Brouwsuikers

Brouwsuikers

Mijn eerste brouwsel was afschuwelijk! Ik had onvoldoende brouwspullen, slechte kwaliteit ingrediënten en omdat er toen ook onvoldoende informatie beschikbaar was, ook geen idee waar ik mee bezig was. Ik kwam met brouwen in aanraking via het maken van wijn van vruchten en groenten waarbij een aanzienlijke hoeveelheid suiker aan te pas kwam. Toen ik naar de paar beschikbare bierrecepten keek die er toen voorhanden waren dacht ik dat die een wel zeer zwak bier zouden opleveren.  Ik bedacht dat ik een gelijke hoeveelheid suiker zou gebruiken als moutextract. Het resulterende bier smaakte zeer alcoholisch en had weinig mondgevoel, het gebrekkige koken resulteerde ook in een weinig bitter bier.

Toen ik me meer in brouwen ging verdiepen bleek dat de rietsuiker die ik gebruikte volledig vergistbaar was en alleen het alcohol gehalte verhoogde zonder aan de smaak bij te dragen. Dus brouwde ik voor een tijdje alleen met moutextract zonder toegevoegde suikers. Echter, Britse brouwers gebruikten toch veel toegevoegde suikers! Omdat ik een experimentele wetenschapper ben besloot ik nog een keer met suiker te brouwen. Ik brouwde twee bieren met identieke ingrediënten (mout, extract, hop en gist), waarbij ik bij een brouwsel 20% van het extract verving door suiker. Het resultaat was ondubbelzinnig: het brouwsel met de suikertoevoeging was dunner.

Ik slikte het argument van de CAMRA (Campaignfor Real Ale in Groot Brittannië), dat suiker alleen werd gebruikt als goedkope vervanging voor mout. Suiker werd inderdaad alleen gebruikt als toevoeging in jaren van een slechte graanoogst – suiker was een verboden brouw ingrediënt in Groot Brittannië tot 1880. Toen ik ging brouwen zonder extracten gebruikte ik slechts mouten en schuwde ik het gebruik van toegevoegde suikers, maar ook maïs, rijst en andere toevoegingen. Mijn weerstand tegen suikers werd nog eens versterkt doordat er in noordwest Engeland in 1900 70 doden en 3000 ernstig zieken te betreuren vielen door arseen vergiftiging. De herkomst was van bier en meer specifiek van invertsuikers die gebruikt werden door de toenmalige brouwers [invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose en is zoeter dan gewone suiker, sacharose]. De herkomst van het arseen was van het productieproces van de invertsuiker.

Ik kwam in 1977 naar de USA waar thuisbrouwen binnenkort legaal en populair zou worden. Vreemd genoeg was het destijds gemeengoed dat rietsuiker of sucrose een cider-achtige smaak zou afgeven en daarom niet gebruikt zou kunnen worden in het brouwproces, zelfs niet in de kleinste hoeveelheden. Dextrose of sucrose uit maïs hadden de voorkeur. Sucrose zelf was echter niet de oorzaak van de bijsmaak, het probleem lag in de hoeveelheid suiker. Doordat er te veel mout werd vervangen door suikers waren er onvoldoende voedingsstoffen voor de gist voorhanden met een negatief effect op de vergisting. Ik zag dit in en begon te twijfelen aan mijn terughoudendheid voor het gebruik van suikers.

Commerciële voordelen van suikers

Het lag voor de hand dat ik eerst eens ging kijken waarom de commerciële brouwerijen suikers gebruikten. De Britse brouwers gebruikten 10-15% suiker in de stort als stikstofverdunner, ofwel verdunner van eiwitten. Hiermee werd voorkomen dat eiwitten troebel neersloegen in gekoeld bier. Amerikaanse brouwers die gebruik maakten van 6-rijige gerst met een hoger eiwit gehalte gebruikten een hoog gehalte van niet eiwitachtige verdunners zoals rijst om diezelfde reden.

Maar de Britten gebruikten suikers in vaten bier die normaal niet gekoeld werden, dus ook geen last van koude troebelheid hadden. Er moest dus een andere reden zijn. Die reden is een commerciële - het verhogen van het brouwvolume tegen lage kosten. De brouwers maakten een normale brouw, voegden 10% suiker toe en verdunden vervolgens het wort tot het gewenste SG en produceerden zodoende tot wel 15% meer bier. De kosten waren slechts voor de extra suiker; geen extra investeringen voor grotere ketels of ingrediënten. Op die manier kon flexibel worden ingesprongen op extra vraag.

Invertsuiker

De Britten gebruikten in het algemeen geen sucrose (kristalsuiker), maar invertsuiker, zoals eerder genoemd een mengsel van glucose en fructose. Invertsuiker wordt gemaakt door hydrolyse (splitsing met toevoeging van water molecuul) van sucrose. Invertsuiker kan aan het wort worden toegevoegd als siroop of in vaste vorm. Invertsuiker is beter oplosbaar dan rietsuiker, maar wordt vaak gemaakt van ruwe, niet geraffineerde suikers. De nog aanwezige onzuiverheden geven de kleur aan invertsuiker en diverse bijproducten waaronder melanoidin (bruinkleurders uit maillard reacties). Er zijn verschillende zuiverheden van invertsuikers met bijbehorende kleuren en vergistbaarheden. Met andere woorden, ze kunnen zowel kleur als smaak aan het bier toevoegen en niet alleen alcohol en kooldioxide.

Invertsuikers worden vaak door commerciële brouwerijen gebruikt als toevoegingen. Vaak worden ze toegepast in donkere milde ales die snel gedronken moeten worden om de resterende smaken ‘weelderigheid’ van de invertsuikers tot zijn recht te laten komen. Deze stijl is relatief zeldzaam in het Groot Brittannië van vandaag. Het gebruik van invertsuikers als zodanig wordt nog wel toegepast voor andere bieren en zelfs voor de lichtere bitters.

Een laatste opmerking over het gebruik van invertsuiker versus sucrose is de vergistbaarheid. Beiden zijn volledig vergistbaar in pure vorm; sucrose moet eerst worden gehydrolyseerd hetgeen buiten de gistcel plaatsvindt. Je zou dus denken dat invertsuiker veel sneller vergist dan sucrose, maar de hydrolyse vindt zo snel plaats dat dit niet merkbaar is.

Andere suikers

Er is ook nog lactose (melksuiker). Lactose wordt gebruikt in zoetere stouts zoals ‘Milk Stouts’ (vandaar de naam). De meest bekende milk stout is Whitbread Mackeson Stout die met pale-, cara- en chocolademout wordt gebrouwen en waaraan net iets minder dan 10% lactose wordt toegevoegd. Het begin SG is 1040, met slechts een alcohol gehalte van 3-3.2% omdat de lactose niet vergist wordt. Het resultaat is een laag alcoholisch bier met een verrassend volle smaak maar niet extreem zoet omdat de lactose minder zoet smaakt dan sucrose.

Ik ben er dus inmiddels achter dat de Britten suiker gebruiken voor andere dan economische doeleinden. Maar waarom zou ik alleen naar Groot Brittannië kijken? Het heeft geen zin om naar Duitsland te kijken vanwege het Reinheitsgebot, maar hoe zit het met België? De Belgen gebruiken voornamelijk kandijsuiker. Kandijsuiker is een redelijk pure vorm van sucrose (wit of bruin) dat langzaam gekristalliseerd wordt. Het heeft een positief effect op de schuimvorming van het bier. Het wordt voornamelijk gebruikt in de abdijbieren (dubbel en tripel) voor tot 10% van de storting. Omdat kandijsuiker volledig wordt vergist is het resulterende bier droger vergeleken met een bier dat is gebrouwen uit enkel mout. Er wordt voldoende mout gebruikt voor de genoemde bieren om er genoeg ´body´ aan te geven. De kandijsuiker zelf voegt weinig aan de smaak van het bier toe, maar doordat het bier droger wordt komt de fruitige smaak van de Belgische bieren beter tot zijn recht.

En dan is er natuurlijk nog de goede oude USA…  De eerste inwoners maakte bier met behulp van een zeer onzuivere vorm van suiker, melasse. Melasse was in die tijd de enige beschikbare vorm van vergistbare suiker voor het produceren van bier, mouten waren niet beschikbaar of te duur (import uit Europa). Moderne melasse is iets zuiverder dan die van de eerste import Amerikanen, maar nog steeds niet goed genoeg om mee te brouwen, behalve misschien als extra toevoeging om een robustporter of stout te maken. Je hebt dan ongeveer 120 gram nodig op een totale storting van 2.4 kg voor 10 liter bier.

Er zijn nog twee andere suikers in gebruik bij brouwers, nl. ahornsiroop (maplesyrup) en honing. Ahornsiroop is voornamelijk sucrose en honing een mengsel van dextrose en fructose (dus een soort invertsuiker). Deze suikers worden met name voor hun smaak toegevoegd. Ze worden daarom het beste gebruikt in bieren met een lage hopbitterheid en -karakter en een neutrale smaak, zoals lager of een milde ale. Honing werd trouwens al gebruikt bij de eerste bieren die gebrouwen werden in Mesopotamië en het oude Egypte.

Dan zijn er nog tal van verschillende gradaties van bruine suikers met allemaal verschillende hoeveelheden onzuiverheden. Ze kunnen worden gebruikt om subtiele smaakjes aan het bier toe te voegen. Het probleem is dat ze geen uitgesproken karakter hebben maar wel zeer vergistbaar zijn. Je kunt ze echter maar in kleine hoeveelheden gebruiken voor ze het bier te veel uitdrogen, het alcohol gehalte te veel verhogen en zodoende het bier uit balans brengen.

Er zijn geen richtlijnen voor het gebruik van toegevoegde ´smaak´suikers, anders dan max. 10 tot 15% van de storting, waarbij 15% alleen gebruikt kan worden voor de zwaardere bieren met een begin SG van boven de 1060. Hoeveel je exact moet gebruiken moet je proefondervindelijk zelf vaststellen. Begin met een moutsamenstelling die een neutrale biersmaak oplevert.

Zelf invertsuiker maken

Invertsuikers voor het gebruik in eigen brouwsels zijn niet overal verkrijgbaar. In de USA is het verkrijgbaar als Tate&Lule´s Golden Syrup. Het is echter ook makkelijk zelf te maken zonder gevaarlijke chemicaliën zoals zwavelzuur.

Meng 0.45 kg rietsuiker met 0.24 liter heet water en roer totdat de suiker volledig is opgelost. Voeg 2 gram citroenzuur toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het koken tot de vloeistof licht goud is gekleurd, normaal na 20 tot 30 minuten. Je kunt dit direct toevoegen bij het begin van het koken van het wort. Echter, als je een bier brouwt met een milde smaak is het mogelijk dat de citroenzuur smaak te proeven is. Om dit te voorkomen kun je 1 tot 2 gram (of tot pH 7) kalk (calcium carbonaat) aan de siroop toevoegen en goed roeren. Voor het beste resultaat nog even heet door een filter passeren voor het aan de ketel toe te voegen. Je kunt het mengsel eventueel donkerder, meer smaakvol maken met melasse, begin met niet meer dan 2 gram (de hoeveelheden zijn waarschijnlijk voor 19 liter bier, maar dit wordt in het oorspronkelijke artikel niet genoemd).

Samenvatting

Het gebruik van suikers is een beetje controversieel, maar hopelijk heb ik laten zien dat het ook voordelen heeft. Misschien niet voor iedereen, maar het voegt in ieder geval weer een kleur toe aan het palet van de hobbybrouw artiest.

Terry Foster

Bron: BrewYourOwn, november 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks.