Eisbock-ijsbier op de grens van waarheid en utopie

EISBOCK-IJSBIER OP DE GRENS VAN WAARHEID EN UTOPIE

Bier is een alcoholhoudende drank. Met een alcoholgehalte meestal tussen 4 à 10 gewichtsprocent of 5 à 12,5 vol %.

Alcohol bevriest aan – 114° C. Het vriespunt van water is 0 °C.Bier bevriest naar gelang zijn alcoholgehalte en zijn stamwortextract volgens de formule aan :

Vriespunt (°C)= - (0,42A + 0,04 P + 0,2)

Met A = alcoholgehalte in gewichtsprocent

P = stamwortextract in gewichtsprocent

Voorbeeld : - 2,5 °C = -(0,42.4,2 + 0,04 . 12,7 + 0,2)

Een water-alcohol oplossing zal naargelang het percentage alcohol  aan een veel lagere temperatuur vast worden door bevriezen. Bv een water-alcohol oplossing van 30 % bevriest bij – 40 °C.Men noemt dit verschijnsel vriespuntsdaling.

Het is dus mogelijk in een water-alcohol oplossing door bevriezen de alcohol van het water te scheiden. Men kan deze scheidingstechniek een “koude destillatie” noemen.

Anders is het voor de scheiding van de alcohol uit bier. De legende wil dat rond 1890 in de Duitse brouwerij Reichelbrau in Kulmbach per verrassing een aantal “vergeten” houten vaten door de plotse en aanhoudende vrieskou  open barstten en de overblijvende “vloestof”  bovendien uitstekend smaakte.

Het is verkeerd te denken dat er door langzaam bevriezen van bier zomaar het water kan “afgeschept” worden.

Er zijn brouwerijen die een ijsbier op de markt brengen of – brachten. Vanzodra door diepkoelen zich in het bier ijskristallen vormen worden ze door filtratie afgescheiden. Het overblijvende bier zal inderdaad een hoger alcoholgehalte bevatten doch verarmd zijn in smaak. De uitgefiltreerde vaste fase is immers geen zuiver water maar een ware oplossing van water met al de tot het uitstekend smaakpalet bijdragende stoffen zoals de componenten van de hop, eiwitten, looistoffen, de nobele alcohol-begeleidende stoffen uit de gisting en andere aromaten.

Het is zo dat alcohol de smaak van het bier boetseert en ondersteunt. Zo zou, moest het wettelijk en financieel haalbaar zijn, een toevoeging van 1 % zuiver aethanol aan bv een Pilsbier de smaak fel verbeteren. Ook zou een  EISBOCK bier waarvan het alcoholgehalte door bevriezen met 1 à 2 % is gestegen nog als “beter” kunnen beoordeeld worden. De zg. IJSBIEREN  die door bevriezen meer  dan 2 %  alcohol toename halen, moeten een  alsmaar vlakkere  afdronk hebben.

Het wordt geheel krankzinnig als men poogt en beweert door bevriezen bieren van 20 à 40 %  alcohol  te bekomen. (De Gentenaar van 20.02.10). Afgezien van de kostprijs zou men het “produkt” nog moeilijk “bier” kunnen noemen zowel naar smaak als naar uitzicht.

Bier is een drank ontstaan door vergisting van een wort waarvan de grondstoffen voor minimum  5/7 uit meelspeciën bestaan. De biergisten verdragen max. 12 % alcohol. Alcohol is zeer schuim negatief. Een bierdrinker verwacht een schuimkraag van 3 à 4 cm. Een goede schuimkraag bestaat voor 60% uit gas en 40 % uit vloeistof. Door drainage wijzigt die verhouding naar 90 % gas en 10 % vloeistof waardoor de schuimkraag naar 2 cm zakt binnen een paar minuten. Bovendien is een hergisting in fles voor bieren van 20 à 30 % alcohol uitgesloten.

Bier van 20 % en meer alcohol door bevriezen bekomen,  is een foutaise (flauwe kul) en zal door de bierliefhebber meedogenloos afgeschoten worden.

Gilbert Baetslé, Meienbroek 64, 9920 Lovendegem, België