Terug naar overzicht

Er weer bovenop komen na een bacteriebesmetting

januari 2010
Door: W. van den Kieboom

Er weer bovenop komen na een bacteriebesmetting

 

Inhakend op het artikel “Desinfecteermiddelen” van Chris Bible, vertaald en bewerkt door Frits Haen. Een praktijkvoorbeeld van een plan van aanpak als je wordt getroffen door het onheil zuur bier en door gestructureerd te werk gaan deze teleurstelling te boven komen.

Een geuze is (kan) lekker zijn… maar als al je bier naar geuze smaakt is het mis…

Lange tijd lukte het mij om zonder gebruik van chemische hulpmiddelen een lekker, clean, biertje te brouwen. Toen het misging heb ik mijn gedachten hierover moeten bijstellen maar als je dat doordacht doet valt daar goed mee te leven en is het niet schadelijk voor de gezondheid.

 

Doelstelling

Clean bier brouwen door vaten en slangen bacterievrij te maken en te houden. Op de juiste momenten in het brouwproces alert te zijn op clean-werken. Het clean brouwen is me werkend volgens dit plan van aanpak tot op heden gelukt. Waakzaam blijven blijft noodzaak.

 

Probleembeschrijving

Vanaf brouwen Winterbier brouwsel 55 ontstaan problemen. Winterbier gaf geen schuim en ik ben extra gist gaan toevoegen voor het bottelen. Het bier smaakte zuur bleek later. Ook de brouwsels met Chimay gist waren niet denderend. Brabants Ale 5 (62) (pH 3.80) was te zuur. Bock 10 (63), pH 4.16, was op het randje. Brouwsel Blond 21 en Wit 2 (met Hoegaarden) waren drinkbaar. De drie opeenvolgende bieren met Westmalle gist schijnen goed (pH 4.28, 4.28 en 4.38). Helemaal mis was het met Blond 24 (69) (Saison) gebrouwen met Safbrew T-58, pH 3.82. Ook Brabant Ale 6 (70) met Safale S-04 klopte niet, pH 3.90. De reeks met La Trappe gist (72, 73 en 74) waren nog erger. Het bier was wazig en de zuurgraad 3.85. De serie met Rochefort bleef overmatig gasbellen afscheiden tijdens de lagering en had een zuurgraad van 3.80 pH. Vermoedelijk dermate besmet met de melkzuurbacterie dat alcohol werd omgezet naar melkzuur en vervelende nevenproducten.

Microscopisch onderzoek maakte de bacteriën zichtbaar bij de Rochefort-reeks. Kleinere staafvormige bacteriën tussen de nog aanwezige ronde gistcellen. Door collega microbioloog  herkend als zijnde de melkzuur bacterie.

 

Constatering

Deze bacteriecultuur is ondanks het steeds spoelen (3x) met kokend water het vergistingscircuit ingeslopen met als resultaat zuur bier.

Mogelijke oorzaken

1          Kokend water is onvoldoende om steriele vaten en flessen te krijgen en/of te houden.

2          Tot dusver geen middelen gebruikt om steriel werken te benadrukken uit oogpunt voedselhygiëne.

3          Het doen van extra toevoegingen brengt (kan) verontreiniging.

4          Herhaald brouwen met gist in het 1e vergistingvat verhoogt het risico van besmetting.

5          Bij het spoelen van de flessen, het in de week zetten van gebruikte flessen gedurende langere tijd kan een besmettingshaard zijn.

6          Artisanaal gebrouwen bieren gedronken en deze flessen in omloop genomen.

Plan van aanpak

Kiezen van reinigingsmiddel(en) en desinfecterend middelen om brouwmaterialen bacterievrij te krijgen en te houden.

Mogelijke middelen:

  1. Chemipro oxi ,Brouwland 4 gram per 1 liter.
  2. Sulfietoplossing, K2SO4, 2 gram/liter met Citroenzuur 0,5 gram/liter.
  3. SUN een tablet op 10 liter water.
  4. Spoelen met 70% alcohol oplossing (of betere kwaliteit spiritus)
  5. Zuurshot oplossing Fosforzuur (3%) en Waterstofperoxide (3%).
  6. Spuitfles en verstuiver met alcohol 70%.
  7. Waar steriel werken noodzaak is, de handen grondig wassen met desinfecterende zeep of desinfecterende spray gebruiken.
  8. De bepalende factoren zijn:
    1. Tijd
    2. Temperatuur
    3. Mechanische kracht
    4. Chemische kracht
    5. Wisselwerking tussen deze factoren is belangrijk!

