Terug naar overzicht

Berliner weisse

december 2009
Door: Frits Haen

BERLINER WEISSE

Een zure opfrisser in de zomer

Toen ik nog een beginneling was in het biergebeuren kon ik de zure bieren niet echt waarderen. De meeste zure bieren die ik proefde schenen niet in balans of waren niet prettig op mijn verhemelte. Toch wilde ik alle biersoorten leren begrijpen, inclusief de zure bieren, zoals Berliner weisse. Het was toen tamelijk makkelijk om aan zure bieren te komen, zoals Schultheiss Berliner Weisse en Berliner Kindl Weisse. De eerste keer dat ik ze proefde konden ze me niet bekoren. De eerste smaakindrukken waren melkzuur, erg weinig body en niet veel meer. Maar een paar weken later toen het weer wat warmer werd proefde ik weer Berliner weisse bij de barbecue. Toen bleek dat Berliner weisse goed combineerde met het zoete, gerookt, beetje vet barbecuevlees en ook met de zomerwarmte. Plotseling werd het me duidelijk waarom iemand dit bier lekker vond. De zomer is een tijd dat dranken als limonade populair zijn. Zuur en verfrissend is prettig als de dagen heet en zweterig zijn. De meeste brouwers brouwen geen zuur bier en dat is niet verwonderlijk. Dat komt omdat ons vanaf het begin is verteld dat we alles moeten doen om te voorkomen dat er bacteriën in ons bier komen. Zure bieren zijn niet goed. De meeste bieren zijn zuur geworden door bacteriën en dat is niet goed, toch? Terwijl zure bieren niet bij iedereen in de smaak vallen, zijn goed gemaakte zure bieren helemaal niet vervelend; ze kunnen prettig, gebalanceerd en uitstekend drinkbaar zijn.

Berliner weisse is een scherp zuur bier met weinig alcohol. Het heeft een lichte body, een droge nasmaak en prikkelend koolzuur. De kleur varieert van wit tot een lichte strokleur. Het kan helder tot mistig zijn en heeft weinig schuim. Het zure karakter domineert zowel de smaak als de geur. Het karakter van het bier heeft dikwijls wat broodachtige of graanachtige kenmerken en soms fruitige en bloemige tonen. Toch zijn dit maar heel subtiele achtergrondtonen. Het bier heeft een “helder” ale karakter, dus geen erg esterig of stinkend aroma dat je aan een boerenerf doet denken. Er kan een licht Brettanomyces karakter zijn, maar niet meer dan een beetje op de achtergrond. Het heeft geen fenolachtige smaak, geen azijnzuursmaak, is niet bitter en heeft geen hopkarakter.

Mout

De storting voor een Berliner weisse is eenvoudig een mengsel van pilsmout en tarwemout. De verhouding kan 40/60 zijn in het voordeel van de tarwe of de pilsmout, of alles er tussen in. Veel mensen gebruiken een 50/50 mengsel, maar ik geef zelf de voorkeur aan wat meer pilsmout. Traditioneel wordt het bier gebrouwen met een enkele decoctiemaisch, maar met de moderne goed opgeloste mout is eentemperatuusmaisch ook goed. Een lage maischtemperatuur (65 °C) zorgt voor veel goed vergistbare suikers. Je hebt geen andere mout of graan nodig. Sommige mensen voegen caramout toe, maar dat is ongepast of onnodig. Hou het eenvoudig.

Hop

Gebruik Duitse hopsoorten in dit bier. Als je kieskeurig bent kun je nobele hopsoorten gebruiken, maar dat is niet nodig. Gebruik in ieder geval geen hop vol aroma of andere smaakcomponenten, zoals de citrusachtige Amerikaanse variëteiten. De bitterheid ligt tussen 3 en 8 IBU. Het is precies genoeg om wat bitterheid op de achtergrond te hebben, maar niet genoeg om het bier bitterheid te geven. Hou in gedachten dat er maar een klein beetje zoet is van de mout, dus ben voorzichtig met de bitterheid. Een verhouding van bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) van rond de 0,1 is genoeg. Traditioneel wordt Berliner weisse gebrouwen met een decoctiemaisch en wordt het niet gekookt, maar ik geef er de voorkeur aan om kort te koken om alle ongewenste organismen in het wort te doden. Dan start ik met een schone lei. Het nadeel van koken is de vorming van DMS (dimethylsulfide). Licht gekleurde mout, zoals pilsmout, bevat SMM (S-Methylmethionine). Boven de 60 °C wordt SMM omgezet in DMS, wat dikwijls omschreven wordt als gekookte groente. Na ongeveer 40 minuten is de helft van de SMM omgezet en het duurt 100 minuten voordat de SMM is omgezet en het DMS is verdampt tot een niet meer waarneembaar niveau. Korte tijd koken van wort gemaakt van pilsmout kan resulteren in een merkbare hoeveelheid DMS in het bier. Ik heb dit probleem nog niet gehad met kort koken van Berliner weisse, maar andere brouwers maakten er melding van. Het kan zijn dat de mout die ik gebruik en het zeer snel koelen van het wort onder de 60 °C genoeg is om het DMS onder controle te houden. Als je hier zorgen over hebt zijn er een paar alternatieven die je kunt uitvoeren. Het eerste is niet koken met een standaard maisch. Er is dan een beetje omzetting van SMM in DMS in de maisch bij hogere temperaturen, maar dat schijnt mee te vallen. Natuurlijk is het mogelijk dat door de lagere maischtemperatuur sommige ongewenste organismen kunnen overleven en het wort op een onplezierige manier kan verpesten. Het andere alternatief is de decoctiemaisch, waarbij de organismen in het te koken deel worden gedood, maar ook kan het SMM omgezet worden in DMS.

