Terug naar overzicht

Verbeter je brouwsels

maart 2012
Door: Frits Haen

VERBETER JE BROUWSELS
 
De weg naar perfectie
Als ze een aantal keren gebrouwen hebben gaan thuisbrouwers nadenken over hun bier en hoe ze het beter kunnen maken. Maar hoe je beter bier brouwt is niet altijd duidelijk. Dit artikel is geschreven voor thuisbrouwers die hun vaardigheden willen verbeteren, beter bier willen maken en aan het eind hiervan resultaat willen zien. Er zijn twee stappen nodig om je bier te verbeteren: onderzoeken hoe je het bier kunt verbeteren en de noodzakelijke wijzigingen doorvoeren. Simpel gezegd: vind het probleem en los het op. Daarna herhaal je deze procedure. Iedere thuisbrouwer heeft een unieke combinatie van apparatuur, water, ingrediënten, recepten en vaardigheden. Een goed advies wat bruikbaar is voor de ene brouwer, kan onbruikbaar zijn voor een ander. De eerste stap op weg naar een verbetering van je bier is het brouwen van bier. Begin je onderzoek door een bier te kiezen wat je lekker vindt, dat je al eerder met succes hebt gebrouwen en dat je een aantal keren wilt brouwen om je vaardigheden aan te scherpen. Brouw het bier en let goed op wat je doet. Als het bier klaar is probeer wat bruikbare reacties te krijgen.
 
Verzamel informatie en identificeer de problemen
Een goede bron van informatie over je bier is de hulp van een ervaren brouwer die bereid is je bier te beoordelen. Als je geluk hebt is er een actieve bierbrouwvereniging bij je in de buurt. Als je daar bent dan is het een kwestie van vragen stellen aan de meest ervaren brouwers. De meeste thuisbrouwers zijn er dol op om over brouwen te praten en advies te geven. Bovendien weet de brouwer meestal veel over de plaatselijke omstandigheden, zoals hoe je het plaatselijke leidingwater het best kunt behandelen voor de verschillende typen bier.
Als er in je woonplaats een commerciële brouwerij is zal de brouwer meestal wel bereid zijn om te helpen. Als de brouwerij rondleidingen geeft, ga dan eens mee en probeer er achter te komen of de gids ook de brouwer is (of een van de brouwers). Vertel hem dat je een thuisbrouwer bent en wat wilt weten. Het ergste wat je dan kan overkomen is dat hij nee zegt. Als hij mee wil werken breng hem dan een flesje van je beste bier, vertel hem wat voor een soort bier je wilde maken, laat hem dan proeven en zijn mening geven. Zorg dat je antwoord kunt geven op vragen over je brouwmethode. De brouwer hoeft niet veel details te hebben, hij brouwt en proeft iedere dag bier en kan waarschijnlijk al na een slokje een reactie geven.
Bierbrouwwedstrijden zijn een andere bron van informatie, maar de reacties kunnen variëren in kwaliteit. In het gunstigste geval zal het jurylid het probleem met je bier onderkennen en oplossingen aangeven. In sommige gevallen zal het jurylid alleen het probleem aangeven. Dit is toch nuttig omdat je dan een oplossing kunt zoeken voor een vastgesteld probleem. In het ergste geval zal de informatie nutteloos zijn.
Bijvoorbeeld als het jurylid op het formulier alleen maar noteert: “niet de juiste stijl”, dan weet je nog niet wat eigenlijk het probleem is. Om de beste informatie te krijgen is het verstandig het bier in te zenden bij een paar verschillende wedstrijden. Als je de jurylijsten terugkrijgt vergeet dan de hoogste en de laagste scores en concentreer je op de opmerkingen gemaakt door de andere juryleden.
De beste bron van informatie over je bier ben je toch zelf. Alleen jij weet alle details hoe je bier is gebrouwen. Als je nog niet de kennis hebt om bier te beoordelen dan kun je het leren. Misschien is de beste manier om dit te doen als vrijwilliger bij een plaatselijke bierbrouwwedstrijd. Als er een bierbrouwclub is in je woonplaats kan dat ook helpen. Als je de taal leert van het omschrijven van de karakteristieken van bier en van de fouten in bier dan leer je ook de problemen in je eigen bier te vinden. De oplossing vind je dan in brouwliteratuur en in gesprekken met collega-brouwers door omschrijvingen te geven die zij ook begrijpen.
In het beste geval krijg je verschillende onafhankelijke beoordelingen van je bier. Dan moet je de opmerkingen over je bier iets doen. Er zijn minstens twee fouten die je hiermee kunt maken. De meest gemaakte fout is voorbij gaan aan goede adviezen, omdat je die niet graag hoort. Bijvoorbeeld een thuisbrouwer die juist een mooie, nieuwe brouwuitrusting heeft aangeschaft, wil iets horen over maischtemperaturen en niet dat hij zijn vergistingstemperatuur constant en binnen bepaalde marges moet houden. En over het algemeen willen brouwers niets horen over aanbevelingen over schoonmaken en desinfecteren. Zelfs als je bier niet echt zuur of fenolisch is kan beter schoonmaken en desinfecteren verschil maken. Meestal ligt je grootste brouwfout in het deel van het brouwen waarin je het minst geïnteresseerd bent en daar is meestal het grootste resultaat te halen. Een andere gemaakte fout dat je elk advies kritiekloos aanneemt. Zelfs ervaren brouwers en goede juryleden kunnen fouten maken. Als je heel zeker weet dat een bepaald punt van kritiek niet juist is ga er dan niet mee verder.
Tegelijk met het verzamelen van beoordelingen van je bier moet je ook zoveel mogelijk informatie verzamelen over het soort bier dat je wilt brouwen. Het leren over het brouwen van bier is een bezigheid die nooit ophoudt als je serieus met brouwen bezig bent.
 
Brouw het opnieuw
Als je genoeg beoordelingen over je bier hebt en genoeg onderzoek hebt gedaan om een idee te krijgen, dan is het tijd hetzelfde bier nog een keer te brouwen. (En hopelijk heb je een paar flesjes van het vorige brouwsel bewaard om te kunnen vergelijken.) Hoe je de veranderingen aanpakt hangt af van de situatie. Als je er door je onderzoek achter bent gekomen dat je een aantal fouten hebt gemaakt, dan moet je die tekortkomingen verwerken in je volgend brouwsel. Soms, vooral als je nieuwe apparatuur gaat gebruiken, moet je een aantal dingen tegelijk aanpassen. Aan de andere kant: als je al langer brouwt en je bier smaakt meestal goed, dan is het het beste om de veranderingen een voor een in te voeren. Als je meer dan een variabele in je brouwproces wijzigt kom je er niet achter waar het aan ligt als er zich een probleem voordoet. Als je tegelijkertijd een andere manier van gist opkweken toepast en je gebruikt andere ingrediënten dan weet je nooit of het aan de gist of aan de ingrediënten ligt, als er iets mis gaat met de smaak. Soms kan het noodzakelijk zijn om meerdere wijzigingen door te voeren, maar verander daarna nog maar een ding tegelijk.
Tijdens het opnieuw brouwen is het van belang om goed te noteren wat je hebt veranderd. Schrijf ook op welk effect je verwacht van de veranderingen. Als je bijvoorbeeld de hop met een hoog alfazuurpercentage inruilt voor meer aromahop dan verwacht je ook een prettiger hoparoma. Als het nieuwe bier klaar is proef het kritisch, liefst naast een exemplaar van je vorige brouwsel. Omschrijf het bier in je logboek en noteer of de wijzigingen het gewenste effect hadden. Omschrijf ook ongewenste effecten die je proeft. Als je het nieuwe bier meeneemt naar je brouwclub of naar de brouwer die het vorige geproefd heeft dan heb je meer gedetailleerde informatie. Als een brouwer denkt dat je geluisterd hebt naar zijn advies en het ook hebt opgevolgd zal hij eerder bereid zijn er tijd voor te nemen en je meer opbouwende kritiek te geven.
 
En blijf het brouwen
Je plan om nog een keer hetzelfde bier te brouwen moet gaan op dezelfde manier: informatie verzamelen en hetzelfde bier brouwen waarbij je slechts een variabele aanpast. Je zult zien dat na een paar keer het een duidelijk verbeterd bier is. Als dat niet het geval is, is er iets niet goed gegaan en heb je waarschijnlijk een goed advies niet opgevolgd. Bij alle pogingen tot verbetering van je bier moet je steeds een doel voor ogen houden. Je doel kan een verandering in het recept zijn, een nieuwe techniek of een nieuw deel van je apparatuur. Wat je ook doet, noteer het doel tijdens het brouwen in je logboek en schrijf er opmerkingen bij als je het bier proeft. Heb niet de illusie als je steeds hetzelfde bier op dezelfde manier brouwt, dat het dan vanzelf beter wordt.
Eens bereik je het punt dat je niet meer weet hoe je het bier nog kunt verbeteren. Dat is een goede gelegenheid het bier nog een keer te brouwen en te kijken of je het resultaat van het vorige brouwsel kunt evenaren. Als je tevreden bent met het resultaat kun je je kennis uitbreiden en een andere bierstijl proberen. Als je niet tevreden bent met het resultaat en de kwaliteit van je bier, kun je kiezen om op te houden met brouwen of iets heel anders te proberen. Sommige brouwers hebben een fobie voor scheikunde en willen niets weten over de samenstelling van water. Toch kan dit juist het punt zijn dat nodig is om hun bier te verbeteren. Zoals een oud gezegde is: als het niet probeert dan zul je het ook nooit weten.
 
Houd het leuk
Je hoeft niet al je brouwplannen opzij te zetten om het op deze manier te doen. Je kunt het bier bijvoorbeeld een of twee keer per jaar brouwen en geleidelijk, verdeeld over een aantal jaren, je bier verbeteren en ondertussen andere interessante recepten uitproberen. Als denkt dat het gaat vervelen om steeds hetzelfde bier te brouwen, bedenk dan dat je er steeds van leert om een beter bier te brouwen
 
Chris Colby
 
Bron: Brew Your Own, januari-februari 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht