Bitter is beter

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Bitter is beter

Hobbybrouwers zijn over het algemeen echte hopneuzen. Ondanks de enorme stijging van de hopprijzen wordt er door sommigen van ons ongekende hoeveelheden hop gebruikt. Bieren met een berekende bitterheid van meer dan 50 EB zijn geen uitzondering.

Na vele jaren een abonnement te hebben gehad op de Duitstalige versie van Brauwelt heb ik dit abonnement eind vorig jaar omgezet in de Engelstalige versie: Brauwelt International. In de laatste uitgave van dit blad (nr. 3-2008) stond een artikel over de relatie bitterheid en hop geschreven door Christina Schönberger, Technisch Manager van Joh. Barth & Sohn te Neurenberg. Ik vond dat ik jullie de volgende vrije vertaling van het artikel niet mocht onthouden.

Bitterwaarde

Welk bitterkarakter en EBU-waarde moeten een bier hebben? Het is een kwestie van smaak! Het is bekend dat dit onderwerp onder bierliefhebbers regelmatig aanleiding is voor heftige discussies.

"Bitter" is en blijft een belangrijke aanduiding bij het beschrijven van bier. De (iso)alfazuren van de hop zijn hiervoor in de eerste plaats verantwoordelijk. De meeste bieren hebben een bitterheid tussen de 20 en 50 EBU. Maar bitterheid is een uiterst complex begrip. Om de bitterheid in beeld te brengen wordt gebruik gemaakt van zowel analytische meetapparatuur als zintuiglijke waarnemingen.

Bitterheid wordt niet altijd beschouwd als een positieve eigenschap, want bitterheid
kan een indicatief zijn voor de aanwezigheid van giftige stoffen of kunnen voortvloeien uit bederf van voedsel. Een bepaald karakter en hoeveelheid van bitterheid kan echter de smaak en de aantrekkelijkheid van dranken en levensmiddelen versterken.

Bij commerciële bieren bestaat er al gedurende de nodige jaren de trend tot verlaging van de bitterheid. Dit is een onderdeel van een algemene trend om de bitterheid in levensmiddelen te verminderen. De voedingsindustrie heeft grote inspanningen geleverd ten einde de bittere smaak van levensmiddelen veroorzaakt door flavonoïden, tanninen en terpenen te verminderen. Het lijkt er op dat dit in overeenstemming is met de wens van de gemiddelde consument.

Het menselijk smaakorgaan

Een bittere smaak kan veroorzaakt worden door meer dan duizend moleculen, die allemaal qua structuur heel verschillend zijn. Evolutie heeft er voor gezorgd dat we hele kleine verschillen in bitterheid kunnen waarnemen waardoor we ons kunnen beschermen tegen giftige stoffen. We hebben echter niet de mogelijkheid een onderscheid te maken tussen de verschillende individuele bittersmaken. Door onderzoek is in de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt op het gebied van smaakperceptie. Desondanks blijven een aantal vragen onbeantwoord.

25 verschillende receptoren, de zogenaamde "T2R" zijn momenteel geïdentificeerd. Deze zijn verantwoordelijk voor het opsporen van bitterheid. Per persoon bestaan grote verschillen in het vermogen bittere smaken op te sporen.

Naarmate de gevoeligheid van een persoon voor de stof PROP (6-n-propylthiouracil, een indicatorstof voor bitterheid) kunnen de proevers onderverdeeld worden in een drietal categorieën: gevoelige proevers, normale proevers en niet-proevers. De gevoelige proevers reageren sterk op matig bittere voedingsmiddelen.

Gezien de smaakdrempel van diverse bittere stoffen is het verbazingwekkend welke kleine concentraties waargenomen kunnen worden. Een voorbeeld: sucrose heeft een smaakdrempel van 10 000 μ mol / l; kinine kan worden opgespoord bij slechts 25 μ mol / l en isohumulonen en iso-alfazuren kunnen zelfs worden gedetecteerd bij 14 μ mol / l.

Bij het vaststellen van de resultaten van het onderzoek zijn verschillende factoren van belang. Gedacht moet worden aan smaakacceptatie, alcoholgehalte van het te proeven bier en leeftijd, geslacht en geoefendheid van de proever. Hierdoor is een exacte sensorische beoordeling allesbehalve eenvoudig.

Niet alleen hop

De bittere smaak van bier wordt niet alleen veroorzaakt door isohumulonen, ook sommige aminozuren, dipeptiden, diketopiperazinen en Maillard-producten dragen hun steentje bij aan de bitterheid van een bier. Bovendien, magnesiumsulfaat, calciumcarbonaat, calciumchloride en bepaalde kalizouten kunnen de intensiteit van de bitterheid versterken.

Polyfenolen en  fenolische stoffen met een laag moleculair gewicht dragen ook bij aan de bitterheid van bier, terwijl fenolische stoffen met een hoog molecuulgewicht meer samentrekkend zijn. De onderdrukkende of versterkende effecten van combinaties van genoemde stoffen zijn nog niet nader onderzocht.

Hopbitterstoffen

Het is niet eenvoudig inzicht te krijgen in de bittere smaak van isohumulones
(iso-alfazuren). Alle isomeren van de verschillende alfazuren hebben een andere bitterheid als gevolg van hun afwijkende structuren.

Hieronder volgt een drietal iso-alfazuren genoemd in volgorde van bitterheid:

■ cis-isohumulonen;

■ trans-isohumuloon/cis-isocohumloon;

■ trans-isocohumuloon.

Het is tot dusver niet wetenschappelijk bewezen dat de kwaliteit van de bitterheid van isocohumulones op welke wijze dan ook inferieur aan is die van de isohumulones.

Tegenwoordig worden niet alleen isohumulonen toegevoegd aan bier (commerciële brouwerijen gebruiken geïsomeerde hopproducten) maar ook nieuwe verder bewerkte hopproducten zoals tetra-iso-alfazuren, rho-iso-alfazuren en de hex-iso-alfazuren. In principe geldt wat voor isohumulonen geldt ook voor deze stoffen, maar er moet nog het een en ander wetenschappelijk onderzocht om daar zeker van te zijn.

Er is al wel een poging gedaan om de intensiteit van de bitterheid van deze producten
te vergelijken met die van iso-alfazuren, waarbij de iso-alfazuren als referentie de waarde 1 hebben gekregen. Op basis van deze vergelijk is de waarde voor de rho-iso-alfazuren 0,7, voor de hexahydro-iso-alfazuren 1,1 en voor de tetra-iso-alfazuren 1,0-1,7.

Noodzaak verdergaand onderzoek

Vanuit een analytisch perspectief blijven veel onbeantwoorde vragen bestaan. De huidige gebruikelijke methode voor de bepaling van de bitterheid van de nieuwe hopproducten is niet-specifiek en gebaseerd op empirische factoren.

Een HPLC-analyse is in staat een exacte kwantificering van elke individuele hopbitterstof te geven, maar wordt over het algemeen alleen gebruikt voor het bepalen van de isohumulonen. Voor routine testen zijn HPLC analyses erg duur.

Bij de commerciële brouwerijen bestaat duidelijk een trend tot het steeds verlagen van de bitterheid (gelukkig doen hobbybrouwers daar niet allemaal aan mee). Door de verlaging van de bitterheid wordt de monitoring van de bitterheid steeds belangrijker omdat de verschillen in de perceptie van de bitterheid zich vooral voordoen bij lagere concentraties bitterstoffen (ongeveer tussen 6 en 15 mg / l iso-alfazuren, of wel tussen 6 en 15 EBU). Bij een bitterheid boven de 30 EBU zijn de verschillen veel minder.

Ook ten aanzien van de beleving van de bittere smaak van bier moeten nog diverse vragen beantwoord worden. De schrijfster van het Brauwelt artikel hoopt dat toekomstige onderzoeksprojecten, waarbij het vraagstuk van de beleving van de bitterheid vanuit verschillende gezichtpunten wordt benaderd, meer duidelijkheid zal geven. Neurologische, sensorische en analytische tests zullen nodig zullen zijn om meer inzicht te krijgen in de beleving van de bitterheid. Degenen die werkzaam zijn bij de kwaliteitscontrole bij de grote bierbrouwerijen zullen, volgens mevrouw Schönberger, blij zijn wanneer die dag aanbreekt.

Jacques Bertens