Terug naar overzicht

Hydrateren van gedroogde gist

oktober 2011
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 

Hydrateren van gedroogde gist

 

Afgelopen clubavond heb ik een presentatie gegeven over het groot statistisch onderzoek dat ik in het voorjaar van 2010 gestart hen. Een belangrijk onderdeel van dat onderzoek had betrekking op het effect van het al dan niet hydrateren van gedroogde gist. Hobbybrouwers die hun bieren met gedroogde gist hadden vergist konden een groot aantal gegevens over de manier waarop zij gebrouwen hadden via een webformulier inzenden. Aan de deelnemers is gevraagd of ze wel of niet de gist gehydrateerd hadden. Ook is gevraagd naar het begin en eind SG.

Aan de hand van de verkregen gegevens (274 bieren) is gebleken dat de gemiddelde vergistingsgraad van de bieren die vergist waren met gehydrateerde gist 75,3% bedroeg. Bij de niet gehydrateerde gisten was dat 77,2%. Het aantal bieren met niet gehydrateerde gist was 143 en dat met gehydrateerde gist 131. Omdat ik geen statisticus ben heb ik Reinko Venema, statisticus en lid van het forum Hobbybrouwen.nl, gevraagd of hij wilde bekijken of deze verschillen significant waren. En dat was zo verzekerde hij mij.

Hydrateren 1

Reinko kwam er ook achter dat het verschil zich vooral voordoet bij bieren met een begin SG onder de 1070. Daarboven is er geen verschil in de vergistbaarheid door al dan niet hydrateren.

Hydrateren_2

Uitgevoerde experimenten

Naast het statistisch onderzoek heb ik ook ander onderzoek verricht met betrekking tot het al dan niet hydrateren. Daarvoor heb ik een aantal experimentjes/testjes uitgevoerd. Zo heb ik gekeken naar de temperatuur van het water waarmee gehydrateerd wordt en de hoeveelheid water dat gebruikt wordt voor het hydrateren.

Aan de hand van tijdrovende tellingen onder een microscoop zag ik dat het aantal levende cellen groter is bij het hydrateren bij een temperastuur van 40 ºC in plaats van 27 of 42°C. Echter als je een vergisting uitvoert met gehydrateerde gist maakt het voor de vergistingsgraad niet zo veel uit of je nu op 27 of 40 ºC gehydrateerd hebt.

Voor wat betreft de hoeveelheid water hoor je ten minste 10x zo veel gewicht aan water te gebruiken als dat je grammen gist toevoegt. Bij minder water krijg je een lagere vergistingsgraad, althans dat was de uitkomst van een experiment dat ik heb uitgevoerd.

 

Smaakinvloed

Op grond van mijn experimenten en de uitkomst van het Groot gedroogde gist onderzoek kwam ik tot de conclusie dat hydrateren niet zo veel zin heeft en dat je het gewoon achterwege kunt laten. Gewoon over het wort strooien en je bent klaar. Deze mening verkondigde ik op het forum Hobbybrouwen.nl. Het kon natuurlijk niet uitblijven, al snel werd de vraag gesteld of hydrateren wel achterwege gelaten kan worden in verband met de invloed op de smaak van het bier. En wederom ging ik aan het experimenteren/testen om hier achter te komen.

 

Het wort dat ik voor dit experiment gebruikt heb, is afkomstig van een brouwsel dat ik op 13 februari 2011 gemaakt heb. Het is een brouwsel met 75% viennamout,  20% pilsmout en 5% amber 112 EBC. Een vrij donker bier met een moutige smaak. Het begin SG was 1057 of  3,9 ºBrix..

In totaal heb ik 6 flessen gevuld met 1600 gram wort. De hoeveelheid benodigde gist heb ik berekend met behulp van de Mr. Malty calculator. Deze gaf aan dat ik 0,85 gedroogde gist nodig had. Deze hoeveelheid heb ik per gist twee keer afgewogen met een nauwkeurige weegschaal. Van elke gist is er bij een fles de gist droog toegevoegd. Bij de andere 3 flessen is gehydrateerde gist toegevoegd. Het hydrateren is uitgevoerd volgens de aanwijzingen die Fermentis geeft bij de informatie over hun gisten. Dat wil zeggen: hydrateren in een volume water 10x het gewicht van de gist. Hydrateren gedurende 25 minuten bij 27 ºC (ik heb de glazen met gist in een bad gezet dat in het begin een temperatuur had van 28,5 ºC). Vervolgens de glazen uit het bad gehaald en gaan roeren gedurende 30 minuten (elke 5 minuten geroerd). Op deze wijze kon de gist langzaam afkoelen.

Uiteindelijk heb ik de gehydrateerde gist in de flessen gegoten. De glazen nagespoeld met 2x 3 ml water en ook dit water in de flessen gegoten. Zo doende bleef er geen gist achter in de glazen. Bij de flessen met de niet gehydrateerde gist heb ik 14,5 ml water gevoegd zodat er geen verschil kon zijn qua begin SG.

 

Bij de Top en Nottingham is de gehydrateerde gist als eerste op gang gekomen, direct gevolgd door de niet-gehydrateerde variant van deze gisten. De US-05 liep duidelijk achterop. Verder valt op dat de watersloten van de Top sneller werken dan die van de Nottingham terwijl de watersloten van de US-05 amper werken. Er was dus een groot verschil per gist te zien. De verschillen tussen wel of niet hydrateren was niet zo groot.

 

De resultaten na de vergisting was als volgt.

 

Fles

Gist

g /l

Temp. Hydr.

Eind SG

Vergisting %

1

Brewferm Top

0,53

27 ºC

1013.6

76.1%

2

Brewferm Top

0,53

-

1013,0

77,2%

3

Danstar Nottingham

0,53

27 ºC

1010,4

81,8%

4

Danstar Nottingham

0,53

-

1010,4

81,8%

5

Fermentis SafAle US-05

0,53

27 ºC

1009,8

82.8%

6

Fermentis SafAle US-05

0,53

-

1011,0

80,7%

 

Bij het bottelen heb ik de bieren geproefd. De resultaten daarvan was als volgt.

 

Brewferm Top

Droog    1013,6

geen smaakverschil waarneembaar met fles 2

Gehydr. 1013,0

geen smaakverschil waarneembaar met fles 1

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

licht fruitiger en droger dan fles 4

Gehydr. 1010,4

licht zoeter dan fles 3

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

licht fruitiger dan fles 6

Gehydr. 1011,0

licht zoeter dan fles 5

 

Ruim 3 maanden na het bottelen heb ik de bieren laten proeven aan 13 proevers (12 proevers hebben 6 bieren geproefd en 1 proever 2 bieren). De bieren zijn geproefd op de clubavond van De Roerstok van juni en een dag later bij Brouwland tijdens de Opendeurdagen. De proeverij bij De Roerstok was zeker niet ideaal, deze werd op het einde van de avond gehouden. De proeverij bij Brouwland was in de ochtend, dat is een veel betere tijd voor een proeverij omdat men dan smaken scherper kan waarnemen,

Aan de proevers is per gist gevraagd aan welk van de twee bieren zij de voorkeur gaven.

De gespecificeerde resultaten waren als volgt.

 

Gist

Behandeling

 Keer voorkeur

Brewferm Top

Droog    1013,6

 4

Gehydr. 1013,0

 9

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

 9

Gehydr. 1010,4

 3

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

 6

Gehydr. 1011,0

 6

 

 

Onlangs zijn de bieren 6 maanden na het bottelen opnieuw geproefd. Deze keer door de zeer ervaren proevers van het BKG. Deze proeverij vond plaats op een zondagochtend. Een beetje jammer is het dat niet alle keurmeesters hebben aangegeven welk bier hun voorkeur had. Wel hebben alle keurmeesters het proefformulier ingevuld waardoor het een en ander geconcludeerd kan worden ten aanzien van de smaakverschillen.

 

De resultaten waren als volgt.

Gist

Behandeling

 Keer voorkeur

Brewferm Top

Droog    1013,6

 4

Gehydr. 1013,0

 3

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

 7

Gehydr. 1010,4

 1

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

 5

Gehydr. 1011,0

 3

 

In totaal is 27 keer de voorkeur gegeven aan gehydrateerde gist en 33 keer aan niet gehydrateerde gist. De overwinning van de niet-gehydrateerde gist valt toe te schrijven aan de resultaten met betrekking tot de Danstar Nothingham. 16 proevers prefereerde de niet-gehydrateerde gist tegen slechts 4 proevers die de voorkeur gaven aan gehydrateerde gist.

Bij de andere twee gisten is het niet zo duidelijk. Voor Brewferm Top is een er een lichte voorkeur voor gehydrateerde gist en bij Fermetis SafAle US05 maakt het eigenlijk niet zo veel uit.

En dan de smaak. Door de proevers van het BKG is uitgebreide smaaknotities gemaakt. Er waren verschillen te proeven. Sommige proevers gaven aan dat de verschillen vrij groot waren en anderen dat de verschillen juist heel klein waren. Aan de hand van de proefnotities is het volgende gedestilleerd.

 

Gist

Behandeling

 Verschil in smaak

Brewferm Top

Droog    1013,6

Iets meer hogere alcoholen en body

Gehydr. 1013,0

Aanmerkelijk fruitiger en wat meer zuur

Danstar Nothingham

Droog    1010,4

Veel meer body, iets zuurder en fruitiger

Gehydr. 1010,4

Iets zoeter, iets moutiger

Fermentis
SafAle US-05

Droog    1009,8

Verschillen heel klein, iets meer body, een heel klein beetje meer hogere alcoholen en diacetyl

Gehydr. 1011,0

Verschillen heel klein

Grappig om te zien is dat de beleving van body en zoet niet direct gerelateerd zijn aan de hoeveelheid restsuikers. Een feit dat ik al eerder geconstateerd heb naar aanleiding van mijn experimenten.

Jacques Bertens

 

 

Terug naar overzicht