Pils, een uitdagend biertype

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Pils, een uitdagend biertype
 
Afgelopen clubavond was er enige discussie naar aanleiding van het niet door gaan van de Koninginnedagexcursie en de inzet van de leden. Die inzet zou minder worden. Er moet vaak geleurd worden voordat er genoeg mensen gevonden zijn voor het schoonmaken na afloop of het schrijven van het verslag. Ook werd er kritiek geleverd op de gang van zaken rond de ambitie om de Nederlandse kampioen te leveren in 2013 (en de daarop volgende jaren ;-)  ).
Door mij is opgemerkt dat de fut er een beetje uit is. Onze club heeft veel grijze koppen (voor zover ze niet kaal zijn). Jong bloed zou niet verkeerd zijn. Maar ook op andere manieren kan er vernieuwing komen. Door enthousiast te zijn over onze hobby en de dingen eens anders aan te pakken kan nog steeds veel bereikt worden. Hierbij noemde ik ook het feit dat 4 leden van onze club meededen aan de Brand Pilsbrouwwedstrijd met maar liefst 6 bieren. En dat ik bijzonder trots was op dit feit. Het winnen van het ONK is de het enige doel wat we na kunnen streven.
 
Marc Vriens Kampioen
Die trots was terecht bleek de volgende dag bij de Brand Brouwerij te Wijlre. Het pils van onze clubkampioen Marc Vriens werd uitgeroepen tot het best gebrouwen pils van deze wedstrijd. Marc, hierbij nog een keer van harte gefeliciteerd. En ook Joost Kock deed het goed. Hij behoorde tot de 10 finalisten. Zonder dat er enige commissie aan te pas was gekomen werden er uitstekende pilzen gebrouwen. Dat kan ook met andere biertypen. Het verlaten van platgetreden paden kan heel positief werken. Je wordt gedwongen om je te oriënteren op de mogelijkheden, wat is gebruikelijk en wat niet. Aan welke vereisten moet voldaan worden? Hoe kan ik het beste aan die vereisten voldoen? Kan je aan alle grondstoffen komen? En hoe creatief wil je zijn. Als je één mout en één hop gebruikt wordt de pils misschien te saai, maar als je rookmout gebruikt heeft het bier niet meer zo veel meer van een pils. Kennis over het biertype is dus essentieel maar ook je inleven in de wereld van de juryleden. Uit interviews blijkt dat Marc dat uitstekend gedaan heeft. Hij heeft een hoppig pils gebrouwen in de traditie van Brand.
Voor degene die de interviews willen bekijken en beluisteren geef ik hier een paar links:
TVLimburg impressie:
http://www.tvl.nl/nl/programmas/limburg-vandaag/rubrieken/gasten/finale-wedstrijd-brandbier/
Omroep Brabant
http://www.youtube.com/watch?v=dcPLJmhT6ws
Radio538
http://eversstaatop.radio538.nl/fragmenten/tilburger-is-beste-hobby-bier-brouwer/
Straks in het najaar komt het pils gebaseerd op het recept van Marc op de markt. In de Mitra’s en de Jan Linders supermarkten zal de pils te koop zijn. Op de etiketten zal een foto van Marc te zien zijn. Alles bij elkaar ongekende publiciteit. Dankzij Marc en Joost staat De Roerstok weer op de kaart! Goed gedaan jongens!
Uit berichten van Coen Dekker, marketing manager bij Heineken, begreep ik dat het niet uitgesloten is dat Heineken volgend jaar de wedstrijd opnieuw organiseert. We hebben dus alle tijd om ons voor te bereiden om ervoor te zorgen dat volgend jaar de eer weer naar De Roerstok gaat.
 
Proeven
Hoewel veel hobbybrouwers hun neus er voor ophalen is pils een interessant biertype. Er is veel variatie. Veel meer dan je op de eerste slok zou zeggen. Ga eens een weekje weg naar Duitsland en Tsjechië, proef daar bij de bakermat de pilseners. Liefst veel verschillende. Neem zo veel mogelijk smaken waar. Zeker de Tsjechische pilseners zijn veel voller en moutiger dan de Nederlandse pilseners. En als je naar Tsjechië op vakantie gaat ben je voordelig uit. De Tsjechen zijn zeer gastvrij hebben mijn vrouw Ria en ik vorig jaar mogen ervaren. Brouwerijen zijn er volop en als je je vrouw belooft niet elke dag naar een brouwerij te gaan, heb je als bierliefhebber de tijd van je leven. Het is in deze tijden van crisis een kostbare zaak maar we zouden ook met de trein met een paar man naar Praag op excursie kunnen gaan. Er zijn genoeg brouwerijen en er is volop pils te proeven. Wel jammer dat Praag zo veel duurder is dan de rest van Tsjechië.
 
Receptontwikkeling
Gewapend met veel proefervaring kun je aan de slag met het samenstellen van je recept. Dat kun je doen aan de hand van de Biertypegids van Derek Walsh. Jammer genoeg is dit boekje al een hele tijd uitverkocht. Als alternatief heb ik een pagina gemaakt op de wiki-site behorende bij het forum Hobbybrouwen.nl.
Je kunt deze pagina vinden op het volgende adres: http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=biertypen:biertypen_omschrijvingen
Je vindt daar een opsomming van de eigenschappen van biertypen en links naar recepten en andere informatie.
In dit artikel ga ik in op de voornaamste zaken verbonden aan het bouwen van een pils.
 
Moutstort
Pils is een biertype met een lichte kleur. Dit betekent dat we donkere moutsoorten zoals chocolade, zwarte mout en hele donkere caramouten links moeten laten liggen. Ook geroosterde mouten zoals biscuit mout en gerookte moutsoorten kunnen we beter niet gebruiken. Dat soort mouten passen niet bij de basissmaak van pils. In principe kun je een goed pils brouwen met 100% pilsmout. Naast gewone pilsmout 3 EBC levert Brouwland tegenwoordig ook Weyermann® Extra Pale Premium Pilsner 2-3 EBC, Weyermann® BIO Pilsner 2,5-4 EBC, Weyermann® Bohemian Pilsner 3-4 EBC en Weyermann® Vloergemoute Bohemian Pilsner 3-4 EBC. Keus genoeg dus op het gebied van pilsmout.
Het moutige karakter van je pils kun je versterken door carapilsmout 3-5 EBC (tot 10%), munichmout 15 EBC (tot 20%), palemout 7 EBC (tot 25%), viennamout 7-9 EBC (tot 15%) en melanoidinmout (tot 2%). Naast een sterke moutsmaak geeft carapilsmout ook een betere schuimhoudbaarheid en body. Deze mout wordt ook veel gebruikt in alcoholvrije bieren. Ook de andere genoemde mouten verhogen de body.
Naast gerstemout zou je een kleine hoeveelheid (tot 10%) tarwevlokken of tarwemout kunnen gebruiken. In een traditionele pilsener horen deze echter niet thuis. Het weeïge van tarwe past niet zo goed in het smaakprofiel van een pittig pilsje is mijn mening.
Om een idee te krijgen van de smaak van de moutsamenstelling zou je 200 moutkorrels kunnen aftellen in de verhouding van de storting. Schroot deze korrels en zet daarmee een thee met 200 ml water van 75 °C. Laat het brouwsel 15 minuten staan, filter het met een theezeefje en koel het af tot kamertemperatuur. Proef je brouwsel. Als je verschillende samenstellingen in gedachten hebt kun je meerdere kopjes moutthee maken en die onderling vergelijken. Het is even wat werk maar het geeft je wel een aardige impressie van je moutsamenstelling.
 
Hopgift
Van oudsher wordt de Tsjechische pils met Tsjechische hop gehopt. Vooral Saaz (3-5% alfa), de hopsoort uit Zatec, is heel populair. Andere Tsjechische hopsoorten zijn Sladak (5-7% alfa), Bor (7-9% alfa), Permiant (7-9% alfa), Agnus (12-16% alfa) en Harmonie (4-8% alfa).
In Duitsland wordt naast Saaz ook veel Duitse ‘nobel’ hopsoorten gebruikt voor pils. Met nobel hopsoorten worden hopsoorten bedoeld met een verfijnd hoparoma. Tettnanger (3-6% alfa), Spalter (2,5-5,5%),  Hallertauer (3-5,5% alfa) en in Duitsland gekweekte Saazer worden hiertoe gerekend.
Ook in Duitsland ontwikkelt men nieuwe hopsoorten met een hoger gehalte aan alfazuren en een betere resistentie tegen ziekten. Andere Duitse hopsoorten zijn Hallertauer Herkules (12-17% alfa), Hallertauer Magnum (11-16% alfa), Hallertauer Taurus (12-17% alfa), Merkur (12-15% alfa), Opal (5-8% alfa), Perle (6-10% alfa), Saphir (2-4,5% alfa), Spalter Select (3-6,5% alfa), Smaragd (4-6% alfa), Tradition (5-7% alfa).
Naast Tsjechische of Duitse hop kun je uiteraard ook hopsoorten uit andere landen gebruiken. Let daarbij op het aromaprofiel van de hop. Het hopprofiel van een traditionele pils hoort wat kruidigs, aardeachtigs of bloemigs te hebben. Amerikaanse hopsoorten met een hoog citrusachtig en fruitig karakter zijn heel interessant maar passen niet altijd in een Europese pils. In het geval je meedoet aan een wedstrijd is dat iets om rekening mee te houden. Opvallend was het overigens dat degene die de tweede prijs heeft gewonnen bij de Brand Pilsbrouwwedstrijd zijn pils gehopt heeft met 100% Cententinal hop. Als het gaat om het brouwen van een pils zijn er geen wetten van Meden en Perzen.
Het is gebruikelijk om bij het begin van het koken een bitterhop te gebruiken, dat wil zeggen een hop met een hoog alfazuurgehalte en latere hopgiften te doen met aromahopsoorten. De hopsoort met het verfijnste aroma wordt bewaard voor de laatste hopgift. Dit wordt gedaan omdat hoparoma’s heel vluchtig zijn. Het is de kunst een zodanig melange van hopsoorten samen te stellen die goed bij elkaar passen. Bij de Brand Pilsbrouwwedstrijd is Marc dit goed gelukt. Door de jury werd daarom zijn pils als beste uitverkoren.  Zijn ervaring als kok zal zeker daaraan bijgedragen hebben denk ik.
Voor de samenstelling van de hop kun je kleine beetjes van de te gebruiken hop met elkaar mengen. Ruik aan het mengsel. Doe wat van het mengsel tussen je handen en wrijf de hop fijn. Maak een kleine opening vrij tussen je handen en snuif de geur op.
Het mooiste is het om je voorbereiding een paar dagen van te voren te doen. Je kunt dan eventueel nog een andere hop bestellen. Dat zou betekenen dat je je vacuüm getrokken pakken met hop zou moeten openmaken. Het gevolg daarvan zou kunnen zijn dat het aroma van de hop wat minder wordt. Om dit soort problemen te voorkomen raad ik iedereen aan een goed vacuümapparaat te kopen. Die zijn vrij prijzig maar wel heel nuttig. Ook goed bruikbaar voor het bewaren van voedingsmiddelen zoals beleg en een stuk kaas. Bij mij in huis wordt het vacuümapparaat vaker voor andere zaken gebruikt dan voor mijn hobby. Foodsaver en Allpax leveren apparaten voor zo rond de € 100 tot € 150 die prima werken. Zelf heb ik een Allpax na eerder een veel goedkopere Krupps te hebben gehad die gewoon niet functioneerde.
De bitterheid van je pils is een kwestie van persoonlijke smaak. Toch raad ik aan voor een wedstrijd een pils te brouwen met een hogere bitterheid. Bieren met een lage bitterheid vallen min of meer weg tegen bieren met wat meer bitterheid.
 
Gistgift
Het spreekt voor zich dat je voor een pils een ondergist moet gebruiken. En net als bij bovengist is de ene gist beter geschikt voor de pils die je voor ogen hebt dan de andere. Met andere woorden: de ene ondergist is de andere nog niet. Je hebt gisten die verder doorgisten, die de moutigheid benadrukken of die net iets meer fruitigheid heeft. Je moet een paar keer gebrouwen hebben met een gist om deze te leren kennen. Gelukkig heeft Wyeast een site waarop je de eigenschappen van de 11 ondergistende gisten die zij regulier leveren kunt nalezen. En zo nu en dan verkopen ze ook een ondergist die tijdelijk verkocht wordt.

Wyeast adviseert voor een pilsener de volgende gisten te gebruiken: 2000 Budvar Lager, 2001 Urquell Lager, 2007 Pilsen Lager, 2124 Bohemian Lager, 2124 Bohemian Lager en 2278 Czech Pils.
Naast de vloeibare Wyeast gisten zijn er ook ondergistende korrelgisten beschikbaar. Volgens insiders zou de Fermentis SafLager W-34/70 overeenkomen met de Wyeast 2124 Boheminan Lager. De SafLager S-23 is een andere ondergistende korrelgist van Fermentis. Deze gist zou niet bij uitstek geschikt voor pils maar voor een dortmunder, dubbelbock en een meibock. De Brewferm Lager zou wel geschikt zijn. Met deze gist heb ik echter geen ervaring. Dat heb ik wel met de Mauribrew Lager, een gist die Brouwland nog niet zo heel lang in het assortiment heeft. Dit is een gist voor stoombieren (dat zijn bieren die met ondergist bij een hogere temperatuur vergist worden). Deze gist heeft minstens 15 °C nodig om te werken en heeft geen pilsprofiel. Het bier dat ik met deze gist gebrouwen heeft te veel hogere alcoholen voor een pils.
Om een echte pils te brouwen moeten we kunnen vergisten bij een temperatuur tussen de 10 en 12 °C. Dat betekent dat als je niet over een koeling beschikt je alleen in de koude wintermaanden pils kunt brouwen. Als je een vergistingskoelkast hebt met temperatuurregeling kun je in principe het hele jaar door pils brouwen. Het spreekt voor zich dat de energiekosten in de zomer een stuk hoger zijn dan in de winter. Om die reden brouw ik alleen in de wintermaanden op mijn brouwzolder ondergistende bieren. Met een verwarmingsmogelijkheid en een STC-1000 kun je voor weinig geld de vergistingstemperatuur uitstekend regelen. Het kan ook heel luxe met T-control. Herman Verbeek zal ons daar komende clubavond meer over vertellen.
Een punt van aandacht is dat door de lagere vergistingstemperatuur de vergisting veel langer duurt dan bij bovengist. Om dit te ondervangen heb je meer gist nodig. Ongeveer twee keer zo veel als bij bovengist en dan nog duurt de vergisting ongeveer twee keer zo lang. Houd er ook rekening mee dat de nagisting ook veel langer duurt. Je zou niet de eerste hobbybrouwer zijn die zijn ondergistend bier te vroeg bottelt met alle gevolgen van dien. Om te zorgen dat het bier goed uitgist is het verstandig om op het einde van de hoofdgisting de temperatuur gedurende een 2 tot 3 dagen een paar graden te verhogen tot 14 à 15 °C. Naast het goed uitgisten zorgt dat er ook voor dat diacetyl en acethaldehyde afgebroken worden door de gist. Na een nagisting van 7 tot 10 dagen bij 10 tot 12 °C kun je de temperatuur verlagen tot rond het vriespunt. Het voordeel hiervan is dat alle gist en ook eiwitten uitzakken en dat je een zeer helder bier krijgt. Laat het bier niet opwarmen voordat je het bottelt.
Overigens heeft pils een veel lager koolzuurgehalte dan bovengistende bieren. Door de vergisting bij een lagere temperatuur heeft ondergistend bier na de nagisting een hoger koolzuurgehalte dan bovengistend bier. Voeg daarom minder bottelsuiker toe aan het bier. In de regel volstaat 4 tot 5 g per liter.
 
Uitdaging
Het brouwen van een pils kan een mooie aanvulling zijn op de bieren die je nu al brouwt. Je kunt er veel creativiteit in kwijt. Een mooi zuiver pils brouwen is een echte uitdaging. Het valt niet mee om een bier te brouwen met weinig alcohol en zonder smaakafwijkingen. Het is gedurfd om een dergelijk bier te bouwen. Maar je hoeft er niet bang voor te zijn. Als het niet in één keer lukt, kun je het weer overdoen.
Misschien geldt dat ook voor de betrokkenheid van onze leden bij onze club. Wees niet bang dat jouw inzet niet gewaardeerd wordt. Ga de uitdaging aan. Help ongevraagd mee. Ruim mee op en neem spullen mee om ze aan je collega hobbybrouwers te laten zien. Maak een filmpje van jouw manier van werken of laat jouw bieren proeven. Wees actief. Voor je het in de gaten hebt heb je de juiste dingen gedaan en sta je op het podium net als Marc Vriens. Het succes van onze club is afhankelijk van ons allemaal.
 
Jacques Bertens