Als je er voor kiest om het wort te koken, moet de hop aan het begin van het koken worden toegevoegd. Als je niet wilt koken, dan de hop toevoegen bij de maisch. Hou in de gaten dat dit bier geen hopgeur en hopsmaak heeft dus voeg de hop altijd aan het begin toe.

Zuur

Er zijn verschillende manieren om Berliner weisse zuur te maken. Sommige mensen willen voorkomen dat er bacteriën in hun brouwerij komen en voegen daarom melkzuur aan hun bier toe. De manier is snel en makkelijk, je kunt de hoeveelheid zuur in je bier controleren en de zuurheid blijft in de loop van de tijd hetzelfde. Toch vergelijk ik het resultaat met een stuk vlees in de magnetron. Het is snel en makkelijk, maar de smaak en de structuur zijn toch niet hetzelfde als onder de grill. Een andere techniek om Berliner weisse te verzuren is het enten van het wort met een handvol graan. Op de meeste graansoorten zit een hoeveelheid Lactobacillus of andere levende organismen. Gooi een handvol in de maisch of het wort en laat het een dag of twee zitten op een temperatuur van rond de 38 °C en het verandert in een zure, aromatische soep. Als je het wort kookt dan stopt de activiteit van de verschillende bacillen, terwijl er een bepaalde hoeveelheid zuur achterblijft. Bij deze techniek is de hoeveelheid zuur meer variabel dan bij het toevoegen van melkzuur, maar het geeft meer smaken dan alleen zuur. Als je geluk hebt kan het bier fantastisch smaken. Als je geen geluk hebt schijnt alleen een slak er van te kunnen genieten. De techniek die mijn voorkeur heeft is het toevoegen van een commerciële Lactobacillus delbruckii cultuur, zoals White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria) of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbruckii). Dit is simpel een kwestie van het product kopen in de winkel en het in het wort doen samen met je neutrale alegist.

De belangrijkste smaak van deze bacteriën is melkzuur, maar het geeft ook andere subtiele smaken en aroma’s waardoor het een interessant bier wordt en en meer betrouwbare manier dan alleen melkzuur toevoegen of een handvol graan. Als neutrale alegist gebruik ik White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale) vergist rond 19 °C. Op termijn zal de zuurheid zich ontwikkelen maar dat is afhankelijk van de hoeveelheid voedingsstoffen de alegist overlaat voor de bacteriën. Ga niet haasten. Laat het minstens een maand, en misschien wel een aantal maanden, gisten en kijk hoe het bier zich ontwikkelt. Als je vindt dat het bier niet zuur genoeg is voor jouw smaak dan kun je proberen de bacterie-cultuur een paar dagen eerder toe te voegen dan de alegist, zodat de bacteriën zich eerst goed kunnen ontwikkelen. De troepen van Napoleon noemden de Berliner weisse “de Champagne van het Noorden”.

Als je dit een interessante biersoort vindt kun je proberen wat de Berlijners ook dikwijls doen: je drinkt het “mit Schuss” ofwel “met siroop”. Een klein scheutje framboos (“himbeer”) of andere siroop helpt tegen het zuur, zoals de suiker in de limonade. Hou ze bij de hand voor je gasten op je volgende zomerbarbecue.

Saures Biergesicht

Ingrediënten voor 10 liter bier:

900 gram pilsmout

650 gram tarwemout

11 gram Hallertau hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale)

White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria)

of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrueckii)

Maal het graan en maisch in water (gewichtsverhouding water:storting is 3:1) en houdt

deze temperatuur aan tot de omzetting compleet is. Verhoog de temperatuur tot 76 °C.

Spoelen met water van 77 °C. Als het wort kookt de hop toevoegen. De totale kooktijd is

15 minuten nadat de hop is toegevoegd. Koelen tot 19 °C en flink beluchten. Voeg de

gist en de vloeibare bacteriën tegelijkertijd toe of geef de bacteriën een paar dagen de tijd

om zich ontwikkelen als je een wat zuurder bier wilt. Vergisten op 19 °C. Overhevelen

en laten lageren om het zuur zich te laten ontwikkelen. Dit kan wel een maand of meer

duren, afhankelijk van de omstandigheden.

Begin SG: 1032 Eind SG: 1006 IBU: 4 Alc.: 3,5%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht