Terug naar overzicht

Een kopje bier

december 2010
Door: Arjan Baks

Een kopje bier

Als hobbybrouwers eens wat andere ingrediënten willen gebruiken dan die worden toegepast voor de traditionele bierstijlen ligt het gebruik van koffie aroma’s eigenlijk voor de hand. Koffie heeft veel van de aroma’s gemeen met de donkere bieren (geroosterde mout) en kan complexiteit toevoegen aan bieren als een porter of een stout of zelfs een nieuwe dimensie aan lichtere bierstijlen.

Voor je zomaar een kop koffie in je gistvat toevoegt zijn er wel een aantal factoren waaraan gedacht moet worden om de kwaliteit van je ‘koffie-bier’ te kunnen beïnvloeden.

Type koffie

De kwaliteit van bier wordt voor een deel bepaald door de kwaliteit van de ingrediënten, en dat geldt ook wanneer er koffie wordt gebruikt in bier. Gelukkig is de koffieindustrie de laatste tijd redelijk ontwikkeld en zijn er in speciaalwinkels een aantal soorten en kwaliteiten te krijgen waar we mee kunnen variëren in het bierrecept. De twee belangrijkste factoren voor het type koffie zijn het land van herkomst en de mate waarin de koffiebonen zijn gebrand.

Koffie wordt grofweg in drie regionen geteeld: Zuid-Amerika, Afrika en eilanden rond Indonesië. Hoewel de koffiesmaken kunnen variëren zijn er toch overeenkomsten voor iedere regio. De Zuid-Amerikaanse koffie is helder, zurig en zuiver; de Afrikaanse complex (bloemen, fruit, bessen); de Zuidoost Aziatische is diep, rijk en aards. Sommige koffiesoorten worden ‘puur’ verkocht, maar gebruikelijker zijn de koffieblends, samengesteld uit meerdere regio’s. Als je zoekt naar een algemene koffiesmaak toevoeging aan je bier is een blend een goed uitgangspunt.

Even belangrijk als de herkomst van de bonen is de mate waarin de koffie gebrand (geroosterd) is. De mate waarin koffie is gebrand wordt bepaald door de temperatuur en de tijd dat de bonen zich in de brander bevinden. Naarmate de bonen dieper gebrand zijn zullen de bitterzoete en gebrande aroma’s de boventoon gaan voeren ten koste van de karakteristieken van de herkomst van de koffie.

Er zijn vele benamingen in gebruik om de mate van gebrandheid te benoemen, maar we kunnen grofweg de volgende categorieën aanhouden: licht, medium, donker (of French). De karakteristieken voor de categorieën staan in onderstaande tabel.

 

Categorie

Aroma

Herkenbaarheid streek van herkomst

licht

zuur

herkenbaar

medium

meer bitterzoet, minder zuur

minder herkenbaar

donker / French

gebrand

niet herkenbaar

 

De lichte en medium variant worden doorgaans aangeduid met hun streek van herkomst (eventueel als blend), dit is minder relevant voor de donkere varianten die dan vaak worden aangeduid met de mate waarin ze zijn gebrand.

Er rest nog een waarschuwing voor de donker gebrande koffie. Deze koffie bevat relatief meer vetten, die weliswaar positief kunnen bijdragen aan een vol mondgevoel, maar een negatieve bijdrage leveren aan de schuimvorming.

Bij het vaststellen van het bierrecept kan nu worden nagedacht over de aroma’s die in het eindproduct (bier) kunnen terugkomen. Wil je een bitterzoete component van een donkere koffie als aanvulling op je stout of de fruitige complexiteit van licht gebrande Ethiopische koffiebonen als interessante aanvulling op je porter? Zou de sterk zure Columbiaanse boon goed tot zijn recht komen in een donker bier, of toch beter in een lichtere variant?

 

Extractiemethode

Nog een belangrijk aspect is de manier waarop het koffiearoma in het bier komt. Bij veel recepten wordt iets vermeld als ‘voeg 2 koppen sterk gezette koffie toe’. Dit kan voldoende zijn, maar er zijn betere methodes of beschrijvingen om een de het gewenste aroma effect te verkrijgen.

Er zijn 3 factoren die bepalen hoe de aroma’s er uit de koffie worden overgedragen: maling (fijn, grof), temperatuur en contacttijd. Hoe fijner de maling, hoe meer contactoppervlak er beschikbaar is voor de overdracht en hoe korter de tijd die nodig is om de aroma’s over te dragen. Te lange contacttijd kan voor te grote extractie zorgen wat weer nare bijsmaken kan opleveren (wrangheid). Dit is de reden dat koffie voor een koffieapparaat met een filterzakje veel fijner gemalen is dan koffie die wordt gebruikt in een apparaat waarbij water langer in contact staat met de koffie (‘French Press’).

Met deze kennis kan er voor 2 soorten aanpak worden gekozen om koffie aan het bier toe te voegen: toevoegen van koffie die al is gezet of de (gemalen) koffie direct aan het bier toevoegen.

Het is dus een optie om ‘gezette’ koffie aan het bier toe te voegen, maar het verdient geen aanbeveling. Om voldoende koffie aroma in het bier te krijgen moet er redelijk veel koffie worden toegevoegd, zeker in als het aan een bier wordt toegevoegd dat van zichzelf al veel smaak bevat, zoals een stout of een porter. Door de grotere hoeveelheid toegevoegde koffie kan er een ongewenste verdunning ontstaan. Dit kan in beperkte mate worden opgevangen door een sterkere koffie toe te voegen (meer koffie, fijnere maling, langere contacttijd tijdens het koffie zetten) maar dat kan makkelijk leiden tot  wrange en harde aroma’s.

