Terug naar overzicht

Brouw een tarwebier met een intens bananen aroma

september 2010
Door: Gerrie Hage

Brouw een tarwebier met een intens bananen aroma

 

Een Europees Perpectief

Produceren van een Duits tarwebier is niet zo moeilijk als menige brouwer denkt. De belangrijkste factoren zijn de ingrediënten en technische kennis. Een beetje historische achtergrond kan misschien ook helpen.

Ongeveer 400 jaar geleden, gedurende het regentschap van de Hertog Maximiliaan I in Duitsland, werd tarwe bier of “weissbier” alleen gebrouwen door aristocraten. Dit type bier was daarom zeer gewild bij het gewone volk. Tot dan was de productie en verkoop van tarwebier alleen in handen van de aristocrate familie Degenberger, die oorspronkelijk uit een kleine stad genaamd Bogen in beneden Beieren kwam.

Door nalatenschap was het recht, het zogeheten “weissbierregal”, om tarwebier te produceren over gegaan naar Maxmiliaan I. Hij voorzag een groot financieel succes in het produceren van tarwebier en richtte Hertogelijke tarwebierbrouwerijen op in het hele land. De eerste werd gebouwd in Kelheim, een klein stadje aan de Donau. Vanaf die tijd tot de 18e eeuw domineerde tarwebier de Beierse bier markt.

Na de 18e eeuw begon de smaak te veranderen en klanten werden aangetrokken door donker of amberkleurige bieren. Ondanks verminderde productie hield het monopolie  stand: het gewone volk mocht nog steeds geen tarwebier brouwen.

 

Gedurende dezelfde periode was Georg Schneider, een gewone inwoner van München, de pachter van de “Koninklijke Weissbier Brouwerij” (1855-1873) in München. Toen ondergistende bieren steeds populairder werden, wilde het hoofdkantoor dat Schneider stopte met het produceren van tarwebieren in de Weisses Brauhaus in Munchen en ondergistende bieren ging produceren. Schneider bleef Echter in de potentie van tarwebier geloven en onderhandelde succesvol met het hoofdkantoor (regentschap van Koning Ludwig 2) om tarwebier te mogen brouwen. Gelijktijdig greep hij de mogelijkheid om de Maderbrau in München te kopen. Hij richtte in toen samen met zijn zoon Georg II de beroemde brouwerij G. Schneider & Sohn in 1872 op. Nadat de brouwerij in München vernietigd was door een geallieerd bombardement in 1944, werd de productie verplaatst naar Kehlheim, waar het nu nog is (Georg VI werkt in de brouwerij sinds 1982).

Na de verkoop van het “Weissbierregal” aan Schneider, werd de consumptie van tarwebier weer populair en heeft nog steeds een stabiel aandeel in de markt.

Het tarwebier werd anders gebrouwen dan het nu gebrouwen wordt. De belangrijkste reden was het lage CO2 door het gebrek aan drukvaten; oorspronkelijk waren de ruwe grondstoffen verschillend. Hoewel het karakter wel gelijk zou moeten zijn aan het tarwebier wat we nu drinken – een fruitig bier, fris, gemakkelijk te drinken en zeer smaakvol.

 

Ambachtelijk tarwebier

De keuze van de grondstoffen is essentieel voor een goed tarwebier. Een mix van gerstemout, tarwemout (Duitse brouwers zijn wettelijk verplicht om ten minste 50% tarwemout te gebruiken en ook een stamwort van 11% te behalen om het bier weissbier te mogen noemen) en caramelmout levert de moutige body op voor dit type bier. De hop moet zorgvuldig gekozen worden om te voorkomen dat er te veel bitter aroma in het bier aanwezig is. Uiteindelijk moet de gist de typische smaak van weissbier produceren zoals kruidnagel (4-vinyl guaiacol) en banaan (isoamylacetaat). Om een voldoende hoeveelheid isoamylacetaat ester en daardoor het bananenaroma in het bier te verkrijgen, is het volgende recept samengesteld.

De ideale moutverhouding voor een typisch Duits / Beiers tarwebier moet 70% tarwemout, 27% pilsmout en 3% donker caramelmout zijn om de typische amber kleur te bereiken. Iedere hop kan gebruikt worden zolang ze maar voorzichtig gedoseerd wordt om de EBU beneden 14 te houden en om het ester karakter van het bier te laten behouden. Uiteindelijk een Duitse / Beierse tarwebiergist, zoals een Fermentis® Safbrew S-33, om de volledige smaak te verkrijgen. Hoewel dit alleen realistisch is als de gist toegang heeft tot de juiste wortsamenstelling, welke afhankelijk is van het maischschema.

