Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Regionale mouten |
september 2011 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Door: anoniem | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Regionale mouten
De eerste vraag die opkomt is ‘wat is een regionale mout?’ – het meest voor de hand liggende antwoord kan zijn een specifieke mout die wordt gebruikt voor een specifiek regionaal bier. Deze definitie is niet zo bruikbaar voor dit artikel, de pilsmouten worden in Europa gebruikt voor pilsners, Amerikaanse 6-row palemout voor Amerikaanse pilsners en palemalts voor Engelse ales. Bovendien worden veel ‘regionale’ mouten tegenwoordig ook buiten deze regio’s geteeld en gebruikt, voorbeelden Munich, karamel en geroosterde mouten. De regionale mouten zoals hier besproken worden beperkt tot een aantal mouten uit onderstaande tabel. De basis mouten (pils, pale, etc.) en cara en crystalmouten worden niet besproken om het artikel nog enigszins leesbaar en beknopt te houden. Sommige versies van de besproken mouten worden ook buiten hun regio geteeld en gebruikt, en kunnen dan ook enigszins afwijken van het origineel. Houd dit in gedachte voor je deze specials gebruikt om een recept mee te ontwikkelen.
Zure of ‘acidulated’ moutDit is een zeer speciale mout. Het zure karakter wordt veroorzaakt door melkzuur producerende bacteriën hun werk te laten doen. Deze bacteriën komen van nature voor in de gerst en worden niet bestreden. Als zodanig kan deze zure mout dus worden gebruikt onder het Duitse Reinheitsgebot. De mout wordt gebruikt om de pH in de maisch te verlagen, in het bijzonder in situaties waarin het brouwwater een van nature hogere pH waarde heeft (hoog carbonaatgehalte). Het wordt ook gebruikt voor het brouwen van de zuurdere Berliner Weisse. Het gebruik wordt typisch beperkt tot maximaal 10% van de totale storting. Amber of bruine moutenDeze relatief ver geroosterde mouten worden als moderne vervanging in porter recepten gebruikt. Een gebruikelijk recept voor een 19eeeuwse porter was 1/3 amber, 1/3 bruine en 1/3 pale mout. De huidige mouten geven een veel uitgesprokener smaak en worden dus ook in kleinere concentraties toegepast – 10-15% amber en bruine mout, 70-80% pale (2-rij) mout + bitter hop tot ongeveer 25 IBU voor een bruine porter. Beide mouten bevatten aanzienlijke hoeveelheden zetmeel en moeten daarom met mouten met voldoende enzymen (pale ale in dit geval) gemaischt worden om het zetmeel om te zetten. Bruine mout kan ook worden gebruikt voor het brouwen van Engelse milde en donkere oude ales. Voor milde ales moet het gehalte bruine mout worden beperkt tot maximaal 5% van de storting.
Pale choco moutPale choco mout valt tussen bruine mout en de meer gebruikelijke choco mouten. Het heeft een iets zachter palet in vergelijking met de normale choco mouten en wordt daarom vaak toegepast om kleur toe te voegen aan een gebalanceerd bier zonder sterke koffie/geroosterde tonen. Dit werkt in het bijzonder voor de donkere, milde mouten, porters, stouts (niet de droge), bockbieren, en donker bieren in het algemeen. Deze mout kan in grotere concentraties worden gebruikt dan de gebruikelijke choco mouts, ongeveer 5-10% van de storting, afhankelijk van het begin SG. Ontbitterde choco moutDit is precies zoals je verwacht, een ontbitterde, zwarte mout zonder de harde, wrange smaak. Het geeft wel een geroosterde aroma aan het bier. Het is daarom geschikt voor het brouwen van donker gekleurde bieren waarvoor de droge, ‘bijtende’ smaken van de normale mouten niet gewenst is. Voorbeelden: zoete en havermout stouts, schwarzbier. Het kan ook worden gebruikt voor Brown ales, porters en donkere varianten van bockbier. Het kan worden gebruikt van 1-5% van de storting (lage gehaltes voor Brown ales en bock). Ontkafte Carafa® moutDeze geroosterde mout wordt geleverd door Weyermann in de varianten I, II, III (resp. 900, 1135 en 1255 EBU). Varianten I en II zijn ongeveer de kleur van choco mout, variant III is iets minder donker dan de zwarte mout. Omdat de mout ontkaft is, is deze iets zachter in smaak dan choco en zwarte mout. De toepassing van deze mout is vergelijkbaar met de choco en zwarte mout, maar kan in iets hogere concentraties worden toegepast (tot 10% van de storting). Om de juiste hoeveelheid van deze mout in de storting te bepalen is het belangrijk de bierstijl voor ogen te houden. Bijvoorbeeld, voor een donkere, milde ale met 3.5% alcohol is het niet wenselijk een zwart bier te brouwen. Het heeft een beperkt mondgevoel, dus slechts beperkte geroosterde smaken. Waarschijnlijk is 1-2% Carafa® in de storting voldoende. Rauch mout en turf gerookte moutDeze mouten moeten voor een gerookt aroma in het bier zorgen. Ze zijn mild gerookt, dus niet donker van kleur. Deze mout is ontworpen voor rookbier, typisch uit Bambergen (Duitsland) waar het 90% van de storting uit kan maken. Soms wordt het gebruikt voor lagers, maar dan in veel lagere doseringen. Turf gerookte mout wordt normaal gebruikt voor ales – pas er voor op niet te veel te gebruiken want het kan erg overheersend zijn. De juiste dosering moet proefondervindelijk worden vastgesteld, begin met een kleine hoeveelheid (maximaal 5%). Gerookte mouten kunnen per seizoen van kwaliteit wisselen. De rooksmaak vervaagt ook na verloop van tijd. Dit maakt het moeilijk een bier van contante kwaliteit te brouwen. RoggemoutRogge geeft een uniek kruidig aroma aan het bier. Soms kan het in grotere concentraties (meer dan 20%) een vastlopende filtering veroorzaken. Gebruik in dat geval rijstkafjes om het graanbed open te houden. Roggemout wordt gebruikt in roggebier en sahti (een Fins biertype) en in een hoeveelheid andere bieren zoals (double) IPA waar de storting typisch 5-10% bedraagt.
Victory® en Gambrinus honing moutDeze mouten komen uit de USA. Ze worden hier gegroepeerd omdat ze een vergelijkbare kleur en broodtonen toevoegen aan het bierspectrum. Ze verhogen het mondgevoel van het bier, Gambrinus voegt ook een honingbeleving toe. Beide soorten voegen een notenaroma toe wanneer gebruikt voor ‘zachte’ bruine bieren zoals Brown ales en porters (10-15% van de storting). Victory® kan goed worden gebruikt voor bitters en IPAs, hoewel de kleur waarschijnlijk snel boven de type specificatie zal komen. Duitse melanoidin moutDeze mout kan gezien worden als een donkere variant van Munich mout. Munich mout kan uitstekend werken als vervanger voor pale mout als meer mondgevoel is gewenst. Dit zou in kunnen houden dat dit ook werkt voor melanoidin mout en een van de leveranciers geeft aan dat een decoctie niet meer nodig is als je een lager wilt maken met een vol mondgevoel (decoctie kan hierbij helpen). Omdat deze mout wel donkerder is dan Munich mout moet deze wel in kleinere hoeveelheden worden toegepast: 5-15% van de storting. De mout kan goed worden toegepast om rode en Schotse ales en voor amber of donkere lagers. Het zou tot 5% van de storting ook goed zijn voor Engelse bitters. Special BHoewel een crystal is deze mout toch opgenomen in de lijst. Het kan een mooie rode kleur toevoegen aan lichte en donkere bieren en zorgt voor een fijne karamel smaak. De karamel smaak is minder hard dan de donkerder gekleurde Engelse crystalmouten. Het voegt ook noten en rozijnenachtige fruitsmaken toe. Bij 5-10% van de storting kan het worden gebruikt voor amber ales, red ales, strong ales, maar het voegt ook iets extras toe aan stouts en porters. Het gebruik in lichter gekleurde bieren is beperkt door de donkere kleur van de mout. Het bovenstaande overzicht is zeker niet compleet, maar geeft wel bruikbare richtlijnen. Probeer eens te experimenteren of probeer eens een fantasiebier te ontwikkelen rond deze speciale mouten. Bron: Brew Your Own mei-juni 2011, vertaald en bewerkt door Arjan Baks |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Terug naar overzicht |