Het gebruik van espresso koffie kan een goed alternatief zijn. Espresso machines zijn in staat om een aromatische, geconcentreerde kop koffie te creëren zonder de wrange en harde aroma’s. Dit komt doordat deze machines een extra dimensie aan het koffiezetten toevoegen: druk. Door de hogere druk wordt het water/stoom in korte tijd door de koffie geperst waardoor een korte contacttijd ontstaat bij een fijn gemalen koffieboon. Hierdoor wordt een zeer sterke en toch smakelijke koffie gezet die zich goed leent om aan het bier te worden toegevoegd.

Het toevoegen van espresso aan bier is echter wel kostbaar. Niet alleen de koffiezetter is duur, maar ook de koffie zelf. Voor 10 liter bier zijn ongeveer 5 tot 10 kopjes nodig om de smaak een beetje terug te kunnen vinden.

Een zeer goed alternatief is de koude extractie of ‘cold press’ methode. Hierbij worden 2 eetlepels grof gemalen koffie per 250 ml koud water toegevoegd in een schone, gedesinfecteerde en afsluitbare fles. De fles wordt vervolgens 24 uur in de koelkast bewaard. De inhoud kan worden gefilterd met een koffiefilter. Deze methode creëert een koffie met een volle body en kan worden toegevoegd aan het einde van het koken of tijdens de secundaire vergisting.

Een andere methode is om de koffie (bonen of grof gemalen) direct toe te voegen tijdens het maischen, na het koken (tijdens het koelen van het wort) of tijdens de secundaire vergisting. Het is niet aan te bevelen de gemalen koffie of koffiebonen te koken omdat hierdoor een harde bitterheid kan ontstaan. Dit is trouwens de rede dat nog maar weinig mensen een ouderwetse percolator gebruiken om koffie te zetten.

 

Bierstijl

Met al deze koffiekennis kan er nu worden beslist wat voor bier er moet worden gebrouwen. Bieren gebrouwen met veel geroosterde mouten zoal een porter of een stout lenen zich bij uitstek voor dit doel. Het proces van koffie branden lijkt er op dat van mout branden, en de aroma’s vormen een natuurlijke aanvulling op elkaar. Iedere extractiemethode zoals hiervoor beschreven kan worden toegepast om een extra dimensie aan een stout of porter recept toe te voegen. Houdt wel in de gaten dat koffie ook bitterheid aan het bier toevoegt. Als je uitgaat van een goed gebalanceerd recept, verdient het aanbeveling om het aandeel geroosterde mout of hop te verlagen met ca. 5 EBU.

Hoewel koffie goed samengaat om een accent aan donkere bieren toe te voegen, kan het ook voor andere biersoorten worden gebruikt. Net zoals voor bier geldt ook voor koffie dat er veel verschillende aroma’s voor handen zijn die ook goed kunnen samengaan met een lichter bier.

‘Furthermore Beer’ in Spring Green, Wisconsin (USA) (www.furthermorebeer.com) brouwt een Mexicaanse donkere lager met koffie toevoeging genaamd ‘Oscura’ als een zomer special. “Wat we nastreven is om een licht bier te brouwen waarbij de koffie tonen naar voren worden gebracht” zegt Furthermore brouwmeester Aran Madden. “We willen de koffie op een voetstuk zetten”.

Een Nicaraguaanse koffieboon uit Wisconsin (USA) wordt gebruikt voor de Oscura. De hele boon wordt toegevoegd tijdens het lageren om zoveel mogelijk aromatische bestanddelen van de koffie te behouden. Dit komt eigenlijk neer op de koude extractie methode zoals hiervoor beschreven, echter gedurende een langere tijd en zonder de boon te malen. Deze methode kan worden gebruikt om subtiele koffie aroma’s toe te voegen aan een groot aantal bierstijlen. Wees creatief en bedenk welke koffie goed zou smaken bij jouw favoriete bier of welk bier jouw favoriete koffie zou kunnen complementeren.

 

Porter

Voor 10 liter bier:

1440 gram pale ale mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  240 gram caramout 120 EBC

    60 gram zwarte mout

    15 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (20 minuten koken)

  180 gram cold press Mokka Java koffie

         Wyeast 1056 American Ale of  White Labs WLP0001 California Ale   

 

  • Cold press koffie zetten zoals besproken in dit artikel
  • Maischen bij 68 °C – 45 minuten
  • 60 minuten koken
  • Vergisten bij 18 °C
  • Begin SG 1046 (70% brouwzaalrendement)
  • 29 IBU

 

Montezuma’s Revenge

(Mexicaanse donkere lager met koffie)

Voor 10 liter bier:

2160 gram Vienna mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  120 gram Cara Vienna mout

  120 gram maisvlokken

    19 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (30 minuten koken)

  120 gram licht gebrande centraal Amerikaanse koffie (b.v. Nicaragua)

         Wyeast 2112 California Lager of  White Labs WLP810 San Francisco Lager 

 

  • Maischen bij 67 °C – 45 minuten
  • 60 minuten koken
  • Vergisten bij 18 °C
  • Hele bonen toevoegen tijdens secundaire vergisting in een zak
  • 4 weken lageren
  • Begin SG 1059 (70% brouwzaalrendement)
  • 37 IBU

 

Matt Lange

 

Bron: Zymurgy, maart/april 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks

 

Terug naar overzicht