van nieuwe soorten hop en gerst. Nog steeds is de EBC een platform waar nieuwe inzichten en technieken besproken worden.

In Brauwelt International (ik heb mijn abonnement omgezet van Duitstalig in Engelstalig) stond laatst een verslag van het 31e congres dat vorig jaar van 7 tot en met 9 mei werd gehouden. Voor degenen die het interesseert: het volgende congres zal gehouden worden van 10 tot en met 14 mei 2009.

Het 31e congres had als thema “Gist en Microbiologie”.  Dat is een onderwerp waar we als hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers maar niet uitgesproken over raken.

 

Controle vergisting

Allereerst wordt verslag gemaakt van een lezing van Bechnam Taidi van S&N uit Frankrijk. Hij presenteerde een statistisch model voor het voorspellen van vooral het einde van de vergisting. De voorspelling wordt gedaan aan de hand van de vergistinggraad en het gehalte aan dicetonen (waarvan diacetyl de voornaamste is). Er werd getest met vier verschillende ondergistende gistsoorten. Gedurende drie jaar werden de gegevens van 200 bieren het computermodel ingevoerd. Toch heeft men nog te weinig gegevens om een betrouwbare voorspelling te kunnen doen. Duidelijk is wel dat de voorspellingen adequater zijn naar mate de vergisting sneller verloopt. Opmerkelijk is dat er geen relatie is gevonden tussen de gistsoort en de betrouwbaarheid van de vergisting.

 

Verdeling gist in een cilinderconische tank

Chris Boulten van Coors Brewers uit GB wees zijn toehoorders op de volgende belangrijkste factoren voor de sturing van de vergisting: homogeniteit, enten van de gist, koeling, vorming diacetyl en het oogsten van de gist. Onder zijn verantwoordelijkheid werd de ontwikkeling van drie verschillende giststammen in een vergistingstank van 1500 hl onderzocht. De gebruikte gisten vertoonden verschillend gedrag qua homogeniteit. Het vermengen van de gist gebeurt niet automatisch in de tank. De verspreiding over de tank was sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Het geforceerd vermengen van de toegevoegde gist verkort de totale vergistingstijd.

Als hobbybrouwers kunnen we eenvoudig met ons gistvat zwenken om de gist goed te vermengen met het wort. Nu heb ik zeer recent een cilinderconisch gistvat gekocht. Hierbij kan ik niet meer zwenken ter bevordering van de vergisting. Omdat ik eerst mijn wort koelde in mijn kunststof gistvat met een dompelkoeler heb ik nu iets anders moeten verzinnen voor het koelen. Daarom heb ik zeer recent een platenkoeler aangeschaft via E-bay. Bij mijn volgende brouwsel wil ik nu eerst de gist in het vat doen en daarna het wort. Tijdens het bezoek bij Chimay heb ik begrepen dat zij ook zo werken. De schaal waarin het een en ander gebeurt is alleen even anders.

 

Flocculatie

Door Katherine A. Smart van de universiteit van Nottingham, GB, werd stilgestaan bij het flocculerend gedrag van gist. Voor degenen die niet vertrouwd zijn met deze term: met flocculeren wordt het samenklonteren van de gist bedoeld. Je hebt gistsoorten die sterk flocculeren (uitvlokken), deze worden ook wel vlokgist genoemd, en soorten die dat heel weinig doen, ook wel stofgist genoemd. Met stofgisten kun je een grotere vergistinggraad bereiken dan met vlokgist. De gist blijft namelijk langere in oplossing waardoor deze langer in contact is met het substraat (lees de suikers die vergist kunnen worden). Nadeel van stofgist bij hergisting op de fles is dat het bier lang troebel blijft.

Volgens mevrouw Smart wordt de flocculatie beïnvloed door diverse factoren zoals: zuurstof, koolzuur, stikstofbronnen, temperatuur, alcohol en andere vergistingsproducten. Wervelingen, pH, alcohol, suiker en calcium zijn factoren die effect hebben op de interactie tussen cellen onderling. Als het gehalte aan suikers hoger is en ook als de pH hoog is, is de flocculatie laag. Het is zelfs zo dat indien suiker wordt toegevoegd tijdens de vergisting uitgevlokte gist weer in suspensie komt. Door de stijging van het alcoholgehalte, celvolume en hoeveelheid gistcellen neemt de flocculatie toe.

Overigens is het wel aardig om hier te vermelden dat volgens prof. Ludwig Narziss ondergistende gisten veel beter flocculeren dan bovengistende gisten, die amper flocculeren met uitzondering van de Engelse gisten!

  1. Alex Speers van de Dalhousie universiteit, Halifax, Canada, borduurde voort op het onderwerp flocculatie. Hij wees er op dat niet alleen biochemische factoren van invloed zijn maar dat de gistcellen elkaar ook moeten tegen komen om te kunnen flocculeren. Dit gebeurt vooral door CO2 stromen in het jongbier. 24 uur na het begin van de vergisting zijn gistcellen in staat om te flocculeren. In de praktijk gebeurt dit echter niet door suspensiekrachten en de aanwezigheid van suiker. Over een tijd zal nader onderzoek worden gedaan naar de invloed van het celoppervlak op het flocculerend gedrag van gistcellen.

 

Vitaliteit

Frithjof Theile, TU München, Duitsland, vertelde over de invloed van de fysiologische conditie van de gist op de vorming van gistingsproducten. Hierover zijn veel publicaties gedaan maar deze zijn vooral gebaseerd op theoretische benaderingen. Op industriële schaal uitgevoerde tests met verschillende begin SG’s, vergistingtemperaturen, zuurstofgehalte in het wort en concentraties aan gistcellen gaven de volgende resultaten:

  • de gistvitaliteit beïnvloedt op positieve wijze de vergistingactiviteit;
  • de vitaliteit van de gist heeft bijna geen invloed op de vorming van aromastoffen;
  • de gistvitaliteit beïnvloedt de vorming van zwaveldioxide (SO2);
  • verschillen in de andere vergistingparameters (temperatuur, zuurstofgehalte en hoeveelheid gist) hadden meer invloed op de vergisting dan de onderzochte verschillen in gistvitaliteit.

 

De activiteit tijdens de vergisting is sterk afhankelijk van de temperatuur. Zo stijgen de gehaltes aan de hogere alcoholen isoamylalcohol en 3-metylbutanol met het begin SG en de vergistingtemperatuur.

Ook de hoeveelheid esters wordt hoger met de vergistingtemperatuur. Verder is het gehalte aan SO2 ook sterk gerelateerd aan de zwaarte van het wort. Door een kleinere hoeveelheid entgist stijgt het SO2-gehalte. Wanneer de beluchting binnen het normale bereik ligt (niet extreem weinig of zeer intens) heeft beluchting, volgens de schrijver van het verslag, geen grote gevolgen op de smaak van het bier.

 

In september 2007 is in het clubblad een artikeltje van mij verschenen dat geïnspireerd was op een artikel dat in mei 2007 gepubliceerd was in de Duitstalige Brauwelt. Bedoeld artikel was geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back. Het lijkt er haast op dat Frithjof Theile tijdens het EBC-congres een iets ander verhaal verteld heeft dan dat hij samen met zijn collega’s geschreven heeft. In dat artikel werd meer belang gehecht aan een goede vitaliteit van de gist. Dit komt ook meer overeen met mijn eigen ervaringen op dit gebied. Het gebruik van voldoende vitale gist komt de kwaliteit van het bier ten goede is mijn ervaring.

 

Antibacteriële werking hopbestanddelen

Als laatste laat ik hier het verslag van de lezing van Rudi E. Vogel, TU München, Duitsland, de revue passeren. De heer Vogel rapporteerde over tests die uitgevoerd zijn met betrekking tot de antibacteriële werking van hopbestanddelen.

Voor deze tests werden een ‘wilde’ als ook een gecultiveerde variant van Lactobacillus brevis gebruikt. Vogel legde uit dat de belangrijkste bescherming tegen infecties zijn: gebrek aan voedingstoffen, alcoholgehalte, lage pH-waarde en hopbestanddelen zoals (iso)humulonen en lupulonen.

Het belemmerende effect van de hopbestanddelen kan worden teruggevoerd tot de aantasting van de celwanden van melkzuurbacteriën waardoor de melkzuurbacteriën een gebrek aan energie krijgen (de voedingstoffen kunnen de celwand niet meer passeren).

 

Jacques Bertens

 

Terug naar overzicht