 

  • Het is belangrijk om de reinigingsvoorschriften te respecteren!
  • Zorg er altijd voor dat de cirkel gesloten blijft. Indien één of meer componenten niet, of te weinig aanwezig zijn, is er een minder goede reiniging of desinfectie.

Eigen veiligheid

Het werken met bovenvermelde chemicaliën is niet zonder gevaar. Lees de bijsluiters en wat op de etiketten aan instructies wordt vermeld.

  • gebruik altijd beschermende handschoenen
  • draag altijd een veiligheidsbril
  • zet voor nood een emmer water bij de hand voor het geval dat ……

Het bacterie- en sporen -vrij maken van de ketels, vaten, slangen enz.

  1. Spoelen met Chemipro 4 gram/liter
  2. Spoelen met Fosforzuur 3% / Waterstofperoxide 3%.
  3. Spoelen met spoel alcohol 70%
  4. Stomen, herhaald verhitten en afkoelen kan endosporen doden (sterilisatie heet ook wel tyndallisatie)

Tussentijds spoelen met warmwater

Bij spoelen van meerdere zaken altijd vooruit spoelen om hernieuwde besmetting te vermijden. Spoelen met beperkte hoeveelheid vloeistof. Wel zorgen dat het gehele oppervlak is bevochtigd. Geef de vloeistof de tijd om in contact te komen met de wanden van de vaten. Vervolgens de tijd nemen om tussen de spoelbeurten de vaten goed uit laten lekken.

* vooraf dienen de bacterievrij te maken vaten goed schoon (geborsteld, gepoetst) te zijn. Tijdens het schoonmaken er op bedacht zijn dat niet geschuurd wordt waardoor mogelijke krassen in het materiaal kunnen ontstaan waarin zich de microben zich bij uitstek willen nestelen.

Dit 3 etmalen oprij herhalen.

Hierna in deze vaten een laagje sulfietoplossing (ongeveer 4 liter) laten staan.

Sulfietoplossing. Bereiden met Kaliumdisulfiet (Merk5056) molgew.222,33. Andere chemische namen Kaliumpyrosulfiet of Kaliummetabisulfit. Acros Potasiummetabisulfite (418275000)

5 gram kaliumdisulfiet en 1 gram Citroenzuur (C6H8O7) oplossen in 1 liter water.

Sulfietoplossino opvangen voor hergebruik mits niet verontreinigd is.

Handel als volgt bij het maken van oplossingen en/of verdunningen.

 

Verbeterpunten voor mijn vergistingsproces.

0  Stomen

Materialen, vaten, slangen, enz. die in aanraking komen met het steriele wort   vlak voor gebruik steeds behandelen met stoom.

Met stoomapparaat (Kärcher) gedurende 5 minuten stoom in blazen.

1  Vergistingsvat 1e vergisting en lagervat

Voor/na gebruik grondig reinigen. Met warmwater de gistresten wegspoelen. Extra aandacht besteden aan de kraan.

Demonteren en met borstel schoonmaken.

Spoelen met Chemipro, spoelen met fosforzuur/waterstofperoxide, spoelen met 70% alcohol. Gedurende 5 minuten stomen.

Of vat met gistoplossing zorgvuldig steriel houden door goed afgesloten van de buiten lucht te behandelen.

2  Te spoelen flessen

In zeepoplossing (afwasmiddel, ontharder en soda) en poetsen met borstel.

Maximaal een week in de oplossing laten staan.

3  Flessen drogen in droogstoof bij 120 0C.

Ook de slangen, bypass, roerboon die in aanraking komen met het steriele wort minimaal een cyclus mee opwarmen voor gebruik.

4  Lege vergistingsvaten en lagerflessen vullen met een laagje sulfietoplossing als ze buiten gebruik zijn. In plaats van droog opslaan.

5  Materiaalkeuze.

Het kunststofvat van Brouwland verruilen voor de rvs-ketel en inrichten als vergistingvat.

6  Sterk verontreinigde flessen met zeepoplossing en Natronloog 1 gram/liter. Of beter inleveren als leeggoed.

 

Procesgang en te nemen maatregelen

Gistmangemant

Glaswerk, erlenmeyers voor starter maken, met Chemipro spoelen, met alcohol naspoelen en in de stoof op 120 0C. Afdekken met alu-folie.

Maischen

Geen extra maatregelen.

Filteren en spoelen.

Geen extra maatregelen.

Klaren

Geen extra maatregelen

Koken/ indampen

Geen extra maatregelen.

Meteen na koken

Vanaf nu steriel werken.

Deksel erop en zoveel mogelijk gesloten houden. Voorzichtig met transport, temperatuur in de ketel is 80 0C of meer.

Koelen

Spoelalcohol uit platenkoeler laten lopen. Mogelijk hergebruiken. Platenkoeler stomen en laten afkoelen.

Met behulp van de platenkoeler het wort koelen naar ongeveer 20 0C (gist afhankelijk).

Voorloop benutten voor meten van SG en pH. Indien nodig meer aftappen voor gebruik van volgende starter.

Via gesloten slangsysteem het wort laten lopen in het vergistingvat.

Van geringe hoogte laten kletteren om zuurstof opname te bevorderen waardoor extra belucht in vergistingsvat niet nodig is.

Platenkoeler na gebruik goed spoelen met water.

Vervolgens

  1. Spoelen met Chemipro oplossing.
  2. Na spoelen met warm water en laten uitlekken.
  3. Vullen met spoelalcohol.

Vergisten

Hoofdvergisting

Aan het afgekoelde wort de giststarter toevoegen. Een steriele trechter op de vatopening plaatsen. Vanaf begin afgesloten vergisten. Dit is de meest kritieke fase van het vergistingsproces. Ook is van essentieel belang dat een goede gistpitch (juiste hoeveelheid cellen van goede kwaliteit) wordt gegeven. Afsluiten met bypass die uitmondt in (gekookt) water aangezuurd met fosforzuur (pH 2) om onheil van buiten af te voorkomen.Als je genoeg headspace hebt kun je afsluiten met een waterslot.

2e vergisting

Decanteerfles de sulfietoplossing eruit schenken en opvangen in vat om te hergebruiken. Spoelen met warm water. Gedurende 5 minuten stoom inblazen en klaar voor gebruik. Na gebruik borstelen en vervolgens

1    Brouwdag spoelen met Chemipro en laten uitlekken.

2    Na spoelen met kokend water en laten uitlekken. Aandacht voor de kraan.

3    Na spoelen met spoelalcohol en laten uitlekken.

4    Vergistingsvat bewaren met erin sulfietoplossing.

Bottelen

Plasticvat (Brouwland) met kraan, de sulfietoplossing eruit schenken en opvangen/bewaren voor hergebruik.

Spoelen met warm water. Gedurende 5 minuten stoom inblazen, overtollig water er uit laten en gebruiken om het jongbier af te vullen.

Na gebruik poetsen en vervolgens

1    Brouwdag spoelen met chemipro.

2    Na spoelen met warm water en laten uitlekken. Aandacht voor de kraan.

3    Bottelvat bewaren met erin sulfietoplossing.

Benodigde flessen.

Gebruikte flessen, zo snel mogelijk na consumptie de gist eruit spoelen.

Etiket er al afhalen. Enkele dagen in de zeepoplossing zetten. Afwasmiddel T-pol  (zonder parfum) met Soda oplossing en ontharder (b.v. Broxo Matic)

Flessen hierna:

  1. na spoelen met boilerwater, 3 maal met kleine beetjes.
  2. opwarmen naar 120 0C
  3. afdekken met alufolie

Enkele veel zeggende sheets uit de lezing (9 oktober 2009, Bergsche Bierbrouwers Gilde)  van Gerard van Weezel van ECOLAB heb ik in dit verslag gebruikt.

Wim van den Kieboom

Terug naar overzicht