Reinigen en desinfecteren

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Reinigen en desinfecteren
 
Afgelopen clubavond was bij De Roerstok Frank van Nimwegen van de firma Diversey (http://www.diversey.com/) te gast. Op verzoek van het bestuur vertelde hij een zeer interessant verhaal over reinigen en desinfecteren in de brouwerij. Het verhaal was geen verkooppraatje maar ging in op de essenties van reinigen en desinfecteren. In het verhaal kwamen een aantal zaken aan de orde die op het forum Hobbybrouwen.nl niet onbekend zijn.
 Zo wees hij ons op het belang van reinigen maar ook dat reiniging niet te agressief mag plaatsvinden omdat je dan het oppervlak van wat je reinigt beschadigt. Dus geen schuursponsje gebruiken voor het vizier van een motorhelm of de wand van een plastic gistvat. Maar ook geen chloorhoudend middel op roestvaststaal.
Je hebt zure, neutrale en alkalische reinigingsmiddelen. De zure reinigingsmiddelen zijn bruikbaar voor anorganische verontreinigingen zoals biersteen en ijzerafzetting. De alkalische middelen worden ingezet voor organische verontreinigingen zoals eiwitafzetting en dergelijke. Als neutraal middel wordt water ingezet. Hieraan wordt vaak een stof toegevoegd om de oppervlaktespanning te verlagen zodat het water verder kan indringen in kieren en oneffen oppervlakten.
Het reinigen dient altijd meteen na gebruik uitgevoerd te worden. Door je spullen goed te reinigen ontdoe je die voor 99,9% van de micro-organismen. Je haalt de voeding weg waardoor micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Door je spullen ook nog eens droog weg te zetten maak je het de micro-organismen nog moeilijker. Micro-organismen hebben nu eenmaal vocht nodig. Maar dat wil niet zeggen dat ze allemaal uitsterven als je je spullen voor een langere periode niet gebruikt. Zodra er weer vocht bij komt kunnen sommige micro-organismen zich weer ontwikkelen. Frank wees er op dat als je 8 bacteriën hebt die zich optimaal kunnen vermenigvuldigen je na 10 uur ruim 1 miljard bacteriën hebt. Elke 20 seconde wordt in dit voorbeeld de hoeveelheid bacteriën 2 keer zo groot. Voor gebruik reinigen én desinfecteren is daarom de aangewezen weg om infecties te voorkomen.
Bij het gebruik van desinfecteermiddelen hoor je je volgens Frank altijd te houden aan de gebruiksvoorschriften van de fabrikant. Indien je te weinig gebruikt is het middel niet zo effectief en gebruik je te veel dan ben je duurder uit omdat het middel daardoor niet beter werkt. Ook de contacttijd is van belang. Desinfecteermiddelen hebben hun tijd nodig om hun werk te doen. Maak je de contacttijd te kort dan kunnen er te veel micro-organismen overleven met alle vervelende gevolgen van dien. Zie het bovenstaande rekenvoorbeeld.
Frank wees er overigens op dat je pas na het koken hoeft te desinfecteren. Het brouwhuis is niet kritisch voor wat betreft reiniging en desinfectie (in het brouwhuis geen CCP voor wat betreft reiniging en desinfectie). Immers het wort wordt steriel gedurende de langdurige kooktijd. Wort dat steriel is dient geënt te worden met betrouwbare gist en hoort niet geïnfecteerd te worden met ongewenste micro-organismen. Maar het een en ander betekent niet dat je een bende kunt maken van je brouwhuis. Deze hoort huishoudelijk schoon te zijn.
De afkorting CCP staat voor critical control point. Daarmee wordt een stap in het proces bedoeld. Gaat er iets bij die stap mis dan kan dat niet meer achteraf gecorrigeerd worden. Het Centraal Brouwerij Kantoor heeft 7 CCP’s in het brouwproces vastgesteld. Voor ons van belang zijn het desinfecteren van onze spullen na het koelen van het wort en de suikergift voor de hergisting op fles. Gaat er daar iets mis dan is het echt mis.
Voor meer informatie over CCP’s en de HACCP gerelateerd aan de praktijk in brouwerijen verwijs ik naar de site van het Centraal Brouwerij Kantoor http://www.nederlandsebrouwers.nl/sites/nederlandsebrouwers.nl/files/downloads/l-03-00112-haccp_code_14-01-03.pdf
Overigens vertelde Frank dat je volgens de Nederlandse wetgeving een desinfecteermiddel altijd moet naspoelen met water. Daar is geen ontkomen aan als je je aan de regels houdt. Dat er middelen zijn die na gebruik niet schadelijk zijn voor het bier of voor het milieu, zoals perazijn met waterstofperoxide, doet er niet toe. Ook niet dat in andere landen wettelijk niet nagespoeld hoeft te worden.
Verder wees Frank ons er op dat je met hitte niet schoonmaakt. En desinfecteren hoort altijd vooraf gegaan worden door een reiniging. Desinfecteren zonder reinigen heeft weinig zin. Verder zei hij dat hitte een slecht idee is als je spullen niet ontdaan zijn van eiwitaanslag. Door de hitte bakken als het ware eiwitten zich vast aan het oppervlak. Eerst schoonmaken! Frank bleef het steeds maar herhalen en herhalen als een echte schoolmeester.
Bij het reinigen zijn 4 factoren van belang hield Frank ons voor:
- het juiste reinigingsmiddel;
- de contacttijd;
- de temperatuur;
- de mechanische actie.

Het effect van de reiniging is afhankelijk van alle factoren. Als één van de factoren niet juist is, bijvoorbeeld een hele korte contacttijd dan is de hele reinigingsactie minder effectief.
Voor de mechanische actie wordt in brouwerijen veel gebruik gemaakt van sproeikoppen waarbij met stevige stralen het reinigingsmiddel tegen bijvoorbeeld de wand van een gistvat gespoten wordt. Wij kunnen een afwasborsteltje gebruiken…
Een ander punt van aandacht was volgens Frank de persoonlijke hygiëne. Door regelmatig je handen te wassen en te zorgen voor schone werkkleding kun je de kans op besmetting verkleinen. In dit verband noemde hij ook het belang van het continu schoonmaken van de spullen waarmee je werkt.
Heel aardig was ook het plaatje dat Frank ons liet zien met namen van micro-organismen en mogelijke gevolgen voor de smaak van het bier:
Lactobacillus           melkzuur
Pediococcus             diacetyl (botersmaak)
Pectinatus                 H₂S (rotte eieren)
Wilde gisten             hogere alcoholen
 
Vragen
Nadat Frank zijn verhaal verteld had was er ruimschoot gelegenheid tot het stellen van vragen. Zo werd de vraag gesteld of volstaan kan worden met het uitspoelen van je bierflesjes. Om het vast gaan zitten van de eiwitten te voorkomen begon de vragensteller met koud water om vervolgens met lauw en warm water te spoelen. Deze methode beviel de vragensteller heel goed. Het kon natuurlijk niet uitblijven dat Frank de betreffende hobbybrouwer er op wees dat uitspoelen geen schoonmaken betekent en dat eiwitten en biersteen niet op deze manier verwijderd worden. Zelf heb ik ook die ervaring. Door mij worden de flessen altijd grondig nagespoeld na het uitschenken. Maar dan nog komt er viezigheid (bruine vliesjes) uit de flessen als ik die in een emmer met een Chemipro Caustic oplossing zet.
Een vraag die ik stelde was waarom ik sulfiet nooit kan terugvinden in de literatuur als desinfectans. Frank gaf daarop als antwoord dat het middel niet als desinfecteermiddel is toegelaten. Het heeft geen “N-nummer”. Elk officieel desinfecteermiddel hoort een dergelijk toelatingsnummer te hebben dat ook op het etiket vermeld dient te zijn. Uitzondering op deze regel zijn desinfectiemiddelen op basis van alcohol.
Alcoholpreparaten zijn alleen toegelaten voor de desinfectie van kleine oppervlakken (tot 0,5 m²).
Sulfiet kan wel werken als desinfecteermiddel omdat het zuurstof wegneemt maar is niet actief op alle schadelijke micro-organismen die in bier kunnen voorkomen. Met name de micro-organismen die geen zuurstof nodig hebben om te overleven worden door sulfiet niet voldoende aangepakt.
Sulfiet is dus een matige desinfectans zoals ik al heel wat keren heb opgemerkt. Maar op een of andere manier is sulfiet als desinfectans niet uit te roeien. Misschien dat dit komt doordat een kleine hoeveelheid sulfiet gunstig werkt als anti-oxidant. Het ontstaan van een oxidatiesmaak kun je voorkomen met een beetje sulfiet. Prima toevoeging dus maar zeker geen goed desinfecteermiddel!
Een andere vraag had betrekking op hoe om te gaan met een platenkoeler als het gaat om reiniging en desinfectie. Uiteraard zei Frank dat je begint met schoonmaken. Eerst goed doorspoelen en daarna een niet corrosief reinigingsmiddel gebruiken. Nog een keer spoelen en dan desinfecteren en spoelen. Droog bewaren. Voor gebruik opnieuw desinfecteren en spoelen.
Op het forum Hobbybrouwen.nl was een dergelijke werkwijze ook al bedacht. Omdat de middelen van Diversey normaal gesproken niet voor de hobbybrouwer beschikbaar zijn werd daar aangeraden om te reinigen met Chemipro Oxi en desinfecteren met Star San. Maar als we de producten van Diversey zouden kunnen gebruiken zou ik natuurlijk die producten noemen. Jammer genoeg zijn ze niet in kleine verpakkingen voor ons hobbybrouwers beschikbaar.
 
Jacques Bertens