Terug naar overzicht

Nogmaals oxidatie

maart 2012
Door: Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Nogmaals oxidatie
 
Al diverse keren heb ik in dit blad geschreven over de gevolgen van oxidatie voor de smaak van je bier. Het was daarom afgelopen clubavond verrassend te merken dat er toch weer diverse bieren voor de clubwedstrijd ingezonden waren die een duidelijke oxidatiesmaak hadden.
Misschien valt het extra op doordat de kwaliteit van onze bieren steeds beter worden. Infecties hebben we bijna niet meer te pakken en bieren met overmatig veel vergistingsproducten worden ook al minder. We vergisten niet meer bij hoge temperaturen en gebruiken ook meer gist. Goede ontwikkelingen dus.
Des te meer een reden om op te letten voor oxidatie. Als je een goed biertje gebrouwen hebt wil je er misschien een paar flessen van bewaren om mee te doen aan een wedstrijd. Maar dan moet de smaak van het bier niet minder worden. Daarnaast smaakt een bier waarbij geprobeerd is oxidatie buiten de deur te houden veel beter. Het is gewoon frisser van smaak. De mout- en hopsmaken en de vergistingsproducten komen beter tot hun recht.
In een artikel dat ik onlangs gevonden heb op het internet is een uitgebreid artikel verschenen over oxidatie met als titel “The Chemistry of beer aging – a critical review”. Degenen die dit artikel willen lezen zullen de titel in Google moeten typen om het te vinden.
In het artikel kun je lezen dat je zuurstofopname gedurende het gehele brouwproces hoort te voorkomen. Dat begint dus al bij het vullen van je brouwketel met water. Daarnaast heeft ook het schroten invloed op het ontstaan van oxidatiesmaakjes. Ik zet even de maatregelen op een rijtje waarbij ik een vertaalslag heb gemaakt naar de praktijk van de hobbybrouwer.

  • Schroot met een walsenmolen waardoor de kiemen van het mout zo heel mogelijk blijven. Bij een schijvenmolen worden de kiemen veel meer gebroken. In de kiemen zit een hoger gehalte aan vetzuren. Uit deze vetzuren kunnen voorlopers van de oxidatiesmaak worden gevormd.
  • Vul je brouwketel met een slang, je hebt zo geen extra zuurstofopname van het brouwwater.
  • Gebruik een brander met voldoende capaciteit zodat je geen lange opwarmtijden hebt.
  • Sla lage maischtemperaturen over. Dat wil zeggen temperaturen onder de 57 °C of nog beter onder de 60 °C. Hierdoor worden de enzymen die voorlopers vormen van de oxidatiesmaak geïnactiveerd.
  • Zorg dat je het beslag rustig roert. Op die manier sla je geen zuurstof in het bier door draaikolkjes.
  • Maak de maischtijden niet onnodig lang.
  • Beperk de zuurstofopname tijdens het filteren. Zet aan het kraantje van je filterkuip of hevelfilter een lange slang die op de bodem van de opvangemmer of kookketel uit komt. Met andere woorden laat het wort niet kletteren. Tip: gebruik een siliconen slang omdat die voedselveilig is en tegen temperaturen boven de 60 °C bestand is zonder dat er weekmakers vrijkomen.
  • Koel het wort zo snel mogelijk na het koken.
  • Belucht het wort niet te intensief. Beter is het om de giststarter intensief te beluchten. Om smaakinvloed te voorkomen kun je het beste de giststarter eerst een paar dagen laten bezinken in een koelkast en op de brouwdag vlak voor de toevoeging aan het wort uit de koelkast halen en afgieten.
  • Zorg voor voldoende en actieve gist zodat de vergisting snel op gang komt. Door de koolzuurdeken wordt het bier beschermd.
  • Pas op voor zuurstofopname tijdens het bottelen. Weliswaar verbruikt de gist de zuurstof tijdens de hergisting maar voor dat dit gebeurt vindt wel oxidatie van het bier plaats.
  • Bewaar je bier in een koele ruimte. Ook bij een bier dat goed gebrouwen is ontwikkeld zich na verloop van tijd een oxidatiesmaak. Door het bier koel te bewaren vertraag je dat proces.

Alles bij elkaar gaat het om vrij eenvoudige maatregelen die je niet te veel geld kosten met uitzondering van de aanschaf van een walsenmolen. Siliconen slang is ook niet goedkoop. Echter bij InstuLabo uit Udenhout zijn ze er niet te duur mee en heb je een ruime keuze. Koop een slang met een dikkere wand om zo het knikken van de slang te voorkomen.
In het artikel waar ik hiervoor naar verwees worden ook nog middelen genoemd die toegevoegd kunnen worden aan het bier te bescherming van het bier. Een praktijk waarvan ik geen voorstander ben. Voor de volledigheid noem ik ze hier toch even: ascorbinezuur (vitamine C) en sulfiet. Dat laatste middel wordt wel eens gebruikt als desinfecteermiddel. Als zodanig functioneert het maar matig maar als antioxidant schijnt het prima te werken.
 
Jacques Bertens

Terug naar overzicht