Verhoog je brouwrendement

VERHOOG JE BROUWRENDEMENT

Hoe haal je het meeste uit je mout

Als je dezelfde hoeveelheid ingrediënten geeft aan twee brouwers en aan allebei vraagt om 10 liter bier te brouwen, dan zal het resultaat waarschijnlijk op verschillende punten afwijken. Elke brouwer gebruikt ander water, andere apparatuur en een andere techniek. Een belangrijk verschil tussen de bieren kan het verschil zijn in begin soortelijk gewicht. Als in elke zak mout 2400 gram pilsmout en 240 gram caramout  zit dan kan het zijn dat de ene brouwer 10 liter wort heeft met een begin soortelijk gewicht van 1048. De ander kan 10 liter wort hebben met een begin soortelijk gewicht van 1060. Dit komt omdat verschillende brouwers een verschillend rendement bereiken. In dit geval is het verschil 60% ten opzichte van 75%. Met de stijgende moutprijzen willen we de mogelijkheden bekijken hoe we het rendement kunnen verhogen en het meeste rendement uit de mout halen.

Rendement, ook wel brouwzaalrendement genoemd, is een maat voor de hoeveelheid materiaal wat je uit het graan haalt. Dit materiaal bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten. In droge toestand bestaat mout voor 70-85 procent uit koolhydraten. Ongeveer 60 procent van het droge gewicht van pilsmout is zetmeel. Dit zetmeel wordt tijdens het maischen opgelost in het brouwwater en wordt omgezet in maltose en andere suikers. Toch zitten er ook andere stoffen in het mout die oplossen in het wort en bijdragen aan het begin soortelijk gewicht. Mout bevat eiwitten, tussen 9 en 12 procent in pilsmout, en door het maischen en filteren worden wat eiwitten opgelost, zowel polypeptiden als aminozuren door de afbraak van deze eiwitten. Andere stoffen zoals glucaan, tanninnes en silcaten worden ook opgelost.

Brouwers gebruiken het woord “extract” om al deze verschillende stoffen aan te geven. “Extract”, het woord dat de stoffen aangeeft die uit je mout komen, moet niet verward worden met moutextract, een gecondenseerde vorm van wort. Extractrendement kun je vertalen met “de hoeveelheid extract die je uit je graan haalt”.

Als je alle materiaal uit je mout zou halen die er mogelijk inzit, dan zou je extractrendement 100% zijn. In de praktijk halen brouwers niet alle mogelijke materiaal uit het mout. Grote commerciële brouwerijen halen 90-98% rendement. Het gemiddelde rendement van de gemiddelde amateurbrouwers wordt ­geschat op 70-75%. De recepten in Brew Your Own gaan uit van een extractrendement van 65%.

Als je een hoge graad van extractrendement kunt bereiken is dat natuurlijk een voordeel, je haalt meer uit je graan. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op je extractrendement. Om meer uit je mout te halen worden de kosten hoger. Deze kosten kunnen bestaan uit een langere brouwdag of een mindere wortkwaliteit. Dus probeert een brouwer een balans te vinden tussen rendement en kwaliteit. In dit artikel zal ik beschrijven hoe de gemiddelde brouwer zijn of haar extractrendement kan verhogen zonder hun brouwdag erg te verlengen of dat hun wortkwaliteit minder wordt.

Schroten

Om het mout goed te kunnen maischen moet het eerst geplet worden. En voor de meeste amateurbrouwers is het schroten de variabele die het gemakkelijkste aangepast kan worden om het extractrendement te verhogen. Simpel gezegd: hoe fijner de mout wordt gemalen, hoe meer extract eruit gehaald kan worden (vooropgesteld dat de andere variabelen hetzelfde blijven). Maar zeer fijn gemalen mout leidt tot verschillende problemen. Hoe fijner het mout geschroot wordt hoe langer de filtering duurt. Het doorlopen van de vloeistof door het graanbed wordt moeilijker en zal zelfs stoppen. Beneden een bepaalde afmeting zullen de vliesjes niet in staat zijn een filterbed te vormen dat poreus genoeg is om het wort erdoor te laten lopen. Bovendien hoe fijner de vliesjes zijn gemalen hoe groter het oppervlak is dat in aanraking komt met het maischwater en het spoelwater. Daardoor worden er meer tannines uit de vliesjes gehaald. Dus moet er een balans zijn tussen de grootte van het geschrote mout en de mogelijkheid om het graanbed in een redelijke tijd te spoelen. Want je wilt niet al teveel tannines in je wort. Als richtlijn zijn in een goed geschrote mout de vliesjes in twee of drie stukjes gebroken. Het zetmeel interieur van het mout in ongeveer gelijke delen van meel, kleine korrels en grotere korrels.

Om te weten wat een goed geschrote mout is moet je veel ervaring hebben, maar je kunt het eenvoudiger doen door telkens goed te kijken hoe het er uit ziet en opschrijven wat je extractrendement is. Toch kan zelfs een onervaren brouwer zien of er problemen ontstaan. Als je veel hele korrels ziet en bijna geen meel, dan staat je schrootmolen te grof afgesteld. Aan de andere kant als je geschrote mout eruit ziet of het half meel is, alle vliesjes heel klein zijn en je merkt dat het filteren langzaam gaat (of stopt) dan staat je schrootmolen te krap afgesteld.

Bij een schrootmolen met twee rollen is een afstand van 1,1 mm het beste voor het meeste mout. Toch is het kijken naar je geschrote mout belangrijker dan de afstand tussen de rollen. Als je 500 gram mout schroot kijk dan goed naar het resultaat. Als het nodig is stel dan de molen bij en schroot weer 500 gram. Herhaal dit tot je geschrote mout er goed uitziet en schroot dan de rest. De meeste brouwers vertrouwen er op dat hun molen goed staat ingesteld voor de meeste situaties en verstellen het pas als er problemen te verwachten zijn, zoals het schroten van tarwemout.

Als je mout gebruikt die niet geplet is krijg je op z’n hoogst een extractrendement van 35%. (Vraag me niet hoe ik dit weet.) Ook het verschil tussen tamelijk matig geplet mout en goed geplet mout kan oplopen naar 10 procent en meer.

Spoelen

Als de geplette granen zijn gemaischt en het eerste wort is gefilterd, wordt het graanbed gespoeld met water om het extract eruit te spoelen dat nog niet met het eerste wort is meegekomen. Hoe meer spoelwater wordt gebruikt, hoe meer extract uit het graan wordt gespoeld. Toch stoppen brouwers met spoelen en wort verzamelen voordat al extract eruit is. Daar zijn een aantal redenen voor. De eerste vijf liter spoelwater halen meer extract uit de bostel dan de volgende vijf liter. Toch is dat geen nadeel. Als je teveel water spoelt moet dat weggekookt worden om een bepaald volume en soortelijk gewicht te krijgen en de meeste brouwers willen niet veel langer koken om een of twee meer punten bij het soortelijk gewicht te krijgen. Nog belangrijker is dat het karakter van je wort verandert als je meer spoelwater gebruikt. Door teveel spoelwater daalt het soortelijk gewicht en de pH-waarde van je wort stijgt. En bij een hogere pH-waarde worden er meer tannines opgenomen in je wort. Bij teveel tannines ontstaat er een scherpe smaak in je bier. Het wordt aanbevolen het spoelen te stoppen als de pH-waarde stijgt tot 5,8-6. (Meestal komt dit overeen met een soortelijk gewicht van 1008 tot 1010, maar kan wat variëren door de mineralen die in je water zitten). De gemakkelijkste manier om het soortelijk gewicht van je wort te meten is met een refractometer. Met een refractometer heb je maar een druppeltje wort nodig en kunt het in een paar seconden aflezen. Met een hydrometer moet je een groter monster nemen (minstens 200 ml voor de meeste hobby-hydrometers) en dit af laten koelen voordat je het af kunt lezen. Je kunt het natuurlijk ook heet meten en een lijst raadplegen voor de temperatuurcompensatie.

Natuurlijk zijn er ook brouwers die steeds dezelfde hoeveelheid wort verzamelen voor elk bier, genoeg om na het koken nog genoeg wort over te hebben voor de geplande hoeveelheid bier. Als voorbeeld kan een brouwer 12 liter wort verzamelen en na het koken de geplande 10 liter overhouden. Dit werkt goed bij bieren van een gemiddelde sterkte, maar het gaat fout bij sterkere bieren. Als je sterkere bieren brouwt zul je moeten kiezen of je zoveel mogelijk extract uit de bostel wilt halen of wilt volstaan met een lager rendement. Als je veel spoelwater gebruikt is het rendement van je zwaardere bieren even hoog als voor je normale bieren. Je moet wel je wort langer koken om het te laten verdampen.

Temperatuur

Als je een dikke suikeroplossing verwarmt wordt het meer vloeibaar. Als je het wort in je graanbed verwarmt zal het ook meer vloeibaar worden en beter doorlopen. Hoe heter je graanbed en je spoelwater is, hoe hoger je extractrendement zal zijn. Toch klopt het niet helemaal. Tijdens het maischen moet de temperatuur tussen de 64 en 72 °C zijn om het zetmeel om te kunnen zetten in suikers. Daarna kun je het graanbed verwarmen tot kooktemperatuur en spoelen met kokend water. Als je dat doet zal je rendement sterk stijgen. Maar je bier zal verschrikkelijk slecht gaan smaken. Warmte zorgt er niet alleen voor dat je wort meer vloeibaar wordt, maar ook de vaste stoffen in je wort zullen beter op kunnen lossen. Teveel warmte loogt ongewenste stoffen uit van de vliezen van het mout. Vooral aan het eind van de filtering als het soortelijk gewicht laag is en de pH hoog is. Brouwgeleerden hebben uitgevonden dat de temperatuur van de bostel niet hoger mag zijn dan 77 °C. Voor de amateurbrouwer die zijn rendement wil verhogen zijn er een paar mogelijkheden om de temperatuur te beheersen tijdens het filteren. De standaard aanbeveling is om af te maischen op 77 °C nadat het zetmeel is omgezet en dan te spoelen met water dat heet genoeg is om de temperatuur te handhaven. Belangrijk is de temperatuur van het graanbed en niet de temperatuur van het spoelwater. Als je spoelt meet dan de temperatuur om de 5 minuten boven in het graanbed. Maak de temperatuur van je spoelwater zo hoog dat de bostel dicht bij de 77 °C blijft en niet veel hoger. Om de juiste watertemperatuur te vinden zul wat moeten experimenteren, want het warmteverlies hangt af van je filterkuip, de snelheid waarmee je het spoelwater toevoegt en de tijd die je nodig hebt om te filteren speelt een rol.

Tijd

De laatste belangrijke factor die van invloed is op het rendement is tijd. Hoe langer je spoelwater in contact is met de bostel, hoe hoger je rendement.

In een commerciële brouwerij duurt het filteren ongeveer 120 minuten in een filterkuip  of 90 minuten in een maischfilter. De hoogte van de bostel is in een amateurbrouwerij minder dan in een commerciële brouwerij (0,9 - 1,2m). De meeste amateurbrouwers zijn ongeveer 60 - 90 minuten aan het filteren. Een probleem van langere filtertijd door een amateurbrouwer is het warmteverlies. Het relatief kleine volume graan wat we gebruiken heeft een groot oppervlak ten opzichte van het volume en zal daardoor meer warmte verliezen. Hoewel de meeste filterkuipen goed op een temperatuur van 77 °C gehouden kunnen worden (door wat heter spoelwater) wordt het toch moeilijk als het filteren meer dan twee uur gaat duren. Als je langzaam genoeg spoelt zal de bovenkant van je filterbed wel op de juiste temperatuur blijven, maar de onderkant zal in temperatuur dalen. En dat was nou juist het probleem: een snelle, warme filtering zorgt voor een hoger rendement. Van alle variabelen die tot nu zijn gepasseerd is tijd de minst belangrijke. Er zijn aanwijzingen dat het rendement niet sterk daalt als je snel filtert in een tijd van 30 - 45 minuten. Als je tijd belangrijker is dan een pondje mout kun je besluiten het filteren te versnellen.

Minder belangrijke factoren

Er zijn nog veel meer factoren die van invloed zijn op het rendement, zoals het roeren van de maisch en de vorm van je filterkuip. Roeren kan helpen als je mout niet voldoende is geschroot en je maischtijd is kort. Aan de andere kant verlies je een hoeveelheid warmte als je de maischketel openmaakt om te roeren. Als je goed hebt geschroot en maischt gedurende 60 - 90 minuten is roeren niet nodig om een goed rendement te krijgen. Ook je maischtemperatuur en de samenstelling van je maischwater zijn van invloed, maar het belangrijkste zijn de temperatuur (65 - 68 °C) en de pH (5,2 - 5,4) voor de enzymen om hun werk goed te doen. Tot slot, de Duitse auteur Kunze zegt dat het hoogste extractrendement wordt behaald als het spoelwater in drie of vier keer wordt toegevoegd in plaats van dat het met beetjes wordt toegevoegd.

Conclusie

Als je het rendement flink wilt verhogen dan is de volgende benadering waarschijnlijk het beste: let allereerst goed op het schroten. Als je denkt dat je wat fijner moet schroten, probeer het dan eens. Als je een beter rendement krijgt en geen problemen krijgt met filteren, probeer de volgende keer nog iets fijner te schroten. Blijf je schrootmolen bijstellen tot je een evenwicht hebt tussen een goed rendement en nog goed kunt filteren.

Meet de temperatuur van je graanbed als je filtert en niet de temperatuur van je spoelwater. Meet de temperatuur iedere vijf minuten op verschillende plaatsen en verhoog de temperatuur van je spoelwater zonodig als de temperatuur van je graanbed te laag wordt.

Zorg dat er genoeg spoelwater in je filterkuip zit, zodat je graanbed niet droog komt te staan. De tijd van filteren is prima tussen de 60 en 90 minuten, maar als de tijd wordt bekort tot 45 minuten dan zal het rendement maar een klein beetje dalen. Als je een zeer hoog rendement wilt halen zorg er dan voor dat alles precies goed gaat. Maar als je rendement opmerkelijk laag is ligt dat meestal aan één enkele oorzaak. En het goede nieuws is dat je rendement zal stijgen als je er achter kunt komen waar dat aan ligt. En het waarschijnlijk beste nieuws is dat het meestal ligt aan het schroten.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen