Te droog bier?

TE DROOG BIER?

Frans Hendriks heeft een brouwinstallatie gebouwd met een maischketel in een kookketel. In de bodem van de maischketel zitten sleufjes van een millimeter doorsnee.

Het schrootsel komt in de binnenste ketel en de buitenketel wordt door een brander verwarmd. Na het maischen wordt de binnenste ketel er langzaam uit getakeld terwijl het spoelen met spoelwater kan doorgaan. Tijdens het maischen wordt het opgewarmde wort tussen de bodem van de  maisch- en kookketel weggepompt en boven in de maischketel  gestort.

Nu is het probleem dat Frans zijn bieren te droog vindt. Als ze zijn uitgegist hebben ze een densiteit van 1005 en zijn daardoor minder volmondig. De bieren bevatten geen of weinig dextrinen.

Veel brouwers hebben juist het omgekeerde probleem. Hun bieren blijven te zoet en gisten niet ver genoeg uit. Ze zouden blij zijn met zo’n resultaat. Ik denk dat dat dan vooral voor smalbieren het geval is.

Frans bracht zijn probleem op de Roerstokavond van 12 september tijdens het “vragenhalfuurtje” naar voren. In de discussie kwam geen echte oplossing naar voren. Zorgen voor een dikkere maisch was een mogelijkheid. Het toevoegen van geschrote gerst bij 70 graden tijdens het maischen had niet het gewenste resultaat.

Ik ben over het probleem gaan doordenken en heb mijn overpeinzing op papier gezet die mogelijk tot oplossing van het probleem kunnen leiden. De factoren maischdikte, maischschema, keuze van de gist en gistingstemperatuur laat ik daarbij buiten beschouwing. Het gaat om de installatie van Frans, die ik afgelopen voorjaar heb bewonderd.

Ik denk dat het volgende het geval is: de ruimte tussen bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel is niet zo groot. Het daar aanwezige “gefilterde” wort warmt snel op. Deze wort  kan mogelijk bij een temperatuur van 60º  in de maischkuip een temperatuur van 70º bereiken onder in buitenste  ketel en in de buizen die voor het rondpompen zorgen.  Tijdens het proces van rondpompen zijn dan de alfa-amylasen actief die het zetmeelmolecuul afbreken in dextrinen. Het wort komt vervolgens boven in de maischketel waar bij een temperatuur van 63 °C de beta-amylasen voor een snellere afbraak zorgen tot vergistbare maltose. Daarmee heeft  de installatie van Frans kenmerken die je ook ziet in de Engelse maischmethode of zelfs bij de decoctiemethode ook al is een geen sprake van een deelmaisch of koken daarvan.

Mogelijk kan een oplossing gevonden worden in een of meer van volgende ideeën:

1. Niet alleen de temperatuur meten boven in de maischketel maar ook bij het verlaten onder aan de kookketel. Het temperatuurverschil mag niet te groot worden.
2. Door de maischketel zo hoog mogelijk uit de kookketel te takelen ontstaat er meer ruimte tussen de bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel Daardoor is de hoeveelheid wort daar groter en stijgt de temperatuur niet zo snel.
3. Dit laatste kan ook worden bereikt door de brander minder fel te laten branden en/of de pomp sneller te laten pompen.

Het zou voor de brouwinstallatie van Frans ideaal zijn als hij door sturing van bovenstaande instellingen de gewenste einddensiteit kon bereiken.

Wel heeft zijn verhaal me erg nieuwsgierig gemaakt en doe hem het voorstel tot een experiment: we brouwen hetzelfde bier: hetzelfde recept, water, maischschema, gist en vergistingstemperatuur met zijn installatie en mijn traditionele brouwwijze met aparte maisch-  en kookketel en vergelijken dan het uiteindelijke resultaat.  Kan erg leuk worden.

Piet Reniers