Aan het begin van het maischschema zal de temperatuur op 30 oC gehouden moeten worden, om de activiteit van het maltase enzym te verhogen in een decoctie maisch methode en het verhogen van de glucose concentratie (figuur 1). Hoe groter het verschil tussen de glucose en maltose in het wort is, hoe meer ethyl- en isoamyl acetaat er geproduceerd wordt door de gist. Een deel van het beslag (25-30%) (dik beslag) wordt apart verwarmd tot een temperatuur waar de ß – amylase actief is (62 oC), terwijl het 2e deel (dun beslag) op 30o C gehouden wordt, beide voor een periode van 30 minuten. Na deze tijd voegen we beide weer bij elkaar om een temperatuur te bereiken van 40o C. Dit is de meest cruciale stap van het maischschema waarin de maltase actief is en glucose produceert in de volgende 30 minuten. De ß-amylase rust wordt overgeslagen en het wort wordt nu direct verwarmd naar 72o C om de a-amylase te activeren. Na de jodium test, het beslag verwarmen tot 78 oC.

 

Tabel 1: Enzymen betrokken in het maisch proces en hun karakteristieken

Enzyme

pH (optimaal)

Temperatuur (OC )

(optimaal)

Product

Beta-amylase

5,4 - 5,6

60 - 65

Maltose

Alpha-amylase

5,6 - 5,8

70 - 75

Dextrine

Maltase

6,0

35 - 40

Glucose

Invertase

5,5

50

Glucose/fructose

Limit dextrinase

5,1

55 - 60

Dextrine

 

Dit maischschema is gebaseerd op de kennis van enzyme activiteit (Tabel 1) en gist metabolisme. Bij gebruik van een water-tot-schroot verhouding van 5:1 (gewicht), wordt een hoger pH in het beslag bereikt om de werkcondities van de maltase te optimaliseren. De lage maischtemperatuur van 40 oC is om de glucoseproductie te verhogen. In een standaard wort is het glucoseniveau rond de 8 g/l dit in vergelijking tot 17 g/l met dit decoctie maischschema. Met als resultaat dat de gist een zogeheten “diauxia verschijnsel” zal geven: gereduceerde maltose metabolisme, gereduceerde celgroei, en acetyl CoA zal omgezet worden tot hogere alcoholen komende van aminozuur metabolisme, resulterend in een verhoogde esterproductie vergelijkbaar met een standaard vergisting, gelijk aan het brouwproces met een hoog soortelijk gewicht.

De gistgift is 15 miljoen cellen per milliliter, met een temperatuur gehouden tussen de 18-26 oC. Hoe hoger de temperatuur hoe meer esters er worden geproduceerd.

Dit specifieke maischproces was ontworpen en ontwikkeld door Dr. Bertram Sacher van de Doemens Instituut om ethyl- en isoamyl acetaat te verhogen van 1 mg/l tot 3 mg/l en een tarwebier met intensieve bananenaroma te produceren. Deze methode is succesvol vele malen getest in commerciële brouwerijen in Duitsland.

 

Figuur 1: 1- Maischen met water/mout verhouding van 5:1     2- Beslag separeren (25-30% dik beslag en 70-75% dun beslag)    3- Verwarmen van dik beslag naar 62 °C en 30 minuten rust om de ß-amylase te activeren    4- Voeg dun en dik beslag samen tot een temperatuur van 40 °C en activeer maltase    5- Verwarm tot 72 °C voor jodium test   6- verwarm tot 78 °C voor de filter kuip.

 

 

 

Michael Josef Eder onderwijst toekomstige brouwers op de Doemens Academie in München. Hij is werkzaam in de brouwerij sinds 1987, hij is opgeleid als brouwer en mouter in de Brauerei Geb. Roehrl in Straubing, Duitsland en werkte als brouwer voor het Hofbrauhaus in München van 1990-1992.

Michael Eder

Bron: Zymurgy van mei/juni 2010 vertaald en bewerkt door Gerrie Hage

Terug naar overzicht