Lysozyme

LYSOZYME

Tijdens het vragenuurtje stelde Fon de vraag over lysozyme als middel tegen verzuring. Ik heb het nagekeken. Lysozyme is een enzyme die de appel-melkzuurgisting INHIBEERT Een malolactische gisting kan worden uitgesteld en met hogere dosis voorkomen of vermeden worden. Inhiberen betekent, verbieden, tegenhouden, verhinderen. Naar mijn mening betekent dit NIET dat alle melkzuurbacteriën gedood of verwijderd worden. Een malolactische gisting treedt pas op bij bepaalde voorwaarden zoals pH 3,1 of hoger en temperatuur 17 graden of meer en vrije sulfiet maximaal 30 mg per liter. Over lysozyme verder het volgende: Het enzym wordt gewonnen uit kippeneiwit en bestaat uit 129 aminozuren, is thermolabiel. Veroorzaakt vaak troebeling op de fles wijn (is een eiwit). Lysozyme werkt op grampositieve bacteriën d.w.z. Lactobacillus, Oenococcus en Pediococcus. De celwanden worden beschadigd. Ze werkt niet op azijnzuurbacteriën en op gisten. Kost 150 euro per kg. Na uitschakeling van de spontane bacterieflora dient inactivering plaats te vinden door behandeling met bentoniet. Daarna kan indien gewenst een nieuwe reincultuur melkzuurbacteriën worden geënt om zuivere malolactische gisting op te roepen.

Lijkt mij ongeschikt om een reeds geïnfecteerde most te behandelen en ook niet ter voorkoming van verzuring. Tenslotte is de dosis ter vermijding nogal hoog: 5 gram per 10 liter.

Piet Reniers